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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
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Meisel magro. Corte austríaco de la canal de vacuno. Se sitúa en la parte delantera de la espaldilla, encima de la aleta. No tiene borde graso, pero a cambio contiene la prolongación de la “costura de la espaldilla”. Ver: escuela de Viena. mejillín. Designación oficial española del molusco: Brachiodontes rodriguezi. mejillín del sur. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Brachidontes purpuratus. Sinónimo: mejillín púrpura. mejillín del sur. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Brachidontes purpuratus. Sinónimo: mejillín púrpura. mejillín púrpura. Designación oficial española del molusco: Brachiodontes purpuratus; Perumytilus purpuratus. Sinónimo oficial: Chorito; Chorito maico; Choro negro; Choro playero; Maico; Mejillín del sur. mejillón. Designación oficial española del molusco: Mytilus edulis; Mytilus galloprovincialis. Sinónimo oficial: Mazajón; Mexillón; Mocejón; Mojojon; Morcillón; Misclo; Muskuilua; Muskullo; Muxilla. mejillón. Designación oficial española del molusco: Mytilus edulis; Mytilus galloprovincialis. Sinónimo oficial: Mazajón; Mexillón; Mocejón; Mojojon; Morcillón; Misclo; Muskuilua; Muskullo; Muxilla. mejillón. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Mytella guyanensis. Sinónimo: mejillón fanguero de Guyanas. mejillón. Nombre vulgar, en Centroamérica, del molusco: Mytella Strigata. Sinónimo: mejillón barba de hacha. mejillón. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Aulacomya ater. Sinónimo: cholga. mejillón. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Mytilus chilensis. Sinónimo: chorito quilmahue. mejillón. Nombre vulgar, en Costa Rica, del molusco: Mediolus americanus. Sinónimo: mejillón tulipán. mejillón. Nombre vulgar, en Europa, del molusco: Mytella speciosa. Sinónimo: mejillón de manglar. mejillón. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco:Mytella speciosa. Sinónimo: mejillón de manglar. mejillón. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Mytilus Californianus. Sinónimo: mejillón californiano. mejillón. Nombre vulgar, en Nicaragua, del molusco: Mediolus americanus. Sinónimo: mejillón tulipán. mejillón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Aulacomya ater. Sinónimo: cholga. mejillón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Mytella guyanensis. Sinónimo: mejillón fanguero de Guyanas. mejillón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Mytella speciosa. Sinónimo: mejillón de manglar. mejillón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca. mejillón. Nombre vulgar, en Uruguay, del molusco: Mytilus edulis platensis. Sinónimo: mejillón del Plata. mejillón americano. Nombre vulgar del molusco: Mytilopsis leucophaeta. mejillón australiano. Designación oficial española del molusco: Mytilus planulatus. mejillón azul. (Mytilus edulis) Su carne tiene un sabor y una textura exquisitos y se puede cocinar sólo o con salsa. Sinónimo: mejillón de Tasmania. mejillón barba azul. Nombre vulgar del molusco: Mytilus galloprovincialis. Sinónimo: mejillón. mejillón barba de hacha. Designación oficial española del molusco: Mytella strigata; Mytilus falcatus. Sinónimo oficial: Barba de hacha; Mejillón. mejillón barbado. Nombre vulgar del molusco: Modiolus barbatus. Sinónimo: mejillónbarbudo. mejillón barbudo. Designación oficial española del molusco: Modiola barbata; Modiolusbarbatus; Modiolus modiolus. mejillón californiano. Designación oficial española del molusco: Mytilus californianus. Sinónimo oficial: Mejillón. mejillón cebra. Designación oficial española del molusco: Dreissena polymorpha. Sinónimo oficial: Mejillón policromo. mejillón chileno. Nombre vulgar, del molusco: Mytilus chilensis. Sinónimo: chorito quilmahue. mejillón chileno. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Mytilus chilensis. Sinónimo: chorito. mejillón choro. Nombre vulgar, del molusco: Chloromya chorus. Sinónimo: choro zapato. mejillón costilludo atlántico. Designación oficial española del molusco: Geukensia demissa. mejillón de Alagoas. Designación oficial española del molusco: Mytella charruana; Mytella falcata. Sinónimo oficial: Sururú de Alagoas. mejillón de altura. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca. mejillón de barba. Nombre vulgar del molusco: Modiolus barbatus. mejillón de cáscara verde. (Perna canaliculus) Importado de Nueva Zelanda, este mejillón no es tan tierno como el azul. Para mejillón de manglar. Designación oficial española del molusco: Mytella speciosa. Sinónimo oficial: Barba de hacha; Mejillón. mejillón de mar. Nombre vulgar del molusco: Mytilus galloprovincialis. mejillón de Nueva Zelanda. Nombre vulgar del molusco: Perna canaliculus. mejillón de profundidad. Designación oficial española del molusco: Modiolus eiseni. mejillón de roca sudamericano. Designación oficial española del molusco: Perna perna. Sinónimo oficial: Mejillón grande; Mexilhao grande. mejillón de Tasmania. Nombre vulgar del molusco: Mytilus edulis. Ver: marisco. mejillón del Mediterráneo. Nombre vulgar del molusco: Mytilus galloprovincialis. mejillón del Plata. Designación oficial española del molusco: Mytilus edulis platensis; Mytilus platensis. Sinónimo oficial: Mejillón. mejillón del sur. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Mytilus chilensis. Sinónimo: chorito. mejillón fanguero de Guyanas. Designación oficial española del molusco: Mytella guyanensis. Sinónimo oficial: Barba de hacha; Choro de mangle; Mejillón. mejillón gigante. Designación oficial española del molusco: Modiolus flabellatus; Modiolus rectus; Volsella flabellata; Volsella recta. mejillón grande. Nombre vulgar, en Uruguay, del molusco: Peerna perna. Sinónimo: mejillón de roca sudamericano. mejillón grande de Magallanes. Nombre vulgar, en Argentina, del molusco: Aulacomya ater. Sinónimo: cholga. mejillón huaquilla. Designación oficial española del molusco: Modiolus capax. Sinónimooficial: Choro; Huaquilla. mejillón neozelandés. Designación oficial española del molusco: Perna canaliculus. mejillón policromo. Nombre vulgar del molusco: Dreissena polymorpha. Sinónimo: mejillón cebra. mejillón rayado. Nombre vulgar, en Argentina, en Chile, del molusco: Aulacomya ater. Sinónimo: cholga. mejillón rojizo. Nombre vulgar del molusco: Brachiodontes variabilis. mejillón rubio. Nombre vulgar del molusco: Mytilus galloprovincialis. mejillón sudasiático. Designación oficial española del molusco: Mytilus sharagdinus; Pema canaliculus. mejillón tailandés. Nombre vulgar de molusco: Mytilus sharagdinus. mejillón tulipán. Designación oficial española del molusco: Modiolus americanus; Modiolus pseudotulipus. Sinónimo oficial: Choro; Mejillón. mejillón verde Designación oficial española del molusco: Perna visidis. mejillón verde. Nombre vulgar de molusco: Mytilus sharagdinus. Sinónimo: mejillón sudasiático. mejillones. Ver: Mytilidae. Sinónimo: mitílidos. mejillones del Delta del Ebro. Ver: Musclos del Delta de l´Ebre. mejorado. Ver: vino mejorado. mejorana. Nombre vulgar de la planta aromática: Origanum majorana. mejorana áurea. Nombre vulgar de la planta: Origanum vulgare “Aurea”. mejorana común. Nombre vulgar de la planta: Origanum vulgare. mejorana de nudos. Nombre vulgar de la planta: Origanum majorana. mejorana picante. Nombre vulgar de la planta: Origanum onites. mejúa. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Anchoa lucida. Sinónimo: anchoa ojitos. melado. El producto siruposo que se obtiene por evaporación del jugo purificado de la caña antes de concentrarlo al punto de cristalización. *Deberá reunir las siguientes condiciones: a) No contener menos del 75% de sólidos totales y más de 6% de cenizas y una acidez fija no mayor del 1% expresada en ácido láctico. b) Ausencia de esencias, conservadores y, en general, de sustancias extrañas a su naturaleza. Melamphaes acanthomus. Pez. Designación oficial: melánfido fino. Melamphaes cristiceps. Pez. Designación oficial: melánfido. Melamphaes janae. Pez. Designación oficial: melánfido. Melamphaes macrocephalus. Pez. Designación oficial: cabezón frágil. Melamphaes polylelis. Pez. Designación oficial: melánfido fino. Melamphaes spinifer. Pez. Designación oficial: melánfido. Melampsoraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: basidiomycetes. Subclase: protobasidiomycetes. Orden: uredinales. melánfido. Designación oficial española del pez: Melamphaes cristiceps; Melamphaes janae; Melamphaes spinifer; Poromitra crusticeps. melánfido. Nombre vulgar del pez: Melamphaes macrocephalus. Sinónimo: cabezónfrágil. melánfido fino. Designación oficial española del pez: Melamphaes acanthomus; Melamphaes polylelis. mélange classique. Es una de las mezclas francesas más recientes que combina hierbas aromáticas y especias. Ingredientes: hojas de laurel secas, tomillo seco, mejorana seca, romero seco, nuez moscada rallada, clavos, cayena, pimienta blanca en grano, semillas de cilantro. Ver: mezclas de especias. Melaniris pachylepsis. Pez. Designación oficial: pejerrey alón. Melanocetus johnsonii. Pez. Designación oficial: pescador negro abisal. Melanogaster variegatus. Familia melanogastraceae. Género: melanogaster. Es comestible de joven pero de menos calidad que las trufas de las que se diferencian fácilmente por su olor que al principio es desagradable y luego a frutas, por su sabor y por su aspecto. Le llaman la falsa trufa, pero su figura no es globulosa y la superficie es lisa sin entrantes y salientes. Nombre vulgar:falsa trufa. Melanogastraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: gasterales o basidiomicetos gasteromicetos. comprende el género: melanogaster. Consideramos: Melanogaster variegatus. Melanogrammus aeglefinus. Familia: gádidos. Cuerpo alargado con aletas dorsales y anales claramente separadas. Su característica mássingular es la línea oscura y la mancha oscura sobre la aleta pectoral. Dorso en tonos purpúreos oscuros, tirando a negro, a veces incluso verde oliva. Lados oscuros con reflejos plateados, estómago blanquecino. Longitud máxima 1m (12 kg) El eglefino aparece en el Atlántico Norte, en el Mar del Norte, en Skàger-Rak y en Kattegat. Su alimentación la constituyen animales de los fondos, pequeños peces y huevas de peces. Es uno de los peces que más se utilizan en cocina y se vende como pescado fresco (“eglefino de anzuelo”) o en forma de filetes congelados; también es muy apreciado como pescado ahumado. Carne buena, aunque menos fina que la de la merluza y más insípida que la del bacalao, algo seca y ligeramente coloreada. Se vende en filetes o rodajas, o se suele prparar ahumado. Ver: pescados. Nombre vulgar: eglefino, anón, liba. Designación oficial: eglefino. Melanoleuca arqueata. Otro nombre de la seta: Melanoleuca cognata. melanoleuca blanca. Nombre vulgar de la seta: Melanoleuca evenosa. Melanoleuca brevipes. Familia: tricolomáceas. Género: melanoleuca. Características: Sombrero marrón más o menos oscuro, láminas blanquecinas. Talla grande. Sombrero de 10 a 15 cm. Pie más corto que el diámetro del sombrero. Carne blanco grisácea o amarillenta de olor suave a harina y sabor dulce. Sinónimo: Melanoleuca subbrevipes. Melanoleuca cnista. Otro nombre de la seta: Melanoleuca evenosa. Melanoleuca cognata. Familia: tricolomáceas. Género: melanoleuca. Características: Sombrero y láminas ocre dorado o naranja ocre. Seta comestible de buena calidad, fácil de reconocer por su bonito color coñac. Nombre vulgar: melanoleuca de color coñac. Sinónimo: Melanoleuca arqueata, Tricholoma arcuatum. melanoleuca de color coñac. Nombre vulgar de la seta: Melanoleuca cognata. Melanoleuca excisa. Familia: tricolomáceas. Género: melanoleuca. Características: Sombrero y láminas grisáceas o blanco grisáceas. Se identifica bien por su color gris, que puede variar desde marrón a casi blanco. Melanoleuca graminicola. Familia: tricolomáceas. Género: melanoleuca. Características: Sombrero marrón más o menos oscuro, láminas blanquecinas. Talla pequeña. Sombrero de 2 a 4 cm. Carne blanca menos en la base del pie, que es gris marrón. Comestible. Melanoleuca grammopodia. Familia: tricolomáceas. Género: melanoleuca. Características: Sombrero marrón más o menos oscuro, láminas blanquecinas. Talla grande. Sombrero de 10 a 15 cm. Pie más largo que el diámetro del sombrero. Seta de la que sólo se puede comer el sombrero, porque el pie es demasiado duro y correoso. La carne es esponjosa, frágil, con un desagradable olor a moho y sabor dulzón. Melanoleuca melaleuca. Otro nombre de la seta: Melanoleuca vulgaris. Melanoleuca subbrevipes. Otro nombre de la seta: Melanoleuca brevipes. Melanoleuca vulgaris. Familia: tricolomáceas. Género: melanoleuca. Características: Sombrero marrón más o menos oscuro, láminas blanquecinas. Talla mediana. Sombrero de 5 a 10 cm. Seta comestible de buena calidad, que se reconoce bien por su color marrón, más oscuro en el mamelón. Seta de caña, seta de cañadilla. Sinónimo: Melanoleuca melaleuca. Melanopus brumalis. Otro nombre de la seta: Polyporus brumalis. Melanopus forquignoni. Otro nombre de la seta: Polyporus forquignoni Melanopus picipes. Otro nombre de la seta: Polysporus picipes. Melanopus squamosus. Otro nombre de la seta: Polyporus squamosus. Melanostinga atlanticum. Pez. Designación oficial: anguila gelatinosa. melar. Ver: higo melar. Melastiza chateri. Familia: humariaceae. Seta cuyo receptáculo no tiene pie, es de una anvhura de unos 10 mm y con un color anaranjado bermellón en la parte interna o superior, y más pálida en externa o inferior, que está cubierta de fina vellosidad sobre todo por el margen. Las esporas son reticuladas. melaza de caña. La melaza es un concentrado de jugo de caña de azúcar. Es un subproducto de la refinación del azúcar. Es aquel producto que queda luego de que la mayoría del azúcar ha sido extraído del jugo de la caña. La melaza contiene gran cantidad de sacarosa, ácidos e impurezas. melaza de granada. No se debe confundir con la granadina, aunque tiene la misma base de granada. Este jarabe espeso, se utiliza mucho en la cocina de oriente Medio en la preparación de judías, carnes y pescados. Diluida con agua se consume como refresco o se utiliza para sorbetes. melaza de remolacha. Del grupo de las melazas tiene características análogas a la melaza de caña, pero sabor y olor desagradables y reacción alcalina o neutra, pudiendo alcanza en algunos casos reacción ligeramente ácida, sin que pierda sus cualidades características. * Su composición oscilará entre los siguientes límites; a) sacarosa de 45% a 50%, b) azúcar invertido de 0 a 2%, c) agua de 15% a 25%, d) sustancias minerales, un 15% como máximo. Está prohibido el empleo directo en la alimentación humana de melaza de remolacha. melaza negra. Es el producto final del proceso de refinado del azúcar. La melaza de caña tiene un sabor dulce amargo agradable y un aroma intenso, y se utiliza mucho en la elaboración de salsas, productos de confitería y pasteles de frutas. melazas. Líquido espeso de color pardo oscuro y sabor muy dulce, que queda como residuo de la miel de caña de azúcar, sorgo o remolacha, después de que la mayor parte del azúcar cristalizable ha sido removido; los grados más oscuros y ordinarios de melaza se emplean para alimento de animales y fabricación del alcohol etílico; los más finos y claros, para la destilación de ron, confección de dulces y usos de cocina. Su color y contenido de azúcar varían de forma considerable. La melaza de tercera y última extracción es de color negro, menos dulce y con un sabor más intenso; además contiene más elementos nutritivos. Grupo de sustancias obtenidas en la fabricación del azúcar que comprende: Melado, Melaza de caña, Melaza de remolacha.
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