Diccionario Gastronómico Español:

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Miel de Galicia. Denominación de Calidad (D.C.) de Miel. La zona de producción de la D.C. protege la miel producida en Galicia mediante procesos artesanales, comprendiendo las montañas y valles gallegosdonde tradicionalmente se obtiene niel, aprovechando la gran riqueza y variedad de la flora de Galicia, especialmente la existente en los bosques. La miel se produce en colmenas movilistas, sin ningún tipo de tratamiento químico ni de alimentación de las abejas. Su obtención se realiza por decantación o centrifugación y envasado artesanal, que permite a la miel conservar todas sus propiedades naturales. La miel se presenta en envases de cristal, de 1 kg o 1,5 kg, con la contraetiqueta de Producto Galego de Calidade. Nombre original: Mel de Galicia. Ver: mieles de España.

miel de girasol francesa. Es una miel espesa de color amarillo brillante, con un sabor ligeramente dulce y un aroma floral intenso. Es buena para cocinar.

miel de gota. Ver: miel virgen.

Miel de la Alcarria. Denominación de Origen (D.O.) de Miel. Ampara la producción de miel en la amplia región natural de La Alcarria, que comprende 187 municipios de Castilla-La Mancha, de los que 136 pertenecen a la provincia de Guadalajara y 51 a la de Cuenca. La miel amparada se extrae de colmenas de cuadro móvil y, con preferencia, de desarrollo vertical, en asentamientos superiores a 25 unidades de producción registradas. Las tareas de extracción se realizan por centrifugado y el desoperculado de los cuadros puede hacerse con el tradicional sistema de cuchillos con agua en punto de ebullición, o sistemas eléctricos o de vapor. Se reconocen 3 tipos de miel, dos de ellas monofloradas: la de romero y la de espliego, y una miel multifloral. La comercialización se realiza en tarros de cristal transparente, con peso neto no superior a 1.000 gramos.

miel de mielada. Tipo de miel. Utilizada en la Denominación: Etzia.

miel de néctar. Tipo de miel. Utilizada en la Denominación: Etzia.

miel de néctar de flores. Tipo de miel. Utilizada en la Denominación: Miel de Villuercas- Ibores.

miel de pino griego. Es oscura y espesa, y tiene un singular aroma de pino. Por su sabor intenso, es un ingrediente ideal para los pasteles especiados y los postres en general.

miel de retama. Tipo de miel. Utilizada en la Denominación: Miel de Villuercas-Ibores.

miel de trébol. La miel de color más claro es de las abejas que frecuentan las flores de campo, que le dan un sabor suave y delicado. Se usa en bocadillos, para endulzar bebidas y productos de bollería, y en platos salados, como las alas de pollo lacadas con miel.

miel de trébol cremosa. Es una mezcla formada con miel líquida y miel espesa muy fina. Se utiliza en bocadillos.

Miel de Villuercas-Ibores. Denominación de Calidad (D.C.) de Miel. Ampara la producciónde miel en una zona de 40.000 ha localizada al SE de la provincia de Cáceres, que se reparte entre 28 municipios. La producción de miel es muy tradicional aprovechando la flora autóctona, sin ejercer la trashumancia, con colmenas estantes que contribuyen a una mejor polinización de los cultivos. Se recolectan varios tipos de mielesde excelente calidad y muy apreciadas: Miel de Néctar de Flores, cuyo aroma y sabor son excepcionales. Miel de Bosque,procedente de roble, castaño y encina, muy aromática, con ligero gusto amargo. Mielde retama, procedente de arbustos y matorrales en flor, de color caramelo. Todas estas mieles pueden llegar a cristalizar, símbolo inequívoco de su condición natural y prueba de confianza para el consumidor.

miel desenzimada. Ver: miel sobrecalentada.

miel en panal. La miel que se presenta en los panales naturales no desoperculados, y envueltos cada uno en hojas de papel o plástico transparente. Sinónimo: miel en secciones. Ver: denominaciones de miel.

miel en secciones. Ver: miel en panal.

miel gomosa. El producto obtenido por presión en caliente. Ver: denominaciones de miel.

miel monofloral. Tipo de miel. Utilizada en la Denominación: Etzia.

miel multiflora. Tipo de miel. Utilizada en la Denominación: Etzia.

miel sobrecalentada. La que se ha sometido a la acción de temperaturas superiores a 70ºC. Sinónimo: miel desenzimada. Ver: denominaciones de miel.

miel virgen. El producto que fluye espontáneamente de los panales al romperlos. Sinónimo: miel de gota. Ver: denominaciones de miel.

mieles alteradas. Se consideran así, y por tanto no aptas para el consumo ni para confitería: a) Las que tengan color, olor o sabor anormales, b) Las que tengan sustancias insolubles en suspensión que, por dilución, den sedimento en cantidad que exceda al 1%. c) Las que por su análisis químico, examen microscópico del sedimento u organoléptico, acusen enfermedad, alteración o defectos. d) Las que tengan características o composición distintas a las consignadas. Ver: miel.

mieles aromáticas. Con las denominaciones que corresponderán al aroma natural que posean. Ver: denominaciones de miel.

mieles de España. Las principales mieles españolas protegidas con Denominación de Origen (D.O.) son: Miel de la Alcarria. Con Denominación de Calidad (D.C.) son: Miel de Etzia, Miel de Galicia, Miel de Azahar, Miel de Villuercas-Ibores. Ver: alimentos de España.

mielga. Designación oficial española del pez: Acanthias acanthias; Acanthias americanus; Acanthias vulgaris; Spinax acanthias; Spinax vulgaris; Squalus acanthias; Squalus fernandinus; Squalus suckleyi. Sinónimo oficial: Agullat; Agullat xato; Agullá; Ahullá; Albafara; Cassó; Casó; Farró; Ferrón; Galludo; Galludo pintilla; Galluó; Grabudo; Guisona; Jerrón; Katarrain; Melga; Mielga pikarta; Mielguia; Mielguá;Mielka; Mielka de montaña; Otazotz; Paqué pintado; Patreja; Pinchorro; Pinchúo; Piqué pintado; Quelve; Quisona; Quissona; Roja; Serrón; Tiburón; Tollo.

mielga. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Acanthias spinax. Sinónimo: negrito.

mielga Blainville. Nombre vulgar del pez: Squalus blainville.

mielga marrón. Nombre vulgar del pez: Squalus blainvillei.

mielga sin manchas. Nombre vulgar del pez: Squalus blainvillei.

Miichthys imbricatus. Pez. Designación oficial: corvinón nibe.

Miichthys miiuy. Pez. Designación oficial: corvinón nibe.

míidos. Ver: Myidae.

mijareo. Nombre vulgar del pez: Mullus barbatus surmuletus. Sinónimo:salmonete de roca.

mijo. Nombre vulgar de la planta: Panicum miliaceum.

mijo molido. Utilizado en productos de panadería y como cereal.

mijo negro. Nombre vulgar de la planta: Pennisetum americanum.

mil líneas. Ver: millerighe.

milano. Ver: salchichón milano.

mildiu. Nombre vulgar del hongo: Plasmopara viticola.

Milecertus duorarum duorarum. Molusco. Designación oficial: camarón rosado norteño.

Milecertus duorarum notialis. Molusco. Designación oficial: camarón rosado sureño.

milenrama. Nombre vulgar de la planta: Achillea millefolium.

miliobátidos. Ver: Myliobatidae.

milk udon. Elaborado con harina de trigo y agua. Ver: fideos asiáticos.

milleens. Ver: queso milleens.

millerighe. Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Se llaman así debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectas y no ligeramente curvadas. Nombre español: mil líneas.

millo. Nombre vulgar de la planta: Panicum miliaceum.

mimolette vieille. Ver: queso mimolette vieille.

Mimosáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: rosales. Comprende esta familia dos géneros muy conocidos y con numerosas especies. El género Acacia, con unas 280 especies, de Australia y Polinesia y el género Mimosa formado por unas 300 especies especialmente americanas. Consideramos: guama (Inga edulis).

mincemeat. Es una mezcla de frutos secos, azúcar moreno y grasa. A veces se le añaden ingredientes más sofisticados, como el vino de Oporto. Se emplea en la preparación del tradicional pastel de Navidad inglés. Ver: Aditivos y productos para repostería.

minestrón. Plato integrante de la cocina de las sopas. Ingredientes: tocino picado, cebolla, puerro, zanahoria, nabo, papa, apio, col, tomate, habas desgranadas, guisantes, arroz, ajo, albahaca, perejil, sal, pimienta. Ver: sopas de verduras.

minisalchicha de cerdo. Pequeñas chipolatas que se sirven como aperitivo o se utilizanpara preparar hojaldres rellenos de salchichas.En Inglaterra se sirven también comoacompañamiento para el asado de pavo.Ver: canal de porcino; despiece de la canalde porcino.

minisalchichas de Frankfurt. Normalmente elaboradas con cerdo, cerdo y vacuno y/o ternera, están condimentadas con varias especias y ligeramente ahumadas. Ver: salchichas europeas.

minisalchichas Franckfurt. Salchichas normalmente elaboradas con cerdo, cerdo y vacuno y/o ternera, están condimentadas con varias especias y ligeramente ahumadas.

ministrel. Variedad de uva tinta. Ver: uva monastrell.

minneola. Nombre vulgar del cruce de plantas: Citrus paradisi x Citrus reticulata.

minnesta. Ver: cerdo Poland-China.

mint sauce. Nombre español: salsa de menta.

minuera. Ver: aceituna minuera.

mioglobina. Sustancia que da color a los músculos, diferente a la hemoglobina por su mayor afinidad por el oxígeno, menor por el CO2 y peso molecular inferior. Ver: pernil de cerdo ibérico.

miolada de Orense. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 1 hora y 30 minutos. Ingredientes: espinazo y cabeza de cerdo, manteca de cerdo, sesos de cerdo, huevos, leche, pan, ajo, pimienta, sal. Ver: cerdo en la cocina clásica.

miraceu. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Astroscopus sexspinosus. Sinónimo: miracielo brasileño.

miracielo brasileño. Designación oficial española del pez: Astroscopus sexspinosus. Sinónimo oficial: Cura; Fraile; Miraceu; Pez cura; Vieja.

miracielo buldog. Designación oficial española del pez: Kathetostoma averruncus. Sinónimo oficial: Buldog; Pez sapo.

Miracorvina angolensis. Pez. Designación oficial: corvina angoleña.

mirador de estrellas. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Astroscopus zephyreus. Sinónimo: miraestrella perro.

miraestrella. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Astroscopus zephyreus. Sinónimo: miraestrella perro.

miraestrella perro. Designación oficial española del pez: Astroscopus zephyreus. Sinónimo oficial: Mirador de estrellas; Miraestrella; Perro; Pez sapo.

miragaia. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Pogonias cromis. Sinónimo: corvinón negro.

mirepoix. Es una mezcla de verduras cortadas en dados grandes. Las verduras que se utilizan, en cantidades iguales, son: zanahoria, cebolla, apio y puerro. Se usa para dar sabor a caldos y consomés, y también se agrega a platos de carne para aumentar el sabor de los líquidos de cocción. Toma su nombre del duque de Levis-Mirepoix que lo creó en el siglo XVIII. Ver: corte cuadrado.

miricáceas. Ver: Myricaceae.

mirin. Vino de arroz japonés, dulce, con escaso contenido en alcohol, creado para añadir sabor a los platos japoneses. Por lo general, el mirin se combina con salsa de soja, azúcar y sake para dar lugar a salsas oscuras y caldos. Disponible en las tiendas asiáticas, se conserva de manera indefinida, incluso una vez abierto. Ver: vinos de arroz.

Miristicaceae Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: policarpicae. Consideramos: nuez moscada (Myristica fragrans).

miristicáceas. Ver: Miristicaceae.

mirtáceas. Ver: Myrtaceae.

mirtilo. Nombre vulgar de la planta: Vaccinium myrtillus.

mirtilo rojo. Nombre vulgar de la planta: Vaccinium vitis idaea.

mirto. Nombre vulgar de la planta: Myrtus communis.

míscalo. Nombre vulgar de la seta: Lactarius deliciosus.

miscuy. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus ophicephalus. Sinónimo: pichigüen.

misgurno. Designación oficial española del pez: Cobitis fossilis; Misgurnus fossilis.

Misgurnus fossilis. Familia: cobítidos. Especie de tamaño pequeño o medio que presenta un cuerpo alargado de sección cilíndrica, lateralmente aplastado en su parte superior. La cabeza es pequeña y su extremo anterior lleva diez barbillones. A menudo es el único pez capaz de sobrevivir en condiciones deficitarias en oxígeno; asciende a la superficie a intervalos regulares y toma una cierta cantidad de aire que, después de atravesar el intestino, burbujea por el ano. Cuando absorbe aire, emite un ruido que traiciona su presencia en aguas aparentemente deshabitadas. Es sensible a las variaciones de presión atmosférica; antes de una tormenta, se siente muy agitada. Se dice que puede resistir cortos periodos de sequía hundiéndose en el fango. No presenta interés económico, pero a veces es criado en acuario a causa de su interesante biología. Nombre vulgar y designación oficial: misgurno.

misho. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato.

misho/mismis. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo: lambe bocadulce.

misho/mismis. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus nasus. Sinónimo: lambe ratón.

misión. Variedad de uva americana que debe su nombre a los misioneros españoles. Ver: uva merlot noir.

mismis. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paralonchurus goodei. Sinónimo: lambe rayado.

mismis. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus ophicephalus. Sinónimo: pichigüen.

mismis. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus paitensis. Sinónimo: lambe muchachito.

miso. Pasta fermentada, normalmente muy salada, elaborada con grano de soja y utilizada como condimento. Su sabor, color y textura varían bastante y puede añadirse a casi todo. Sustituye igual de bien a la sal que al café; la sopa de miso forma parte del almuerzo de los japoneses. Este alimento nutritivo es un excelente estimulante que carece de los efectos secundarios del café. Se utiliza como base de sopas, cremas, salsas, pastas, aliños y adobos. El miso blanco (shiromiso) se usa comúnmente en platos suaves; el rojo (akamiso) es rico en proteínas y sal. El amarillo (shinshu-miso), muy versátil, no es dulce y tiene un alto contenido de sal. Ver: salsas y condimentos.

miso amarillo. Condimento japonés. Ver: miso. Nombre japonés: shinshu-miso.

miso blanco. Condimento japonés. Ver: miso. Nombre japonés: shiromiso.

miso rojo. Condimento japonés. Ver: miso. Nombre japonés: akamiso.

 

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