Diccionario Gastronómico Español:

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Laeviraja macrorhynchus. Pez. Designación oficial: noriega.

Laeviraja oxyrhynchus. Pez. Designación oficial: picón.

Laeviraja vomer. Pez. Designación oficial: picón.

lagartija. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Synodus marchenae. Sinónimo: lagarto huavina.

lagartina. Designación oficial española del pez: Blennius palmicornis; Blennius parvicornis; Blennius pholis; Blennius sanguinolentus; Parabelnis sanguinolentus; Salaria sanguinolentus. Sinónimo oficial: Babosa; Buruzko; Capsigrany; Chamuscán; Dormilega; Futarra; Gorroti; Kabuxa; Llapisó; Llepissós; Logaritina; Lorcha; Perro; Raboa; Rabosa; Rabose; Rebose; Toret; Vieja.

lagarto. Designación oficial española del pez: Callionymus cithara; Callionymus fasciatus; Callionymus maculatus. Sinónimo oficial: Cabot en bañes; Escorpión; Ferrapedres; Ferre pedras; Guineu; Guitarra; Jerre pedras; Lagarto manchado; Pau.

lagarto. Nombre vulgar del pez: Callionymus morrissoni. Sinónimo: lagartorojo.

lagarto. Nombre vulgar del pez: Saurida brasiliensis. Sinónimo: guaripete.

lagarto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Synodus foetens. Sinónimo: lagarto chile.

lagarto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Synodus intermedios. Sinónimo: lagarto gigante.

lagarto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Trachinocephalus limbatus. Sinónimo: lagarto azul.

lagarto. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Synodus jenkinsi. Sinónimo: lagarto liguisa.

lagarto. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Synodus lucioceps. Sinónimo: lagarto lucio.

lagarto azul. Designación oficial española del pez: Trachinocephalus limbatus; Trachinocephalus myops. Sinónimo oficial: Guaripete; Lagarto; Lézard; Zanoli.

lagarto chile. Designación oficial española del pez: Synodus foetens; Synodus lacertinus. Sinónimo oficial: Chile; Guaripete; Huavina; Iguana; Iguana marina; Lagarto; Lézard; Pez lagarto; Zanoli.

lagarto garrobo. Designación oficial española del pez: Synodus evermanni. Sinónimo oficial: Camotillo; Chile; Garrobo; Huavina; Iguana marina; Pez chile; Pez lagartija; Picuda.

lagarto gigante. Designación oficial española del pez: Synodus intermedios. Sinónimo oficial: Chile; Guaripete; Lagarto; Lézard; Zanoli.

lagarto huavina. Designación oficial española del pez: Synodus marchenae. Sinónimo oficial: Garrobo; Huavina; Lagartija; Pez lagarto.

lagarto iguana. Designación oficial española del pez: Synodus sechurae. Sinónimo oficial: Borriguero; Chile; Huavina; Iguana; Pez lagartija; Pez lagarto.

lagarto liguisa. Designación oficial española del pez: Synodus jenkinsi; Synodus scituliceps. Sinónimo oficial: Borriguero; Chile; Garroba; Huavina; Lagarto; Liguisa; Pez huevo; Pez iguana; Pez lagarto; Volador.

lagarto lucio. Designación oficial española del pez: Synodus lucioceps.

lagarto manchado. Nombre vulgar del pez: Callionymus eithara. Sinónimo: lagarto.

lagarto real. Designación oficial española del pez: Aulopus filamentosus; Aulopus filifer; Aulopus maculatus; Salmo filamentosus; Saurus lacerta. Sinónimo oficial: Araña; Escalom; Escalum; Lagarto; Lluert; Saltemurades; Serpentí.

lagarto rojo. Designación oficial española del pez: Callionymus festivus; Callionymus morrissoni; Callionymus phaeton. Sinónimo oficial: Guineu vermella; Guitarra; Lagarto.

Lagenaria vulgaris Familia: cucurbitáceas. Subfamilia: cucurbiteae. Supergénero: cucumerinae. Género: lagenaria. Árbol leguminoso de fruto comestible parecido a la calabaza. Las semillas de las vainas son muy aromáticas. Típica calabaza de forma alargada con una cintura que la divide en dos partes desiguales. Cuando se seca la cáscara se hace leñosa; se vacía de pepitas por un orificio que se practica en el peciolo y se emplea como utensilio doméstico; para agua, aceite, etc. Nombre vulgar: calabaza de peregrino, guaje, calabaza vinatera. Ver: mate,

Lagenorhinchus albirostris. Mamífero cetáceo. Designación oficial: delfín atlántico.

Lagenorhynchus acutus. Mamífero cetáceo. Designación oficial: delfín atlántico.

Lagenorhynchus obliquidens. Familia: delfínidos. Distribuido por el Océano Pacífico septentrional. La longitud total del cuerpo alcanza los 2,5 m; pesa alrededor de 140 kg. Las partes dorsales del cuerpo son negras y se confunden con los tonos grises de los costados; la región inferior, en cambio, es blanca y está netamente separada de los costados mediante una línea negra que parte del ángulo de la boca, a lo largo de las aletas laterales, hasta el ano. Las aletas son apuntadas, y la dorsal es muy alta. En el maxilar superior se disponen 29 piezas dentarias a cada lado, mientras que el inferior cuenta con 32 a cada lado. Habita en aguas costeras hasta una distancia de 200 km de la costa. Vive en grandes grupos que incluso alcanzan el millar de individuos, aunque la media se sitúa por debajo del centenar. Se alimenta de pequeños peces pelágicos, aunque parece demostrar una especial predilección por las sepias. El período de reproducción es amplio y alcanza todo el verano; la gestación dura aproximadamente un año. Al nacer, la cría mide ya 1,2 m y posee numerosos pelos táctiles en el hocico, que al crecer se pierden rápidamente. Realiza movimientos migratorios entre las aguas nórdicas en verano y las templadas en invierno. Parece que a lo largo de las costas americanas, las migraciones alcanzan latitudes inferiores a las que tienen lugar en las costas asiáticas. Nombre vulgar: delfín listado del Pacífico.

lagocefálidos. Ver: Lagocephalidae.

Lagocephalidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: acantopterigios. Orden tetraodontiformes ó plectognatos. Suborden tetraodontoides. No tienen mucha importancia culinaria. Sus huevas son venenosas. Consideramos: tamboril (Lagocephalus lagocephalus); tamboril mondeque (Lagocephalus laevigatus; Lagocephalus pachycephalus). Sinónimo: lagocefálidos; peces maza.

Lagocephalus laevigatus. Pez. Designación oficial: tamboril mondeque.

Lagocephalus lagocephalus. Familia: lagocefálidos. La familia de los (peces maza) lagocefálidos (Lagocephalidae) no tienen importancia culinaria, exceptuando el pez bola que alcanza su mayor popularidad en Japón. Es un pescado venenoso por sí mismo. A pesar del antagonismo mutuo existente entre ellos (los pescadores les tienen que coser los labios antes de proceder a su transporte para evitar que se coman unos a otros) estos peces son muy vulnerables a los ataques de sus depredadores debido a su patética inmovilidad en el agua, consecuencia de la absoluta inoperancia de las cuatro aletas que poseen. Al efecto de parecer más temibles de lo que realmente son, los peces globo tienen la capacidad única de inflarse como balones, tragando aire o agua a través de una glándula especial que llevan en el estómago. Tienen una segunda línea de defensa que resulta de fatales consecuencias para sus depredadores. Su cuerpo está plagado de uno de los venenos más tóxicos que se puede encontrar en todo el planeta. Su carne, extremadamente delicada, se prepara como sashimi, es decir, se consume cruda cortada en lonchas muy finas. Los ejemplares de este género elaboran, durante la época de desove, una neurotoxina altamente eficaz llamada tetradotoxina ó tetradoxina. La tetradoxina es 1250 veces más tóxica que la cianida. Como tan frecuentemente ocurre en la naturaleza, la hembra es mucho más letal que el macho, puesto que sus ovarios contienen una mayor concentración de veneno que los testículos de los machos. En la preparación del pescado hay que quitar la parte que contiene el veneno. Esto requiere un especial conocimiento y habilidad. Por esta razón en los restaurantes de Japón sólo pueden preparar el fugu los cocineros que hayan pasado un examen especial y que cuenten con una larga experiencia. En primer lugar se le quita al pescado la cabeza y la áspera piel, a continuación se le quitan las vísceras, sin que el cuchillo llegue siquiera a tocar las vísceras que contienen la tetradoxina; que son los ovarios y el hígado. No está claro si es la calidad de la carne lo que entusiasma a los japoneses o el arte del cocinero, que ha de saber separar de forma magistral las vísceras mortalmente venenosas. * Los aficionados valoran mucho su textura, a medio camino entre lo crujiente y lo carnoso, y su sabor fresco y límpído. Para estas personas es el más deliciosos de los pescados y, desde luego su consumo resulta mucho más seductor por los riesgos que implica. Los amantes del fugu hablan de la sensación que produce en la lengua un trozo de este pescado, una especie de cosquilleo que ellos denominan shiko-shiko. Pero la sensaciuón más destacada que desean percibir es la de esa euforia cálida y estremecedora que les produce, muy similar a los efectos que origina el consumo de carne de serpiente. Éste es el primero y deseablemente, el último de los síntomas que se derivan de la ingesta de veneno. Nombre vulgar: tamboril, pez bola, pez globo, pez hinchado, pez marejada, fugu. Sinónimo: Lagocephalus lunaris.

Lagocephalus pachycephalus. Pez. Designación oficial: tamboril mondeque.

Lagocephalus lunaris. Otro nombre del pez: Lagocephalus lagocephalus.

Lagodon rhomboides. Pez. Designación oficial: sargo salema.

Lagopus mutus. Familia: tetraónidos. Mide 35 cm, pesa 425-600 g y presenta las patas y los dedos cubiertos de plumas. Lo que le permite desplazarse por la nieve sin hundirse. Sobre el ojo se dispone una carúncula de piel roja. En plumaje estival las partes superiores son de color gris (en el macho) y pardo (en la hembra); las alas y el vientre son blancos. En invierno el plumaje es completamente blanco, a excepción de las timoneras que son negras. Presenta también un plumaje transitorio entre ambas estaciones extremas. Nombre vulgar: perdiz nival.

lágrima. Ver: vino de lágrima.

lágrima. Café “lágrima” (Argentina). Pocillo o taza con leche caliente y una gota de café.

Laiobatus bovina. Pez. Designación oficial: pez obispo.

lakenfelder. Ver: gallina Lakenfelder.

laksa lemak. Nombre del plato de la cocina de Malasia. Nombre español: sopa de fideos con leche de coco.

lambe. Nombre vulgar, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón.

lambe. Nombre vulgar, del pez: Paralonchurus dumerilii. Sinónimo: lambe suco.

lambe. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Polydactylus virginicus. Sinónimo: barbudo barbu.

lambe. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Menticirrhus americanus. Sinónimo: lambe caletero.

lambe aludo. Designación oficial española del pez: Lonchiurus lanceolatus.

lambe barbón. Designación oficial española del pez: Paralonchurus rathbuni. Sinónimo oficial: Coco; Diablo; Poncho; Suco.

lambe bocadulce. Designación oficial española del pez: Menticirrhus elongatus; Menticirrhus rostratus; Umbrina elongata. Sinónimo oficial: Berrugata; Berrugato; Bocadulce; Chano; Chaparro; Chula; Corvina; Corvina blanca; Gurrubata; Misho; Mismis; Muchachita; Pejiguana; Ratón; Verrugate.

lambe caletero. Designación oficial española del pez: Menticirrhus americanus; Menticirrhus marticinensis. Sinónimo oficial: Acoupa; Lambe; Lambe del sur; Papaterra; Rastreador; Salmonete; Truite de mer.

lambe coco. Designación oficial española del pez: Paralonchurus peruanus; Polyclemus peruanus. Sinónimo oficial: Berrugato; Coco; Coco dorado; Cococó; Lambe peruano; Suco.

lambe de Panamá. Nombre vulgar, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato.

lambe de piedra. Nombre vulgar, del pez: Paralonchurus petersi. Sinónimo: corvina de piedra.

lambe del sur. Nombre vulgar, del pez: Menticirrhus americanus. Sinónimo: lambe caletero.

lambe gurrubato. Designación oficial española del pez: Menticirrhus agassizi; Menticirrhus panamensis; Umbrina panamensis. Sinónimo oficial: Berrugato; Bocadulce; Botellona; Chano; Chapana; Chula; Cococha; Corvina de piedra: Corvina zorra; Ferrovuro; Gurrubata; Lambe de Panamá; Lora; Misho; Muchachita; Ratón.

lambe marialuisa. Designación oficial española del pez: Paralonchurus brasiliensis; Polyclemus brasiliensis. Sinónimo oficial: Corvina chinchada; Marialuiza.
Jordan
lambe pituco. Designación oficial española del pez: Paralonchurus elegans.

lambe ratón. Designación oficial española del pez: Menticirrhus naus; Menticirrhus simus. Sinónimo oficial: Berrugata; Berrugato; Bocadulce; Botellona; Cabeza dura; Chanita; Chano; Chula; Corvina gallote; Corvina zorra; Gurrubata; Lambe; Misho; Mismis; Ratón; Viña; Zorro.

lambe rayado. Designación oficial española del pez: Paralonchurus goodei; Zaclemus goodei. Sinónimo oficial: Camiseta; Coco; Cococha; Corvina; Mismis; Rayado; Suco.

lambe suco. Designación oficial española del pez: Paralunchurus dumerillii; Polyclemus dumerili. Sinónimo oficial: Camiseta; Coco; Coco rayado; Corvalo; Corvina cinchada; Corvina herrero; Corvina rayada; Lambe; Rayado; Roncador; Sargento; Suco.

lambe verrugato. Designación oficial española del pez: Menticirrhus littoralis; Umbrina littoralis. Sinónimo oficial: Acoupa; Trute de mer; Verrugata.

lambe zorro. Designación oficial española del pez: Menticirrhus focaliger; Menticirrhus nebulosus; Menticirrhus sazatilis. Sinónimo oficial: Acoupa; Truite de mer; Zorra.

lambrusco. Ver: uva lambrusco.

lamia. Designación oficial española del pez: Carcharhinus commersonii; Carcharhinus leucas; Carcharias lamia; Carcharias leucas; Carcharias obtusirrostris. Sinónimo oficial: Arrainzuri; Ca marí; Cabeza de batea; Cazón de leche; Garda; Itsasotso; Melgacho; Taburó; Taurá; Tauró; Tiburó; Tiburón; Tiburón gris; Tiburón lamia; Tiburón sarda; Tiburón toro; Tintorera; Tollo; Tuburón lamia.

lamia. Nombre vulgar del pez: Carcharodon carcharias. Sinónimo: jaquetón.

Laminaria ochroleuca. División: Phaeophyta (algas pardas) Clase: Laminariophyceae.De gran tamaño (hasta 2,5 m) y color pardo,vive a una profundidad media de 12 m.Especialmente rica en yodo (15,9 mg/100gmateria seca) y ácido algínico, de consistenciacarnosa, Desecadas, utilizadas parapreparar dashi, caldo típico de la cocina japonesa.Se pueden comprar en hojas enteraso en trozos. Se deben limpiar con unpaño húmedo antes de utilizarlas, evitandolavarlas con agua porque perderían su sabor.Se usa en la cocina para dar sabor ocomo una verdura más. Es preferible cocerlopoco (entre 10 y 15 minutos) El kombu esrico en ácido glutámico, que facilita la digestióny reblandece la fibra de las legumbres.Está delicioso sobre todo con legumbres,las cuales deben cocerse antes si seañade este tipo de alga. El kombu es rico encalcio, hierro, potasio y yodo. Ver: algas.Nombre vulgar: kombu. Ver: algas; ingredientesde la comida asiática.

Laminariaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: phaeophyceae (feofíces, algas pardas) Clase: laminariophyceae. Orden: laminariales. Talo de formas diversas, divisible en tres porciones: rizoidal, cauloide y frondina, de forma, por lo común, foliácea, con crecimiento intercalar y, en la fase adulta, con una zona de crecimiento limitada. Consideramos: kombu (Laminaria ochroleuca), varech (Macrocystis pyrifera).

laminariáceas. Ver: Laminariaceae.

Lamiostoma belyaevi. Pez. Designación oficial: marrajo carite.

Lamna caudata. Pez. Designación oficial: tiburón de Milberto.

Lamna cornubica. Otro nombre del pez: Lamna nasus. Designación oficial: cailón.

Lamna ditropis. Familia: lámnidos. Pariente del marrajo, posee una mancha oscura en el comienzo de la aleta dorsal. Es especialmente común en Alaska y frente a las costas de Columbia Británica. Ver: tiburones. Nombre vulgar: tiburón caballa.

Lamna ditropis. Pez. Designación oficial: tiburón salmón.

Lamna nasus. Familia: lámnidos. Cuerpo rechoncho. Dientes triangulares, estrechos, de borde liso en su base, una pequeña punta a cada lado. Segunda dorsal al nivel de la anal o más atrás. Fositas precaudales hundidas en surcos transversales. Piel gris azulada o azul oscuro en el dorso, que se degrada hasta crema pálida en el vientre; el borde posteriorde las aletas dorsales es más claro. Talla máxima, 4 m. Peso máximo, 230 kg. Vive en el Atlántico y Mediterráneo, pero es poco abundante. Carne blanca y tierna que que recuerda la de la ternera. La carne del cailón es blanca y tierna y relativamente apreciada con el nombre de “ternera de mar”, pero las capturas están en regresión desde hace unos años. El cailón se encuentra entre los tiburones dañinos y peligrosos ya que consume peces de interés económico, daña las redes de los pescadores y, en ocasiones, ataca al hombre. Ver: tiburones. Nombre vulgar: cailón, marrajo, marrajo de Cornualles. Designación oficial: cailón.

 

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