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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
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mero de peña. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mycteroperca boulengeri. Sinónimo: garropa jaspeada. mero fino. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Cephalopholis fulva. Sinónimo: cherna cabrilla. mero gallina. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Alphestes scholanderi. Sinónimo: cherna pintada. mero gigante. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Epinephelus itajara. Sinónimo: mero guasa. mero guasa. Designación oficial española del pez: Epinephelus itajara; Promicrops itajara; Serranus quinquefasciatus. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla del Golfo; Cabrilla profundidad; Cherna; Cherne; Guasa; Mero batata; Mero brasileiro; Mero de California; Mero gigante; Mero ojo chico; Mero pintado; Pez judio moteado. mero listado. Designación oficial española del pez: Epinephelus mystacinus. Sinónimo oficial: Cherna; Cherno de lo alto. mero manchado. Nombre vulgar, del pez: Epinephelus analogus. Sinónimo: mero moteado. mero manchado. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Alphestes scholanderi. Sinónimo: cherna pintada. mero mármol. Designación oficial española del pez: Dermatolepis inermis; Epinephelus inermis. mero marrón. Nombre vulgar del pez: Cephalopholis pachycentrum. mero moteado. Designación oficial española del pez: Epinephelus analogus; Serranus courtadei. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla pinta; Guato; Merete; Mero; Mero cabrilla; Mero colorado; Mero manchado; Murique moteado; Pargo tigre; Pinta. mero moteado. Pez. Nombre vulgar: Epinephelus drummondhay. Sinónimo: mero pintarroja. mero moteado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Alphestes multiguttatus. Sinónimo: guaseta guato. mero murique. Designación oficial española del pez: Epinephelus labriformis; Epinephelus ordinatus; Epinephelus sillicauda. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla piedrera; Cabrilla pinta; Merete del Golfo; Mero; Murico; Murique. mero nebuloso. Designación oficial española del pez: Serranus gigas. mero negro. Designación oficial española del pez: Centropristis merus; Epinephelus nigritus; Garrupa nigrita. Sinónimo oficial: Garropa; Mero; Mero de lo alto; Pez judío negro. mero negro. Nombre vulgar del pez: Centropristis striata; Mycteroperca bonaci. mero negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Epelytes punctatus. Sinónimo: mero camotillo. mero negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Mycteroperca boulengeri. Sinónimo: garropa jaspeada. mero ojo chico. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cephalopholis acanthistius. Sinónimo: mero ambulú. mero ojo chico. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Epinephelus itajara. Sinónimo: mero guasa. mero pámpano. Designación oficial española del pez: Trachinotus cuveri; Trachinotus goreensis; Trachinotus kennedyi. Sinónimo oficial: Palometa; Pampanera; Pámpano; Pámpano mero; Pámpano rayado; Pámpanotropical; Zapatitos rojos. mero panameño. Designación oficial española del pez: Epinephelus panamensis; Petrometopon panamensis. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabrilla ribera; Cherna; Enjambre; Mero; Pinta. mero pintaroja. Designación oficial española del pez: Epinephelus drummondhagi. mero pinto. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Mycteroperca venenosa. Sinónimo: cuna de piedra. mero rojo. Nombre vulgar del pez: Epinephelus guttatus. Sinónimo: mero colorado. mero rojo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Cephalopholis acanthistius. Sinónimo: mero ambulú. mero rojo de Varsovia. Nombre vulgar del pez: Epinephelus nigritus. mero rojo pardo. Nombre vulgar del pez: Epinephelus mono. mero sureño. Designación oficial española del pez: Acanthistius brasilianus. Sinónimo oficial: Garoupa; Mero; Senhor de engenho. Merolepis vulgaris. Pez. Designación oficial: chucla. meros. Ver: Serranidae. Sinónimo: serránidos. mesclun. Es una mezcla de brotes tiernos frescos. Puede contener hojas de lechugas diversas, espinacas tiernas, hierba de los canónigos, hojas de rúcula, escarola, endibias y capuchina, tirabeques, achicoria y flores comestibles. Por lo general se vende ya preparada y contiene hojas tiernas de escarola, escarola rizada, radicchio de Treviso, hierba de los canónigos, diente de león, perifollo, lechuga de hoja de roble y verdolaga. Ver: lechugas; hortalizas de hoja y lechugas. Nombre español: ensalada de hojas tiernas. meseguera. Ver: uva meseguera. meski. Ver: aceituna meski. Mesodesma donacium. Familia: mesodesmátidos. En las Mesodesmatidae al contrario que en las verdaderas pechinas, el extremo delantero es, por lo general, mucho más largo que el posterior, que en parte está afiladamente recortado. Este codiciado molusco de 7 a 9 cm de longitud, vive en los suelos arenosos de las zonas de marea y está extendido desde Perú hasta Chile. En ambos países tiene un uso comercial, de Chile viene exportándose cada vez en mayor medida. Nombre vulgar: pechina chilena. Designación oficial: mancha chilena. Mesodesma mactroides. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja fina. Mesodesmatidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: eulamelibránquios. Orden: veneráceos. Consúltese: mactridae. mesodesmátidos. Ver: Mactridae. mesoinosita/mesoinositol. Sinónimo: vitamina inositol. Mesoplodon densirostris. Cetáceo. Designación oficial. ballena picuda. Mespilus germanica. Familia: rosáceas. Tribu: pomoideas. Los nísperos se incluyen actualmente entre los frutos llamados menores, y sin duda tienden a desaparecer. Crecen espontáneamente en toda la Europa templada, pero también se cultivan en algún rincón de huerto o de jardín. Sus frutos, del tamaño aproximado de una nuez, poseen una característica forma globosa, truncada en el ápice por una amplia depresión del cáliz en la que se conservan los cinco sépalos inicialmente, los nísperos son de color verde pardusco, pero al llegar a la madurez adquieren una tonalidad parda amarillenta. La pulpa, en la que están inmersoscinco huesos, es blanca y dura y bastante áspera. Produce frutos que no son comestibles después de su recolección (que tiene lugar después de las primeras heladas), pero al cabo de una ligera maduración entre paja, vermiculita o arena, gracias a un proceso de fermentación, la pulpa se ablanda, azucara y aromatiza. Los nísperos se encuentran en el comercio a partir de octubre-noviembre y se cultivan diversas variedades, alguna de ellas apirena. Nombre vulgar: níspero. metabisulfito potásico. Ver: disulfito potásico (E-224) metabisulfito sódico. Ver: disulfito sódico. (E-223) metálico. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo OleícolaInternacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen). Gusto del aceite de oliva que recuerda al metal. Es característico de los aceites que han estado en contacto prolongado, en condiciones inadecuadas, con superficies metálicas durante la trituración, batido, prensado o almacenamiento. Ver: cata del aceite de oliva. Metanephrops binghami. Crustáceo. Designación oficial: cigala del Caribe. Metanephrops challengeri. Crustáceo. Designación oficial: langosta neozelandesa. Metapenaeopsis goodei. Crustáceo. Designación oficial: camarón gamuza del Caribe. Metapenaeus dobsoni. Familia: peneidos. Esta clase de gamba se pesca principalmente en el Océano Índico y en la Costa Sur de Indonesia. Las hembras alcanzan longitudes de hasta 13 cm, los machos solamente unos 7 cm.En Ketala se cría esta especie en los campos de arroz. Nombre vulgar: gamba Kadal. Metapenaeus ensis. Familia: peneidos. Constituye una especie grande de gamba, parecidaa la gamba capitán, que alcanza una longitud de 15 cm. Sus bancos se extienden en las aguas indopacíficas de Sri Lanka hasta Japón y Australia. El tórax y la cola son muy aplastados y se juntan en la espalda en forma de peine. Abundan sobre todo en Malasia, Singapur Indonesia. Nombre vulgar: gamba grande del Pacífico Sur. Metapenaeus longirostris. Crustáceo. Designación oficial: gamba de Mozambique. Metapenaeus monoceros. Familia: peneidos. Especie parecida a los langostinos presente en el mercado español. Diferenciable del gambón argentino por tener el cuerpo cubierto de motas o pequeñas manchas. Las capturas llegan al mercado en su mayoría de la costa este de África. Nombre vulgar: gambón mozambiqueño. methi. Nombre hindú del condimento: fenogreco. metil celulosa. (E-461) Sustancia química producida a partir de celulosa natural. En cantidades elevadas puede disminuir la asimilación de ciertos componentes de la dieta. Puede producir perturbaciones digestivas. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, refrescos, salchichas, sopas, helados, embutidos, zumos, productos dietéticos, productos lácteos. No es tóxico. Ver: denominación específica de estabilizadores.
Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad. metilacetopiranona. Ver: ácido dehidroacético. metil-etil-celulosa (E-465) Producto químico basado en celulosa natural. Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. Se encuentra en alimentos de dietética. No es tóxico. Ver: denominación específica de estabilizadores. metionina. Aminoácido con la siguiente estructura: H3C-S–(CH2)2-C-(H2N) (H) (COOH) Aminoácido considerado como esencial para el crecimiento normal de los animales. La metionina es un donador importante de grupos metilo en las reacciones de transmetilación. Para este propósito primero es activada por el adenosintrifosfato (ATP) y forma la S-adenosilmetionina. Este compuesto transfiere su grupo metilo a compuestos adecuados, dejando Sadenosilhomocisteína. Los grupos metilo activos se originan durante la biosíntesis de metionina. Un grupo hidroximetilo es reducido a grupo metilo por mediación de la coenzima B12 o del ácido tetrahidrofólico. Sinónimo: Ácido aminometiltiobutírico (α-amino-γ-metiltiobutírico) Ver: aminoácidos; alimentos ricos en metionina; síndrome faloide. metlapilli. Rodillo para el metlatl. Ver: metate. metlatl. Ver: metate. método Kobe. A los métodos de cría de vacuno hay que añadir este sistema, basado en el engrasamiento extremo de la musculatura. Ha sido desarrollado en Japón y con él se obtiene una carne exquisita, un verdadero lujo asiático que alcanza precios exorbitantes, a menudo por encima de 500 euros por kg. La cocina japonesa emplea esta carne, cortada en lonchas muy finas, con los famosos shabu-shabu o los sutziaki. También se asa sobre planchas de metal. Entre los escasos productores de esta especialidad hay que citar a Charles Dugraisse, ganadero del Perigord francés, quien hace más de 30 años llegó a la conclusión de que una carne de una tersura igual de exquisita que la obtenida por el método Kobe, pero algo menos grasa, tendría también sus adeptos en Europa (a un precio razonable, lógicamente). Después de experimentar durante años identificó las razas idóneas y perfeccionó una cría y un método de engorde adecuado a la situación europea. Los bovinos de Kobe tienen una alimentación de pienso natural puro, basado en cereal, nabos y papas como elementos principales de la dieta. El secreto para lograr un peso óptimo, un veteado de grasa excelente y un sabor suculento reside en el llamado “efecto cerveza”. A ello hay que añadir un último refinamiento; las reses de Kobe son masajeadas manualmente durante 1 hora todos los días, el Sr. Dugraisse compra vacas de 3 años de raza limousin o rubia de Aquitania, criadas en pastos y a las que no se haya forzado en la producción láctea. No importa si han parido una vez, al contrario; en opinión del Sr. Dugraisse, son más suculentas aún. A partir de ahí, deja que pasten en los prados durante los 3 meses siguientes. El animal es llevado al establo en los segundos 3 meses y recibe pienso natural, cerveza y las mencionadas “sesiones de caricias”. El grado de madurez óptimo está calculado a los 4 años y no antes en el momento justo en que el boeuf de Coutancie alcanza el rojo intenso y el aroma que le distingue. * El sacrificio se efectúa sin causar desasosiego al animal; se deja que repose 3 días después del transporte al matadero y una vez sacrificada la res, la carne se somete a un proceso de maduración de 3 semanas empleando el sistema tradicional del enfriamiento gradual. De esta manera se asegura una calidad de la carne excepcional. Ver: calidad y control de carne de vacuno; cría de vacuno. Metroxylon rumphii. Familia, palmáceas. De su médula se extrae la fecula denominada sagú. Nombre vulgar: palmera sagú. mettwurst. Ver: salchichón Mettwurst. Mexicardia procera. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: berberecho piconudo. mexilhao. Nombre vulgar, en Brasil, del molusco: Mesodesma mactroides. Sinónimo: almeja amarilla. mexilhao grande. Nombre vulgar, en Brasil, del molusco: Peerna perna. Sinónimo: mejillón de roca sudamericano. mezcal. Aguardiente que se saca del maguey o calamaco. Ver: aguardientes compuestos. mezcla cásica. Nombre español de la mezcla de especias francesa: mélange classique. mezcla de arroz integral y silvestre. Esta combinación tiene un intenso sabor a nuez. De presencia atractiva, es apropiado como guarnición o en ensaladas de arroz. Las dos variedades tienen el mismo tiempo de cocción. Ver: granos, cereales y harinas. mezcla de cinco especias, en polvo. Usada en la cocina china, especialmente con platos de carne, aves o pescado, esta mezcla contiene pimienta sichuan, anís estrellado,hinojo, clavos y canela. Ver: especias y semillas. mezcla de hierbas secas. Utilizada para condimentar los platos salados, esta mezcla aromática se compone de albahaca, mejorana, tomillo, perejil y romero. Se puede añadir directamente durante la cocción, o indirectamente en la preparación de las marinadas. Ver: especias y semillas. mezcla egipcia de especias y nueces tostadas. Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “entradas y bocadillos en la cocina del Mediterráneo”. Un montículo de esta mezcla aromática le hará disfrutar de su comida. Prepárela en grandes cantidades y guárdela en recipientes al vacío. Sírvala como un platillo con pan y aceite de oliva aromatizada con frutas. Ingredientes: semillas de sésamo, semillas de comino, semillas de cilantro, avellanas peladas, garbanzos tostados, sal, pimienta negra. Nombre egipcio: dukkah. mezclas de especias. Los preparados de especias se han utilizado ampliamente en todas las partes del mundo para dar un sabor característico a los platos. Varían en complejidad y textura; algunos son pastas basadas en ingredientes frescos como las guindillas, otros son mezclas secas de especias enteras o molidas. Consideramos: Adobo de especias con cayena, Adobo de especias con guindillas, Baharat, Berbere etiope, Char masala, Chat masala, Cinco especias tunecinas, Condimento criollo, Dukka, Especias básicas para barbacoa, Especias de enebro para barbacoa, Especias de hinojo para barbacoa, Especias de pimentón para barbacoa, Especias wat, Garam masala, Gomasio, Harissa, Hervor de cangrejo y condimento para pescado, Masala verde, Mélange classique, Scappi mezcla de especias, Nam prik para verduras cocidas, Nam prik para verduras crudas, Nam prik tostado, Panch phoron bemgalí, Pasta de curry roja, Polvo de cinco especias, Polvo de colombo, Polvo de curry básico, Polvo de curry de la India Occidental, Polvo de curry de Madras, Polvo de curry de Sri Lanka, Polvos sambhar, Pudín de especias, Quatre épices, Ras el hanout, Sal especiada, Sambal badiak, Sambal oelek, Sambal trassi, Shichimi togarashi, Tabil, Zahatar, Zhug. mezclas de frutas inconvenientes. No todas las frutas se pueden utilizar simultáneamente en la alimentación, pues pueden producir reacciones químicas perjudiciales para el organismo. Las únicas frutas que no presentan problemas son las frutas dulces; por tanto, se recomienda utilizar sólo de éstas en las ensaladas. Las frutas dulces pueden mezclarse entre sí, exceptuando la sandía, que debe consumirse sola. En esta fruta, después de 30 minutos de abrirse y estar en contacto con el oxígeno del aire, se hace más evidente la concentración de arsénico (un 0,5%) Las frutas ácidas y semiácidas, no permiten ningún tipo de mezcla. Las frutas neutras sí se pueden mezclar entre sí. * Consumir frutas neutras (nueces, avellanas, coco, almendras, cacahuetes, etc.) y frutas dulces en una misma causarán siempre indigestión y fermentaciones tan agudas que pueden ocasionar trastornos hepáticos, puesto que los aceites de las frutas neutras, al mezclarse con los azúcares de las frutas dulces, producen fermentos tóxicos para la vida celular. * Las frutas dulces no son compatibles con las frutas ácidas, pues, al mezclarse los ácidos con los azucares, retardan la transformación de esos en glucosa, permaneciendo más tiempo de lo normal en los intestinos lo cual produce fermentaciones tóxicas. No se debe mezclar: a) Naranja con zanahoria: eleva la acidez, causa disfunciones en el hígado, estimula el exceso de bilis, potencia sustancias que atacan el sistema renal, produce agrieras, reflujo y deterioro de los uréteres. b) Piña con lácteos: esta combinación es un tóxico poderoso; la bromelina que contiene la piña potencia los principios activos que disparan la intoxicación. c) Papaya con limón: ocasiona problemas en la hemoglobina y produce anemia. d) Guayaba coronilla con banana: causa problemas de hiperacidez o acidosis.
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