Diccionario Gastronómico Español:

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lauráceas. Ver: Lauraceae.

laurel. Nombre vulgar de la planta: Laurus nobilis.

Lauria cylindracea. Familia: pomatiásidos. Caracol terrestre con concha externa globosa más o menos aplanada. Muy común en el Norte y centro de la Península Ibérica y en casi todo Portugal.

Laurus cassia. Familia: lauráceas. La canela más famosa es la de Ceylán (hoy Sri Lanka), las procedentes de China y Malabar poseen un sabor menos depurado. Ver: Cinnamomum zeylanicum). Nombre vulgar: canela de China.

Laurus nobilis. Familia: lauráceas. Árbol que crece como especie espontánea perenne en todos los países costeros de la cuenca mediterránea. Presenta un aspecto tanto arbustivo como arbóreo (puede alcanzar y superar los 10 m de altura) Presenta una copa abierta con hojas alternas y lanceoladas, con el borde sinuoso y de un bello color verde oscuro brillante. A partir de las flores, que son pequeñas, se forman unas bayas oscuras, casi negruzcas. Tanto las hojas como los frutos son muy aromáticos debido a que posee abundantes glándulas productoras de un aceite esencial (especialmente las hojas) Este aceite se emplea en la cocina, en medicina, en perfumería y en industria licorera. Suele extraerse por destilación. Las hojas de laurel aromatizan estupendamente los platos cocinados a fuego lento, los rellenos y las marinadas, y son un elemento esencial del bouquet-garni. Las bayas y las hojas presentan propiedades antisépticas, expectorantes, antirreumáticas y digestivas. * Es difícil encontrar un plato sabroso que no se beneficie al añadirle una o dos hojas de laurel. Se puedenutilizar frescas, directamente cogidas del árbol o secas. Unas hojas de laurel en el tarro del arroz le darán un delicado aroma y mantendrán alejados a los gorgojos. Ver: hierbas aromáticas; hojas de laurel. Nombre vulgar: laurel, lloréolo, llóreo.  Hojas sanas, limpias y secas de Laurus nobilis, L. No sobrepasará de las cifras siguientes: Humedad, máximo, 15%; cenizas, máximo, 6%; sílice, máximo, 1%; fibra bruta, máximo, 30%; aceite esencial, no menos del 2%. Ver: clasificación de especias; hierbas.

lavanda/lavándula. Nombre vulgar de la planta: Lavandula spica.

Lavandula angustifolia. Familia: labiadas. Use sus perfumadas flores con moderación en pasteles, galletas, gelatinas y helados. Sus tallos y flores se pueden utilizar para aromatizar el vinagre. Ver: hierbas; hierbas aromáticas. Nombre vulgar: lavanda.

Lavandula pedunculata. Familia: labiadas. Planta del mismo género que la Lavandula stoechas, de la que difiere al primer golpe de vista por el ramillete floral sostenido por un largo cabillo. Tiene las mismas propiedades que la Lavandula stoechas, de la que algunos la consideran una subespecie. Nombre vulgar: cantahueso, cantigüeso, cantuerca, cantueso, hierba de San Juan, tomillo borriquero. Ver: Lavandula stoechas.

Lavandula spica. Familia: labiadas. Mata muy aromática con flores de color violeta pálido; crece silvestre en los países del Mediterráneo, de donde es oriunda, y alcanza una altura de 100 cm a 130 cm, pero también se cultiva como planta de jardín y comercialmente, ya que de las flores se extrae un aceite esencial muy usado en productos de perfumería. La semilla se usa como sahumerio. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: espliego, lavanda, lavandula, alhucema. Hojas y sumidades sanas, limpias y secas de Lavandula spica, L. con un contenido en cenizas no superior al 8% expresado en materia seca.

Lavandula stoechas. Familia: labiadas. Forma una mata muy ramosa que puede crecer hasta hacerse de 1 m de altura, con las ramitas del año muy hojosas y de color verde blanquecino; las hojas tienen este color en ambas caras, y son angostas, lineares, enfrentadas y con un ramillo auxiliar que se manifiesta por un fascículo de hojitas. Las flores se recogen en un ramillete terminal apiñado, pero de 4 caras y con sendas carreritas de flores de un morado oscuro en cada esquina, empenachado con grandes y vistosas brácteas u hojas florales estériles. Las brácteas fértiles, en cuya axila nacen las flores, son anchas y trilobadas, vellosas. La corola es bilabiada. Florece durante los meses de Marzo a Junio, dependiendo de las condiciones climáticas. Toda la planta despide un olor fuerte, canforáceo, parecido al de la alhucema. Su agradable aroma lo transmite en menos de 30 minutos a las carnes frescas, cosa que no ocurre con otras plantas que necesitan al menos 24 horas, como los adobos. En productos cárnicos únicamente se utilizan las hojas, se pueden desecar para añadirlas a las elaboraciones, o bien, utilizarlas frescas para aderezar carnes de oveja y otros animales viejos por el grato sabor que las confiere. En guisos de carne, estilo “caldereta”, bastan unas cuantas hojas para dar un sabor inigualable y campero. Nombre vulgar: cantueso. Ver: Lavandula pedunculata.

lavareto. Nombre vulgar del pez: Coregonus lavaretus.

layren. Tipo de uva blanca, variedad en la D.O. Montilla. Ver: uvas.

Leander adspersus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: quisquilla.

Leander serratus. Familia: palemónidos. Antenas principales tan largas como vez y media la longitud del cuerpo. Larguísimo rostro ligeramente curvado y dentado en forma de sierra, terminado en 2 dientes pequeños e iguales; en el borde superior del rostro 6-8 dientes equidistantes y 3.5 en el interior. El 2º segmento abdominal recibre parcialmente al 1º. Primer par de patas marchadoras débil, con pinzas muy pequeñas; 2º par también con pinzas, más robusto y largo que los restantes. Prácticamente incolora y casi transparente en vivo, salvo unas finas líneas de diversa coloración e intensidad que adornan los segmentos del caparazón abdominal. Talla hasta 9 cm. Atlántico y Mediterráneo. Muy abundante y apreciada. Nombre vulgar:

quisquilla, camarón de roca, esquila, esquilla, gambeta, kiskilla. Es un marisco. Crustáceo, decápodo macruro, Leander serratus, Pennant. Ver: marisco (Palaemon spp.)

lebaniega. Ver: vaca Lebaniega.

leben. Leche fermentada por la acción de bacterias y levaduras. Se trata de una bebida muy conocida en Egipto. Ver: definición de leches fermentadas, preparación, envasado, consumo y venta de las leches fermentadas o acidificadas.

leberwurst. Embutido de consistencia blanda, muy fina, elaborado con hígado de cerdo, pollo, vaca o ternera, leche y hierbas. Para emplear en bocadillos o para servir como paté, de aperitivo. Ver: salchichas europeas.

Lebias ibericus. Familia: ciprinodóntidos. Pez. Designación oficial: fartet.

lebisa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Himantura schmardae. Sinónimo: chupare.

lebrancha. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

lebranche. Designación oficial española del pez: Mugil brasiliensis; Mugil liza. Sinónimo oficial: Carmot; Chamaco; Lisa; Mulet.

lebrancho. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

Leccinum aurantiacus. Otro nombre de la seta: Boletus aurantiacus.

Leccinum carpini. Otro nombre de la seta: Boletus carpini.

Leccinum crocipodius. Otro nombre de la seta: Boletus tesellatus.

Leccinum duriusculus. Otro nombre de la seta: Boletus dutiusculus.

Leccinum griseum. Otro nombre de la seta: Boletus carpini.

Leccinum holopus. Otro nombre de la seta: Boletus holopus.

Leccinum leucophaeus. Otro nombre de la seta: Boletus leucophaeus.

Leccinum nigrescens. Otro nombre de la seta: Boletus tesellatus.

Leccinum oxidabilis. Otro nombre de la seta: Boletus oxidabilis.

Leccinum rufescens. Otro nombre de la seta: Boletus rufescens.

Leccinum rufus. Otro nombre de la seta: Boletus aurantiacus

Leccinum scabrum. Otro nombre de la seta: Boletus carpini (Grupo scabrum).

Leccinum tesellatus. Otro nombre de la seta: Boletus tesellatus.

Leccinum testaceoscabrum. Otro nombre de la seta: Boletus rufescens.

lechal. Ovino de hasta 8 kg de peso, procedente de animales alimentados fundamentalmente con leche y una edad inferior a 1,5 meses. El límite inferior de peso será establecido en las regulaciones de campaña. Ver: ovino. Sinónimo: cordero de leche.

leche. Líquido blanco de sabor ligeramente azucarado, que secretan las glándulas mamarias de la hembras de los mamíferos para alimentar las crías; es uno de los alimentos más fácilmente digestibles y más completos; contiene caseína y otras proteínas; glóbulos grasos, sales minerales (especialmente calcio), riboflavina y vitaminas A y B; es deficiente en hierro y en vitaminas C y D; la leche de vaca contiene mayor número de proteínas que la humana, y para asemejarla a ésta se la diluye y añade azúcar; también se emplea en la alimentación humana leche de otros animales (burra, cabra, oveja, llama, camella, yegua, búfala, yak, cebra, reno) El término leche, sin especificación alguna suele referirse a la leche de vaca. Se vende pasteurizada y homogeneizada y ocupa un puesto importante en nuestra alimentación. La leche forma parte de la composición de numerosos alimentos, sobre todo sopas y caldos, salsas (besamel), crêpes, pasteles, repostería (flanes, natillas, cremas o dulces de cocina), purés y otras preparaciones. Hay que tener en cuenta que la leche hierve con facilidad. Es preferible calentarla a fuego lento (y si es posible al baño María), pues se derrama en cuanto alcanza el punto de ebullición, se queda pegada en el fondo del recipiente y crea un poso que tiende oscurecerse. Buena de fuente de proteínas y difícilmente se puede encontrar un alimento que aporte tanto calcio.

leche acidófila. Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacilus acidophilus, a partir de leche de vaca pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado. Esto último es fundamental, puesto que la existencia de actividad de los microorganismos vivos en la leche acidófila es lo que le confiere sus características nutricionales y biológicas específicas; por tanto, no deben eliminarse, por calentamiento o por otro medio esterilizador.

leche condensada. Más concentrada y dulce que la leche evaporada, ya que se le ha añadido azúcar. Es una leche de larga duración y no necesita refrigeración una vez abierta. Para consumir se añaden 2 partes de agua por 1 de leche. Ver: definición de las leches conservadas, características de las leches conservadas; preparación de las distintas clasesde leches conservadas, su envasado, consumo y venta; preparación, envasado, consumo y venta de las leches conservadas; leche, nata y yogur.

leche cruda. Leche sin tratar cuya venta es ilegal. El consumo de esta leche resulta arriesgado porque es muy propicia para la multiplicación de las bacterias.

leche de almendras. Jugo que se extrae machacando de almendras remojadas.

leche de cabra. Leche más blanca que la de vaca y de sabor más fuerte. Su materia grasa contiene menos colesterol que la leche de vaca y resulta más digerible. Se debe conservar en la nevera teniendo en cuenta su fecha de caducidad. Ver: leche, nata y yogur; características de las leches naturales.

leche de coco. La leche de coco procede de la trituración de la pulpa del coco (Cocos nucifera). En la cocina de Asia tiene un uso tan variado como el de la leche de vaca; en la cocina Asiatica se emplea, sobre todo, para preparar currys y salsas y en la cocción del arroz, las sopas y las marinadas. Se vende en conserva. Agítese bien la lata si se quiere obtener una leche homogénea; por el contrario, no moverla si la receta culinaria indica usar por separado la parte clara (la “leche”) y la parte espesa (la “nata”). Puede prepararse también, artesanalmente, con pulpa rallada de coco, que se compra en bolsitas: poner en remojo 150 g de pulpa de coco en ¼ de litro de agua templada durante ¼ de hora y después presionar con una tela fina para hacer pasar el jugo al agua; esta agua blanca es la leche de coco. Se encuentra en forma de crema espesa, de la primera extracción, o en forma de leche, proveniente de la segunda extracción.

leche de soja. Obtenida con granos de soja, es una bebida no láctea, sin lactosa ni colesterol. Se puede mezclar con agua fría. El calcio de la bebida de soja no se absorbe tan facilmente como el de la leche. La leche de soja existente en el mercado suele contener aroma artificial y es muy dulce. También se vende en polvo. Sirve para preparar salsas, yogures, sorbetes, helados, bebidas y dulces. Al parecer es alcalinizante, favorece el sistema digestivo y previene la anemia. El consumo exclusivo de esta leche puede provocar una carencia de calcio y de vitamina B12. Ver: cafés, tés y otras bebidas. Sinónimo: bebida de soja.

leche de vaca. La leche pasteurizada se ha sometido a un tratamiento de calor y contiene un 3,9-5% de materia grasa. En la leche homogeneizada la grasa se distribuye de manera homogénea, sin formar una capa de nata en la superficie.

leche desnatada/descremada. Ideal para aquellas personas que están siguiendo una dieta de adelgazamiento. Se obtiene de la leche entera extrayendo casi toda su materia grasa, pero aún conserva las proteínas, la lactosa y el calcio.

leche en polvo. La leche en polvo, ó leche seca, es aquella que ha sido desecada con secadores por pulverización, llamados atomizadores. Se conserva durante mucho tiempo, siempre que no le entre humedad. Se puede disolver fácilmente en agua, y se comercializa entera, semidescremada, ó descremada. También se emplea en panadería y pastelería.

leche entera. Leche con un 3,5% de materia grasa y enriquecida con vitamina D. Si no está homogeneizada, se forma una capa de nata en la superficie.

leche evaporada. Es una leche esterilizada, evaporada, homogeneizada, y envasada en latas similares a la leche condensada. No tiene azúcar agregada, por ello se la emplea teniendo en cuenta éste detalle. Leche de la que se ha extraído un 60% de agua por evaporación. Se prepara añadiendo 3 partes de agua por 2 partes de leche.

leche glaseada. Contiene menos materia grasa que el helado (entre un 2% y un 7%) y su contenido de azúcar es casi igual o incluso más alto. A veces resulta menos untuosa y sabrosa. La leche glaseada con vainilla suave contiene mucha vitamina B12.

leche homegeneizada. Leche que contiene grasa introducida a presión a través de pequeñas aberturas. Los glóbulos grasos, divididos en partículas, quedan suspendidos en el líquido y no pueden concentrarse en la superficie de la leche.

leche mazada. Líquido con sabor agridulce que se separa de la nata durante la fabricación de la mantequilla. En la actualidad se obtiene añadiendo un cultivo bacteriano a la leche. Es un emulsionante natural empleado en la elaboración de pan, pasteles y helados. Resulta excelente para preparar salsas frías con hierbas aromáticas y zumo de limón. La leche mazada se puede sustituir por leche fresca (250 ml) a la que se añade 10 ml de vinagre.

leche microfiltrada. Leche tratada con un procedimiento de filtrado que permite eliminar el 99,9% de las bacterias de la leche y aumentar la conservación de la leche sin disminuir su valor nutritivo. Ver: leche esterilizada.

leche pasterizada. Leche calentada hasta 68 ºC durante 30 minutos y enfriamiento rápido. Con ello se destruye la mayoría de los gérmenes patógenos, sin que se modifiquen las sustancias proteicas, como ocurre en la ebullición. Este método facilita la conservación del sabor, el color y los nutrientes, como la tiamina, la vitamina B12 y la lisina.

leche semidesnatada. Leche que contiene entre un 1% y un 2% de materia grasa. Presenta casi el mismo valor nutritivo que la leche entera, excepto la grasa. Se suele añadir vitamina A y D. Se puede adquirir en forma UHT, lo que significa que se ha sometido a un proceso de pasteurización a altas temperaturas y de homogeneización.

leche UHT. Leche calentada a temperatura alta (unos 110ºC) por un cortísimo espacio de tiempo, seguido de un enfriamiento muy rápido; con objeto de destruir los agentes patógenos conservando todas las cualidades de la leche. Se comercializa envasada en recipientes asépticos y herméticos. Dentro del envase se conserva a temperatura ambiente durante tres meses.

lechero barretado. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Háblense hians. Sinónimo: agujón sable.

lechín. Ver: aceituna lechín.

lechín de Granada. Ver: aceituna lechín de Granada.

lechín de Sevilla. Ver: aceituna lechín de Sevilla.

lechín ecijano. Ver: aceituna lechín ecijano.

lechón. Cerdo joven que todavía se amamanta. Ver: cerdo.

lechosa. Nombre vulgar venezolano de la planta: Carica papaya.

lechuga. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. longifolia.

lechuga acogollada. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. capitata.

lechuga batavia. Cultivar de la hortaliza de hojas: Lactuca sativa var. crispa. De forma redondeada y con tonos violeta en los extremos de sus hojas es resistente, muy gustosa y se recomienda cortarla con la mano.

lechuga Bibb. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. capitata.

lechuga Boston. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. capitata.

lechuga cogolluda. Nombre vulgar de la planta: Lactuca scariola capitata.

 

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