Diccionario Gastronómico Español:

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Macrobrachium carcinus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón pintado.

Macrobrachium jelskii. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón agareño.

Macrobrachium nipponense. Familia: palemónidos. Esta clase de gamba mediana, de unos 7 cm de longitud, llama la atención por su pronunciada joroba y por su fuerte aguijón. Vive en aguas mixtas y dulces en la región de las islas japonesas, en China del Norte, en Taiwan y en Vietnam. En Japón se están haciendo intentos de criarlas en aguas artificiales. Nombre vulgar: gamba japonesa.

Macrobrachium Rosenbergii. Familia: palemónidos. Esta gamba de gran tamaño, que habita en la región Indopacífica, es una de las más conocidas en el Sureste Asiático. Con sus pinzas desproporcionadamente delgadas y largas recuerda a la cigala (Nephrops norvegicus) Las pinzas de las gambas Rosenberg, de color oscuro, son desprendidas antes de llevarlas a los mercados. Las colas tienen una longitud de unos 10 cm y en parte se vende en Europa con la denominación no admitida de “camarones bogavante”. La carne, y esto es válido para todas las gambas de agua dulce, no debería comerse nunca cruda, ya que es portadora de sanguijuelas de pulmón. Desde hace tiempo, las gambas Rosenberg se crían en embalses artificiales en Singapur y, recientemente, también en Israel. En Israel se comercializan con el nombre de “Rosenberg Shrimps”. Nombre vulgar: gamba Rosenberg.

Macrobrachium tenellum. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: camarón brazolargo.

Macrocallista maculata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus percal.

Macrocallista nimbosa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus rayo del sol.

Macrocystis pyrifera. Familia: laminariáceas. Género: lessonia. El varech gigante es el alga mayor de todas. Tiene el filoide dividido en porciones semejantes a hojas, provistas en la base de un vesícula aerífera; es una especie gigantesca, cuya fronde pude llegar a más de 60 m de largo; habita en el Pacífico. Contiene alginato, un componente que se usa como aditivo en la industria alimentaria, sobre todo como espesante. El varech molido se emplea como condimento. Esta alga es rica, sobre todo, en yodo. Ver: algas. Nombre vulgar: varech.

Macrodon ancylodon. Pez. Designación oficial: pescadilla real.

Macrodon mordax. Pez. Designación oficial: corvineta dientona.

Macrogobius cobitis. Pez. Designación oficial: gobit de roca.

Macrogobius cruentatus. Pez. Designación oficial: gobit.

Macrogobius paganellus. Pez. Designación oficial: bobi.

Macrolepiota excoriata. Otro nombre de la seta: Lepiota excoriata.

Macrolepiota mastoidea. Otro nombre de la seta: Lepiota mastoidea.

Macrolepiota procera. Otro nombre de la seta: Lepiota procera.

Macrolepiota puellaris. Otro nombre de la seta: Lepiota puellaris.

Macrolepiota rhacodes. Otro nombre de la seta: Lepiota rhacodes.

Macrolepiota umbonata. Otro nombre de la seta: Lepiota mastoidea.

macrónidos. Ver: Macrouridae.

Macropharynx longicaudatus. Pez. Designación oficial: pez pelicano.

Macrophus giganteus. Familia: macropódidos. La carne tierna del canguro es magra y tiene un sabor delicado. Cualquier parte de este animal es comestible, desde la cabeza hasta la cola. Como todas las carnes magras, la de canguro es mejor si se cocina poco o medio hecha. Al cocerla demasiado, la carne se vuelve seca. Se consume frita, a la barbacoa, en salteados, asada o en estofados. Otra especie semejante: Macrophus rufus. Ver: caza. Nombre vulgar: canguro.

Macrophus rufus. Ver: Macrophus giganteus.

Macropinos cuja. Pez. Designación oficial: roncos.

Macropipus corrugatus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: nacura.

Macropipus puber. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: nécora.

Macropipus tuberculatus. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: nécora nudosa.

Macropodidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: metaterios. Orden: marsupiales. Patas posteriores, pies y cola largos, hábitat variado, herbívoros. Consideramos: canguro (Macrophus giganteus y Macrophus rufus).

macropódidos. Ver: macropodidae.

Macrorhamphosidae Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: syngnafhiformes. Se compone de unas 10 especies de peces que viven en un su mayor parte en las aguas tropicales y subtropicales. Sa caracterizan por su hocico largo y funi, su cuerpo lateralmente comprimido, con 2 pequeñas aletas, y su aleta dorsal dotada de una larga espina aguda. Consideramos; trompetero (Macrorhamphosus scolopax).

Macrorhamphosus gracilis. Pez. Designación oficial: trompetero.

Macrorhamphosus japonicus. Pez. Designación oficial: trompetero.

Macrorhamphosus scolopax. Familia: gasterosteidos. Cuerpo alto, fuertemente aplanado a los lados con una especie de coraza o malla en algunas partes. Su característica más notable es la boca alargada y en forma de tubo con la abertura bucal pequeña, por lo que las aletas dorsales se hallan más atrás. Se alimenta de animales de los fondos y plancton para lo que utiliza su larga boca como si fuera una pipeta. Longitud máxima 18 cm. Aparece en el Atlántico, desde Marruecos hasta el Sur de Noruega y en el Mediterráneo. De gran importancia comercial en Portugal y el Norte de África. Designación oficial: pito real; trompetero.

Macrostoma brachychir. Pez. Designación oficial: anchoa negra.

Macrouridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: gadiformes (anacantinos) Esta familia se ha extendido mucho en todos los mares del mundo, desarrollándose en muchos subgrupos; cuatro o cinco de éstos existen en el noreste del Atlántico. Sinónimo: granaderos. Consideramos: granadero (Coryphaeniodes rupestris), granadero de cabeza áspera (Macrourus berglax).

Macrourus berglax. Familia: macrónidos. Aparece de vez en cuando en el Atlántico nororiental. Su carne es deliciosa. Nombre vulgar: granadero de cabeza áspera.

macruro. Suborden del orden de los decápodos, subclase malacostráceos, clase crustáceos. Caracterizados por el abdomen largo terminado en una aleta en forma de abanico. Entre los macruros se cuentan: el bogavante, la langosta, la cigala, el carabinero,la gamba, el langostino, el cangrejo de río, etc.

Macruronus magellanicus. Pez. Designación oficial: merluza de cola.

Macruronus novaezelandiae. Familia: merlúcidos. Es un pez que habita en aguas muy profundas (900 a 1500 m) de las zonas subantárticas en torno a Nueva Zelanda y cerca de las grandes profundidades japonesas. En Japón no sólo se consume preparada de distintas maneras, sino que incluso se come cruda en grandes cantidades (Sushi) Nueva Zelanda explota unas 80.000 toneladas al año. Nombre vulgar: merluza de cola larga. Designación oficial: merluza hoki.

Macrurus atlanticus. Pez. Designación oficial: ratón.

Macrurus canus. Pez. Designación oficial: granadero cano.

Macrurus coelorhynchus. Pez. Designación oficial: ratón.

Macrurus fasciatus. Pez. Designación oficial: granadero patagónico.

Macrurus holotrachys. Pez. Designación oficial: gaiba.

Macrurus novaezelandiae. Pez. Designación oficial: merluza neozelandesa.

Macrurus ruspestris. Pez. Designación oficial: ratón.

Macrurus trachyrhynchus. Pez. Designación oficial: abambolo de cantil.

mactra alada. Designación oficial española del molusco: Mactronella alata.

Mactra alata. Familia: máctridos. Su forma básica es similar a la de las demás pechinas, sin embargo, en las dos partes superiores se alarga en forma de ala. Su superficie casi sedosa tiene anillos concéntricos. La escupiña alada, de hasta 8 cm de tamaño, está extendida en el Caribe. Nombre vulgar: pechina alada.

mactra californiana. Designación oficial española del molusco: Mactra californica.

Mactra californica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: mactra californiana.

Mactra corallina. Familia: máctridos. Concha ligera triangular, con valvas similares de borde liso y umbos casi centrales. Depresión característica en forma de cuchara en la charnela, la cual está asegurada por 2 ligamentos, uno externo y fino y otro interno, casi triangular. Sifones cortos, protegidos por una vaina córnea. Concha amarilla, con franjas circulares pardas y finos radios claros, cara interna violeta púrpura. Talla hasta 8 cm. Atlántico y Mediterráneo. La escupiña comúnprefiere los suelos arenosos y está extendida en la región atlántica del Sur de Noruega hasta Marruecos, así como en el Mediterráneo y el Mar Negro. Nombre vulgar: almeja lisa, pechina, pechina lisa, huevo, escupiña bestia.

Mactra stultorum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja lisa.

mactra dulce. Designación oficial española del molusco: Mulinia edulis. Sinónimo oficial: Almeja dulce; Colhue; Toquilla.

Mactra fragili. Familia: máctridos. Las valvas de esta escupiña son semicirculares y de color marrón claro, formando un triángulo en el vértice. Este molusco extendido en el Atlántico, desde el Norte de Carolina hasta Texas, y en las Antillas, alcanza un diámetro de 6 a 8 cm. Nombre vulgar: pechina atlántica quebradiza.

Mactra hians. Familia: máctridos. Esta pechina oviforme de unos 9 cm de longitud está provista de ligamentos concéntricos y anchos de color marrón, que se entrecruzan con un dibujo radial claro. La parte interior de lasvalvas es de color violeta claro. Esta clase de concha vive principalmente en el sudeste asiático. Una especie considerablemente más pequeña (Mactra australis) se encuentra en las costas australiana. Nombre vulgar: pechina del Pacífico estriada.

Mactra isabelleana. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: mactra pardoamarillenta.

mactra pardo-amarillenta. Designación oficial española del molusco: Mactra isabelleana. Sinónimo oficial: Almeja pardoamarillenta.

Mactra solida. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja blanca.

Mactra striatella. Familia: máctridos. La forma y el color de este ejemplar son iguales que la pechina común, sin embargo, tiene unas estrías concéntricas muy juntas y de diferente colorido y puede alcanzar un diámetro de hasta 10 cm. Está extendida en la costa tropical atlántica. Nombre vulgar: pechina estriada.

Mactra stultorum. Otro nombre del molusco: Mactra corallina.

mactra vela. Designación oficial española del molusco: Mactra velata.

Mactra velata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: mactra vela.

Mactridae, Mesodesmatidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos (eulamelibranquios). Orden: veneráceos. Estas pechinas están representadas en todos los mares. Las valvas, normalmente similares, son ovaladas, oviformes o más triangulares, la mayoría de las veces de color gris, y pueden ser muy delgadas y quebradizas o gruesas. El cierre tiene dientes en forma de V. Ver: almejas lisas, pechinas lisas. Consideramos: arola (Lutraria lutrariia), escaramujo (Anatina anatina), lapa miedosa americana (Raeta picatella), pechina alada (Mactra alata), pechina atlántica quebradiza (Mactra fragili), pechina chilena (Mesodesma donacium), pechina de valva gruesa (Spisula solida), pechina del Pacífico estriada (Mactra hians), pechina estriada (Mactra striatella, pechina gigante (Spisula solidissima), pechina lisa (Mactra corallina).

máctridos. Ver: Mactridae.

Mactronella alata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: mactra alada.

macuira. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Carcharhinus aethlorus. Sinónimo: tiburón macuira.

macupa. Nombre vulgar de la planta: Syzygium jambos.

madame Moulot. Ver: Fragaria chiloensis.

madeira. Ver; vino de Madeira.

madeira jam gravy. Esta salsa (gravy) de Estados Unidos se prepara especialmente para jamón asado al horno, una vez que éste termina de cocerse. Ingredientes: Jugo de cocción de jamón asado, zumo de naranja, zumo de piña, zumo de limón, vino de Madera, harina, sal y pimienta. Ver: salsas internacionales.

madera. Ver: vino sabor madera.

madiran. Variedad de uva tinta Ver: uva tannat.

madre de la anchoa. Designación oficial española del pez: Lampanyctus crocodilus; Lampanyctus gemmifer; Scopelus croccodilus; Serpe crocodilus. Sinónimo oficial: Maire d´amplova.

madre de la anguila. Designación oficial española del pez: Ciliata mustela; Couchia minor; Enchelyopus mustela; Gadus mustela; Gaidropsarus mustela; Motella mustela; Onos mustela; Onos mustelus. Sinónimo oficial: Aingira bizarra; Aingira merrebalda; Antxarrain; Barbada; Barbada de cinco barbillones; Colegial; Fura; Madre del congrio; Mollareta; Mostel; Mustela.

madre del congrio. Nombre vulgar del pez: Ciliata mustela. Sinónimo: madre de la anguila.

madrealmeja. Nombre vulgar del molusco: Venerupis pullastra.

madrejuile. Designación oficial española del pez: Gobioides broussonneti. Sinónimo oficial: Lamprea.

madreperla. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Pinctada imbricata. Sinónimo: ostra perlera nacarada.

madreperla australiana. Designación oficial española del molusco: Pintactada margaritifera; Pintactada maxima.

madreperla japonesa. Designación oficial española del molusco: Pintactada martensis.

madrilla. Designación oficial española del pez: Chondrostoma miegii; Chondrostoma rhondanensis; Chondrostomas toxostoma; Cyprinus toxostoma. Sinónimo oficial: Eskailo; Kizkalu; Loina; Loina txikia; Loirana;.

madroño. Nombre vulgar de la planta: Arbustus unedo.

Maduixes del Maresme. Denominación de Calidad (D.C.) de Frutas. Los términos municipales de las comarcas del Maresme y Blanes, en la comarca de La Selva, en la provincia de Barcelona, conforman la zona de producción amparada por la D.C. Maduixesdel Maresme. Las variedades de fresas que pueden llevar la D.C. se fijan para cada campaña a través del Servicio de Protección a la Calidad del Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca, a propuesta del Consejo Regulador. Las fresas del Maresme se pueden presentar en 2 categorías comerciales: Extra, con etiqueta roja, de un calibre mínimo de 25 mm; y Primera, con etiqueta de color verde, con un calibre mínimo de 18 mm. En el cso de las fresas de bosque o silvestres, no se exigen medidas mínimas. Ver: frutas de España.

madura verde. Nombre vulgar de la planta: Chrysophyllum cainito.

maduración. Es la etapa de la vida de los frutos que señala el comienzo de la senescencia y en ella empieza a deteriorarse la organización celular.

maduración de carne. La maduración de la carne es otro factor que afecta a los parámetro sensoriales de la calidad como la suavidad y el aroma. Una carne de vacuno de primera calidad necesita siempre una maduración óptima. Por este término se entiende un proceso enzimático que provoca una distensión en los tejidos celulares. Por ello, las reses se cuelgan después del sacrificio en itades enteras o piezas grandes (cuartos delantero y trasero) dentro de cámaras frigoríficas. Las piezas más pequeñas necesitan madurar en un gancho o sujetas por el hueso, lo cual hoy en día no resulta rentable por la pérdida de peso. Para estos casos se emplean bolsas cerradas al vacío y conservadas a 0 ºC durante 9 días hasta un máximo de 3 semanas en función del tamaño. Las bolsas herméticas son un buen remedio pero no evitan cierta pérdida de jugo y, lógicamente, de tersura. Tampoco hay que olvidar que el tiempo de maduración es sensiblemente inferior con carnes del tipo DFD (oscuras, firmes y secas), esto es, con un contenido alto de pH. Si se excede el límite, la carne puede llegar a corromperse (incluso dentro de las bolsas herméticas) ya que los niveles altos de pH favorecen la proliferación de microorganismos.

 

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