Diccionario Gastronómico Español:

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

 

L: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - 20 -

 

Lepomis gibbosus. Familia: centrárquidos. Es el pez europeo de agua dulce de colores más tornasolados, conservando su hermo- Sura librea durante todo el año. La perca sol tiene un cuerpo alto, redondeado y aplastado, recubierto de grandes escamas y con una larga aleta dorsal. La cara dorsales generalmente olivácea, los flancos son azulados, con manchas redondeadas de color naranja o pardo rojizo. El opérculo lleva estrías azules o verdes, onduladas y longitudinales, y se prolonga en un pico dirigido hacia atrá, con una mancha roja bordeada de oscuro. El vientre es rosado o anaranjado. Tiene gran importancia en la pesca deportiva, origina en primavera, una auténtica fiebre de pescadores, tanto de red como de anzuelo. Longitud: 15-20 cm. Peso: 200-300g. Nombre vulgar: perca sol, sun perch, yellow belly sunfish.

Lepomis gibbosus. Pez. Designación oficial: perca sol.

Lepomis macrochirus. Familia: centrárquidos. En América tiene gran importancia en la pesca deportiva. Procede de las regiones oriental y central de EE.UU., pero que hoy está prácticamente extendido por todo el territorio. Nombre vulgar: bluegill.

Lepomis megalotis. Familia: centrárquidos. En América tiene gran importancia en la pesca deportiva. Esta especie origina en primavera, entre la población de Tejas, Missouri, Mississippi y Florida, una auténtica fiebre de pescadores, tanto de red como de anzuelo. Es un buen pez sol aunque muy pequeño, que aparece en las regiones central y Sur. Nombre vulgar: longear sunfish.

Lepomis microlaphus. Familia: centrárquidos. Es un pescado de mesa especialmente apreciado delicioso, ya que se alimenta principalmente de moluscos. Procede del Sur de los EE.UU., pero actualmente se encuentra en casi todas sus aguas al igual que el robalo de roca (Ambloplites rupestris). Sinónimo: shellcracker. Nombre vulgar: redear sunfish.

Lepophidium microlepis. Pez. Designación oficial: congriperla plateada.

Lepophidium negropinna. Pez. Designación oficial: congriperla pintada.

Lepophidium pardale. Pez. Designación oficial: congriperla leoparda.

Lepophidium profundorum. Pez. Designación oficial: congriperla.

Lepophidium prorates. Pez. Designación oficial: congriperla cornuda.

Leporidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: lagomorfos. Liebres y conejos. Orejas largas, patas posteriores largas para el salto, se alimentan de hojas y tallos de plantas. Consideramos: conejo (Oryctolagus cuniculus), liebre, (Lepus europaeus).

lepóridos. Ver: Leporidae.

Leptecheneis neucrates. Pez. Designación oficial: pegatimón.

Leptocephallus pellucidus. Pez. Designación oficial: congrio.

Leptocephalus affinis. Pez. Designación oficial: varga.

Leptocephalus balearici. Pez. Designación oficial: varga.

Leptocephalus breviorrostris. Pez. Designación oficial: anguila.

Leptocephalus congri balearici. Pez. Designación oficial: varga.

Leptocephalus congri mystacis. Pez. Designación oficial: congrio dulce.

Leptocephalus marginatus. Pez. Designación oficial: varga.

Leptocephalus morrisii. Pez. Designación oficial: congrio.

Leptocephalus spallanzani. Pez. Designación oficial: culebrita marina de arena.

Leptocephalus taenia. Pez. Designación oficial: varga.

Leptocottus armatus. Pez. Designación oficial: espinoso de lago.

Leptoglossum flavum. Familia: geiglosáceas. Género: leptoglossum. Características: Receptáculo de forma alargada o redondeada. Con pie bien manifiesto. Subcaracterísticas: la parte superior no está separada del pedicelo por un surco entrante o vallécula. Sub-características: Receptáculo oval de unos 2 cm, color amarillo comprimido y Surcado longitudinalmente, distinto del pie.

Leptograpsus variegatus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: araña corredora.

Leptonotus blainvilleanus. Pez. Designación oficial: pez pipa.

Leptopodia elastica. Otro nombre de la seta: Helvella elastica.

Leptopterygnus coccoi. Pez. Designación oficial: pez puerco.

Leptopus peregrinus. Pez. Designación oficial: cornudita.

Leptorhynchus leuchtenbergi. Pez. Designación oficial: pez agazadicha.

Lepus europaeus. Familia: lepóridos. El cuerpo mide 49-67 cm, la cola 7-11 cm; su peso oscila entre 1,3 y 7 kg. El cuerpo está cubierto de un pelaje de color castaño canela, más rojizo en el cuello, espalda y costados. Sus largas orejas tienen la extremidad de color negro, al igual que la parte superior de la cola, aunque los costados y la zona inferior son blancos. Las extremidades posteriores son más largas que las anteriores. se alimenta de todo tipo de vegetales. Pieza de caza menor, de carne tierna y oscura, con un sabor más intenso que el conejo. La liebre se cocina de forma distinta en función de su edad; los ejemplares jóvenes de 1,5 kg aproximadamente se cocinan asados o salteados, mientras que los más viejos se marinan y se preparan en civet, terrina o paté. Esta carne magra puede comprarse en las carnicerías lista para cocinar. Su carne es grasa y de sabor fuerte. Marínela en vino tinto, realza su sabor y ablanda las fibras. El plato más famoso para este tipo de caza es el civet (estofado de liebre), de cocción muy lenta, tradicionalmente espesado con la sangre del animal. Ver: caza. Nombre vulgar: liebre.

Lesuerigobius friesii. Pez. Designación oficial: gobio de Fries.

Lesueuria friesii. Pez. Designación oficial: gobio de Fries.

Lesueuria lesueurii. Pez. Designación oficial: gobio de Lesueur.

Lesueuria sanzoi. Pez. Designación oficial: gobio de Sanzo.

Lesueurigobius lesueurii. Pez. Designación oficial: gobio de Lesueur.

Lethenteron japonicus. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea ártica.

letón. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

leucaspio. Designación oficial española del pez: Leucaspius delineatus.

Leucaspius delineatus. Familia: ciprínidos. Es un pequeño pez con cuerpo en forma de huso, con grandes y plateadas escamas y una línea longitudinal verde azulada en el dorso. Aparece en aguas poco profundas y tranquilas desde la costa del mar del Norte y del Báltico, el Rin y el Danubio, hasta los Urales y el mar Caspio. Alcanza solamente los 12 cm de longitud, pero está delicioso si se fríe como las sardinas o si se rehoga en la sartén. Nombre vulgar: alburno rayado. Designación oficial: leucaspio.

leucina. Aminoácidoproteico (α-amino-γ-metil caproico) esencial al hombre. Presente en el gluten, caseina. Queratina, etc. La leucina se halla en gran proprción en la globina de la hemoglobina (alrededor de un 15%) Se libera por hidrólisis de los alimentos en el tracto gastrointestinal. Esencial para el adecuado desarrollo del organismo en crecimiento y para el mantenimiento del organismo adulto.

leucisco. Designación oficial española del pez: Leuciscus leuciscus.

leucisco cabezudo. Nombre vulgar del pez: Leuciscus cephalus.

leucisco común. Nombre vulgar del pez: Leuciscus leuciscus.

leucisco de danilewski. Nombre vulgar del pez: Leuciscus danilewskii.

leucisco del Adriático. Nombre vulgar del pez: Leuciscus svallice.

Leuciscus alburnoides. Pez. Designación oficial: calandino.

Leuciscus arcasi. Pez. Designación oficial: bermejuela.

Leuciscus aula. Pez. Designación oficial: bermejuela.

Leuciscus cavedanus. Pez. Designación oficial: cacho.

Leuciscus cephalus. Familia: ciprínidos. Cuerpo más esbelto que el de la carpa y menos que el del barbo, con aletas como éste, pero sin radio osificado. Boca terminal normal, sin barbillas ni labio córneo, en una cabeza amplia, de morro obtuso. El borde libre de la dorsal es ligeramente convexo; el de la anal lo es mucho. La coloración es gris oscura o pardo grisácea en el dorso, plateada en los flancos y blanco plateada en el vientre. Este voraz pez está extendido por toda Europa hasta los Urales y el próximo Oriente. Le gusta vivir en arroyos y ríos rápidos. Al principio se alimenta de gusanos, pequeños crustáceos e insectos; más adelante captura peces, ranas e incluso roedores. Puede alcanzar los 60 cm de longitud y los 4 kg de peso. Muy abundante en España, en toda clase de aguas corrientes y lagos. Su carne compacta y blanca, es muy fina; aunque posee numerosas espinas. Nombre vulgar: cacho, leucisco cabezudo. Designación oficial:

cachuelo. Pescado teleósteo, cipriniforme. Leuciscus. Ver:pescado.

Leuciscus cephalus. Pez. Designación oficial: cachuelo; molinero.

Leuciscus cephalus cabeda. Pez. Designación oficial: cacho.

Leuciscus danilewskii. Familia: ciprínidos. Aparece en el Sur de Rusia. Nombre vulgar: leucisco de danilewski.

Leuciscus erithrophtalmus. Pez. Designación oficial: escardino.

Leuciscus idus. Familia: ciprínidos. Aparece en Europa desde la región del Rin a los Urales. En la Europa occidental este pez ha llegado a aclimatarse con éxito; sin embargo, no está presente en el Sur. Se alimenta de plancton, pequeños cangrejos y animales blandos. Puede alcanzar los 40 cm de longitud y los 4 kg de peso. Nombre vulgar: idus. Designación oficial: cacho.

Leuciscus lemmingii. Pez. Designación oficial: pardilla.

Leuciscus leuciscus. Familia: ciprínidos. Aparece en Europa al Norte de los Pirineos y los Alpes. Vive en aguas frías y rápidas de suelos compactos o lagos claros. Se alimenta de plancton, gusanos y caracoles. Alcanza los 30 cm de longitud. Nombre vulgar: leucisco común. Designación oficial: leucisco.

Leuciscus pyraenaicus. Pez. Designación oficial: cachuelo.

Leuciscus souffia. Pez. Designación oficial: telesto.

Leuciscus svallice. Familia: ciprínidos: De Dalmacia. Nombre vulgar: leucisco del Adriático.

Leucitchthys artedii. Pez. Designación oficial: arenque de lago.

Leucocoprinus procerus. Otro nombre de la seta: Lepiota procera.

Leucocortinarius bulbiger. Familia: tricolomáceas. El pie lleva un bulbo grueso y marginado en la base y una cortina blanca en su parte alta. Es de color blanco crema. Carne blanca y frágil en el sombrero y fibrosa en el pie. Es de color blanco, sin olor señalado y con un sabor dulce.

Leucopaxillus amarus. Familia: tricolomáceas. Género: leucopaxillus. Características: Tamaño mediano. Esporas verrugosas (Leucopaxillus). Sub-características: Conjunto coloreado, nunca claro. Sombrero marrón cobre algo tomentoso. Láminas de color blanco marfil. Pie blanquecino. No tiene valor culinario por su carne fuertemente amarga. No obstante, después de sucesivos cocimientos en aguas distintas, se consigue eliminar el amargor, pudiéndose comer entonces. Nombre vulgar: tricoloma amargo.

Leucopaxillus candidus. Familia: tricolomáceas. Género: leucopaxillus. Características: Tamaño grande. Esporas lisas (Aspropaxillus). Sub-características: Sombrero blanquecino, ocre en el centro con la edad. Bordes delgados. Láminas decurrentes. Pie esbelto no grueso. Carne compacta, húmeda, blanquecina, de olor fuerte a harina algo rancia y de sabor dulce.

Leucopaxillus giganteus. Otro nombre de la seta: Clitocybe gigantea.

Leucopaxillus lentus. Familia: tricolomáceas. Género: leucopaxillus. Características: Tamaño mediano. Esporas verrugosas (Leucopaxillus). Sub-características: Conjunto blanquecino o muy claro. Sombrero blanco sucio. Pie corto. Láminas poco decurrentes muy cerradas. Carne con olor a harina y sabor amargo.

Leucopaxillus lepistoides. Familia: tricolomáceas. Género: leucopaxillus. Características: Tamaño grande. Esporas lisas (Aspropaxillus). Sub-características: Sombrero blanquecino, verdoso en el centro con la edad. Bordes gruesos. Láminas poco decurrentes. Pie corto y grueso. Seta comestible de primerísima calidad, fácil de reconocer por su gran robustez y peso, así como por su color blanco y aroma agradable. Se parece a la seta de San Jorge, pero en grande, y también recuerda algo al Leucopaxillus giganteus, pero éste es típicamente embudado. Nombre vulgar: tricoloma de forma de lepista, garduña.

Leucopaxillus mirabilis. Familia: tricolomáceas. Género: leucopaxillus. Características: Tamaño mediano. Esporas verrugosas (Leucopaxillus) Sub-características: Conjunto coloreado, nunca claro. Sombrero marrón rojizo. Láminas blanquecinas. Pie marrón rojizo. Carne blanca, que es gris marrón bajo la cutícula del sombrero. De olor suave y sabor un poco amargo.

Leucopaxillus paradoxus. Familia: tricolomáceas. Género: leucopaxillus. Características: Tamaño mediano. Esporas verrugosas (Leucopaxillus). Sub-características: Conjunto blanquecino o muy claro. Sombrero blanco crema. Pie largo. Láminas muy decurrentes, poco cerradas. Carne blanquecina con olor agradable a frutas, dura y elástica, blanquecina y de sabor dulce. Nombre vulgar: blanquilla.

Leucopaxillus tricolor. Familia: tricolomáceas. Género: leucopaxillus. Características: Tamaño mediano. Esporas verrugosas (Leucopaxillus). Sub-características: Conjunto coloreado, nunca claro. Sombrero rosa cuero con margen color azufre. Láminas amarillentas. Pie blanco crema, de color azufre en la base. Carne compacta y dura blanca, de olor suave como a hierba recién cortada y sabor dulce.

Leucoraja fullonica. Pez. Designación oficial: raya cardadora.

Leucos alburnoides. Pez. Designación oficial: calandino.

Leucos arcasi. Pez. Designación oficial: bermejuela.

Leucos macrolepidotus. Pez. Designación oficial: bermejuela.

Leucspilota. Familia: holotúridos. Esta holoturia de tamaño mediano tiene un lomo de color marrón, un vientre claro y patitas igualmente claras. Constituye el Surtido comercial más extendido en Indonesia. Ver: holoturoideos. Nombre vulgar: holoturia marrón.

leung geung. Nombre vulgar, en China, de la planta: Alpinia officinarum.

Leuresthes sardina. Pez. Designación oficial: pejerrey sardina.

Leuresthes tenuis. Pez. Designación oficial: pejerrey californiano.

Leuroglossus stilbius. Pez. Designación oficial: esperlán de lengua suave.

Leuroglossus urotrans. Pez. Designación oficial: esperlán plateado.

levadura. Nombre vulgar del hongo: Saccharomyces cerevisiae.

levadura autolisada. Se emplea como aditivo alimentario del grupo de Potenciadores del aroma. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. 2.000 mg/kg. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida 1.000 mg/kg. Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg.

levadura deshidratada. Productos obtenidos por la deshidratación de levaduras seleccionadas Saccharomyces cerevisiae u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.

levadura en polvo. Es una mezcla de sales ácidas y alcalinas que, en combinación con líquidos y bajo el efecto del calor, producen dióxido de carbono, facilitando así la subida de las masas. Se debe conservar en un lugar fresco, seco y oscuro. También se comercializa sin sal.

levadura hidrolizada. Descomposición química de la levadura por la acción del agua. Se emplea como aditivo alimentario del grupo de Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 30.000 mg/kg.

levadura prensada húmeda.  Es el producto obtenido por proliferación del Saccharomyces cerevisiae, de fermentación alta, en medios azucarados adecuados.

levadura química. Polvillo blanco compuesto por una mezcla de sales alcalinas y ácidas, que reacciona al entrar en contacto con líquidos y con el calor, y forma un gas carbónico que aumenta el volumen de la masa. La levadura química se usa para aumentar el volumen de pasteles, puddings, muffins, crêpes y bizcochos. Es más eficaz que el bicarbonato de sodio, pues actúa a una temperatura inferior y no deja regusto.

levadura seca. Es un producto cuyas propiedades permiten la obtención de bióxido de carbono a partir de los azúcares fermentados. Se usa en la elaboración de pan y pasteles para aumentar su volumen. Se debe guardar en un lugar seco, fresco y oscuro.

 

L: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - 20 -

 

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

Volver arriba