Diccionario Gastronómico Español:

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kabanos. Ver: salchicha Kabanos.

Kaempferia galanga. Familia: zingiberáceas. El rizoma recuerda un grupo de dedos. Ver: especias. Nombre vulgar: galanga kempferia.

kahawai. Nombre vulgar del pez: Arripis trutta.

kai tom ka. Nombre del plato de la cocina de India. Nombre español: sopa de pollo con galanga.

kaiser Wilhelm. Ver: manzana Kaiser Wilhelm.

Kaiserfleisch. Obtenido de la panza del cerdo adulto, este corte ahumado y sabroso con alto contenido en grasa se utiliza en sopas, cocidos y crêpes. Ver: bacón.

kajur mli ki chatni. Nombre hindú de chatni de la cocina védica: chatni de dátiles y tamarindos.

kajitchim. Nombre del plato de la cocina de Corea. Nombre español: berenjenas rellenas cocidas al vapor.

kaka. Nombre vulgar, en El Salvador, del crustáceo: Exhippolysmata oplophoroides. Sinónimo: camarón gallo.

kaki licopérsico. Ver: Diospyros kaki.

kakri raita. Nombre hindú de raita de la cocina védica: ensalada de pepinos y yogur.

kakunir. Nombre vulgar del pez: Upeneus vittatus.

kalamata. Ver: aceituna kalamata.

kalamón. Otro nombre de la planta Kalamata (Olea europaea).

kalinji. Nombre hindú del condimento: kalinji en grano.

kalio bebek. Nombre del plato de la cocina de Indonesia: pato troceado con salsa de coco.

Kalitateko Euskal Okela. Denominación de Calidad de carne de vacuno española; País Vasco. La carne identificada con la Denominación de Calidad procede de animales alimentados de forma natural, partiendo de los recursos que generan los propios caseríos, compuesta principalmente de forrajes, complementados con piensos elaborados basándose en productos naturales como maíz, cebada y avena. Además de los requisitos que deben cumplir los animales, el Reglamento también define las características que han de reunir las carnes. Estas se comercializan con las denominaciones Txahala (ternera), Zaharra (vacuno mayor) e Idia (buey) La carne sólo se comercializa en carnicerías autorizadas, con sistemas de control que garantizan un seguimiento puntual del proceso de venta, incluida la entrega en cada compra de una etiqueta-certificado de garantía.

kalonji. Nombre original del ingrediente culinario: semillas de ajenuz.

kambing korma. Nombre del plato de la cocina de Malasia. Nombre español: curry de cordero con leche de coco.

Kappa: Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

kapi. Nombre en Tailandia de: pasta de camarones secos.

karakul. Ver: oveja Karakul.

karela. Nombre vulgar de la calabaza: Momordika charantia. Ver: estofado de melónamargo.

karhai. Utensilio utilizado en la cocina de la India. Consiste en una sartén honda con asas a ambos lados. Puede ser hecha de bronce, de acero colado, o de acero inoxidable. Como tiene la parte superior ancha y el fondo cóncavo, nos permite freír muchos ingredientes con muy poco aceite. A veces se usa para saltear verduras. El wok chino, que tiene la misma forma que el karhai, es un buen sustituto. Ambos son fáciles de conseguir a un precio razonable. El tamaño más útil es el de 30 a 35 cm de diámetro. Puede sustituirse por una sartén profunda.

kari patti. Nombre hindú del condimento: hojas de curry.

kaseri. Ver: queso kaseri.

kasha(Ruso). Alforfón (Fagopyrum esculentum) triturado o entero asado, cuyo sabor y coloración son más pronunciados que los de este cereal. El kasha se consume sobre todo en la Europa del Este. Se usa como el arroz y las patatas/papa y se sirve como guarnición o se añade a sopas, ragús y muffins. Tiene sabor a nuez, ligero aroma a hierba y una estructura correosa. Ver: granos, cereales y harinas.

kashkaval. Ver: queso kashkaval.

kasseler. Obtenido del lomo deshuesado del cerdo, esta especialidad alemana se cura y se ahuma. Ver: jamón y carne curados.

Kathetostoma averruncus. Pez. Designación oficial: miracielo buldog.

Kathetostoma giganteum. Familia: uranoscópidos. Tiene gran importancia comercial. Su carne compacta se parece, una vez cocinada, a la de la langosta. Nombre vulgar: rata de Nueva Zelanda.

Kathetostoma giganteum. Pez. Designación oficial: rata gigante.

katori. Utensilio utilizado para servir a la mesa la comida en la India. Consiste en pequeñas escudillas de plata, bronce o acero inoxidable, colocadas sobre una bandeja redonda con bordes, del mismo metal (thali). En ellos se sirven las verduras cocidas, los chatni, el dhal, el yogur, y los demás alimentos líquidos o semilíquidos. Ver: utensilios alimentarios en la cocina India.

katsuobushi. Nombre japonés del condimento: bonito en copos.

Katsuwonus pelamys. Familia: túnidos. Nombre vulgar: listado.

Katsuwonus pelamys. Pez. Designación oficial: listado.

Kavalierspitz. (Corte del caballero) Corte austríaco de la canal de vacuno. Corte de la espaldilla, muy valorado por su jugosidad. Resulta una delicia exquisita. Es una pieza agrietada de la espaldilla con una jugosidad especial por la fina envoltura de grasa. Se infla al cocerlo. Ver: cortes de la canal, escuela de Viena. Nombre español: aleta.

kebabs de cordero con yogur. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. Este plato turco, popular en todo el este del Mediterráneo, agrega una salsa de tomates frescos, yogur, pan y piñones a los trozos ahumados del cordero, convirtiéndolo en una comida completa. Ingredientes: Carne de cordero, aceite de oliva, tomate, sal y pimienta, azúcar, pan de pita, yogur, piñones, páprika dulce, perejil. Marinada: Cebolla, jugo de limón, aceite de oliva, ajo, comino, páprika dulce, tomillo, sal y pimienta negra. Nombre turco: yogürtlu kebab.

kebabs de cordero turca. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “carne en la cocina de España”. Plato clásico y simple de todo el Mediterráneo oriental. Los trozos de cordero se marinan en aceite de oliva y jugo de limón y se cocinan sobre carbón para agregar sabor. Ingredientes: Carne de cordero, cebolla, jugo de limón, aceite de oliva, ajo, laurel, sal y pimienta negra, perejil. Nombre original: sis kebabs.

kebabs de pez espada con salsa de nuez. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “pescados en la cocina del Mediterráneo”. Este plato es el orgullo de la miríada de restaurantes del Bósforo, en las afueras de Estambul. Las kebabs de pez espada con hojas de laurel intercaladas chisporrotean al fuego, mientras usted bebe su copa y contempla las luces de la ciudad reflejadas en el agua. Ingredientes: Pez espada, jugo de limón, aceite de oliva, páprika dulce, sal y pimienta negra, laurel, salsa tarator, nuez pelada, ajo, sal, rebanada de pan, aceite de oliva, jugo de limón. Nombre original: kiliç siste tarator.

kecap manis. Otro nombre de: salsa dulce de soja.

kéfir. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Lactobacilus acidophilus, Candida kefir, Kluyveromyces fragilis a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado. Esto último es fundamental, puesto que la existencia de actividad de los microorganismos vivos en el kéfir es lo que le confiere sus características nutricionales y biológicas específicas; por tanto, no deben eliminarse, por calentamiento o por otro medio esterilizador. Contiene algo de gas y alcohol, y su sabor resulta picante y un tanto amargo. Obtenida con leche de vaca, se trata de una bebida muy conocida en Europa del Este, Rusia y Oriente Próximo. El kéfir está delicioso si se toma helado y adornado con hojas de menta o servido sobre frutas. Ver: definición de leches fermentadas, preparación, envasado, consumo y venta de las leches fermentadas o acidificadas.

kela puri. Nombre hindú de: puri de plátano.

kela raita. Nombre hindú de raita de la cocina védica: rodajas de plátano en salsa de yogur.

kemiri. Nombre indonesio de: nuez candle.

kencur. Nombre vulgar, en el sudeste asiático, de la planta: Alpinia officinarum.

kennebec. Ver: patata/papa kennebec.

Kent Island. Nombre vulgar del molusco: Crassostrea virginica.

kesar panir pulao. Nombre hindú del plato: arroz al azafrán con bolitas de queso.

keta. Nombre vulgar, del pez: Oncorhynchus keta. Sinónimo:salmón chum.

ketchup. Salsa anglosajona, espesa, con sabor agridulce, más o menos fuerte, cuyo ingrediente principal suele ser el tomate. Es muy apreciado con la carne asada y las patatas/papas fritas, sazona las salsas y los guisos y combina a la perfección con las croquetas de pescado, los huevos, el arroz y las pastas. Debido a su gran cantidad de azúcar, el ketchup constituye una fuente considerable de calorías.

khaa. Nombre vulgar tailandés de la planta: Alpinia galanga.

 

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