Diccionario Gastronómico Español:

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morcilla de Calanda. Ver: butifarra de Calanda.

morcilla de Cataluña. Ver: morcillas caseras.

morcilla de ceba. Ver: butifarra de ceba.

morcilla de cebolla (Alicante). Materia prima: 50-75% cebolla cocida, 25-30% carnes de cerdo y tocino, 3-5% sangre de cerdo. Picado: placa de 6-8 mm. Tripa vacuno de 32-34 mm. Presentación en sarta, piezas 35-40 cm. Ristra, piezas pequeñas de 5 cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta negra o blanca molida, orégano, clavo molido. Cocción, 30 minutos. Oreo 2-3 días. Se puede curar a temperatura ambiente. Consumo: cruda, asada, frita y cocida. Ver: morcillas cocidas. Sinónimo: butifarra de ceba (Alicante)

morcilla de cebolla (Aragón). Otra especialidad aragonesa de derivados cárnicos. En Calaceite. Ver: derivados cárnicos de Aragón.

morcilla de cebolla (extra). Materia prima: 65% cebolla cocida, 20% tocino blanco o manteca, 15% sangre. Picado: placa de 6-8 mm. Tripa de ternera de 30-32 mm o roscal de cerdo. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimentón picante, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, clavo o clavillo molido, alcaravea, orégano, cilantro, laurel molido, ajo majado o liofilizado. Ver: morcillas cocidas.

morcilla de cebolla (Valencia). Materia prima: 60% cebolla cocida, 30% tocino o manteca, 10% sangre. Picado: placa de 6-8 mm. Tripa natural de 25 mm. Presentación en ristra, piezas 10 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta negra o blanca molida, orégano, clavo molido, anís. Cocción, oreo 2-3 días. Consumo: frita o asada. Ver: morcillas cocidas. Una de las principales especialidades valencianas de derivados cárnicos. En Valencia y Alicante. En Alicante la elaboran con carnes, tocino fresco, sangre y cebolla. La de Valencia sólo lleva cebolla, grasas, sangre y especias (pimienta, anís, orégano y clavo). Sinónimo: botifarra de ceba. Ver: derivados cárnicos del País Valenciano.

morcilla de cebolla (Castilla y León). Una de las principales especialidades de derivados cárnicos en Castilla y León. En León. Suele tener cebolla y arroz. Ver: derivados cárnicos de Castilla León.

morcilla de entrañas extremeña. Otra especialidad extremeña de derivados cárnicos. Es carne muscular adobada y embutida en tripa gruesa. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

morcilla de Granada. Una de las principales especialidades andaluzas de derivados cárnicos. Muy condimentada con especias, también lleva cebolla. Es similar a la morcilla blanca de Jaén. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

morcilla de Hierro. Otra especialidad en Hierro (Islas Canarias) de derivados cárnicos. Con sal, azúcar, limón rallado, nuez moscada, pasas, matalahúga, bizcocho molido, etc. Se ahúma o se conserva en manteca. También se pueden hacer con castañas, boniatos o gofio (harina de cereales torrefacta) Ver: derivados cárnicos de Canarias.

morcilla de hígado ibérico. Especialidad de morcilla de Sevilla (Alcalá de Guadaira) Ingredientes: hígado de cerdo ibérico (57%), panceta de cerdo ibérico (28%), sangre de cerdo, ajo, fécula de papa, sal, especias naturales y conservadores E-200, E-250.Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

morcilla de huevo. Ver: butifarra de huevo.

morcilla de la sierra de Huelva. Una de las principales especialidades andaluzas de derivados cárnicos. Recuerda la butifarra negra, ya que tiene carne, tocino fresco, pulmón, sangre, etc. Ver: derivados cárnicos de Andalucía.

morcilla de lengua. Ver: butifarra de llengua.

morcilla de llengua. Ver: butifarra de llengua.

morcilla de pan. Materia prima: 20% sangre, 35% pan, 25% manteca (pella), 20% cebolla cruda. Picado placa 6-8 mm. Tripa roscal de cerdo. Presentación en ristras, piezas 10-15 cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, clavo o clavillo molido, pimienta blanca molida, comino. Reposo de la masa en cámara 24 horas. Consumo frita o cocida. Ver: morcillas de España.

morcilla de pícaro (Murcia), Materia prima: 45% cebolla cocida, 35% manteca, 20% sangre de cerdo. Picado: placa de 8-10 mm. Tripa de cordero de 40-50 mm. Presentación en ristra, o bolas de 4-6 cm. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, orégano, clavo molido, canela,piñones. Cocción, 15-20 minutos. Conservación durante 1 semana en cámara 4-6 ºC. Consumo: fresca, asada, frita y en guisos. Ver: morcillas cocidas. Una de las principales especialidades murcianas de derivados cárnicos. De sangre y orégano. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

morcilla de sangre (Salamanca). Materia prima: 20% sangre de cordero u oveja, 20% miga de pan, 50% acelgas cocidas, 10% piñones. Picado de acelgas muy finas. Tripa de cordero, oveja o vacuno fina. Presentación en ristras. Ingredientes: sal fina, comino, huevo crudo. Consumo frita o cocida. Ver: morcillas de España.

morcilla de sangre de oveja. Materia prima: 12% sangre de oveja, 24% sebo de oveja, 60% cebolla cocida, 4% arroz cocido. Picado placa 6-8 mm. Tripa de cerdo o ternera de 32-35 mm. Presentación en sarta o ristras. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca o negra molida, orégano. Consumo: frita, cocida y en salsa con pimientos. Ver: morcillas de España. Sinónimo: buskantza, Mondajos (Guipuzcoa).

morcilla de Tenerife. Otra especialidad en Tenerife (Islas Canarias) de derivados cárnicos. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

morcilla de Valencia. Ver: morcillas caseras.

morcilla de Valladolid. Materia prima: 41% arroz crudo o semicocido, 20% cebolla cruda o semicocida, 29% manteca, 10% sangre. Picado de la pella, grasa de riñonada en trozos placa 12-15 mm. Tripa de cerdo o vacuno 40-70 mm. Presentación en sarta o ristra. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, pimienta blanca molida, orégano, clavo molido. Consumo: frita y cocida. Ver: morcillas cocidas. Una de las principales especialidades de derivados cárnicos en Castilla León. Elaborado con sangre y cebolla. Muy aromática, como todos los morcillones castellanoleoneses. Ver: derivados cárnicos de Castilla León.

morcilla del perol (Gerona) Ver: butifarra del perol (Gerona).

morcilla dulce. Ver: butifarra dulce.

morcilla dulce (La Rioja). Materia prima: 22% arroz cocido, 22% manteca, 22% azúcar, 17% miga de pan, 17% sangre de cerdo. Picado fino de la manteca. Tripa de cerdo de diferente calibre, normalmente entre 30-40 mm. Presentación en sarta, piezas 30-40 cm. Ingredientes: anís molido y canela al gusto. Consumo: cruda, frita y asada. Ver: morcillas cocidas.

morcilla dulce (Lanzarote). Otra especialidad en Lanzarote (Islas Canarias) de derivados cárnicos. Con miel, bizcocho picado, almendra picada, pimienta negra, clavo, sal. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

morcilla dulce canaria (Tenerife). Materia prima: 55% sangre, 20% magro de cerdo, 12% manteca, 13% batata o boniato. Picado fino de magro, manteca y batata cruda o boniato. Tripa de cerdo de 40 mm. Presentación en ristras, piezas de 10 cm. Ingredientes: azúcar, canela, tomillo, orégano, pan rallado, pasas y almendras al gusto. Reposo de la masa 6-8 horas a temperatura ambiente. Consumo frita. Ver: morcillas de España. Una de las principales especialidades de derivadoscárnicos en las Islas Canarias. De Santa Cruz de Tenerife. Se come frita. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

morcilla encarnada catalana. Ver: butifarra encarnada catalana.

morcilla extremeña. Una de las principales especialidades extremeñas de derivados cárnicos. De Badajoz. Hay la patatera y la de calabaza. Materia prima: 85% panceta de cerdo, 15% sangre de cerdo. Picado fino, embutición en tripa de cerdo 28-32 mm. Para la morcilla de calabaza y patatera, se puede emplear tripa de vacuno. Presentación en sarta (herradura). Condimentos y especias: sal, pimentón, pimienta negra, orégano, cilantro y ajo. Curación natural durante unos 20 días. Consumo cocida, frita y guisada. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

morcilla extremeña de pringue. Materia prima: 34% sangre de cerdo, 40% manteca, 26% lardeo, recortes de tocino y degolladuras. Picado fino de la manteca y lardeo, placa 4-6 mm. Tripa de cerdo 30-40 mm. Presentación en sarta o ristra. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, orégano, ajo majado. Consumo cruda, frita y cocida. Ver: morcillas de España.

morcilla extremeña sin sangre. Otra especialidad extremeña de derivados cárnicos. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

morcilla francesa (Boudin noir). Materia prima: 66% sangre de cerdo, 34% manteca. Especias: sal fina, pimienta blanca molida, macis, perejil picado muy fino, hierbabuena. Ver: morcillas negras.

morcilla gallega (La Coruña). Materia prima: 2% cebolla cruda, 16% grasa y manteca de cerdo, 30% sangre, 15% miga de pan, 20% higos secos y nueces, o uvas pasas, 2% piñones, 15% azúcar, sal fina 22g/kg. Picado: placa de 8-10 mm. Tripa de ternera o cerdo de 30-50 mm. Presentación en vela, pieza 30-40 cm. Ristra, piezas 10-15 cm. Cocción, 20-30 minutos. Curación en las cocinas. Duración hasta 5 meses. Consumo: frita o cocida. En otras provincias gallegas se añade papas, manzanas, etc. Ver: morcillas cocidas. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Butifarra de cebolla que, además, suele llevar miga de pan. También hay otras variedades: con higos, nueces, pasas, piñones, almendras, etc. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

morcilla inglesa. Embutido elaborado con sangre de cerdo, avena triturada y condimentos. Se consume hervida o frita. Ver: salchichas europeas.

morcilla lebaniega. Una de las principales especialidades asturianas de derivados cárnicos. Tiene cebolla roja, ajo, pimienta negra,orégano y pan de Liébana. Como característica, es embutido en tripa gruesa (ciego, vientre, bufa.) se puede comer hervida, frita o cruda. Ver: derivados cárnicos de Cantabria.

morcilla lorquina. Ver: butifarra lorquina.

morcilla lustre extremeña. Otra especialidad extremeña de derivados cárnicos. Con cebolla, perejil, menta, pimentón, etc. Ver: derivados cárnicos de Extremadura.

morcilla murciana. Otra especialidad murciana de derivados cárnicos. De cebolla, de manzana, etc. Ver: derivados cárnicos de Murcia.

morcilla navarra. Otra especialidad navarra de derivados cárnicos. Ver: derivados cárnicos de Navarra.

morcilla negra. Ver: butifarra negra.

morcilla negra (Barcelona) Ver: butifarra negra (Barcelona).

morcilla negra (Belga). Materia prima: 15% sangre de cerdo con sal. 18 g/l, 20% grasa de papada cruda, 18 g/kg, 45% carne de cabeza de cerdo cocida con sal nitrificada, 18 g/kg, 10% miga de pan con algo de corteza, 10% cebolla cocida. Especias: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, canela molida, pimienta de Jamaica. Ver: morcillas negras.

morcilla negra (Belga y francesa). Materia prima: 32% sangre de cerdo con sal. 18 g/l, 25% grasa de papada, 10% grasa de cabeza de cerdo con sal nitrificada, 18 g/kg, 17% carrillada de cerdo con sal nitrificada 18 g/kg, 8% corteza de pan con algo de miga, 8% cebolla cocida. Reposo 24 horas y posterior cocido sin sal. Especias: sal nitrificada, glutamato monosódico, dextrosa o azúcar, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, canela molida, clavo molido. Ver: morcillas negras.

morcilla negra (Europa en general, para freír y untar). Materia prima: 15% sangre de cerdo con sal. 18 g/l, 20% grasa de papada semicocida con sal, 18 g/kg, 45% carne de cabeza de cerdo cocida con sal nitrificada 18 g/kg, 10% miga de pan sin corteza, 10% cebolla cocida. Especias: sal fina, pimienta blanca molida, nuez moscada molida, canela molida, pimienta de Jamaica. Ver: morcillas negras.

morcilla negra cocida de Cataluña. Ver: butifarra negra cocida de Cataluña.

morcilla negra de Lancashire. Ver: butifarra negra de Lancashire.

morcilla negra de Mallorca. Ver: butifarra negra de Mallorca.

morcilla negra pura (Cataluña) Ver: butifarra negra pura (Cataluña).

morcilla odolki u odoloste (País Vasco). Materia prima: 4% arroz cocido, 60% cebolla cocida, 24% manteca en rama, 12% sangre de cerdo, Se puede añadir puerros. Picado de manteca y cebolla con placa fina. Tripa de cerdo o ternera de 32-35 mm. Presentación en ristras, piezas 10-15 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca o negra molida, orégano. Consumo: cocida y frita. Ver: morcillas cocidas.

morcilla patatera. Ver: morcilla extremeña.

morcilla picona de Hierro. Otra especialidad en Hierro (Islas Canarias) de derivados cárnicos. Picante y ahumada. Con cabeza de cerdo. Ver: derivados cárnicos de Canarias.

morcilla riojana de arroz. Materia prima: 43% arroz cocido, 14% cebolla cocida, 13% manteca (pella), 30% sangre de cerdo. Picado: Cebolla y manteca placa 8-10 mm. Tripa de cerdo 40-50 mm. Presentación en sarta, piezas 30-40 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta negra molida, nuez moscada molida, clavo molido, canela. Consumo: cruda, frita y cocida. Ver: morcillas cocidas.

morcilla rondeña (Málaga). Una de las principales especialidades andaluzas de derivados cárnicos. Antiguamente se elaboraba con la especie de cerdo retinto. Los embutidos de Ronda, en general, tienen mucha fama. Materia prima: 40% sangre, 60% manteca. Picado de la manteca placa 8-10 mm. Tripa de vacuno 38-42 mm. Presentación en herradura (sarta) piezas 35-40 cm. Ingredientes: sal fina, pimienta blanca molida, clavo o clavillo molido, comino, orégano, cilantro, ajo majado. Oreo 2-3 días. Conservación en manteca o aceite. Consumo cruda, frita, cocida o guisada. Ver: morcillas de España; derivados cárnicos de Andalucía.

morcilla toledana. Materia prima: 35% cebolla cocida, 30% calabaza cocida, 20% tocino, 15% sangre de cerdo. Picado: placa de 8-10 mm. Tripa de cerdo de 28-30 mm. Presentación en ristra o sarta. Ingredientes: sal fina, pimentón dulce, cilantro, tomillo, alcaravea, ajo machacado. Es morcilla de larga duración. Consumo: cruda, frita y cocida. Ver: morcillas
cocidas.

morcilla trufada de Aragón. Ver: butifarra trufada de Aragón.

morcilla vasca. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Puede incluir cebolla, puerro, arroz y calabaza. En el Norte también se denomina tripot. Ver: derivados cárnicos del País Vasco.

morcillas. Ver: butifarras.

morcillas blancas. Los charcuteros europeos fabrican dos tipos principales de morcillas negras y blancas. Las morcillas blancas están consideradas como artículo de lujo y el picado tiene que ser más fino que para las negras.Materia prima 40% magro de paleta de cerdo, 40% papada con carne magrosa, 20% leche congelada o muy fría. Consideramos: morcilla blanca, morcilla blanca a las finas hierbas, morcilla blanca de Navidad.

morcillas caseras. La cebolla o el arroz con la sangre y tocino es lo que caracteriza la mezcla de la masa de este embutido. * La morcilla de Asturias añade a la mezcla de cebolla, que tiene que estar picada 24 horas antes de que se prepare la mezcla para embutir, carne de la papada y sangre, en proporción de 2 partes de cebolla bien cocida, 3 de sangre y 5 de papada, con la condimentación de sal, pimentón, orégano, perejil y ajo. Se embute en tripa delgada, se escalda por encima, y se seca con ahumado sin necesidad de colgarlas muy en alto. * La morcilla de Cataluña, llamada bisbe, se elabora a partir de grasa o tocino de la parte de la papada. Una vez curado este tocino se le añaden 22 g de sal por kg y 3 g de pimienta molida. Mientras se remueve bien el tocino y el condimento, se va añadiendo la sangre. Se embuten, después, en intestino grueso y se cuecen. Luego, se curan al aire. * La morcilla de Valencia tiene como distintivo el arroz y la cebolla; la morcilla de Burgos, el comino, y la morcilla de Andalucía, el picante. Ver: butifarras caseras.

morcillas cocidas. Morcillas que tienen un proceso de cocción. Consideramos: morcillas de cebolla: morcilla de cebolla (extra), morcilla de cebolla (Valencia), morcilla de cebolla (Alicante), morcilla de pícaro (Murcia), morcilla gallega (La Coruña), morcilla toledana, morcilla de pan. morcillas de arroz. Morcilla de arroz, morcilla de Burgos, morcilla de arroz (Clásica castellana), morcilla de Valladolid, morcilla riojana de arroz, morcilla dulce (La Rioja), morcilla de arroz (Castellón), morcilla odolki u odoloste (País Vasco).

Morcillas de Aragón. Denominación de Calidad de embutido español; de Aragón. Las morcillas se elaboran con sangre de cerdo fresca, manteca de cerdo, arroz de variedades de tipo corto o semilargo de categoría extra, cebolla fresca preferentemente de las variedades Blanca de la Fuente y Grano de Oro, piñones de la especie Pinus Pinea y de modo opcional se puede utilizar pan y avellanas.Como condimento y especias podrán emplearse sal común, azúcar, pimienta, anís, canela, clavo y cualquier otra especia natural de las utilizadas tradicionalmente en la región. No se autoriza el uso de aditivos. El resultado es un embutido de tripa de 4 a 6 cm de diámetro, atado en porciones de 10 a 12 cm de longitud formando ristra. Se consume principalmente frita en rodajas o asada al fuego sin cortar. Ver: embutidos de España.

morcillas de España. Consideramos: Morcilla (Baleares); Morcilla (País Vasco); Morcilla andaluza; Morcilla aragonesa; Morcilla asturiana; Morcilla blanca; Morcilla blanca (Alicante); Morcilla blanca (Baleares); Morcilla blanca (La Garriga); Morcilla blanca (Mallorca); Morcilla blanca a las finas hierbas; Morcilla blanca andaluza; Morcilla blanca cocida de Cataluña; Morcilla blanca de Navidad; Morcilla blanca gallega; Morcilla blanca trufada; Morcilla canaria; Morcilla cántabra; Morcilla catalana trufada; Morcilla cruda; Morcilla de Andalucía;Morcilla de arroz; Morcilla de arroz (Castellón); Morcilla de arroz (clásica castellana); Morcilla de Asturias; Morcilla de Burgos; Morcilla de calabaza; Morcilla de Calanda; Morcilla de Cataluña; Morcilla de ceba; Morcilla de cebolla (Alicante); Morcilla de cebolla (Aragón); Morcilla de cebolla (extra); Morcilla de cebolla (Valencia); Morcilla de cebolla (Castilla y León); Morcilla de entrañas extremeña; Morcilla de Granada; Morcilla de Hierro; Morcilla de hígado ibérico; Morcilla de huevo; Morcilla de la sierra de Huelva; Morcilla de lengua; Morcilla de llengua; Morcilla de pan; Morcilla de pícaro (Murcia); Morcilla de sangre (Salamanca); Morcilla de sangre de oveja; Morcilla de Tenerife; Morcilla de Valencia; Morcilla de Valladolid; Morcilla del perol (Gerona); Morcilla dulce; Morcilla dulce (La Rioja); Morcilla dulce (Lanzarote); Morcilla dulce canaria (Tenerife); Morcilla encarnada catalana; Morcilla extremeña; Morcilla extremeña de pringue; Morcilla extremeña sin sangre; Morcilla francesa (Boudin noir); Morcilla gallega (La Coruña); Morcilla inglesa; Morcilla lebaniega; Morcilla lorquina; Morcilla lustre extremeña; Morcilla murciana; Morcilla navarra; Morcilla negra; Morcilla negra (Barcelona); Morcilla negra (Belga para freir y untar); Morcilla negra (Belga y francesa para freír y untar); Morcilla negra (Europa en general, para freir y untar); Morcilla negra cocida de Cataluña; Morcilla negra de Lancashire; Morcilla negra de MallorRepertorio ca; Morcilla negra pura (Cataluña); Morcilla odolki u odoloste (País Vasco); Morcilla pasiega; Morcilla patatera; Morcilla picona de Hierro; Morcilla riojana de arroz; Morcilla rondeña (Málaga); Morcilla toledana; Morcilla trufada de Aragón; Morcilla vasca; Morcillas; Morcillas blancas; Morcillas caseras; Morcillas cocidas; Morcillas de Aragón; Morcilla encarnada catalana.

morcilla encarnada catalana. Ver: butifarra encarnada catalana.

morcillas negras. Los charcuteros europeos fabrican dos tipos principalesde morcillas negras y blancas. Las morcillas negras quedan de color rojo, pero una vez cocidas se vuelven muy oscuras y por eso se las llama negras. Consideramos: morcilla negra (Europa en general, para freír y untar), morcilla negra (Belga para freír y untar), morcilla negra (Belga y francesa para freír y untar), morcilla negra (Francesa de untar), morcilla francesa (Boudin noir).

morcillón cántabro de calabaza. Otra especialidad cántabra de derivados cárnicos. Ver: derivados cárnicos del País Vasco.

morcillón de Álava. Otra especialidad cántabra de derivados cárnicos. Con arroz. Ver: derivados cárnicos del País Vasco.

 

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