 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
L: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - 20 -
lacha. Ver: oveja lacha. lacha. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: alacha; lacha tirana. lacha amarilla. Designación oficial española del pez: Brevoortia smithi. lacha del Atlántico. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lacha tirana. lacha escamuda. Designación oficial española del pez: Brevoortia patronus. lacha tirana. Designación oficial española del pez: Brevoortia tyrannus. Sinónimo oficial: Lacha; Lacha del Atlántico; Menhaden. lachap longlei guin. Nombre del plato de la cocina de China. Nombre español: Lenguado frito con salsa de porotos con ají picante y espárragos. Lachnea hemisphaerica. Otro nombre de la seta: Humaria hemisphaerica. Lachnolaimus maximus. Pez. Designación oficial: doncella de pluma. lachsschinken. Muy denso (lachs significa salmón en alemán), es ligeramente salado y parecido al salmón ahumado en sabor y textura. Ver: jamón y carne curados. lacito. Nombre vulgar de la seta: Helvella acetabulum. lacón. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Espalda o pata delantera del cerdo blanco, salada y curada. Se puede comer hervido, o crudo cuando está bien curado. Para consumirlo es necesario desalarlo antes. Es una de las preparaciones más famosas de la chacinería gallega. Ver: derivados cárnicos de Galicia. Lacrymaria lacrymabunda. Otro nombre de la seta: Lacrymaria velutina. Lacrymaria velutina. Familia: coprináceas. Género: lacrymaria. Características: en tiempo húmedo, sus láminas exudan unas gotas como lágrimas. Seta con carne compacta y frágil, inodora y algo amarga. Es comestible pero bastante mediocre, suele conservar el sabor amargo incluso tras la cocción. Sinónimo: Lacrymaria lacrymabunda, Hypholoma velutinum, Agaricus velutinus. Lactarius blennius. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche y carne blanca que cambian de color. Seta con carne blanquecina, es compacta pero un poco frágil, de olor casi nulo y sabor acre y picante. al romperse segrega un denso líquido lechoso. Nombre vulgar: lactario mucoso. berde. Sinónimo: Agaricus blennius, Lactarius viridis. Lactarius camphoratus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche blanca o incolora inmutable al aire. Seta de carne compacta, con olor a alcanfor o a chinche y sabor dulce. Al cortarla segrega una leche blanca muy fluida, de sabor dulce y regusto acre. Sinónimo: Agaricus camphoratus. Lactarius chrysorrheus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche y carne blanca que cambian de color. Seta no comestible, dado su carácter fuertemente picante. A simple vista se puede confundir con el níscalo, pero existen tres facetas que lo separa; éste vive bajo pinos, tiene leche anaranjada y la carne no es picante. Nombre vulgar: lactario de leche amarilla. Lactarius controversus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros blanquecinos. Sub-características: láminas rosas. Seta con carne blanquecina, dura y frágil, con un ligero olor a fruta y sabor amargo. Al cortarla segrega una abundante leche blanca de sabor acre y amargo. Nombre vulgar: pebrazo rosado. Lactarius deliciosus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche color naranja o vinoso. Seta. Excelente comestible, y tiene el látex de un rojo anaranjado. No hay que confundir con el Lactarius torminosus, que tiene un color muy parecido, pero el látex blanco y la superficie muy tomentosa, siendo típico de abedulares y una de sus formas también en jarales. El níscalo Lactarius deliciosus puede ser utilizado como indicador de la función renal, pues cuando los riñones están bien, al comerlo, la orina toma un color rojizo. Ver: Hypomyces lateritius. Nombre vulgar: nízcalo, níscalo, mízcalo, míscalo, robellón. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el toda la península ibérica. Lactarius deliciosus, Fr. Nombre vulgar: rovellón. Lactarius lactifluus. Otro nombre de la seta: Lactarius volemus. Lactarius lilacinus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche y carne blanca que cambian de color. Carne espesa de color blanco en el sombrero, que tiene tonos lilas bajo la cutícula y es crema en el pie. Tiene olor a achicoria, que se hace más fuerte al desecarse, y sabor dulce. Lactarius listeri. Otro nombre de la seta: Lactarius vellereus. Lactarius mitissimus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche blanca o incolora inmutable al aire. Seta bastante común en los bosques de caducifolios, y de coníferas en otoño. Lactarius piperatus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros blanquecinos. Sub-características: láminas blancas. Seta de carne blanca, compacta y bastante frágil, de sabor muy acre. Al cortarse segrega en abundancia una leche densa y viscosa de sabor picante. No es comestible debido a su sabor acre y amargo. Hay quien lo deseca y lo muele para utilizarlo como sustituto de la pimienta. Ver: setas comestibles. Nombre vulgar: hongo pimentero, lactario aterciopelado. Sinónimo: Agaricus piperatus, Agaricus amarus, Agaricus acris. Hongo Lactarius plumbeus. Otro nombre de la seta: Lactarius turpis. Lactarius rugatus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche blanca o incolora inmutable al aire. Carne espesa, compacta, frágil, blanquecina que con el aire toma con lentitud ligeros tonos marrones. De olor suave a alcachofas y sabor de avellanas es buena comestible y puede consumirse cruda. Lactarius ruginosus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche y carne blanca que cambian de color. Carne espesa lago cerrada, blanca, que con el aire se mancha con puntas de color rosa. Olor suave, sabor acre. Lactarius salmonicolor. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche color naranja o vinoso. Carne poco densa y algo blanda en el sombrero, de color blanquecino cremoso sin manchas verdes. De olor a frutas y sabor dulce es comestible pero no tan apreciada como los otros Lactarius vecinos. Lactarius sanguifluus. Familia: rusuláceas. Seta. Comestible de mejor calidad que el níscalo, con un mejor paladar, de sabor más refinado y consistencia más suave. Al níscalo de leche roja se le conoce muy bien por su color del carpóforo y, sobre todo, por la leche de color sangre que segrega al cortarle en fresco. Ver: Hypomyces lateritius. Nombre vulgar: lactario anaranjado. Lactarius semisanguifluus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche color naranja o vinoso. Carne crema al corte, verdosa bajo la cutícula, al principio color naranja junto a la corteza del pie y luego rojo sangre intenso. Ver: Hypomyces lateritius. Lactarius tabidus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche y carne blanca que cambian de color. Carne delgada de color crema que toma tonos amarillos o naranjas con el aire. No tiene olor señalado, su sabor es dulce y resulta comestible. Lactarius tesquorum. Familia: agaricaceae. Subfamilia: lactarieae. Seta cuyo sabor picante la hace inadecuada para el consumo. No obstante, se puede comer después de una cocción prolongada y tirando el agua utilizada, como hacen en Italia. Nombre vulgar: lactario de las jaras. Lactarius turpis. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche blanca o incolora inmutable al aire. Seta de carne dura y compacta, inodora y de sabor acre y picante. la leche es blanca. No es comestible, y vive en bosques de caducifolios. Lactarius uvidus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche y carne blanca que cambian de color. La carne de esta seta, no apta para el consumo, es tierna y esponjosa, sin olor alguno y de sabor acre. Al romperla segrega una abundante leche blanca que en contacto con el aire tiende al violeta. Nombre vulgar: lactario húmedo. Lactarius viridis. Otro nombre de la seta: Lactarius blennius. Lactarius volemus. Familia: rusuláceas. Género: lactarius. Características: sombreros coloreados. Sub-características: leche blanca o incolora inmutable al aire. Carne blanquecina, bastante compacta pero muy friable. Al cortarla segrega una leche muy densa, blanca y dulzona, que se va volviendo parda en contacto con el aire. De poca calidad tras la cocción, que elimina el sabor desagradable. Nombre vulgar: lactario lactato cálcico. (E-327) (CH3CHOHCOO)2Ca. Sal del ácido láctico. En alimentación se usa en: Productos de confitería, repostería, refrescos, derivados cárnicos, conservas vegetales, helados, salsas, aceitunas, quesos fundidos, panadería. Ver: antioxidantes y sinérgicos. lactato ferroso. (E-585) En alimentación se usa en: Confituras de frutas y hortalizas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez. lactato potásico. (E-326) CH3CHOHCOOK Sal del ácido láctico. En alimentación se usa en: Productos de confitería, repostería, refrescos, derivados cárnicos, conservas vegetales, helados, salsas, aceitunas, quesos fundidos, panadería. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Salazones cárnicas curadas o no. Salchichas crudas. Ver: sustancias sinérgicas. lactato sódico. (E-325) CH3CHOHCOONa. En alimentación se usa en: Productos de confitería, repostería, refrescos, derivados cárnicos, conservas vegetales, helados, salsas, aceitunas, quesos fundidos, panadería. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Salazones cárnicas curadas o no. Salchichas crudas. Ver: sustancias sinérgicas. lactina. Ver: lactosa. lactitol (E-966) Edulcorante alimentario. Los polialcoholes se absorben mal y endulzan menos que el azúcar. Tienen propiedades laxantes. Si se consumen más de 40 g diarios pueden provocar dolores abdominales, mareos, flatulencias y diarreas. Se utilizan en: Cereales para desayuno, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, caramelos, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, bebidas alcohólicas, mostaza, pescados y mariscos. Ver: edulcorantes artificiales. lactobiosa. Sinónimo: lactosa. lactoflavina. (E-101) Colorante amarillo de origen natural (se encuentra en los huevos, la leche y el hígado) que también puede obtenerse Lactophrys bicaudalis. Pez. Designación oficial: chapín pintado. Lactophrys quadricornis. Pez. Designación oficial: torito azul. Lactophrys tricornis. Pez. Designación oficial: torito azul. Lactophrys trigonus. Pez. Designación oficial: chapín búfalo. Lactophrys triqueter. Pez. Designación oficial: chapín baqueta. lactosa. Disacárido cuya estructura responde a 4-O-β-D-galactopiranoil-D-glucosa. Este disacárido reductor se obtiene como el α- anómero; El punto de fusión es de 202 ºC. La lactosa se encuentra en la leche de los mamíferos en una proporción aproximada del 2 al 8%. Por lo general, se obtiene del suero, que es un subproducto en la manufactura del queso. Al concentrar el suero se deposita la lactosa cristalina. Sinónimo: lactina, azúcar de leche, lactobiosa. Es un producto obtenido del suero de la leche que se presentará en o en polvo, inodoro y completamente soluble en agua, dando un líquido neutro. * Contendrá como mínimo 95% de lactosa. Ver: carbohidratos; clasificación de azúcares y derivados del azúcar. Está prohibido, en la lactosa, la presencia de almidón, fructosa, sacarosa y de glucosa. Entre los alimentos que contienen lactosa están: Bechamel, Cereales, Chocolate, Croquetas, Helados, Jamón dulce, Leche de vaca, Mantequilla, Pastas, Queso, Yogur, Zumos embotellados. Lactuca sativa. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. El conjunto de lechugas adscrito a la especie botánica Lactuca sativa son consideradas por algunos autores como auténticas especies, mientras que otros piensan que son variedades de una especie todavía más amplia, Lactuca scariola, planta bastante frecuente en lugares sin cultivar de todo el hemisferio Norte, tanto en forma de elemento espontáneo como naturalizado. El término genérico utilizado por los romanos (de “lactus” = color de la leche) procede de que, en un determinado estadío de crecimiento, la lechuga produce un látex blanquecino, pero que difícilmente percibimos, dado que solemos consumirla fresca y tierna. Los cultivadores ofrecen al comercio numerosas variedades de lechuga. Se distinguen 3 formas botánicas básicas propiamente dichas: lechuga cogolluda (Lactuca scariola capitata), lechuga, lechuga romana (Lactuca scariola longifolia) y lechuga rizada (Lactuca scariola crispa) También deben mencionarse las llamadas lechuguillas, que suelen hacer referencia a las lechugas de corte, como, por ejemplo, (Lactuca scariola acephala), típica por poseer hojas alargadas de un bello color verde. Haremos extensiva la denominación de lechuga a todas aquellas plantas cuya principal utilidad culinaria es semejante al de las lechugas. Consideramos: achicoria silvestre (Chicorium intybus), endibia (Chicorium intybus), escarola (Chicorium endivia var. latifolia), escarola rizada (Chicorium endivia var. crispa), hierba de los canónigos (Valerianella locusta; Valerianella olitoria), lechuga cogolluda (Lactuca scariola capitata), lechuga de tallo (Lactuca sativa var. angustana), lechuga repolluda (Lactuca sativa var. capitata), lechuga rizada (Lactuca sativa var. crispa), lechuga romana (Lactuca sativa var. longifolia), radicchio (Cichorium intybus var. foliosum). Es la hoja y tallo tiernos de la planta Lactuca sativa, L. Ver: productos hortícolas. Lactuca sativa var. angustana. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. La lechuga de tallo es un híbrido del apio y la lechuga y tiene un sabor que recuerda a ambos. Esta lechuga es muy conocida en Asia. Sus tallos se comen crudos o cocidos y sus hojas se suelen consumir cocidas. Ver: lechugas. Nombre vulgar: lechuga de tallo. Lactuca sativa var. Capitata. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. Dos de las variedades más conocidas son la lechuga Bibb y la Boston. Ambas se distinguen por sus hojas tiernas y grandes, ligeramente redondas, pero no compactas, que se separan con facilidad. La lechuga Boston tiene las hojas más largas y de un verde más pálido que la lechuga Bibb. Algunas variedades de esta última tienen hojas rojizas. Una variedad muy conocida es la iceberg. Las hojas exteriores son verdes y crujientes, mientras que las interiores son amarillentas o blancas. Contiene menos elementos nutritivos que las otras variedades. No deben lavarse hasta el último momento. Se conservan entre 2 a 3 días en el frigorífico. Son cultivares: hoja de roble verde, roble morado, lechuga trocadero, lollo verde, mignonette, iceberg, cos, lollo rojo. Ver: hortalizas de hoja y lechugas; lechugas. Nombre vulgar: lechuga acogollada, lechuga Bibb, lechuga Boston, lechuga iceberg. Lactuca sativa var. crispa. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. Forma cepas en general poco compactas y con las hojas onduladas o encrespadas. Los cultivares llevan nombres que indican claramente sus caracteres: la “rizada roja de América”, la rizada “rubia”, “Batavia”, etc. Ver: lechugas. Nombre vulgar: lechuga rizada. Lactuca sativa var. longifolia. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. Se distingue por su cepa apretada y alargada, formada por hojas erguidas, estrechas en la base, muy verdes y con la nerviación angulosa. El tronco principal es rígido, crujiente y fibroso. Junto con cultivares de nombres altisonantes como “ballon” y “avoncrisp”, se conocen otros muchos que hacen referencia al color o al período de recolección; por ejemplo, “verde invierno” o “rubia verano”. La lechuga romana se debe lavar antes de introducirse en el frigorífico, donde se conserva de 3 a 5 días. La ensalada César se prepara con esta lechuga. Ver: lechugas. Nombre vulgar: lechuga romana. Lactuca scariola capitata. Familia: compuestas. Subfamilia: ligulifloras. Tiene hojas cóncavas, lisas o abultadas, dispuestas muy juntas y apretadas hasta formar una cepa densa y globosa. Los cultivares más conocidos son “Trocadero”, “imperial”, etc. (se siembran hacia el otoño, en lugar protegido o al aire libre) Ver: lechugas. Nombre vulgar: lechuga cogolluda. Laemargus borealis. Pez. Designación oficial: tiburón boreal. Laemargus brevipinna. Pez. Designación oficial: tiburón boreal. Laemargus rostratus. Pez. Designación oficial: tiburón boreal. Laemonema multiradiata. Pez. Designación oficial: mora chilena. Laetiporus sulphureus. Otro nombre de la seta: Polyporus sulphureus. Laevicardium elatum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: berberecho gigante. Laevicardium oblongum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: berberecho liso.
L: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - 20 -
- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z - |
.jpg)
