Diccionario Gastronomico L11 /Enciclopedia Gourmet

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Lepidium sativum. Familia: crucíferas. Planta herbácea perenne que procede del sudeste europeo, frecuente, tanto cultivada como espontánea, en lugares aguanosos, junto a los caminos o a lo largo de los cursos de agua, en lugares no cultivados o en las proximidades de los establos. Las hojas y los tallos de esta planta tienen sabor picante que recuerda el de los berros. Ver: Berro (Nasturtium officinalis) Nombre vulgar: mastuerzo. Es la hoja y tallo tiernos de la planta Lepidium sativum, L. Ver: productos hortícolas.

Lepidochir havana. Pez. Designación oficial: mojarrita cubana.

Lepidocybium flabobrunneum. Pez. Designación oficial: escolar negro.

Lepidolepris coelorhynchus. Pez. Designación oficial: ratón.

Lepidoleprus trachyrhynchus. Pez. Designación oficial: abambolo de cantil.

Lepidopsetta bilineata. Familia: pleuronéctidos. Su característica principal es la línea lateral curvada hacia arriba sobre la aleta pectoral, que tiene además una pequeña rama lateral. Aparece desde el mar de Japón hasta California, pasando por el mar de Bering. Es un buen pescado de mesa de gran importancia comercial en Japón. Nombre vulgar: limanda de roca. Designación oficial: solla del Pacífico.

Lepidopus argenteus. Pez. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus argyreus. Pez. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus caudatus. Familia: triquiúridos. Sin escamas. Perfil superior de la cabeza netamentecóncava por encima del ojo. Pequeñas espinas detrás del ano. Color plateado uniforme, aunque la piel pigmentada se desprende fácilmente. Talla hasta 2 m. Atlántico. Bastante común en el Mediterráneo. Carne estimada. Nombre vulgar: pez cinto, aguja paladar, espada, sable. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus ensiformis. Pez. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus fusiformis. Pez. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus gouani. Pez. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus gouanianus. Pez. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus peroni. Pez. Designación oficial: pez cinto.

Lepidopus xantusi. Pez. Designación oficial: sable cincho.

Lepidorhinus squamosus. Pez. Designación oficial: quelvacho negro.

Lepidorhombus boscii. Familia: escoftálmidos. Se distingue del gallo (Lepidorhombus wiffiagonis) por presentar 2 manchas características sobre el final de la dorsal y de la anal y por tener en la línea lateral menos de 95 escamas (87-93) No tiene protuberancias en la mandíbula inferior. Color gris pardusco o ceniza claro, traslúcido. Talla hasta 41 cm. Atlántico y Mediterráneo, bastante común. Carne blanda, pero de exquisito sabor. Son excelentes cortados en filetes como el lenguado, y fritos rebozados con huevo y harina. Nombre vulgar: gallo moteado. Designación oficial: gallo. Pescado teleósteo, pleuronectiforme. Lepidorhombus boscii, Risso.

Lepidorhombus megastoma. Pez. Designación oficial: lliseria.

Lepidorhombus whiff. Pez. Designación oficial: lliseria.

Lepidorhombus wiffiagonis. Familia: escoftálmidos. Cuerpo relativamente alargado, de contorno oval, aguzado en su parte anterior y muy comprimido, con tan escasa pigmentación que es traslúcido. Ojos de mediano tamaño, próximos, pero separados por una cresta ósea, estando el inferior ligeramente más avanzado. Boca grande, de mandíbula inferior prominente, con dientes pequeños, curvos y agudos, en bandas estrechas; algunos en la cabeza del vómer. El color es amarillo pardusco o gris rosado, con pequeñas manchas oscuras que alcanzan a las aletas, pero sin manchas características sobre la dorsal y anal. Talla hasta 61 cm. Bastante común en el Atlántico; más raro en el Mediterráneo. Carne blanda pero de exquisito sabor. Son excelentes cortados en filetees como el lenguado y fritos rebozados con huevo y harina. Nombre vulgar: gallo, ojitos, lliseria. Designación oficial: lliseria. Sinónimo: Rhombus megastoma.

Lepidotrigla aspera. Pez. Designación oficial: cabete.

Lepidotrigla cavillone. Familia: tríglidos. Parte anterior del cuerpo bastante robusta. Cabeza muy espinosa, con rostro corto, algo cóncavo y muy pendiente, terminado abruptamente en un morro espatulado, en forma de visera poco escotada, constituida por lóbulos que se unen en ángulo recto, bien denticulados y con una espina en cada uno más desarrollada que las otras. En lo alto de la nuca, por detrás de los ojos, existe una depresión o surco transversal, bien marcado y espinoso. En la parte anterior de cada arco superocular hay 2 espinas bien visibles. Ojos grandes y separados por un surco muy marcado. En el ángulo del preopérculo se ve un aguijón bien desarrollado, siendo aún mayores el preescapular y el escapular. A cada lado de las bases de las aletas dorsales y anal hay una serie de 23 espinas. Coloración encarnada, rosa o gris rosácea, con la parte inferior de los flancos blanca o blanco amarillenta, escapulares de color oscuro, con bases rojas o rosadas. Talla hasta 20 cm. Atlántico y Mediterráneo, común. Carne bastante buena, particularmente si es asada. Nombre vulgar y designación oficial: cabete.

Lepidotrigla dieuzeidei. Pez. Designación oficial: cabete espinoso.

Lepidotus australis. Pez. Designación oficial: japuta del Atlántico.

Lepidotus chilensis. Pez. Designación oficial: japuta del Atlántico.

Lepimphis hippuroides. Pez. Designación oficial: lampuga.

Lepimphis ruber. Pez. Designación oficial: papagallo.

Lepiota acutesquamosa. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: especies de mediana o pequeña talla. Sub-características: sombrero con escamas erizadas. Seta que carece de interés culinario; sobre todo por el pésimo olor que emana. Por otra parte, algunos autores la consideran tóxica, puesto que en algunos casos puede causar alteraciones gastrointestinales. Se reconoce bien por las verrugas puntiagudas del sombrero y por el anillo membranoso, aracnoide y frágil del pie.

lepiota de Fries, lepiota de escamas puntiagudas. Sinónimo: Lepiota friessi.

Lepiota amamelonada. Nombre vulgar de la seta: Macrolepiota mastoidea.

lepiota andrajosa. Nombre vulgar de la seta: Lepiota rhacodes.

Lepiota badhami. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: Especie de gran talla. Sub-características: La carne cambia primero a amarillo azufre y luego a rojo vivo. Sombrero que se mancha de amarillo. Pie fusiforme. Láminas siempre blancas. Es una especie de seta poco frecuente que se puede encontrar sobre restos de la siega o sobre trozos de madera en descomposición, a veces en grupos, durante el verano o al principio del otoño. Es una especie afín a la Lepiota americana, exclusiva del continente americano.

Lepiota brunneo-incarnata. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: especies de mediana o pequeña talla. Subcaracterísticas: Sombrero rosado con muchas escamas marrón rojizas. Pie con escamas que son resto del velo general. Pie con escamas marrón rojizas en la base. Sombrero sin mamelón ni bordes festoneados. Seta venenosa mortal. La forma de actuar dentro de nuestro cuerpo es similar a la de la Amanita phalloides, ya que contiene el mismo equipo tóxico, a base de α-amanitina. Es causa de confusión su parecido con otras especies comestibles, tales como Marasmius oreades y pequeños Agaricus; tal es el caso del Agaricus comtulus, de gran parecido con la Lepiota brunneo-incarnata, pero con láminas rosadas o marrones, según su estado de maduración.

Lepiota clypeolaria. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: especies de mediana o pequeña talla. Subcaracterísticas: sombrero con escamas no erizadas. Pie con escamas que son resto del velo general. Sombrero con mamelón y bordes festoneados. Carne tierna y delgada, blanquecina o un poco rosada en contacto con el aire, de olor agradable a frutas y sabor también agradable. Es comestible pero se recomienda no consumirla por el riesgo de equivocarse con otras tóxicas.

lepiota de escamas puntiagudas. Nombre vulgar de la seta: Lepiota friessi.

lepiota de Fries. Nombre vulgar de la seta: Lepiota friessi.

Lepiota excoriata. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: Especie de gran talla. Sub-características: La carne no enrojece al aire. Sombrero escamoso. Láminas siempre blancas. Sub-características: sombrero con escamas sólo en el borde, sin mamelón o poco señalado. Pie sin bandas ni rayas claras. Seta de gran calidad, siempre que sea joven. Nombre vulgar: apagador

Lepiota felina. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: especies de mediana o pequeña talla. Sub-características: Sombrero con escamas negruzcas. Pie también con escamas negruzcas. Carne tierna, blanca que se tiñe de marrón con la edad, de olor a moho y sabor dulce. Es sospechosa de toxicidad y lo mejor es rechazarla como a la mayoría de las Lepiotas pequeñas.

Lepiota friessi. Otro nombre de la seta: Lepiota acutesquamosa.

Lepiota gracilis. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: especies de mediana o pequeña talla. Sub-características: Sombrero pardo oscuro casi cubierto de pequeñas escamas. Pie con escamas que sonresto del velo general. Pie con doble anillo, superior blanquecino e inferior pardo. Sombrero sin mamelón ni bordes festoneados. Sinónimo: Lepiota subgracilis. Carne escasa, blanquecina, sin olor ni sabor muy señalados. Es sospechosa de toxicidad como lo son la mayoría de las Lepiotas de pequeña talla.

Lepiota helveola. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: especies de mediana o pequeña talla. Sub-características: Sombrero polimorfo con escamas marrón rosadas. Carne que se hace rosado en contacto con el aire. Pie sin escamas que provengan del velo general. Sombrero sin mamelón ni bordes festoneados. Carne blanda, delgada y blanca que más tarde pasa a rosa. No tiene olor ni sabor muy marcados y es tóxica mortal. El tipo de intoxicación de esta seta es el llamada parafaloidiana parecido al de la Cortinarius orellanus y muy afín a la intoxicación faloidiana que se debe a las Amanitas phalloides, virosa y verna. Nombre vulgar: lepiota marrón, lepiota rosada. Ver: setas venenosas.

Lepiota leucothites. Otro nombre de la seta: Lepiota naucina.

lepiota maloliente. Nombre vulgar de la seta: Lepiota cristata.

Lepiota mastoidea. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: Especie de gran talla. Sub-características: La carne no enrojece al aire. Sombrero con escamas finas y con un mamelón muy pronunciado. Pie con rayas claras. Seta comestible de buena calidad. La carne es compacta y tierna, de olor agradable y con un ligero sabora avellana. Esta seta se encuentra con mayor frecuencia entre la hierba durante el otoño. Nombre vulgar: lepiota amamelonada. Sinónimo: Macrolepiota mastoidea, Lepiota umbonata, Macrolepiota umbonata.

Lepiota naucina. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: especies de gran talla. Sub-características: Sombrero desnudo. Láminas rosadas en la madurez. Es una seta de óptima calidad, de aroma y sabor muy delicados, que sólo deben recoger micólogos expertos, puesto que puede ser confundida fácilmente con especies de dudosa comestibilidad e incluso tóxicas o mortales. Su fragancia se realza con una buena fritura en aceite caliente con ajo. Muy agradable en sofritos con carnes.

galanperna zuri. Sinónimo: Agaricus naucinus, Lepiota leucothites, Lepiota parvis.

Lepiota parvis. Otro nombre de la seta: Lepiota naucina.

Lepiota procera. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: Especie de gran talla. Sub-características: La carne no enrojece al aire. Sombrero cubierto de fuertes escamas. Pie atigrado con bandas marrones. Conviene resaltar que de esta seta, muy apreciada en la cocina, sólo puede utilizarse el sombrero, puesto que el pie siempre es coriáceo e indigesto. Siempre deben eliminarse las escamas, desagradables al paladar. Cuando es joven puede prepararse en ensalada, o sofreír a fuego lento con aceite, ajo y perejil. Los grandes sombreros dilatados son excelentes asados a la parrilla para acompañar carnes. Nombre vulgar: matacandelas, palillos de tambor, parasol. Sinónimo: Agaricus procerus, Leucocoprinus procerus, Macrolepiota procera.

Lepiota pudica. Otro nombre de la seta: Lepiota naucina.

Lepiota puellaris. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: Especie de gran talla. Sub-características: La carne enrojece solamente en la base del pie. Sombrero con pequeñas escamas cerradas. Seta que suele considerarse una variedad de la Lepiota rhacodes, pero se distingue de ésta especialmente por la coloración mucho más clara del sombrero, que es blanco níveo, con grandes escamas imbricadas de color avellana claro. También se diferencia de la especie más típica porque su carne, al cortarla, no adquiere una coloración rojo vino, sino levemente rosada. La Lepiota puellaris está bien considerada en gastronomía. Sinónimo: Macrolepiota puellaris.

Lepiota rhacodes. Familia: lepiotáceas. Género: lepiota. Características: Especie de gran talla. Sub-características: La carne enrojece tanto en el sombrero como en el pie. Sombrero con grandes escamas. Setaagradable al paladar, pero debe consumirse con extrema precaución porque se puede confundir fácilmente con la variedad hortensis. Se puede reconocer por sus dimensiones y, sobre todo, por el enrojecimiento de la carne al cortarla. Nombre vulgar: apagador menor, lepiota andrajosa. Sinónimo: Agaricus rhacodes, Macrolepiota rhacodes.

Lepiota rhacodes var. hortensis. Familia: lepiotáceas. Seta tóxica y de efectos alucinógenos, pero se puede distinguir por el pie, que es más robusto y bulboso que el de la especie comestible.

Lepiota umbonata. Otro nombre de la seta: Lepiota mastoidea.

Lepiotaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: agaricales. Consta de tres géneros: cystoderma, lepiota y psalliota. Pertenece a esta familia diversas especies de dimensiones muy diferentes, algunas enormes (como la Lepiota procera, cuyo sombrero puede superar los 30 cm de diámetro) y otras minúsculas (como la Lepiota helveola de sólo unos centímetros de alto) Suelen tener un sombrero dilatado yrecubierto de una densa costra de escamas. El pie es cilíndrico y esbelto, y a menudo se ensancha en la base; carece de volva y es muy sólido, casi leñoso, el anillo es móvil y membranoso. Las láminas generalmente son blanquecinas en la seta joven pero tienden a oscurecerse en los ejemplares maduros. Las esporas son lisas y blanquecinas. Algunas especies son comestibles e incluso de excelente calidad, pero las de dimensiones menores son casi todas venenosas. En su mayoría son hongos saprófitos. Consideramos. Género cystoderma: Cystoderma amianthinum, Cystoderma carcharias, Cystoderma cinnabarinum, Cystoderma granulosum. Género lepiota: Lepiota acutescamosa, Lepiota badhami, Lepiota brunneo-incarnata, Lepiota clypeolaria, Lepiota cristata, Lepiota excoriata, Lepiota felina, Lepiota friessi, Lepiota gracilis, Lepiota helveola, Lepiota mastoidea, Lepiota naucina, Lepiota procera, Lepiota puellaris, Lepiota rhacodes. Género psalliota: Psalliota abruptibulba, Psalliota arenicola, Psalliota arvensis, Psalliota augusta, Psalliota Bernardii, Psalliota bispora, Psalliota campestris, Psalliota edulis, Psalliota haemorroidaria, Psalliota melleagris var. xantoderma, Psalliota nivescens, Psalliota porphyria, Psalliota pratensis, Psalliota radicata, Psalliota silvatica, Psalliota silvicola, Psalliota villatica o macrospora, Psalliota xanthoderma.