Diccionario Gastronómico Español:

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leviraya. Nombre vulgar del pez: Raja atra. Sinónimo: raya áspera.

levirraya. Nombre vulgar del pez: Raia biocularis. Sinónimo: raya de espejos.

levístico. Nombre vulgar de la planta: Levisticum officinalis.

Levisticum officinalis. Familia: umbelíferas. Planta perenne de hasta 2 m de altura. El levístico es una planta cultivada y de forma silvestre existe en algunos lugares de Norte de España, sobre todo en los Pirineos. La planta por su follaje y su sabor se parece al apio y fue apreciado durante mucho tiempo por sus virtudes medicinales. Su sabor es muy intenso, por lo que debe utilizarse de forma comedida. Las hojas sazonan guisos, fondos, sopas, salsas y ensaladas. Esta hierba, muy usada en Gran Bretaña y Alemania, combina en especial con la patata. Como especia se pueden emplear las hojas, frutos maduros y la raíz desecada y pulverizada. Las hojas desecadas son las que tienen más principios activos, entre los que se encuentran el terpineol, carvacrol, ácido valeriánico, miristicínico, etc. Sus hojas picadas dan un sabor de apio picante a las ensaladas, sopas y platos de carne. Ver: hierbas aromáticas; hierbas. Nombre vulgar: levístico.

levulosa. Sinónimo: fructosa.

leyden. Ver: queso leyden.

lézard. Nombre vulgar, en Europa, en Martinica, del pez: Synodus foetens. Sinónimo: lagarto chile.

lézard. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, en Martinica, del pez: Synodus intermedios. Sinónimo: lagarto gigante.

L´Himalayen. Ver: sal del Himalaya.

lía. Es el conjunto de materia especialmente sustancias orgánicas y sales que se depositan naturalmente en el fondo de los envases, después de la fermentación del mosto y durante la conservación del vino. Puede ser: fresca; seca; sabor a lías.

lía fresca. La que resulta después del trasiego del vino y ha sido separada por decantación, sin alteración alguna. Ver: lía.

lía seca. La resultante de extraer la mayor parte del líquido que contiene la lía fresca. Ver: lía.

liba. Nombre vulgar del pez: Melanogrammus aeglefinus.

libacora. Atún cuyo peso está comprendido entre 10 y 50 kg. Ver: atún.

Libidoclaea granaria. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: araña de mar.

librillo. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

libro. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

lichi rojo israelí. (Litchi chinensis) Fruta muy aromática de pulpa traslúcida, procedente de China.

lichi tailandés. (Litchi chinensis) Variedad de lichi de perfume seductor y sabor ligeramente tropical.

Lichia amia. Familia: carángidos. Cuerpo oblongo, agudo hacia cabeza y cola, y lateralmente comprimido. Cabeza aguzada, con aberturas nasales más próximas al ojo que a la punta del morro. Boca muy hendida, sobrepasando los extremos del maxilar el borde posterior del ojo. Coloración gris perla, más o menos verdoso; aletas algo amarillentas, a veces manchadas de color pardusco. Talla hasta 1,8 m. Peso hasta 10 kg. Atlántico; común en el Mediterráneo. Carne apreciada. Nombre vulgar: palometón, caballo, palometa grande. Designación oficial: palometón. Pescado teleósteo, carangiforme. Caesiomorus amia, Linneo. Ver pescado.

Lichia glauca. Pez. Designación oficial: pámpano pata de mula.

Lichia glaucus. Pez. Designación oficial: palometa blanca.

Lichia glaycos. Pez. Designación oficial: palometa blanca.

Lichia vadigo. Pez. Designación oficial: lirio.

lichigüen. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Menticirrhus ophicephalus. Sinónimo: pichigüen.

lichiguero. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Menticirrhus ophicephalus. Sinónimo: pichigüen.

licode de Vahl. Designación oficial española del pez: Lycodes vahlii.

licopenos. (E-160 d) Colorantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: carotenoides.

licoperdáceas. Ver: Lycoperdaceae.

licor. Ver: vino sabor licor.

licor de aromas y esencias. Preparado con las esencias naturales de frutas y alcoholes autorizados. Llevará el nombre de la esencia de fruta que contenga. Ver: licores.

licor de café, té y cacao. Los obtenidos por infusión o destilación de estas sustancias o sus extractos con alcoholes autorizados. Ver: cafeína; licores.

licor de Chao Xing. Ver: aguardiente de arroz.

licor de esencias. Ver: licor de aromas y esencias.

licor de frutas. Bebida obtenida por la maceración alcohólica de frutas o partes de las mismas, con adición o no de otras sustancias aromáticas.

licor de zumo de frutas. Preparado con zumos de frutas y alcoholes autorizados. Contendrá como mínimo 20% de zumo natural. Podrá contener en los envases frutas enteras o partidas. Llevará el nombre de la fruta de procedencia. Ver: licores.

licores. Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, obtenidas por maceración, por infusión o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos procedimientos. Edulcorados con azúcar, glucosa, miel omosto de uva y coloreados o no. Tendrán uncontenido alcohólico superior a 30 grados centesimales. Comprende: a) Marrasquino, b) Licor de zumo de frutas, c) Licor de frutas, d) Licor de aromas y esencias, e) Licor de café, té y cacao.

licoroso. Ver: vino licoroso.

liebre. Nombre vulgar del mamífero: Lepus europeaus.

liebre ancha. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

liebre de mar. Nombre vulgar del pez: Cyclopterus lumpus. Sinónimo:ciclóptero.

ligero. Ver: vino ligero.

liguadoremo. Pez, Ver: linguadoremo

liguisa. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Synodus jenkinsi. Sinónimo: lagarto liguisa.

lija. Nombre vulgar del pez: Acanthidiun calceus. Sinónimo: sapata.

lija. Nombre vulgar del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo: jaquetón.

lija. Nombre vulgar del pez: Galeorhinus galeus; Scyliorhinus canicula.

lija de clavo. Designación oficial española del pez: Monacanthus ciliatus.

lija de hebra. Designación oficial española del pez: Monacanthus setifer; Stephanolepis setifer.

lija pintada. Designación oficial española del pez: Catherhines pullus.

lila. Nombre vulgar de la flor y la planta: Syringa vulgaris.

Lilacina. Otro nombre de la seta: Inocybe geophylla.

Lile piquitinga. Pez. Designación oficial: sardineta piquitinga.

Lile stolifera. Pez. Designación oficial: sardineta piquitinga pelada.

Liliaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: monocotyledoneae. Orden: liliiflorae. Se distingue por la presencia de seis estambres y de ovario súpero Consideramos: ajo (Allium sativum), azucena (Lilium candidum), cebolla (Allium cepa),chalota (Allium ascalonicum), espárrago (Asparagus officinalis), jacinto de penacho (Muscari comosum), puerro (Allium porrum), yuca (Yucca gloriosa) ajo puerro (Allium fistulosum), ajo silvestre (Allium sativum var. opbioscordon), cebollita china (Allium tuberosum), cebollitas (Allium schoenoprasum)

liliáceas. Ver: Liliaceae.

Liligo pealei. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar común.

Lilium candidum. Familia: liláceas. Tribu: lilioideas. Nombre vulgar: azucena. Ver: agujas de oro.

lima. Nombre vulgar de la planta: Citrus aurantifolia.

lima dulce. Nombre vulgar de la planta: Citrus aurantifolia.

lima kaffir. Nombre vulgar de la planta: Citrus hystrix. Ver: hojas de lima kaffir.

lima silvestre, grande. Con su sabor un tanto amargo y su acidez intensa, la lima silvestre es muy buena en mermeladas, salsas, postres dulce amargos, o como fruta confitada. Necesita cocción prolongada. Se puede adquirir congelada.

lima silvestre, pequeña. Su sabor es un tanto amargo y muy ácido. Se pueden emplear enteras, como guarnición para platos principales o postres. Se cocinan poco para evitar que la fruta se deshaga. Se pueden adquirir congeladas.

Limacella lenticularis. Familia: amanitáceas. Género: limacella. El pie es alto, cilíndrico, un poco más ancho en la base, de color blanquecino amarillento. Lleva situado muy alto un anillo blanco, membranoso y amplio. Por encima de él suele haber unas pequeñas gotitas en tiempo húmedo que al secarse deja unos puntitos como lentejuelas. es ligeramente fibrilloso escamoso bajo el anillo. Sinónimo: Lamicella guttata.

Limacium chrysodon. Otro nombre de la seta: Hygrophorus chrysodon.

Limacium glutiniferum. Otro nombre de la seta: Hygrophorus pudorinus.

Limacium marzuolus. Otro nombre de la seta: Hygrophorus marzuolus.

limanche. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Emerita analoga. Sinónimo: muy-muy limanche.

limanda. Nombre vulgar del pez: Limanda limanda. Sinónimo: lengua.

Limanda aspera. Familia: pleuronéctidos. Su característica principal son las aletas dorsales y anales de color amarillo, con finas líneas oscuras. Aparece desde el mar de Japón hasta California, pasando por el mar de Bering. Normalmente se captura con una longitud de 90 cm, pero puede llegar a medir 2 m. Nombre vulgar: lengua del Pacífico.: yellowfish sole.

limanda de profundidad. Designación oficial española del pez: Embassichthys bathybius. Sinónimo: Lenguado.

limanda de roca. Nombre vulgar del pez: Lepidopsetta bilineata.

Limanda ferruginea. Pez. Designación oficial: limanda nórdica.

Limanda herzensteini. Pez. Designación oficial: limanda japonesa.

limanda japonesa. Designación oficial española del pez: Limanda herzensteini.

Limanda limanda. Familia: pleuronéctidos. Es uno de los peces planos más comunes. Aparece en el Atlántico nororiental, desde el golfo de Vizcaya hasta el mar Blanco. Longitud máxima 40 cm. A diferencia de otros peces planos, la lengua no se puede criar, pues enseguida se muere. En el mercado se ofrece, por lo general, en filetes congelados, junto con sollas (Pleuronectes platessa) y mendos limón (Microstomus kitt) Su carne es muy sabrosa. Es el pescado plano más pequeño que existe. Normalmente vendido por piezas, es barato y poco apreciado. Tiene la carne dulce y delicada pero contiene muchas espinas pequeñas, difíciles de limpiar. Nombre vulgar: lengua, limanda nórdica. Designación oficial: lengua. Sinónimo; Pleuronectes limanda.

limanda nórdica. Designación oficial española del pez: Limanda ferruginea. Sinónimo: Allaira.

limanda nórdina. Nombre vulgar del pez: Limanda limanda. Sinónimo: lengua.

Limanda oceanica. Pez. Designación oficial: lengua.

limanda petrale. Designación oficial española del pez: Eopsetta jordani. Sinónimo: Lenguado.

Limanda vulgaris. Pez. Designación oficial: lengua.

limburger. Ver: queso limburger.

Limcella guttata. Otro nombre de la seta: Limacella lenticularis.

limfjiord. Tipo de ostra de Dinamarca. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

limón. Ver: vino sabor limón.

limón. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Conodon macrops. Sinónimo: ronco ojón.

limón. Nombre vulgar del fruto de la planta: Citrus medica var. limon.

limón desecado. Cítrico desecado, utilizado en estofados de Oriente Medio. Para obtener aroma a limón se añaden 1-2 limones, y se retiran al finalizar la cocción. Ver: especialidades.

limón dulce. Nombre vulgar del fruto de la planta: Citrus aurantifolia.

limón en conserva. Especialidad marroquí preparada con limones frescos partidos en cuartos, salados, envasados a presión y cubiertos con zumo de limón. Se guarda en la nevera. Antes de utilizar se lavan, se quita la pulpa y se corta la cáscara en tiras o se pica.

limoncillo. Nombre vulgar de la planta: Cymbopogon citratus.

limonera. Nombre vulgar de la planta: Melissa officinalis. Ver: pera limonera.

limonera. Nombre vulgar de un cultivar de la pera (Pyrus communis).

limonero. Nombre vulgar de la planta: Citrus medica var. limon.

limones en conserva. Especialidad de la “cocina del Mediterráneo” referente a conservas. La agudeza del jugo de limón juega un papel fundamental en la cocina mediterránea. Es difícil imaginar esta región sin sus plantaciones de árboles cítricos, pero el limón y la naranja fueron introducidos por primera vez al área por los romanos que llevaron las semillas de la India. Los moros revitalizaron su popularidad, plantándolos en Sicilia y en el Sur de España. Hoy los marroquíes conservan los limones en sal para usar en aromáticas tagines. Ingredientes: Limones, sal, laurel, clavo, cilantro, pimienta negra, jugo de limón.

limousine. Raza de vacuno de aptitud cárnica. Utilizada en la Denominación: Carne de la Sierra de Guadarrama. Ver: método Kobe.

Limulus polyphemus. Familia: xifosúridos. La cola de espada puede encontrarse desde la zona llana de la costa del Atlántico del Sur de los EE.UU. hasta la región del Caribe. Debajo del plano cefalotórax se hallan 5 pares de patas que le sirven para andar y de las cuales las 4 delanteras están provistas de pinzas, mientras que el quinto tiene aletas natatorias en forma de abanico. Los ojos compuestos se encuentran a ambos lados del caparazón y están protegidos por una coraza con escotadura. Además tiene 1 par de ojos centrales simples. El caparazón delantero acaba en puntas en declive. Tienen un abdomen móvil que conecta con una coraza irregular y abombada que termina a los lados en una hilera de púas puntiagudas. Sigue una cola en forma de aguijón que es casi tan larga como las dos partes del caparazón juntas. Estos animales alcanzan en total una longitud de cerca de 50 cm. Se consume en el este de Asia, en otras partes sólo se comen el hígado y los huevos. Ver: colas de espada. Nombre vulgar: cola de espada.

 

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