Diccionario Gastronómico Español:

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Morhua aeglefinus. Pez. Designación oficial: eglefino.

Morhua capelanus. Pez. Designación oficial: capellán.

Morhua lusca. Otro nombre del pez: Trisopterus luscus.

Morhua punctata. Pez. Designación oficial: bacalao.

Morhua vulgaris. Pez. Designación oficial: bacalao.

Moridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinopterigios. Infraclase: teleósteos. División: euteleósteos. Superorden: paracantopterigios. Orden: gadiformes (anacantinos) Son capturados muy raras veces y de forma irregular, aparecen con alrededor de 70 tipos en todos los mares de la mitad Norte y Sur del planeta, mayoritariamente en profundidades de 500 m. Sinónimo: bacalaos de aguas profundas. Consideramos: bacalao neozelandés de agua profunda (Pseudophycis bachus), merluza real (Antimora rostrata), moro (Mora moro).

móridos. Ver: Moridae.

morilla. Nombre vulgar de la seta: Morchella conica; Morchella costata; Morchella rotunda; Morchella umbrina; Morchella deliciosa; Morchella elata; Morchella esculenta.

morillón. Nombre vulgar de la seta: Mitrophora hybrida.

Moringa arábica. Familia: moringáceas. Árbol intertropical cuyo fruto (nueces de Behen) prensados proporcionan el aceite de behen. Nombre vulgar: ben; behen. Ver: aceite de ben.

Moringáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae (apetalae, choripetalae o dialypetalae) Orden: rhoeadales. Familia con un solo género, Moringa, y sólo 3 especies, es propia del África; se trata de especies arbóreas con las hojas bipinnadas o tripinnedas, sin estípulas, provistas de canales gummíferos lisígenas y de células con mirosina enla corteza de las ramas; tienen las flores en espiga. Consideramos: ben (Moringa arabica)

Morio echinophora. Molusco. Designación oficial: casco.

morisca. Ver: aceituna morisca.

moristel. Ver: uva moristel.

moro. Nombre vulgar, en Méjico, del crustáceo: Menippe mercenaria. Sinónimo: cangrejo de piedra negro.

moro. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anisotremus dovii. Sinónimo: burro rompepaila.

moro de mangle azul. Designación oficial española del crustáceo: Cardisoma guanhumi. Sinónimo oficial: Cangrejo de mangle azul; Guaiamum; Matoutou; Paloma de cueva; Tombouron.

moro sin boca. Designación oficial española del crustáceo: Cardisoma crassum. Sinónimo oficial: Cangrejo; Cangrejo sin boca.

morocota. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Kyphosus sectatrix. Sinónimo: chopa blanca.

morocota. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Xyohosus incisoe. Sinónimo: chopa amarilla.

Morone chrysops. Pez. Designación oficial: cherne americano.

Morone labrax. Otro nombre del pez: Dicentrarchus lupus. Designación oficial: lubina.

Morone mississipiensis. Pez. Designación oficial: cherne amarillo.

Morone punctata. Pez. Designación oficial: baila.

Morone saxatilis. Familia: serránidos. Es una particularidad dentro de la familia de las cabras (serránidos) ya que emigra, como el salmón, a desovar remontando los grandes ríos de la costa este de los EE.UU. Aparte de su atractivo dibujo, su parentesco con la lubina europea es evidente. El peso de estos peces en el mercado oscila entre los 600 g y los 2 kg, pero se han llegado a pescar ejemplares de hasta 30 kg. Habita en la costa americana del Atlántico. Ya a finales del último siglo obtuvo la “carta de naturaleza” en la costa del Pacífico. Disfruta de gran fama entre los pescadores deportivos. Nombre vulgar: striped bass. Designación oficial: lubina estriada.

morqueláceas. Ver: morchellaceae.

morquera. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

morragute. Designación oficial española del pez: Liza ramada; Mugil capito; Mugil dubahra; Mugil petherici; Mugil ramada. Sinónimo oficial: Bitzarrain; Calua negra; Cap plat; Capitón; Capsut; Caput; Daplata; Korkoi; Lasun; Llisa; Llisa agúa; Llisa calua negre; Llissa; Llissa agut; Llissa cap plat; Llissa cap plá; Llissa de roquer; Llissara; Llissara agut; Lliça calua negra; Muble; Mugle; Mule; Muxo; Sama; Yama.

morralla. Ver: tordo (Symphodus doderlein), (Symphodus ocellata).

morro. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo: congribadejo negro.

morro corto. Nombre vulgar del pez: Chelidonichthys lastoviza. Sinónimo:rubio.

morros. Despojo cárnico. Los únicos que se venden generalmente separados de la cabeza, son los de los bóvidos. El valor nutritivo de los morros es mayor que el de las patas, por poseer más cantidad de carne muscular, siendo además ricos en colágeno. Los morros forman parte del típico plato “callos” y son muy apreciados en otros usos culinarios, por ejemplo; morros de ternera rebozados, exquisitos. Ver: clasificación de depojos.

morruda. Ver: aceituna morruda.

morruncho. Designación oficial española del pez: Lopha stentina; Pstrea plicata. Sinónimooficial: Morrunchiño; Morrutxoa; Papo.

morrut. Ver: aceituna morrut.

mortadela. Gran embutido cocido italiano, especialidad de Boloña. Materia prima. Para pasta fina: 45% magro de cerdo, 10% grasa papada semi-congelada, 20% hielo o agua muy fría y 5% fécula de papa. Para tropiezos: 20% grasa de papada semi-congelada o tocino dorsal fresco semi-congelado. Picado en dados, es preferible hacer el picado a mano. Con un diámetro de 15 a 20 cm elaborado con cerdo o una mezcla de carnes y condimentado con ajo y semillas de cilantro. Se ahuma y se rellena con trozos de manteca de cerdo y pistachos, a menudo sustituidos por aceitunas verdes. La mortadela se corta en lonchas finas y se sirve como entrante. Ver: embutido de carne.  Es un fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de vacuno, finamente picada y majada, limpia de grasa y aponeurosis, adicionada de tocino y embutida en vejiga, tripa gruesa o cualquier otro envolvente autorizado, ahumada y cocida posteriormente a 90 ºC. Ver: fiambres; salchichas europeas.

mortiño. Nombre vulgar de la planta: Myrtus comunis.

mortiño de árbol. Nombre vulgar de la planta: Myrtus comunis.

mortiño de monte. Nombre vulgar de la planta: Myrtus comunis.

morucha. Raza de vacuno de aptitud cárnica. Utilizada en la Denominación: Carne de Morucha de Salamanca.

morueco. Macho de la oveja, que es padre o que ya ha servido para la propagación.

Morus alba. Familia: moráceas. Procede de las montañas de China. Conocida desde muy antigüo, tuvo gran éxito en el pasado y su cultivo se ha extendido paralelamente a la cría del gusano de seda y a la producción de ésta. Paulatinamente, ha ido desapareciendo de Europa, y hoy sólo tiene valor decorativo. El fruto, comestible, de unos 2 cm de largo, formado por la agregación de globulillos carnosos, blandos, agridulces, es bastante apreciado, aunque algo pasado de moda. Su forma y estructura recuerdan bastante a las zarzamoras, pero son más dulces y presentan coloracion blanca. Pertenece al grupo de las frutas ácidas. Ver: zarzamora. Nombre vulgar: mora blanca.

Morus nigra. Familia: moráceas. Procede del Cáucaso y el Nepal. Conocida desde muy antigüo, tuvo gran éxito en el pasado y su cultivo se ha extendido paralelamente a la cría del gusano de seda y a la producción de ésta. Paulatinamente, ha ido desapareciendo de Europa, y hoy sólo tiene valor decorativo. El fruto, comestible, de unos 2 cm de largo, formado por la agregación de globulilloscarnosos, blandos, agridulces, de color morado, es bastante apreciado, aunque algo pasado de moda. Su forma y estructura recuerdan bastante a las zarzamoras, pero son más dulces y presentan coloraciones azul violeta. Pertenece al grupo de las frutas ácidas. Ver: zarzamora. Nombre vulgar: mora negra.

morwongs. Ver: Cheilodactylidae.

mosca. Ver: vino con mosca.

moscada. Ver: nuez moscada.

moscancia. Una de las principales especialidades asturianas de derivados cárnicos. Morcilla fresca, propia de los valles mineros. Contiene básicamente, grasa y se elabora después de la matanza en San Martín. Se ahuma, como es típico en Asturias y Galicia, colgándola de unas maderas, encima del hogar de fuego. Ver: cocina de Asturias; derivados cárnicos de Asturias.

moscatel. Ver: uva moscatel.

moscatel blanco. Ver: uva moscatel blanco.

moscatel de Chipiona. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

moscatel de España. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

moscatel de Málaga. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

moscatel gordo. Variedad de uva blanca. Ver: uva muscat d´Alexandrie.

moscatel romano. Ver: uva uva muscat d´Alexandrie.

moscatel seco. Se conserva durante 12 meses. Uva seca carnosa, de piel oscura y sin pepitas. Se comercializa en racimo y es un buen complemento para los quesos en los postres. También son buenas para acompañar platos de cerdo, codorniz o en pilaf y rellenos. Ver: frutas y frutos secos.

mostaza. Conocida hace miles de años, la mostaza ha servido siempre para múltiples fines. Plinio señaló que la mostaza “tiene un sabor tan fuerte que arde como el fuego”. Enumeró también cuarenta remedios basados en la mostaza.  Semilla de la Sinapis alba, L. “mostaza blanca” o de la Brassica nigra, Koch. “mostaza negra” o de especies afines. Los productos desengasados no sobrepasarán las cifras siguientes: Humedad, máxima, 14%; Fibra bruta 17%; Almidón, 1,5%, con un mínimo de 0,4% de aceite esencial; Ceniza, 6%; Sílice, 1,5%. Ver: especias.

mostaza a la antigua. Mostaza suave preparada con granos enteros, vinagre de vino, sal, azúcar, ácido alimenticio, hierbas y especias. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza a la miel. Combinación de mostaza que se elabora con semillas de mostaza de grano grueso, miel, azúcar, vinagre y especias, esta mostaza tiene un sabor dulzón. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostaza a las finas hierbas. Combinación de mostaza suave y fina que está ligeramente condimentada con una mezcla de finas hierbas. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostaza a las hierbas. Salsa preparada con hierbas, ajo, granos de mostaza enteros, vinagre de vino blanco, sal, azúcar, perejil, cilantro, especias y ácido alimenticio. Combina bien con carnes frías y quesos. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza al champán. Suave y pálida combinación de mostaza, preparada con champán. Su delicado sabor complementa los alimentos especiados. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostaza alemana. Mostaza agridulce, de color oscuro y un poco azucarada. Es más dulce que la de Dijon, a menudo condimentada con finas hierbas y especias y muy indicada para las salchichas alemanas. Düsseldorf es la principal productora de mostaza en Alemania. Existen distintas variedades de mostazas alemanas. Suelen caracterizarse por un sabor fuerte en mayor o menor medida. Preparada con granos de mostaza, sal, especias y ácido alimenticio, es una mostaza fina de sabor dulzón que combina muy bien con los embutidos y el queso. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa, salsas y condimentos; mostazas y salsas concentradas.

mostaza americana. La mostaza preparada a la americana se obtiene de granos de mostaza negros y blancos, vinagre, azúcar y especias, de entre las cuales la cúrcuma le confiere ese color amarillo chillón. Su consistencia es bastante líquida. Es el acompañamiento esencial de los hotdogs y hamburguesas. Es una mostaza fina de sabor dulce que combina bien con carnes frías y calientes y con el queso. Los americanos son también aficionados a las mostazas dulces que van muy bien con el jamón. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa, salsas y condimentos; mostazas y salsas concentradas.

mostaza beaujolais. Un delicioso preparado de semillas de mostaza de grano grueso y vino, de color arándano y de sabor afrutado. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostaza blanca. Nombre vulgar de la planta: Sinapis alba.

mostaza champsac. Aromática y suave combinación de mostaza marrón oscura, condimentada con semillas de hinojo. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostaza con estragón. Parecida a la de Burdeos, se condimenta con estragón. Es bastante suave; ideal para la comida picante. Ver: combinaciones de mostaza.

mostaza con pimienta verde. Preparada con mostaza de Dijon y granos de pimienta verde machacados. Es muy popular en la Borgoña, donde la comen con la carne asada. Bastante picante y aromática. Ver: combinaciones de mostaza.

mostaza con tomate. Preparada con tomates maduros, granos de mostaza enteros, vinagre de vino, azúcar, sal, ácido alimenticio y especias. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza con vino blanco. Hecha con mostaza de Dijon y vino blanco. Es bastante picante y se usa en salsas. Ver: combinaciones de mostaza.

mostaza de Burdeos. Combinación de mostaza. Es el otro tipo de preparado de mostaza hecho en Francia. Tiene un color más oscuro, un poco más dulzón y a menudo condimentado con finas hierbas, como el estragón. Tiene un sabor suave y menos definido que la de Dijon. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostaza de Dijon. Esta mostaza con Denominación de Origen registrada desde 1937, fuerte, de un amarillo pálido, se elabora con granos negros o pardos, agua, vino blanco, agraz (zumo de uva verde), sal y especias. Es una buena acompañante para todas las carnes; además, se emplea en la preparación de salsas como la mahonesa o la vinagreta. Ya en el siglo XIV, Dijon contaba con la reputación de ser la capital francesa de la mostaza; actualmente, tiene una producción que soporta el 80% de la exportación. Esta mostaza fina es muy popular y se comercializa en muchas variedades. Se debe utilizar como condimento principal en la mahonesa. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa, salsas y condimentos.

mostaza de Dijon al estragón. La receta clásica de la mostaza de Dijon se puede condimentar con una variedad de hierbas. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza de Dijon con grosellas negras. Es una variante de la receta clásica a la que se le añade fruta.  Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza de Düsseldorf. Como su nombre indica, es muy popular en Düsseldorf. A pesar de ser una mostaza de tipo alemán, no contiene especias ni caramelo y no es tan suave como la mostaza alemana. Ver: combinaciones de mostaza.

mostaza de Florida. Es un tipo de mostaza de Burdeos. En su preparación se usa vino de la región de Champaña, en lugar de vinagre. Ver: combinaciones de mostaza.

mostaza de grano entero con guindilla. Mostaza de textura granulada elaborada con granos enteros de mostaza y condimentada con guindilla. Se sirve conb carnes frías. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza de grano grueso. Es un tipo de mostaza de Meaux que incorpora vino blanco. Bastante picante. Ver: combinaciones de mostaza.

mostaza de hojas. Nombre vulgar de la planta: Brassica juncea.

mostaza de Meaux. Procede de la ciudad de Meaux (Francia) y se prepara a partir de una mezcla de granos negros o pardos, triturados gruesos, lo que le confiere una textura granulosa y un color pardo amarillento. Esta mostaza dulce, que suele prepararse con vinagre y una mezcla de hierbas y especias, es un tanto picante y acompaña muy bien carnes frías, embutidos y parrilladas. Ver: condimentos preparados, salsas y vinagres, salsas y condimentos.

mostaza de mesa. Mezcla homogénea de mostaza en polvo y de vinagre o vino y agua con o sin adición de sal, azúcar y otras especias. * Podrá llevar harinas o féculas alimenticias, siempre que la cifra de almidón referida a sustancia seca no sobrepase el 25% y los ácidos tartáricos o cítricos, aceite comestible, conservadores y colorante permitidos. * El producto no sobrepasará las cifras siguientes, referidas a sustancia seca: fibra bruta, 12%; nitrógeno total 5%; esencia de mostaza 0,1%. Ver: mostaza de mesa.

mostaza de Provenza. Mostaza preparada con ajo, guindilla, granos de mostaza, vino blanco, aceite, hierbas, especias y ácido cítrico. Fina y de sabor picante, combina bien con carnes frías y queso. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza desengrasada. Es el producto resultante de la separación de la grasa, por medios mecánicos, de la mostaza molida.

mostaza francesa. Mostaza fina de sabor dulce, preparada con granos de mostaza, vinagre de malta, sal, ácido alimenticio, azúcar caramelizado, hierbas y especias. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza granulada. Combinación de mostaza que se hace con un conjunto de semillas de mostaza que dan una textura crujiente a esta picante mostaza inglesa. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostaza inglesa. Mostaza amarilla muy fuerte, procedente de una mezcla de harina a base de granos pardos y blancos. Se vende ya preparada o en polvo, e incluye harina de trigo y cúrcuma, la cual le proporciona su color característico. Acompaña tradicionalmente el rosbif y el jamón. Para preparar una pasta, se añade agua fría y se deja reposar la mezcla durante 15 minutos para que desarrolle el sabor. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa, salsas y condimentos.

mostaza inglesa de grano entero. Fuerte y picante, se elabora con las semillas blancas enteras, vino blanco, pimienta negra y pimienta de Jamaica. Ver: combinaciones de mostaza.

mostaza inglesa picante. Preparada con granos de mostaza, vinagre de malta, sal, ácido alimenticio, especias, aceite vegetal y lecitina, es una mostaza fina de sabor picante intenso. Ver: mostazas y salsas concentradas.

mostaza negra. Nombre vulgar de la planta: Brassica nigra.

mostaza roja. Combinación de mostaza que se hace con un conjunto de semillas de mostaza y chiles, esta picante mostaza condimenta a la perfección los alimentos con poco sabor. Ver: combinaciones de mostaza, mostaza de mesa.

mostazas y salsas concentradas: Mostaza a la antigua; Mostaza a las hierbas; Mostaza alemana; Mostaza americana; Mostaza con tomate; Mostaza de Dijon; Mostaza de Dijon al estragón; Mostaza de Dijon con grosellas negras; Mostaza de grano entero con guindilla; Mostaza de Provenza; Mostaza francesa; Mostaza inglesa picante; Pasta de olivas negras; Pasta de tomates secados al sol; Pastade tomate; Pesto; Sambal oelek; Tahini. Ver: salsas, condimentos, aderezos y conservas; clasificación de ingredientes.

 

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