Diccionario Gastronómico Español:

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Molva dypterygia. Pez. Designación oficial: arbitán; maruca azul.

Molva elongata. Otro nombre del pez: Molva macrophtalma. Designación oficial: arbitán.

Molva macrophtalma. Familia: gádidos. Especie emparentada con la maruca, mucho más abundante que aquella en las costas Españolas. Se distinguen por tener ésta el cuerpo mucho más alargado; porque la barbilla del mentón es muy pequeña; por la longitud del ojo, que viene a ser igual a la del morro; porque la mandíbula inferior sobresale de la superior y porque las aletas pelvianas son largas y sobrepasan por detrás la extremidad de las pectorales. Su dorso es pardo verdoso y el vientre amarillo plateado. Es común en el Atlántico y Mediterráneo. No muy apreciado. Nombre vulgar: arbitán, palo, escolano del Mediterráneo. Designación oficial: arbitán. Sinónimo: Molva elongata, Gadus elongatus.

Molva molva. Familia: gádidos. Cuerpo alargado en forma de anguila. Cabeza alargada y lisa. La piel es veteada en tonos verdes o marrones y con brillos metálicos. La maruca alcanza los 2 m de largo y los 80 kg de peso. Su hábitat es el Atlántico nororiental, desde Portugal hasta el mar de Barents. Aparece más bien poco el pescado de consumo más económico se prepara en salazón en Noruega, Escocia, Islandia e islas Feroe y se exporta al Sur de Europa. Por la forma de su cuerpo y su modo de vida, la maruca se parece a una especie próxima a ella, la lota (Lota lota) de agua dulce, pero a diferencia de éste y como en los otros representantes del género Molva, su cabeza está desprovista de fosas nasales tubulares, alargadas en forma de barbillones, y no lleva poros en la línea lateral. * La maruca es un pez poco móvil que vive generalmente a 100-500 m de profundidad, sobre un fondo duro y pedregoso. Desova de Marzo a junio a una temperatura de 5-10 ºC, siendo una especie muy prolífica. Los huevos miden alrededor de 1 mm de diámetro y se desarrollan en las capas superficiales del agua. Los alevines que superan los 8 cm viven cerca del fondo. La madurez sexual se alcanza a los 6-10 años; el pez tiene entonces una longitud de 80 a 100 cm. La maruca es pescada con palangre y red barredera, con caña por los pescadores deportivos. Su carne es sabrosa. Nombre vulgar: maruca, pez de bacalao, guitarra. Designación oficial: maruca. Sinónimo: Gadus molva.  Pescado teleósteo, gadiforme. Molva molva, Linneo. Ver pescado.

Molva raptor. Pez. Designación oficial: maruca.

Molva vulgaris. Pez. Designación oficial: maruca.

moma. Designación oficial española del pez: Blennius artedi; Blennius galerita; Blennius montagu; Blennius pilicornis; Coriphoblennius galerita. Sinónimo oficial: Buruzko; Gorroti; Kabuxa; Perro; Raboa; Vieja.

moma nariguda. Designación oficial española del pez: Blennius tripteronotus; Tripterygion melanorum; Tripterygion nasus; Tripterygion tripteronotus. Sinónimo oficial: Rabosa morruda.

Momordica charantia. Familia: cucurbitáceas. Subfamilia: cucurbiteae. Supergénero: cucumerinae. Género: momordica. El pepino amargo está emparentado con la calabaza. Esta hortaliza resulta demasiado amarga para comerla cruda. En la cocina de China se cuece al vapor o se añade a un plato que contiene carne de cerdo, cebolla, jengibre y salsa de judías negras. Las sopas chinas con frecuencia contienen pepino amargo. En la India es popular en forma de encurtido muy ácido. Ver: calabazas de verano e invierno. Nombre vulgar: pepino amargo, calabaza amarga; karela; sukta.

Monacanthus ciliatus. Pez. Designación oficial: lija de clavo.

Monacanthus cirrhifer. Pez. Designación oficial: ballesta del Japón.

Monacanthus hispidus. Pez. Designación oficial: gallo negro.

Monacanthus setifer. Pez. Designación oficial: lija de hebra.

Monacanthus tukeri. Pez. Designación oficial: ballesta menuda.

Monacha cantina. Es un caracol terrestre de concha ligeramente aplanada, de hasta 20 mm de diámetro. Su color es blancocremoso con cierto tono rojizo en las proximidades de la boca. Se encuentra en el centro y Sur de Europa.

Monachus monachus. Mamífero, nombre vulgar. Designación oficial: foca monje.

monalisa. Ver: papa monalisa.

Monarda didyma. Familia: labiadas. Es una planta herbácea, con hojas ovales e inflorescencias terminales en capítulos de flores bilabiadas de color escarlata. Se utilizan las hojas y las flores. Las hojas frescas sirven para aromatizar ensaladas y una vez secas producen una infusión parecida al té, de característico sabor refrescante. Las flores violetas, rojas y rosadas son la parte más perfumada de la planta y dan una atractiva nota de color a una ensalada de hojas o de frutas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: melisa dorada, melisa de las avejas, té de Oswego, mastranzo nevado.

monastrel. Variedad de uva tinta. Ver: monastrell.

monastrel. Ver: uva monastrell.

monastrell blanco. Variedad de uva blanca. Ver: uva torrontes.

monchina. Ver: vaca Monchina.

moncholo. Designación oficial española delpez: Pimelodus albicans.

monda. Nombre vulgar, en Colombia, en Méjico, del pez: Oligoplites inornatus. Sinónimo: zapatero sietecueros (Pacífico).

monda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Caranx atrimanus. Sinónimo: casabe ñato.

monda. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

mondejos. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Morcillón de sangre de oveja con cebolla y arroz. Ver: derivados cárnicos del País Vasco.

mondeque. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Lagocephalus laevigatus. Sinónimo: tamboril mondeque.

monegrillo. Nombre vulgar del hongo: Tuber albidum.

monengue. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Dormitator latierons. Sinónimo: monengue durmiente.

monengue durmiente. Designación oficial española del pez: Dormitator latifrons; Dormitator maculatus. Sinónimo oficial: Camote; Chupa piedra; Guavina; Guavisna; Mapero; Mapo; Monengue; Naca; Pañeca; Pañera; Pipón.

monillo/monito. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sarda chiliensis chiliensis. Sinónimo: bonito del Pacífico Este.

monkfish. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: angelote.

mono. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo:congribadejo negro.

mono. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Perú, del pez: Sarda orientalis velox. Sinónimo: bonito mono.

mono. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sarda chiliensis chiliensis. Sinónimo:bonito del Pacífico Este.

mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimentarios (E-471) Puede producir alteraciones en el aparato digestivo. En alimentación se usa en: Arroz, panadería, canelones, chocolates, pasteles, margarina, nata montada, puré de papa, caramelos, alimentos para lactantes. No es tóxico. La cantidad autorizada de este aditivo es: Productos cárnicos tratados por el calor 5.000 mg/kg. Ver: denominación específica de estabilizadores.

Monochirus atlanticus. Pez. Designación oficial: soldado.

Monochirus hispidus. Familia: soleidos. Cuerpo relativamente grueso y algo alargado, de contorno oval. Perfil de la cabeza redondo y rostro poco prominente, con ojos pequeños y espacio interorbital ancho. La coloración es parda grisácea o rojiza, bastante intensa, con manchas oscuras irregulares, poco numerosas y más bien grandes, que alcanzan también a las aletas, donde tienden a formar series longitudinales; la mucosa de la boca y de la cámara branquial son incoloras; En el pedúnculo caudal hay una gran mancha oscura en forma de media luna, con las puntas hacia atrás; escapular negruzca, lado ciego blanco. La superficie del lado oculado es áspera, por estar cubierta de escamas ctenoides provistas de espinitas en su borde posterior. Talla hasta 20 cm. Atlántico y Mediterráneo; bastante común. Nombre vulgar: soldado, peludo. Designación oficial: soldado.

Monochirus lingula. Pez. Designación oficial: golleta.

Monochirus microchirus. Pez. Designación oficial: golleta.

Monochirus pegusa. Pez. Designación oficial: soldado.

Monodon monoceros. Familia: monodóntidos. Este cetáceo se distribuye en el Océano Ártico, entre los 70º-80º N. Longitud hasta 5 m, con un peso máximo de 800 kg. El color del cuerpo es variable con la edad; apenas nacidos, los narvales son de color gris azulado, mientras que después del destete oscurecen paulatinamente hasta hacerse negros o de color negro azul. A medida que los ejemplares maduran se desarrollan asimismo bandas y manchas blancas en la zona anal, genital o umbilical, hasta ocupar toda la zona ventral y lateral. Los adultos son de color blanco-crema en la parte ventral y gris oscuro - negros en la parte dorsal. Es característico del narval la posesión del colmillo, que puede alcanzar los 3 m de longitud en los machos y que sólo raras veces está presente en las hembras. Se trata de un colmillo recto, puntiagudo y en forma de espiral que parte del labio superior. La boca es pequeña, estrecha y se dobla hacia arriba en los ángulos. Las aletas laterales son redondeadas; carece de aleta dorsal. Habita en aguas marinas muy frías. Se alimenta de peces, cefalópodos y crustáceos. Es gregario y vive en grupos de 6-20 individuos del mismo o de distinto sexo. Todos acuden simultáneamente a respirar a la superficie, y a continuación se sumergen también todos a la vez. Los sonidos que producen, semejantes a “gargarismos”, “mugidos” y “silbidos”, están probablemente relacionados con el proceso respiatorio. Designación oficial: narval.

Monodonta articulata. Molusco. Designación oficial: peonza.

Monodonta lineata. Molusco. Designación oficial: bígaro.

Monodonta turbinata. Familia: Tróquidos. Subfamilia: monodontinos. Molusco con concha de talla media pequeña sólido con espina cóvica moderadamente elevada, con los giros convexos, sutura incisa poco marcada, base aplanada, siempre carente de ombligo, con holostoma. La escultura está formada por círculos espirales que se hacen más anchos y deprimidos en cada uno de los sucesivos giros; la base está recorrida por setenta y nueve cordones, anchos y concéntricos. Las estrías de crecimiento son delgadas y en general poco aparentes. La columnela presenta una disposición algo oblicua y dispone, , en la parte media, de un diente algo grueso (característico de los componentes del género Monodonta, aunque poco salientes, con reflejos anacarados. Cuerpo de color verde grisáceo con cirros epipodiales, tiene algunos caracteres primitivos, como la presencia de un corazón con dos atrios, a pesar de disponer de una sola branquia y de dos órganos excretores de distintas dimensiones. La rádula es ripidoglosa, con cinco dientes laterales casi iguales. Vive en el piso mesolitoral. Especie que se distribuye por las aguas meridionales de Portugal y las septentrionales de Marruecos en el Atlántico y en todo el Mar Mediterráneo a excepción del Mar negro. Designación oficial: caracol gris.

Monodóntidos. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: euterios. Orden: cetáceos. Suborden: odontocetos. Comprende especies con hocico obtuso, sin aleta dorsal; tienen dientes multituberculados. Consideramos: beluga (Delphinapterus leucas), narval (Monodon monoceros)

monoestearato de sorbitán. (E-491) Sustancia conocida con “Spans”, marca registrada de Atlas Chemical Inc. En alimentación se usa en: repostería, bollería, galletas, chicle, helados, vinos, salsas, preparados dietéticos, sopas deshidratadas. Ver: denominación específica de estabilizadores.

monoestearato de sorbitán polioxietilenado. (E-435) Actúa como emulsionante y también como detergente en distintas aplicaciones. La Unión Europea está considerando su autorización para el empleo como aditivo alimentario. En experimentos con ratas provocaron alteraciones en el estómago. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, vinos, helados, chicle, productos dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

monolaurato de sorbitán. (E-493) Sustancia conocida con “Spans”, marca registrada de Atlas Chemical Inc. En alimentación se usa en: repostería, bollería, galletas, chicle, helados, vinos, salsas, preparados dietéticos, sopas deshidratadas. Ver: denominación específica de estabilizadores.

monolaurato de sorbitán polioxietilenado. (E-431) Actúa como emulsionante y también como detergente en distintas aplicaciones. La Unión Europea está considerando su autorización para el empleo como aditivo alimentario. En experimentos con ratas provocaron alteraciones en el estómago. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, vinos, helados, chicle, productos dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

Monolene maculipinna. Pez. Designación oficial: lenguado de profundidad.

Monolene sessilicauda. Pez. Designación oficial: lenguado de perro.

monooleato de sorbitán. (E-494) Sustancia conocida con “Spans”, marca registrada de Atlas Chemical Inc. En alimentación se usa en: repostería, bollería, galletas, chicle, helados, vinos, salsas, preparados dietéticos, sopas deshidratadas. Ver: denominación específica de estabilizadores.

monooleato de sorbitán polioxietilenado. (E-433) Actúa como emulsionante y también como detergente en distintas aplicaciones. La Unión Europea está considerando su autorización para el empleo como aditivo alimentario. En experimentos con ratas provocaron alteraciones en el estómago. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, vinos, helados, chicle, productos dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

monopalmitato de sorbitán. (E-495) Sustancia conocida con “Spans”, marca registrada de Atlas Chemical Inc. En alimentación se usa en: repostería, bollería, galletas, chicle, helados, vinos, salsas, preparados dietéticos, sopas deshidratadas. Ver: denominación específica de estabilizadores.

monopalmitato de sorbitán polioxietilenado. (E-434) Actúa como emulsionante y también como detergente en distintas aplicaciones. La Unión Europea está considerando su autorización para el empleo como aditivo alimentario. En experimentos con ratas provocaron alteraciones en el estómago. En alimentación se usa en: Confitería, repostería, galletas, vinos, helados, chicle, productos dietéticos. Ver: denominación específica de estabilizadores.

Monopterhinus griseus. Pez. Designación oficial: cañabota.

monosacáridos. C6H12O6 Ver: carbohidratos; hidratos de carbono.

Monstera deliciosa. Familia: aráceas. Oiginaria de Méjico. Contiene oxalato de calcio, sustancia que puede producir, en algunas personas, prurito en la boca y sensación de quemazón.Nombre vulgar: aracea perforada.

monstruosa. Ver: uva monstruosa.

monstruoso de Carentau. Nombre vulgar de un cultivar del puerro (Allium porrum).

montañesa. Ver: vaca montañesa.

Montes de Granada. Ver: Aceite de Montes de Granada.

Montes de Toledo. Aceite de Montes de Toledo.

montbéliard. Ver: vaca Pie rouge de l´Est.

Monterrubio. Ver: Aceite de Monterrubio.

montgomery´s cheddar. Ver: queso montgomery´s cheddar.

montmorency. Variedad de cereza. Ver: Prunus avium.

moñitos. Nombre castellano de la pasta: farfalle.

moo wan. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: tiras de carne de cerdo asado.

mooli. Este rábano blanco gigante tiene sabor picante y ligeramente amargo; se vende en la mayoría de los comercios asiáticos y en algunos supermercados. Puede crecer más de 30 cm pero los disponibles son más pequeños. Se emplea en ensaladas, previamente pelado, cortado en tiras pequeñas y remojado en agua fría durante 30 minutos para hacerlo más crujiente; también se prepara salteado y en sopas. Ver: rábano daikon.

moong. Ver: moong dhal.

moong dhal. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de dhales y sopas. Se utiliza la judía mungo (Phaseolus aureus) De pequeño tamaño, rectangular y de color amarillo pálido. Este dhal proviene de la legumbre que se emplea, a menudo, germinada. El moong dhal es fácil de preparar y tiene un sabor ligero. Ver: cocina védica.

mora. Nombre vulgar de la planta: Rubus caesius.

 

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