Diccionario Gastronómico Español:

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meze penne rigate. Pasta alimenticia hueca, de tamaño más corto que los penne rigate, en forma de lápiz con estrias. Ver: pastas cortas.

mezquite. Árbol americano de la familia de las mimosáceas; el zumo se emplea como medicina y ablandador de granos de maíz.

micayo. Cultivar precoz de la planta: Cucumis citrullus.

micena bonita. Nombre vulgar de la seta: Mycena adonis.

micena de olor a lejía. Nombre vulgar de seta: Mycena alcalina.

micena inclinada. Nombre vulgar de la seta: Mycena inclinata.

micena maloliente. Nombre vulgar de seta: Mycena alcalina.

micena pura. Nombre vulgar de la seta: Mycena pura.

micetoatropina. Tóxico encontrado en ciertas setas. Ver: síndrome muscarínico exclusivo. Sinónimo: muscaridina.

michuguero. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Opisthopterus dovii. Sinónimo: arenquillo chaparra.

micosa. Disacárido C12H22O11. Idéntico a la trehalosa. Ver: hidratos de carbono. Sinónimo: azúcar de cornezuelo.

microatropina. Tóxico encontrado en ciertas setas. Ver: síndrome muscarínico.

Microchirus azevia. Pez. Designación oficial: acevía.

Microchirus hispidus. Aparece en el Atlántico oriental desde Ghana hasta Portugal y en el Mediterráneo. Su cuerpo ovalado está cubierto de escamas peludas. No tiene aleta pectoral en la parte ciega. Alcanza los 20 cm de largo. Nombre vulgar: acevía peluda.

Microchirus luteus. Pez. Designación oficial: tambor.

Microchirus minutus. Pez. Designación oficial: tambor.

Microchirus ocellata. Familia: soleidos. Cuerpo relativamente espeso, oval y algo alargado. Ojos de mediano tamaño; el superior algo más avanzado que el inferior. Rama supratemporal de la línea lateral muy poco aparente. Piel muy áspera. Color pardo grisáceo o achocolatado, con 2 pares de ocelos oscuros, sensiblemente simétrcos, situados en la mitad posterior del cuerpo y precedidos por uno mayor sobre la línea media del flanco; dorsal y anal oscuras y orladas de blanco; escapular grisácea, negruzca en su punta; mancha negra en el pedúnculo caudal y aleta caudal amarillenta y con una franja negra en su extremidad. Talla hasta 20 cm. Atlántico y Mediterráneo; relativamente común. Nombre vulgar: tambor real, soldada, acevía de ojo de mar. Designación oficial: acevía.

Microchirus theophila. Pez. Designación oficial: acevía.

Microchirus variegatus. Familia: soleidos. Cuerpo normalmente alargado, de ojos medianos y pedúnculo caudal bien manifiesto. El espacio interocular es igual al diámetro del ojo. Color canela o acastañado, con 4-5 bandas verticales estrechas de color más oscuro, que se extienden a las aletas dorsal y anal; la escapular es oscura en la base y rojiza en la punta; la caudal, clara en la base y oscura en su parte posterior. Vientre blanco. Talla hasta 33 cm. Atlántico y Mediterráneo; común. Nombre vulgar: golleta, acevía bastarda, galleta, solleta. Designación oficial: golleta.

Microcosmus polymorphus. Equinodermo. Designación oficial: violeta de roca.

Microcosmus sabatieri. Equinodermo. Designación oficial: provecho.

Microcosmus sulcatus. Equinodermo. Designación oficial: provecho.

Microcosmus sulcatus. Clase: ascidiáceas. De su tosco cuerpo en forma de saco de 8 a 10 cm de diámetro, sobresalen dos tubos que en su interior tienen un color rojo carmín, pero que en los animales capturados suelen estar cerrados. Se trata de los canales de entrada y salida del agua, a través de lo que las ascidias filtran el alimento. Su hábitat es el Mediterráneo, en las zonas próximas a la costa, sobre suelos cubiertos de arena o de cascarillas de concha. El interior del cuerpo de las ascidias de mar, tiene normalmente, un marcado olor a yodo. Como animales filtradores, las ascidias de mar acumulan sustancias nocivas y tóxicas, de modo que sólo habría que comerlas cuando se está seguro de que no provienen de aguas contaminadas. Nombre vulgar: ascidia grande de mar.

Microcosmus vulgaris. Tunicado. Designación oficial: boliato de mar.

Microgadus proximus. Familia: gádidos. Aunque es muy apreciado carece de importancia en la industria pesquera, debido a que aparece muy raras veces y es muy pequeño (hasta 30 cm). Nombre vulgar: tomcod, bacalao Tom del Pacífico.

Microglossum viride. Familia: geiglosáceas. Género: microglossum. Características: Receptáculo de forma alargada o redondeada. Con pie bien manifiesto. Subcaracterísticas: la parte superior no está separada del pedicelo por un surco entrante o vallécula. Sub-características: Receptáculo en forma de maza ovalada de color verde oliváceo, es algo viscoso en tiempo húmedo y está Surcado longitudinalmente.

Microgobius emblematicus. Pez. Designación oficial: gobido moteado.

Microgobius miraflorensis. Pez. Designación oficial: gobido bocón.

Microgobius tabogensis. Pez. Designación oficial: gobido bocachica.

Microlepidotus inornatus. Pez. Designación oficial: ronco jopatón.

Micromesistius australis. Familia: gádidos. Con una longitud máxima de 40 cm, aparece en el Atlántico Suroccidental, así como al Sur de Nueva Zelanda. Su carne es más compacta que la de la bacaladilla común (Micromesistius poutassou) y de mejor calidad. Nombre vulgar: bacaladilla del Sur. Designación oficial: polaca austral.

Micromesistius poutassou. Familia: gádidos. Cuerpo pequeño, alargado, con aletas dorsales y anales claramente separadas entre sí. Mandíbula inferior algo sobresaliente; sin barbillas. Longitud máxima, 50 cm. Aparece en el Atlántico Norte (desde Marruecos hasta el mar de Barents) y en el Mediterráneo. Con su carne blanda, pero sabrosa, se cuenta entre los más perecederos de los pescados de mesa. Talla 50 cm. Frecuente en el Atlántico y Mediterráneo. Un pariente cercano es la bacaladilla del Sur. Nombre vulgar: bacaladilla,

pez lirio. Designación oficial: bacaladilla. Sinónimo: Gadus poutassou. Pescado teleósteo, gadiforme.

Micromphale foetidum. Otro nombre de la seta: Marasmius foetidus.

microondas. Los hornos de microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondaselectromagnéticas activan las moléculas del agua, contenida en todos los alimentos, produciendo calor suficiente para cocinarlo. Ver: Técnicas de cocción.

Micropogoias furnieri. Pez. Designación oficial: corvinón rayado.

Micropogon altipinnis. Pez. Designación oficial: corvina dorada.

Micropogon argentatus. Pez. Designación oficial: corvinón rayado.

Micropogon crawfordi. Pez. Designación oficial: corvinón rayado.

Micropogon ectenes. Pez. Designación oficial: corvina dorada.

Micropogon furnieri. Pez. Designación oficial: corvinón rayado.

Micropogon lineatus. Pez. Designación oficial: corvinón brasileño.

Micropogon opervularis. Pez. Designación oficial: corvinón brasileño.

Micropogon patagonensis. Pez. Designación oficial: roncos.

Micropogon undulatus. Pez. Designación oficial: corvinón brasileño.

Micropogonias altipinnis. Pez. Designación oficial: corvinón gurrubato.

Micropogonias ectenes. Pez. Designación oficial: corvinón chano.

Micropogonias fasciatus. Pez. Designación oficial: corvina cococó.

Micropogonias manni. Pez. Designación oficial: roncador.

Micropogonias megalops. Pez. Designación oficial: corvinón berrugato.

Micropogonias undulatus. Familia: esciénidos. Pez tímbalo de la zona atlántica occidental. Es uno de los peces de mercado más importantes a lo largo de las costas de Norteamérica y América del Sur. Es un pez de tamaño mediano con un peso medio de 1 kg. U carne es de buena calidad. Nombre vulgar: croaker atlántico. Designación oficial: corvinón brasileño.

Micropterus dolomei. Familia: centrárquidos. Se implantó en Europa; tiene el cuerpo ligeramente fusiforme y es de color amarillo verdoso con bandas transversales oscuras. Alcanza los 50 cm de longitud máxima. Se ha aclimatado con éxito en Holanda, Dinamarca, el Sur de Finlandia y el Sur de Alemania. Nombre vulgar: perca de Dolomien. Designación oficial: perca negra.

Micropterus salmoides. Familia: centrárquidos. Su cuerpo recuerda al de la perca robustaque no tuviera más que una dorsal cuya parte anterior, espinosa, es claramente más baja y está separada por una escotadura de la parte posterior, formada por radios ahorquillados. La boca es grande y está provista de fuertes dientes. Las escamas rugosas forman diez filas sobre el opérculo. El dorso es verde-oliva; los laterales más claros y el vientre blanquecino, recorrido por una oscura línea longitudinal a lo largo de la línea lateral. En la cabeza tiene varias líneas oblicuas oscuras. La coloración es muy variable y se adapta a las condiciones del medio. La perca americana se implantó en 1883 en algunos lugares de Europa (Sur de Alemania y de Rusia) Es originaria de los territorios de los lagos canadienses y llega hasta Florida y Tejas. Puede llegar a medir 60 cm. *El objetivo original de la introducción de la perca americana en Europa fue el intento de aumentar el número de especies interesantes desde el punto de vista deportivo y económico. No se puede decir que este objetivo haya sido verdaderamente alcanzado con la perca americana, pues nose desarrolla en Europa como en sus medios originales. *Prefiere las aguas tranquilas y se alimenta de insectos acuáticos y peces, así como una fuerte proporción de ranas y renacuajos, lo que es bastante raro en otras especies de peces. Este pez de pesca deportiva pocas veces se comercializa. Se adecua a todos los tipos de cocción. Su carne, que se deshace con facilidad, es magra, blanca y sabrosa. Nombre vulgar: perca americana, perca atruchada. Designación oficial: perca americana.

Micropteryx bipinnulatus. Pez. Designación oficial: macarela salmón.

Microspathodon bairdii. Pez. Designación oficial: jaqueta vistosa.

Microspathodon chrysurus. Pez. Designación oficial: jaqueta rabo amarillo.

Microspathodon dorsalis. Pez. Designación oficial: jaqueta gigante.

Microstomus achne. Pez. Designación oficial: soya nipona.

Microstomus kitt. Familia: pleuronéctidos. Su cuerpo, ancho, ovalado y carnoso, tiene una cabeza pequeña con abertura pequeña. Su piel es lisa y suave. Por arriba es rojo, tirando a pardo amarillento, con veteados marrones o de color naranja oscuro; la parte ciega es blanca. Aparece en el Atlántico nororiental, desde el golfo de Vizcaya, pasando por el canal de la Mancha y el mar del Norte, hasta el mar Blanco. Se alimenta de gusanos poliquetos y animales blandos. Es una especie económicamente importante cuyas capturas anuales se cifran en 8.000-10.000 toneladas, recayendo sobre los pescadores británicos más de la mitad de este tonelaje. Sin embargo, y para proteger a esta especie, el tamaño mínimo autorizado ha sido fijado en 25 cm. Alcanza los 70 cm de longitud. Nombre vulgar: mendo limón, falsa limanda. Designación oficial: mendo limón. Sinónimo: Pleuronectes kitt, Pleuronectes microcephalus, Microstomus microcephalus.

Microstomus microcephalus. Otro nombre del pez: Microstomus kitt. Designación oficial: mendo limón.

Microstomus pacificus. Familia: pleuronéctidos. Es un importante factor en la economía pesquera de la costa occidental americana. Es delgado, con piel suave. En la parte superior es marrón y en la parte ciega gris claro, a veces con pequeñas manchitas oscuras. Este tipo de pez habita en el Pacífico Norte, desde el mar de Bering hasta Baja California. Vive sobre fondos blandos de 20 a 900 m de profundidad. En verano acude a aguas más profundas. Este preciado pescado de mesa se vende casi exclusivamente en filetes. Nombre vulgar: mendo limón del Pacífico. Designación oficial: soya escurridiza.

Microthele nobilis. Ver: Halothuria nobilis.

miel. Ver: vino sabor miel.

miel. Sustancia azucarada que fabrican las abejas a partir del néctar de las flores. Estos animales tienden a recolectar un solo tipo de néctar, lo que contribuye a la producción de mieles distintas cada una de ellas con un sabor específico. Algunas mieles son, a veces, producto de mezclas y se denominan “multiflora”. El origen floral del néctar influye en el color, sabor y la viscosidad del producto final. El sabor varía tanto como el color; por lo general, cuanto más oscura, más intenso resulta su sabor. Las mieles de trébol, colza y alfalfa son claras y de sabor moderado; la miel de brezo es oscura y de sabor fuerte; la de acacia, por su parte, es muy suave, transparente y líquida. A menudo, pasteurizada para destruir las levaduras que contiene y, de esta manera, evitar que la miel fermente. La miel forma parte de una variedad casi infinita tanto de platos dulces (bizcochos, caramelos, flanes, jarabes, pan de especias, pasteles, repostería, turrones y yogures) como de salados (cordero, cuscús, embutidos, pato, pollo). Se utiliza para preparar salsas agridulces o para sustituir todo el azúcar, o parte de él, en mermeladas y jaleas. La miel contiene azúcar invertido lo que significa que se mantiene líquida y resiste las cristalizaciones. Como la melaza, contiene ácido, lo quepermite que se pueda utilizar para masas con levadura. Su ventaja sobre el azúcar es que endulza muchísimo más, por lo que se consume en cantidades menores. Contiene aproximadamente 70 a 80% de azúcares (glucosa y fructosa), y el resto es agua, sales minerales, proteínas, ácidos, etc. Es el producto azucarado natural, elaborado por las abejas (Apis mellifica L. y otras especies), a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas, sin adición alguna, y que ha de responder a las siguientes características: a) Líquida, muy viscosa, pastosa o sólida, de color variable, olor aromático y sabor dulce agradable. b) Agua, no más del 22,5% del peso. c) Sólidos totales, no menos del 77,5% del peso. d) Sustancias insolubles, no más del 10% de los sólidos totales. e) Cenizas, más de 0,1 y menos del 0,6%. f) Azúcares reductores, no menos del 70%. g) Sacarosa, no más del 3%. h) Dextrina, no más del 8%. i) Oximetil-furfurol, no más del 0,5%. j) Índice de diastasas, no menos de un 8 ni más de un 10. k) Acidez máxima de 5º expresados en milímetros de lejía alcalina décimonormal por 100 g del producto. Ver: miel. Se emplean como aditivo alimentario en el grupo de: Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes; Reguladores de la maduración.

miel aromática. Con las denominaciones que corresponderán al aroma natural que posean.

miel batida. La obtenida por golpeo de los panales.

miel cruda. El producto extraído del panal por medios mecánicos.

miel cruda centrifugada. El producto obtenido exclusivamente por centrifugación.

miel cruda prensada. El producto obtenido exclusivamente por presión en frío.

Miel de Azahar. Denominación de Calidad (D.C.) de Miel. Esta denominación protege la miel producida, mediante procesos artesanales, en todo el territorio de la Región de Murcia. La miel de azahar es un alimento natural obtenido por las abejas a partir del néctar de las flores de azahar, principalmente de limonero. No necesita ningún tipo de tratamiento ni que se le añadan otras sustancias para su conservación. La miel, además de ajustarse a las normas de calidad establecidas, debe tener un contenido de polen de azahar mínimo de 15% del total y una humedad máxima de 18%. Por su contenido en azúcares, con el tiempo puede cristalizar, lo que significa garantía de pureza frente a otras mieles tratadas industrialmente. Conviene consumirla de este modo, o si se desea fluida, calentarla al “baño maría” a menos de 40 ºC. La miel de azahar de Murcia es de color claro, muy aromático, de sabor dulce y, en estado fluido, resulta cremosa, muy suave, fina y elegante, ofreciendo larga persistencia. Ver: mieles de España; miel, mermelada y confitura.

miel de bosque. Tipo de miel. Utilizada en la Denominación: Miel de Villuercas-Ibores; y en la Denominación: Etzia.

miel de brezo. A menudo procedente de Escocia, este tipo de miel presenta un color pálido dorado y un destacado aroma de brezo. Ver: miel, mermelada y confitura.

Miel de Etzia. Denominación de Calidad (D.C.) de Miel. Ampara la zona de producción de miel en todo el territorio de la Comunidad Autónoma del País Vasco. La miel que accede a la D.C. es una miel fresca, natural, y que debe cumplir unos exigentes parámetros de calidad tanto polínicos como físico-químicos. Los tipos de miel que se comercializan con Label son los siguientes: Miel de Néctar de Flores o multiflora; Miel del Bosque, procedente de roble, castaño y encina, muy aromática; Mieles monoflorales de brezo, tomillo, romero, eucalipto, acacia, zarzamora, girasol, etc. Miel de mielada.

 

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