Diccionario Gastronómico Español:

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mora blanca. Nombre vulgar de la planta: Morus alba.

mora chilena. Designación oficial española del pez: Laemonema multiradiata.

mora de Verona. Variedad de cereza. Ver: Prunus avium.

mora hocicona. Designación oficial española del pez: Antimora meadi; Antimora rhina; Antimora rostrata. Sinónimo oficial: Mollera; Mollera azul.

Mora mediterranea. Pez. Designación oficial: mollera moranella.

Mora mora. Familia: móridos. Alcanza los 70 cm de largo; su cuerpo es marrón con manchitas brillantes en tonos violetas y plateados. Nombre vulgar: moro, bacalao moro, bacalao atlántico de agua profunda. Designación oficial: mollera moranella.

mora negra. Nombre vulgar de la planta: Morus nigra.

Mora pacifica. Pez. Designación oficial: mora ribaldo.

mora renacuajo. Designación oficial española del pez: Salilota australis. Sinónimo oficial: Bacalao austral; Bacalao criollo; Brótula; Renacuajo de mar.

mora ribaldo. Designación oficial española del pez: Mora pacifica. Sinónimo oficial: Ribaldo.

mora viola. Designación oficial española del pez: Antimora microlepis.

Moraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: urticales. Se caracterizan por presentar dos estilos o ramas estilares, anteras inflexas en el capullo y por segregar látex. Consideramos: árbol del pan (Artocarpus communis forst), breva (Ficus carica), caimarón (Pouroma cecropiaefolia), fruta de Jack (Artocarpus heterophyllus), higo (Ficus carica), mora blanca (Morus alba), mora negra (Morus nigra).

moráceas. Ver: Moraceae.

morado. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Pomadasys branickii (Steindacher). Sinónimo: corocoro curruca.

moratón. Variedad de uva tinta. Ver: uva garnacha tintorera.

moravia. Ver: uva moravia.

Morchella conica. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos cónicos. Los alveolos inferiores del sombrero se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son regulares. Los alvéolos primarios son anchos y poco numerosos. Los alvéolos secundarios suelen estarbien señalados. Distantes. Sombrero cónico en punta, leonado oliváceo. Crestas oscuras más o menos anastomosadas. Pie tan largo como el sombrero. Vallécula muy visible de joven, luego menos visible. Es una seta de primavera poco común, muy apreciada por su buen sabor. Los albeolos del sombrerillo le dan una apariencia porosa. Las más apreciadas son las que poseen sombrerillos de color más oscuro. La colmenilla se debe tomar bien cocida. Está deliciosa en salsa o rellena. La nata acentúa su sabor. Puede acompañar la carne, las aves y la caza. Combina bien con arroz y huevos. Entre las morchellas, la crassipes, la conica y la rotunda se consideran excelentes, pero deben usarse en la cocina con ciertas precauciones. Sólo pueden utilizarse los ejemplares jóvenes, los más viejos o los que presenten cualquier alteración deben desecharse automáticamente, puesto que podrían causar problemas, a veces graves. Siempre deben hervirse y cocerse, pero aún así es preciso consumirlas con moderación y nunca en comidas consecutivas. Los principios tóxicos que contienen las morchellaceae se acumulan fácilmente en el organismo humano.  Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el Centro y Sur de España. Morchella deliciosa, Fr. Nombre vulgar: colmenilla cónica.

Morchella costata. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos cónicos. Los alveolos inferiores del sombrero se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son regulares. Los alveolos primarios son anchos y poco numerosos. Los alveolos secundarios suelen estar bien señalados. Distantes. Sombrero oblongo poco alargado, marrón oliva. Crestas longitudinales muy salientes. Pie hinchado en la base. Vallécula o surco bien visible. La carne es blanca, de olor y sabor fúngico, pero tóxico en crudo. Nombre vulgar: morilla, colmenilla, cagarria.

Morchella crassipes. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos redondeados. Los alveolos inferiores del sombrero no se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son irregulares. Los alveolos primarios son cortos y numerosos. Especies grandes de 10 a 30 cm. Receptáculo oblongo leonado grisáceo de 15 a 30 cm. Pie más largo que el sombrero. El sombrero de esta seta es cónico redondeado, con los alvéolos muy profundos, delimitados por finas nervaduras arrugadas. El pie es muy largo y robusto, con la superficie irregularmente Surcada y aterciopelada. La carne es blanca, delgada y coriácea, de olor y sabor poco marcados. Entre las morchellas, la crassipes, la conica y la rotunda se consideran excelentes, pero deben usarse en la cocina con ciertas precauciones. Sólo pueden utilizarse los ejemplares jóvenes, los más viejos o los que presenten cualquier alteración deben desecharse automáticamente, puesto que podrían causar problemas, a veces graves. Siempre deben hervirse y cocerse, pero aún así es preciso consumirlas con moderación y nunca en comidas consecutivas. Los principios tóxicos que contienen las morchellaceae se acumulan fácilmente en el organismo humano. Nombre vulgar: morilla, colmenilla.

Morchella deliciosa. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos cónicos. Los alveolos inferiores del sombrero se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son regulares. Los alveolos primarios son anchos y poco numerosos. Los alveolos secundarios suelen estar bien señalados. Distantes. Sombrero oblongomuy alargado, ocráceo o leonado ocre. Crestas longitudinales muy anchas. Pie corto. Vallécula más o menos visible. Nombre vulgar: morilla, colmenilla, cagarria.  Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el Centro ySur de España. Morchella deliciosa, Fr. Ver: hongo.

Morchella elata. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos cónicos. Los alveolos inferiores del sombrero se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son regulares. Los alveolos primarios son anchos y poco numerosos. Los alveolos secundarios suelen estar bien señalados. Distantes. Sombrero cilíndrico con punta cónica, leonado oliváceo. Crestas oscuras poco anastomosadas. Pie muy furfuráceo, Surcado en su parte superior. Vallécula siempre bien visible. Seta que se estima como buen comestible, de la misma calidad que los demás miembros de esta género, dentro de las colmenillas. Nombre vulgar: colmenilla, morilla, cagarria.

Morchella esculenta. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos redondeados. Los alvéolos inferiores del sombrero no se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son irregulares. Los alveolos primarios son cortos y numerosos. Especie mediana que no pasa de 15 cm. Receptáculo oblongo marrón oscuro de 10 a 15 cm. La porción fértil de esta seta, que podría considerarse el sombrero, tiene forma ovoide, globosa o cónica redondeada, con la superficie rugosa e irregular, parecida a un panal; con alvéolos irregulares y angulosos. Esta estructura se apoya en un pie sólido y robusto, con gran cantidad de surcos y, a veces, verrugoso; completamente hueco. El sombrero y el pie están fundidos y se comunican por la cavidad interna. La carne es fina, muy frágil, insípida y de olor muy ligero pero agradable. Esta seta representa un comestible excelente, sobre todo en Francia, donde se le valora entre las cuatro especies más sabrosas de setas. Es conveniente tomarla después de una cocción, aunque hay quien se la como cruda. Nombre vulgar: colmenilla común, cagarria, morilla. Sinónimo: Morchella vulgaris.  Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en toda la península ibérica. Morchella esculenta, P.

Morchella rotunda. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos redondeados. Los alveolos inferiores del sombrero no se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son irregulares. Los alveolos primarios son cortos y numerosos. Especies grandes de 10 a 30 cm. Receptáculo redondo amarillo ocre de 10 a 20 cm. Pie no más largo que el sombrero. El sombrero de esta seta, completamente hueco y bastante frágil, tiene forma globosa, con la superficie cubierta de profundos alvéolos de contorno bastante irregular y sinuoso que le dan el aspecto de una pequeña esponja. El pie, bastante robusto y un poco más grueso en la base, es algodonoso por arriba. El pie y el sombrero están comunicados por una cavidad muy amplia. La carne es poco consistente, blanca, de olor dulzón poco marcado y sabor agradable. Entre las morchellas, la Morchella crassipes, la Morchella conica y la Morchella rotunda se consideran excelentes, pero deben usarse en la cocina con ciertas precauciones. Sólo pueden utilizarse los ejemplares jóvenes, los más viejos o los que presenten cualquier alteración deben desecharse automáticamente, puesto que podrían causar problemas, a veces graves. Siempre deben hervirse y cocerse, pero aún así es preciso consumirlas con moderación y nunca en comidas consecutivas. Los principios tóxicos que contienen las morchellaceae se acumulan fácilmente en el organismo humano. Nombre vulgar: colmenilla redonda, cagarria, morilla.

Morchella umbrina. Familia: morqueláceas. Género: morchella. Características: Los bordes del receptáculo están adheridos al pie. Pie más corto o del mismo tamaño que el sombrero, rara vez más alto. Subcaracterísticas: Sombreros oblongos más o menos redondeados. Los alveolos inferiores del sombrero no se separan del pie por una vallécula o surco. Las líneas longitudinales que forman las crestas son irregulares. Los alveolos primarios son cortos y numerosos. Especie pequeña que no llega a 10 cm. Receptáculo redondo de color negruzco de 3 a 8 cm. Carne blanca de buen olor y sabor, buena comestible pero tóxica en crudo. Será seguramente la más precoz de las morillas. Nombre vulgar: morilla, colmenilla, cagarria.

Morchella vulgaris. Otro nombre de la seta: Morchella esculenta.

Morchellaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: ascomicetes (hongos con asca). Subclase: discomycetes. Orden: discales. Suborden: discales operculados. Especies en las que se da una clara distinción entre pie y sombrero. Este último normalmente tiene forma cónica, más o menos redondeada, con una superficie marcadamente alveolada y nervada. Forman parte de esta familia las colmenillas (Morchellae), en su mayor parte comestibles y de buena calidad, Consideramos. Género mitrophora: Mitrophora hybrida. Género morchella: Morcella deliciosa, Morchella cónica, Morchella costata, Morchella crassipes, Morchella elata, Morchella esculenta, Morchella rotunda, Morchella umbrina.

morciella asturiana. Sinónimo: morcilla asturiana.

morcilla. Ver: butifarra; embutido de sangre.

morcilla (Baleares). Ver: butifarra (Baleares).

morcilla (País Vasco). Materia prima: 25% sangre, 25% cebolla, 15% panceta y carne cabeza de cerdo, 35% puerros, calabaza y arroz. Picado placa 8-10 mm. Tripa de cerdo gruesa. Presentación en herradura. Ingredientes: sal fina, pimentón picante, pimienta negra molida, canela, piñones y almendras. Consumo crudo. Ver: morcillas de España.

morcilla andaluza. Materia prima: 40% sangre, 60% manteca. Picado de la manteca fino, placa 4-6 mm. Tripa de vacuno 28-32 mm. Presentación en herradura (sarta). Conservación en manteca o aceite. Previo oreo. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimentón agridulce (ocal), pimienta blanca molida, clavo o clavillo molido, comino, orégano, ajo majado. Consumo cruda, frita, cocida o guisada. Ver: morcillas de España. Otra especialidad andaluza de derivados cárnicos. Serrana, negra, de Espejo, de Algar, del año, morzalicón, relleno, morcilla achorizada, etc. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

morcilla aragonesa. Otra especialidad aragonesa de derivados cárnicos. Puede incluir piñones e incluso miel. En la zona de Aragóntambién se elabora de arroz. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

morcilla asturiana. Una de las principales especialidades asturianas de derivados cárnicos. Materia prima: 50% tocino y grasa (pella), 40% cebolla y 10% sangre de cerdo y vacuno. Se elabora con la cebolla cruda y, en ocasiones, cocida. Picado grueso. Embutición en tripa de vacuno de 40-45 mm. Presentación en ristras, piezas de 10-15 cm. Condimentos y especias: sal, pimentón dulce y picante, orégano. Ahumado intenso y curación durante 6-8 días, con temperaturas de 28-30 ºC y humedad relativa elevada; decreciendo los valores de temperatura y humedad al final del curado. Cuando la morcilla se destina para la “fabada” el secado se suele hacer más intenso. Es ahumado y de un gusto muy característico. Sinónimo: morciella asturiana. Ver: derivados cárnicos de Asturias.

morcilla blanca. Materia prima 40% magro de paleta de cerdo, 40% papada con carne magrosa, 20% leche congelada o muy fría. Ingredientes: sal nitrificada, polifosfatos, glutamato monosódico, jengibre, macis, pan de molde sin corteza, huevo crudo. Ver: morcillas blancas; butifarra blanca.

morcilla blanca (Alicante). Ver: butifarra blanca (Alicante).

morcilla blanca (Baleares) Ver: butifarra blanca (Baleares).

morcilla blanca (La Garriga) Ver: butifarra blanca (La Garriga).

morcilla blanca (Mallorca) Ver: butifarra blanca (Mallorca).

morcilla blanca a las finas hierbas. Materia prima 40% magro de paleta de cerdo, 40% papada con carne magrosa, 20% leche congelada o muy fría. Ingredientes: sal nitrificada, polifosfatos, glutamato monosódico, mejorana molida o liofilizada, perejil fresco o liofilizado, pan de molde sin corteza, huevo crudo, lombarda, perifolio, cebolla. Ver: morcillas blancas.

morcilla blanca andaluza. Una de las principales especialidades andaluzas de derivados cárnicos. De Jaén. Es un tipo de butifarra de huevo con pimienta blanca, pimentón, ajo, nuez moscada, perejil, canela, almendra y jerez.Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

morcilla blanca cocida de Cataluña. Ver: butifarra blanca cocida de Cataluña.

morcilla blanca de Navidad. Materia prima 40% magro de paleta de cerdo, 40% papada con carne magrosa, 20% leche congelada o muy fría. Ingredientes: sal nitrificada, polifosfatos, glutamato monosódico, trufas, pistachos u otros frutos secos molidos, nata fresca, coñac, pan de molde sin corteza, huevo crudo. Ver: morcillas blancas.

morcilla blanca gallega. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Lleva manzana, azúcar, pasas, etc. Es poco frecuente, y difícil de encontrar. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

morcilla blanca trufada. Ver: butifarra blanca trufada.

morcilla canaria. Otra especialidad en las Islas Canarias de derivados cárnicos. Con pasas, almendras, azúcar, matalahúga, canela, limón rallado, nuez moscada y perejil. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

morcilla cántabra. Otra especialidad cántabra de derivados cárnicos. Varias clases; de año, de arroz, de huevo, de Bernales, de oveja. Ver: derivados cárnicos de Cantabria.

morcilla catalana trufada. Ver: butifarra catalana trufada.

morcilla cruda. Ver: butifarra cruda.

morcilla de Andalucía. Ver: morcillas caseras.

morcilla de arroz. Materia prima: 9% arroz crudo o semicocido, 41% cebolla cruda o semicocida, 30% tocino o manteca, 20% sangre. Picado: Cebolla y tocino placa 6-8 mm. Tripa cular o roscal de cerdo 30-40 mm. Presentación en ristras, piezas 10-15 cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, nuez moscada molida, clavo o clavillo molido, comino molido, alcaravea, cilantro, orégano. Consumo: frita, cocida, asada. Ver:
morcillas cocidas. Una de las principales especialidades valencianas de derivados cárnicos. De Castellón de la Plana. Lleva arroz, sangre, manteca y cebolla. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano; butifarra de arroz.

morcilla de arroz (Castellón). Materia prima: 40% arroz cocido, 10% cebolla, 20% sangre. Picado: Cebolla y manteca placa 8-10 mm. Tripa de ternera 35-40 mm. Presentación en ristra, piezas 10 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta negra molida, nuez moscada molida, clavo molido, cilantro, orégano, canela. Consumo: frita. Ver: morcillas cocidas.

morcilla de arroz (clásica castellana). Materia prima: 8% arroz cocido, 26% cebolla cruda, 22% manteca (pella), 44% sangre. Picado: Cebolla placa 6-8 mm. Tripa gruesa de cerdo. Presentación en ristras, piezas 10-15cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, alcaravea, anís, canela. Consumo: frita, cocida, asada. Ver: morcillas cocidas.

morcilla de Asturias. Ver: morcillas caseras.

morcilla de Burgos. Materia prima: 21% arroz crudo o semicocido, 42% cebolla cruda o semicocida, 21% manteca, 16% sangre de cerdo. Picado: placa 6-8 mm. Tripa de cerdo gruesa. Presentación en ristra y unidades dehasta 20 cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, tomillo, clavillo molido, cilantro. Consumo: frita, cocida, asada. Ver: morcillas cocidas. Una de las principales especialidades de derivadoscárnicos en Castilla León. Es de cebolla, pero la más conocida es la de arroz. Ver: derivados cárnicos de Castilla León; morcillas caseras.

morcilla de calabaza. Típicas de Castilla y Extremadura, la morcilla de calabaza es un excelente embutido, se les llama “de año” debido a que una vez secas duran mucho tiempo. El “bodrio” o “mondongo” una vez reposado durante 24 horas y frito, resulta un manjar exquisito. En la actualidad algunos fabricantes sustituyen la calabaza por fécula de papa, pero el producto es de inferior calidad. Materia prima: 50% tocino de panceta, 30% calabaza cocida y escurrida, 10% cebolla cocida y escurrida, 10% sangre de cerdo. Picado con placa 10-12 mm. Embutición en tripa de vacuno 30-36 mm. Presentación en herradura. Condimentos y especias: sal fina, pimentón dulce, comino, pimienta negra molida, clavillo molido, orégano, ajo majado. Ver: morcilla extremeña.

 

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