Diccionario Gastronómico Español:

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llonganissa rotja. Una de las principales especialidades valencianas de derivados cárnicos. Longaniza fresca elaborada con carne grasa y magro. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

llonginisseta. Otra especialidad catalana de derivados cárnicos. Embutido de las comarcas de La Garrotxa y del Ripollés. Ver: derivados cárnicos de Cataluña.

llovizna de sésamo y alga. Condimento japonés. Ver: Sesamum indicum.

lo han chai. Nombre del plato de la cocina de China. Nombre español: delicias de Buda.

Lobeliaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae–gamopetalae-monopetalae) Orden: synandras. Con unas 450 especies, son más bien propias de los trópicos, y se caracterizan por sus flores zigomorfas, y poseen también algunos géneros muy ricos en especies, como el género Lobelia, pantropical; Centropogon y Simphocampylus de la América intertropical y austral. Algunas especies del género Simpocamphylus son cauchíferas. Consideramos: huevo de gallo (Centropogon lehmannii).

lobeliáceas. Ver: Lobeliaceae.

lobo. Designación oficial española del pez: Cobitis barbatula; Cobitis nematula. Sinónimo oficial: Barbada; Lamprehuela; Lampreílla; Locha; Loche; Locho.

lobo. Nombre vulgar del pez: Anarhichas lupus. Sinónimo: perro del norte.

lobo. Nombre vulgar del pez: Aqualus obscurus. Sinónimo: melgacho.

lobo. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus milberti. Sinónimo: tiburónde Milberto.

lobo. Nombre vulgar del pez: Carcharhinus plumbeus. Sinónimo: tiburón trozo.

lobo azul. Designación oficial española del pez: Anarhichas denticulatus; Anarhichas latifrons.

lobo de Bering. Designación oficial española del pez: Anarhichas orientalis.

lobo de mar del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Anarrhichtthys ocellata.

lobo viejo. Designación oficial española del pez: Sparisoma cretanae. Sinónimo oficial: Vieja.

Lobotes auctorum. Pez. Designación oficial: tres colitas.

Lobotes pacificus. Pez. Designación oficial: viuda dormilona.

Lobotes surinamensis. Pez. Designación oficial: dormilona.

loca. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo: ronco ruco.

locate. Designación oficial española del molusco: Thais chocolata. Sinónimo oficial: Caracol; Caracol chocolate; Caracol locate; Palo-palo.

loch ness. Nombre vulgar de la planta: Rubus fruticosus.

locha. Designación oficial española del pez: Gadus tenius; Urophycis chuss; Urophycis tenuis.

locha. Nombre vulgar del pez: Cobitis taenia; Gadus tenius; Phycis blennioides; Phycis phycis. Urophycis chuss; Urophycis tenuis. Designación oficial: brótola de fango; brótola de roca; lobo; lota.

locha de Florida. Designación oficial española del pez: Phycis floridanus; Urophycis floridanus.

locha de río. Designación oficial española del pez: Noemachelinus barbatula.

locha de roca. Designación oficial española del pez: Noemacheilus barbatulus. Sinónimo oficial: Cobit de roca; Mazkar arantzagabea; Pez lobo.

locha regia. Designación oficial española del pez: Phycis regius; Urophycis regius. Sinónimo oficial: Merluza del Atlántico.

lochas. Ver: Cobitidae. Sinónimo: cobítidos.

loche. Nombre vulgar del pez: Cobitis barbatula. Sinónimo: lobo.

locho. Nombre vulgar del pez: Cobitis barbatula. Sinónimo: lobo.

loco. Designación oficial española del molusco: Concholepas concholepas. Sinónimo oficial: Abalón; Burro; Chanque; Loco de mar; Orejilla de mar; Pata de burro; Pie de burro; Tolina.

loco de mar. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Concholepas concholepas. Sinónimo: loco.

lode. Nombre vulgar del pez: Mallotus villosus.

lófidos. Ver: Lophiidae.

loganberry. Nombre vulgar de la planta: Rubus loganbaccus.

logaritina. Nombre vulgar del pez: Blennius palmicornis. Sinónimo:lagartina.

Loliga magna. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar.

Loliginidae. Familia zoológica. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefalópodos. Subclase: coleoideos o dibranquios. Orden: decápodos. Suborden: teutoideos. Cuerpo cilíndrico cónico, acabado en punta ocupada por dos aletas en forma de rombo o corazón. Ventosas de los brazos en dos series. Ojos cubiertos por una membrana transparente que impide el contacto del agua con los mismos. Concha interna dividida en cámaras. Consideramos: calamar (Loligo vulgaris), calamar americano (Loligo pealei), calamar de aletas cortas (Illex sp.), calamar gigante (Loligo forbesi), calamarín (Allotheuthis subulata) chipirón (Loligo etherridgi).

loligínidos. Ver: Loliginidae.

Loligo aequipoda. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

Loligo beasiliensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: lula brasileña.

Loligo bertheloni. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar.

Loligo coindetii. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador.

Loligo eblanae. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

Loligo ellipsarum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar magallánico.

Loligo etherridgi. Familia: loligínidos. Pequeño calamar de aguas costeras, muy tierno.Se cuece ligeramente para evitar que se endurezca. Se consume enharinado y frito. Ver: marisco. Nombre vulgar: chipirón.

Loligo forbesi. Familia: loligínidos. Cuerpo similar al calamar (Loligo vulgaris), pero conla base de las aletas inserta sobre los ¾ distales de los bordes laterales del manto. Las ventosas de las mazas tentaculares son casidel mismo tamaño. La coloración es variable, pero predominantemente rosa, roja o parda, con manchas y rayas más oscuras. Tallahasta 70 cm. Atlántico y Mediterráneo, relativamente común. Nombre vulgar: calamar gigante, calamarón. esignación oficial: calamar veteado.

Loligo gahi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar americano.

Loligo marmorea. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín.

Loligo media. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín.

Loligo mounlinsii. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar.

Loligo opalescens. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar opalescente.

Loligo parva. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín.

Loligo patagonicus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar patagonés.

Loligo pealei. Familia: loligínidos. Es el más importante económicamente en Norteamérica. Aparece en grandes bancos que semejan formaciones de aves migratorias y que se mantienen también en los cambios de dirección. La valva interior se ha reducido a una lámina de apoyo corniforme. Desde el punto de vista culinario la especie más cotizada e el Loligo oplescens. Nombre vulgar: calamar americano, calamar de Boston. Ver: calamares.

Loligo pillae. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador.

Loligo plei. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar flecha.

Loligo pulcra. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar.

Loligo reynaudi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar del Cabo.

Loligo sagittata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

Loligo sagittatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

Loligo spiralis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín picudo.

Loligo stearnsi. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar opalescente.

Loligo subulata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamarín.

Loligo todarus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

Loligo vulgaris. Familia: loligínidos. El calamar común llega a tener de 30 a 50 cm de longitud y alcanza un peso de unos 2 kg. Su piel es lisa y su color aunque variable, presenta una tonalidad rosácea con zonas más oscuras de color púrpura en la parte dorsal. Las dos aletas presentes en la parte final del cuerpo permiten diferenciar al calamar, de la pota (Todarodes sagittatus. Familia: ommastréfidos) y del volador (Illex coindetii. Familia: ommastréfidos), diferencia que puede hacerse extensible a los calamares y potas y voladores en general. Mientras las aletas del calamar ocupan unos 2/3 de la longitud total del manto (parte del cuerpo una vez eliminada la cabeza), las de la pota y volador ocupan solamente 1/3 del mismo. Las manchas violáceas que adornan el cuerpo de la pota también suponen una diferencia ostensible con el calamar. La estacionalidad del calamar, muy marcada entre los meses de junio y enero, es suplida por los calamares de la importación e intercambios comunitarios. Por su forma de comercialización y características de la carne se pueden distinguir del calamar común (Loligo vulgaris) otras dos especies habituales en nuestros mercados, como son calamar patagonés (Loligo patagonicus) y el calamar de Boston (Loligo pealei) Nombre vulgar: calamar. Cuando pequeño: chipirón. Designación oficial: calamar. Es un marisco. Molusco, cefalópodo, Loligo vulgaris, Lamark.

Loliolopsis diomedeae. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar saeta.

Lolliguncula brevis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar dedal.

Lolliguncula panamensis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: calamar dedal panameño.

lollo rojo. Cultivar de la hortaliza de hojas: Lactuca sativa var. capitata. Es una lechuga italiana de hojas rizadas y color rojizo; es refrescante y de textura suave. Se mezcla muy bien con otras lechugas y frutas. Igual que la lechuga hoja de roble, hace más atractivas las ensaladas.

Loloigo sagittata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador.

lombarda. Nombre vulgar de la planta: Brassica rubra oleracea var. capitata.

lomo cocido. Lomo magro de sabor intenso. Para ensaladas y aperitivos. Ver: jamón cocido.

lomo embuchado. La chacinería española cuenta con un embutido particular y que no es comparable a ningún otro, procedente de una de las piezas más nobles de todas las especies de abastos, el lomo embuchado, también llamado cinta de lomo y caña de lomo, cuando procede del cerdo ibérico y ha sido madurado correctamente durante meses, se convierte en un manjar tan exquisito que se recuerda como todo un acontecimiento. Su aroma y sabor distintos, ni siquiera comparables al mejor jamón curado, hacen que el lomo embuchado sea algo único y distinto a los demás productos del cerdo. Es el embutido de carne duro, crudo y encarnado elaborado con lomo de cerdo (músculo ileoespinal), desprovisto de grasa, aponeurosis y tendones, sometido o no a adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo que se autorice. *Cuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación, y éstos sean sometidos al mismo proceso que el embuchado, el derivado cárnico se denomina "morcón". Ver: embutidos de carne. Sinónimo: embuchado.

lomo embuchado (caña de lomo). (Huelva) Una de las principales especialidades andaluzas de derivados cárnicos. De Huelva. Materia prima: lomo de cerdo ibérico entero y exento de grasa exterior. El lomo limpio de grasa es sometido a refrigeración a 0 ºC, durante 24 horas. Salazón seca a temperatura de 5 ºC, durante 12-24 horas. Lavado y sometido al adobado con sal, pimentón y ajo. Reposo en el adobo 24-48 horas. Embuchado en tripa cular de cerdo o roscal de vacuno, de 50-60 mm. Presentación en barra cilíndrica, ligeramente aplastada de unos 70 cm de longitud. Curación, en ambiente con temperaturas de 14-15 ºC y humedad relativa del 75%, durante 2 meses. La temperatura y humedad relativa, se regula mediante braseros con carbón de encina y humidificación dirigida. Característico en Jabugo, Aracena, Cortegana, etc. Sinónimo: caña de lomo, cinta de lomo. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

lomo embuchado. (Segovia) Una de las principales especialidades de derivados cárnicos en Castilla y León. En Segovia. Materia prima: lomo de cerdo entero y exento de grasa exterior. Habitualmente se emplea salazón seca y se mantiene después en cámara a temperaturas entre 5 ºC durante 12 horas. Posterior lavado y reposo durante 2 días en frío. Adobado con sal, pimentón, orégano, ajo y algo de aceite de oliva. Embuchado en tripa de cerdo de 55-70 mm, presentación en piezas de 70-90 cm de longitud. Curación, en secaderos naturales durante 1-2 meses. Consumo: Crudo. Ver: derivados cárnicos de Castilla y León.

lomo embuchado. Otra especialidad castellano manchega de derivados cárnicos. Ver: derivados cárnicos de Castilla La Mancha.

Lomo Embuchado. Ver: Lomo Embuchado y Paleta Curada.

lomo embuchado ibérico. Materia prima: lomo de cerdo ibérico entero y exento de grasa exterior. Se mantiene a temperaturas entre 0- 2 ºC durante 24 horas. Adobo con sal, pimentón, orégano y ajo. Se deja en el adobo durante 48 horas. Embuchado en tripa cular de ternera o vaca de 50-80 mm. Presentación en piezas de 50-70 cm de longitud. Curación, las piezas se cuelgan en secadero con temperaturas de 18-20 ºC y humedad relativa del 80-85% durante 24-48 horas. Posteriormente se baja la temperatura de 12-14 ºC y humedad relativa del 75-80% durante 2 meses. La curación artesanal se hace en campana de humo durante 3-4 días y después se llevan las piezas a locales naturales durante unos 3 meses. Consumo: Crudo.

Lomo Embuchado y Paleta Curada. Denominación de Calidad de embutido español; comarca de Aragón. El lomo embuchado y la paleta curada son productos cárnicos que se elaboran a partir del músculo ileoespinal y las extremidades delanteras del cerdo. En ambos casos, está autorizada la utilización de la marca Aragón Calidad Alimentaria, siempre y cuando los productos cumplan las condiciones cualitativas exigidas. El lomo embuchado y la paleta curada proceden de cerdos castrados y la elaboración se realiza mediante salazón, secado y maduración. El lomo, después de adobado con especias naturales, se embute y se deja madurar durante un mínimo de 60 días. La paleta, por su parte,
tiene una elaboración similar a la del jamón y un período de curación y secado mínimo de 7 meses. Los 2 productos se caracterizan por su bajo contenido en aditivos, su sabor delicado y poco salado. Ver: embutidos de España.

lomo embutido. Especialidad extremeña de derivados cárnicos. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

lomo ibérico extremeño. (Cáceres y Badajoz) Materia prima: lomo de cerdo ibérico y exento de grasa exterior. Adobado con sal, pimentón de la Vera, orégano y ajo, se deja en el adobo durante 48 horas. Embuchado en tripa cular de 55-70 mm, presentación en piezas de 45-60 cm de longitud. Curación, en la sala de oreo con temperaturas de 10-12 ºC y humedad relativa del 80%, durante 40 días. Posteriormente las piezas e llevan a secadero natural con temperatura de 18 ºC hasta su curación total, 3-4 meses aproximadamente.

Lonchiurus barbatus. Pez. Designación oficial: roncos.

Lonchiurus depressus. Pez. Designación oficial: roncos.

Lonchiurus lanceolatus. Pez. Designación oficial: lambe aludo.

longan. Nombre vulgar de la planta: Dimocarpus longan.

 

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