Diccionario Gastronómico Español:

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lechuga de tallo. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. angustana.

lechuga enana. Sinónimo: cogollos.

lechuga francesa. Sinónimo: lechuga trocadero.

lechuga hoja de roble. Cultivar de la hortaliza de hojas: Lactuca sativa var. capitata. Tiene las hojas labiadas como las del roble, de color rojo oscuro, la textura suave y el borde ondulado. Es muy apreciada en ensaladas mixtas. Se utiliza para hacer más atractivas las ensaladas por su colorido. Sinónimo: Megalie.

lechuga iceberg. Cultivar de la hortaliza de hojas: Lactuca sativa var. capitata. Tiene forma de repollo, con hojas verde claro, muy apretadas y crujientes. Su corazón es blanco. Es ideal para cortar y puede ser utilizada como guarnición o para cócteles. Por su estructura resistente puede escaldarse para rellenar.

lechuga mâche. Ver: lechuga silvestre.

lechuga marina. Nombre vulgar de alga: Ulva lactuca.

lechuga repolluda. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. capitata.

lechuga rizada. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. crispa.

lechuga romana. Nombre vulgar de la planta: Lactuca sativa var. longifolia.

lechuga silvestre. La lechuga conocida como mâche o silvestre, es deliciosa en ensalada. Sus hojas pequeñas producen un delicado efecto decorativo en cualquier fuente o plato. Sinónimo: lechuga mâche.

lechuga trocadero. Cultivar de la hortaliza de hojas: Lactuca sativa var. capitata. También llamada francesa, es redonda, de color verde claro y hojas poco apretadas. Por su textura suave también se la conoce como cabeza de mantequilla. Combina muy bien con todo.

lechuguillas. Familia: compuestas. Hace referencia a las lechugas de corte, como por ejemplo la (Lactuca scariola acephala) Ver: lechugas.

lechuza. Designación oficial española del pez: Pontinus furcirhinus dubius. Sinónimo oficial: Diablico; Puñal.

lechuza. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pomacanthus zonipectus. Sinónimo: isabelita zopilote.

lechuza. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pontinus dubius. Sinónimo: rascacio puñal.

lechuza. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Scorpaena histrio. Sinónimo: rascacio jugador.

lechuza. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Scorpaena pañosa. Sinónimo: rascacio lechuza.

lecitidáceas. Ver: Lecythidaceae.

lecitina. (E-322) Fosfo-amino-lípido complejo resultante de la esterificación de diacilglicerina con fosforilcolina. Abunda en el sistema nervioso. Antioxidante y estabilizante utilizado en alimentación. Se extrae de la clara del huevo o de la soja y actúa como emulsionante. Se utiliza en medicina para tratar la demencia senil. En alimentación se usa en: Chocolates, leches en polvo, margarinsa, galletas, alimentos para lactantes, panadería. No presenta toxicidad alguna. Ver: antioxidantes y sinérgicos; denominación específica de estabilizadores. Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires.
Este producto, descubierto a finales del siglo XIX se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.
Características: Presentación en polvo refinado. Soluble en frío. Muy soluble en medio acuoso pero pierde funcionalidad en medios grasos. También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

Lecythidaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: myrtales. La única familia del orden de las lecitidales. Orden monofamiliar de dicotiledóneas leñosas tropicales perteneciente a la subclase de las dilénidas. Se distingue por la presencia de hojas enteras, sépalos valvares, pétalos libres, estambres numerosos y centrífugos y ovario sincárpico, ínfero, con placentación axial. Consideramos: nuez de brasil (Bertholletia excelsa)

légard. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Trachinocephalus limbatus. Sinónimo: lagarto azul.

légard. Nombre vulgar, en Martinica, del pez: Trachinocephalus limbatus. Sinónimo: lagarto azul.

legorn blanca. Ver: gallina Legorn blanca.

legumbre fresca. Ver: productos hortícolas.

legumbres. Consideramos: Azuqui (Phaseolus angularis), Fríjoles negros (Phaseolus vulgaris), Judía canellini (Phaseolus vulgaris),Garbanzo (Cicer arietinum), Altramuz(Lupunus luteus), Judía mungo (Phaseolus aureus), Alubia de ojo (Vigna sinensis), Judíaborlotti (Phaseolus vulgaris), Habas secas(Vicia faba), Almorta (Lathyvus sativus),Fríjol (Phaseolus vulgaris), Judía lima,grande (Phaseolus limensis), Judía navy(Phaseolus vulgaris), Judía pinta (Phaseolus vulgaris), Judía roja (Phaseolus vulgaris),Mezcla de judías para sopas, Judíasde soja (Glycine max), Lenteja parda (Lens esculenta), Lenteja roja entera (Lens esculenta),Channa (Pisum sativum), Judíamungo negra (Phaseolus mungo), Guisantessecos enteros (Pisum sativum), Guisantesverdes partidos (Pisum sativum), Guisantesamarillos partidos (Pisum sativum),Lenteja verde de puy (Lens esculenta),Lenteja roja partida (Lens esculenta), Mezclade lentejas para sopas, Judía mungo pelada(Phaseolus mungo), Toor (Cajanus cajan),Judía mungo partida (Phaseolus aureus).Ver: Leguminosae; leguminosas;hortalizas.

legumbres de España. Las principales legumbres españolas protegidas con Denominación Específica (D.E.) son: Faba asturiana, Judías de El Barco de Ávila, Lenteja de La Armuña.

legumbres en la cocina clásica. Ver: potajes y legumbres en la cocina clásica

legumbres frescas. Ver: productos hortícolas.

legumbres mondadas. Son los cotiledones sin tegumentos, procedentes de las semillas secas de leguminosas. Ver: clasificación de derivados de leguminosas.

legumbres verdes. Se distinguen, entre otras las siguiente especies y variedades botánicas para el consumo: Guisante (Pisum sativum, var. vulgare), Haba (Vicia faba, var. mayor), Judía(Phaseolus vulgaris, savi.), Tirabeque (Pisum sativum, var. macrocarpon).

Leguminosae. Familias; mimosáceas y papilionáceas. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: rosales. Se dice de las plantas de las familias de las mimosáceas y las papilionáceas, cuya característica distintiva es que dan fruto o semilla en una vaina
(“legumbre”). Las legumbres se clasifican en dos grupos: legumbres verdes y legumbres secas. Consideramos: judía de ojos negros (Vigna ungulata), frijol de ojos negros (Vigna sesquipedalus), alubia (Phaseolus vulgaris;. seca), judía verde (Phaseolus vulgaris; verde), judía española (Phaseolus multiflorus), habichuela de Lima (Phaseolus lunatus).

leguminosas. Ver: Leguminosae.

leicester. Ver: oveja Leicester.

Leiobatis aquila. Pez. Designación oficial: águila marina.

Leiobatus panduratus. Pez. Designación oficial: guitarra.

Leionura atun. Pez. Designación oficial: sierra.

Leiostomus humeralis. Pez. Designación oficial: verrugato croca.

Leiostomus xanthurus. Familia: esciénidos. También es un pez tímbalo muy común en el atlántico occidental. Se captura en grandes cantidades en verano y otoño, entre la bahíade Delaware y Georgia. Su parentesco cercano con el croaker atlántico es evidente. Pero lo que le identifica claramente como tímbalo cebra es la mancha que presenta detrás del opérculo. En verano es muy apreciado por su fina carne. Una receta muy famosa en Virginia: tímbalo cebra empanado al romero. Nombre vulgar: pez tímbalo cebra. Designación oficial: verrugato croca.

leiro. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Lucinostomus gracilis. Sinónimo: mojarra charrita.

Leirus bennettii. Pez. Designación oficial: mupo imperial.

Leirus medusophagus. Pez. Designación oficial: mupo.

Leirus peruanus. Pez. Designación oficial: cojinoba palmera.

Lemnisoma thyrsitoides. Pez. Designación oficial: escolar de canal.

Lemon aspen. Ver: zumo de álamo limonero.

lemongrass. Parecido a una cebolleta grande, pero con el aroma y el gusto de la esencia de limón, el lemongrass cada vez se encuentra más en el mercado. Pele las hojas exteriores y pique el tallo central tierno.

lengua. Despojo cárnico. Se presta a varios guisos, estofada, con alubias, etc. Admite muy bien el adobo para la conservación. En algunos lugares la embuten en tripa y someten a desecación. Al poco tiempo se torna muy dura y hay que cortarla en rodajas finísimas para poderlas masticar. Únicamente se vende separada de la cabeza en porcino, bóvidos y équidos. Es un alimento muy solicitado debido a su sabor particular, tan agradable, y resultante de la mezcla íntima en sus tejidos de elementos musculares y grasas. La lengua se presta a múltiples combinaciones culinarias y gran número de preparaciones de chacinería o charcutería, así como a conservas que aumentan su valor alimenticio y comercial. Su peso aproximado es: vacuno 2,200 kg; ternera 1,500 kg; ovino 0,200 kg; porcino 0,300 kg. Su composición centesimal: agua 65,7; prótidos 15,7; grasa 16,8; hidratos de carbono 0,05; sales 1,0; kilocalorías en 100 g 226. Ver: clasificación de despojos; despojos cárnicos; despiece de la canal de porcino.

lengua. Designación oficial española del pez: Limanda limanda; Limanda oceanica; Limanda vulgaris; Pleuronectes limanda; Pleuronectes platessoides. Sinónimo oficial: Limanda; Limanda nórdina; Ollaira; Ollarra; Pedás.

lengua. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hippoglossina stomata. Sinónimo: lenguado manchado.

lengua. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Symphurus atricauda. Sinónimo: lengua de perra.

lengua. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Symphurus fasciolaris. Sinónimo: lengüeta listada.

lengua caranegra. Designación oficial española del pez: Symphurus plagiusa. Sinónimo oficial: Lengua de perro; Lenguado; Mediopescado.

lengua ceniza. Designación oficial española del pez: Symphurus plagusia. Sinónimo oficial: Acedía; Lengua de perra; Lengua de vaca; Lenguita.

lengua de buey. Nombre vulgar de la seta: Fistulina hepatica.

lengua de buey. Despojo cárnico. Sinónimo: lengua de vaca.

lengua de gato. Nombre vulgar de la seta: Hydnum repandum.

lengua de perra. Designación oficial española del pez: Symphurus atricauda. Sinónimo oficial: Espirilo; Hojita; Huarache; Lengua; Lenguado; Lengüeta; Suela.

lengua de perra. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Symphurus plagusia (Bloch y Schneider). Sinónimo: lengua ceniza.

lengua de perro. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Symphurus plagiusa. Sinónimo: lengua caranegra.

lengua de vaca. Nombre vulgar de la planta: Rumex scutatus.

lengua de vaca. Nombre vulgar de la seta: Hydnum repandum.

lengua de vaca. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Symphurus plagusia. Sinónimo: lengua ceniza.

lengua de vaca. Ver: lengua de buey. Despojo cárnico.

lengua de vaca rojiza. Nombre vulgar de la seta: Hydnum rufescens.

lengua del Pacífico. Nombre vulgar del pez: Limanda aspera.

lengua escarlata. Producto de alta charcutería cuyo nombre se debe al color rojo; en la lengua se obtiene por nitrificación por inmersión y en la envoltura por teñido de intensidad carmesí, que es el auténtico escarlata. Materia prima: lenguas grandes de vaca, choto o ternera, no valen las de cerdo. Especias: pimienta negra molida, nuez moscada molida, clavo molido, ajo liofilizado.

lengua filonegro. Designación oficial española del pez: Symphurus diomedianus.

lenguada. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Brotula clarkae. Sinónimo: brótula rosada.

lenguadeta. Nombre vulgar del pez: Citharus linguatula. Sinónimo:solleta.

lenguadillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus fimbriatus. Sinónimo: suela redonda.

lenguadillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Achirus klunzingeri. Sinónimo: suela guardaboya.

lenguadillo. Nombre vulgar del pez: Buglossidium luteum; Dicologoglossa cuneata.

lenguadina. Nombre vulgar del pez: Solea lascaris.

lenguadito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Engyorphrys sanctilaurenti. Sinónimo: lenguado cola manchada.

lenguado. Designación oficial española del pez: Pegusa kleini; Pleuronectes solea; Solea capellonis; Solea solea; Solea vulgaris; Solea vulgaris typica; Solea vulgaris vulgaris. Sinónimo oficial: Alpistero; Billau; Itsas- mihi; Lengoradu-arrunta; Lenguadilla; Lenguado común; Lenguada; Lenguaguá; Lenguan; Lenguana; Lerpa; Lirpa; Llengado; Llenguada; Llenguado; Llenguadu; Llenguat; Mihi-ikara; Mihiarrain; Palaya; Pelayi´l petit; Peluda; Pelá; Perdiz de mar; Plabuxa; Suela; Txabalo; Zolla.

lenguado. Nombre vulgar del pez: Achirus fasciatus. Sinónimo: arepita.

lenguado. Nombre vulgar del pez: Arnoglossus grohmanni. Sinónimo: peluda.

lenguado. Nombre vulgar del pez: Monochirus atlanticus. Sinónimo: soldado.

lenguado. Nombre vulgar del pez: Pegusa lascaris. Sinónimo: sortija.

lenguado. Nombre vulgar del pez: Solea kleini. Sinónimo: suela.

lenguado. Nombre vulgar del pez: Symphurus melanurus. Sinónimo: hojita.

lenguado. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Oncopterus darwin. Sinónimo: lenguado remo.

lenguado. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Paralichthys brasiliensis. Sinónimo: lenguado chileno.

lenguado. Nombre vulgar, en Argentina, en Chile, del pez: Paralichthys patagonicus. Sinónimo: lenguado de Patagonia.

lenguado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Hippoglossina mystacium. Sinónimo: lenguado nebuloso.

lenguado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Huppoglossina montemaris. Sinónimo: lenguado de montemar.

lenguado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Paralichthys fernandezianus. Sinónimo: lenguado de Juan Fernández.

lenguado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Paralichthys hilgendorfii. Sinónimo: lenguado diaguita.

lenguado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Paralichthys microps. Sinónimo: lenguado de ojo chico.

lenguado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Paralichthys smitti. Sinónimo: lenguado brasileño.

lenguado. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Thysanopsetta naresi. Sinónimo: lenguado austral.

lenguado. Nombre vulgar, en Colombia, en Costa Rica, del pez: Achirus fimbriatus. Sinónimo: suela redonda.

 

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