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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
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mostillo. Ver: mosto cocido. mosto. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino es el jugo que se obtiene de la uva fresca mediante estrujado, escurrido o prensado, en tanto que no haya comenzado su fermentación. Esta última condición es lo que realmente identifica el concepto de mosto y es la de que no haya comenzado a fermentar. Sin embargo, en Andalucía se conoce con el nombre de “mostos” a los vinos jóvenes, del año, recién hechos. Es el zumo obtenido por presión de la uva en tanto no haya comenzado su fermentación, sin hollejo, pepitas ni escobajos. Se distinguen las siguientes clases: a) Mosto natural, b) Mosto apagado, c) mosto concentrado, d) Mosto cocido, arrope, mostillo o calabre, e) Color o pantomima. Ver: productos de vinificación. mosto apagado. Es el producto resultante de la fermentación, cuando ha sido impedida por tratamientos enológicos autorizados, excluido el alcohol. Este mosto no se podrá destinar al consumo directo. Ver: clases de mosto. mosto cocido. Es el producto resultante de la cocción de los mostos, empleando el fuego directo o baño María, aunque se origine sensible caramelización de azúcar. Sinónimo: arrope, mostillo, calabre. Ver: clases de mosto. mosto concentrado. Obtenido por deshidratación parcial del mosto apagado, empleando procedimientos autorizados, hasta que su grado de concentración impida toda fermentación espontánea. Ver: clases de mosto. mosto conservado. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino es el mosto cuya fermentación alcohólica ha sido evitada por medio de tratamientos legalmente autorizados, excluida la adición de alcohol. mosto de malta. Líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable, en condiciones tecnológicas apropiadas. mosto de manzana. Es el zumo no fermentado que se obtiene al exprimir manzanas frescas e industrialmente sanas. Se distinguen: a) mosto de manzana natural. b) Mosto de manzana concentrado, c) mosto de manzana natural gasificado, mosto de manzana apagado. Ver: sidras. mosto de manzana apagado. Se llama así al mosto de manzana cuando la fermentación ha sido impedida por tratamiento autorizado, excluido el alcohol. Este mosto no podrá dedicarse al consumo directo. mosto de manzana concentrado. Se llama así al mosto de manzana obtenido por concentración parcial del mosto natural, empleando procedimientos adecuados. mosto de manzana natural. Se llama así al mosto de manzana cuando la fermentación ha sido evitada por tratamiento o prácticas físicas autorizadas, siempre que conserven sus cualidades características. mosto de manzana natural gasificado. Se llama así al mosto de manzana obtenido por incorporación de anhídrido carbónico al mosto natural de manzana. mosto natural. Según la Oficina Internacional de la Vid y del Vino; es el mosto fresco que no haya sido objeto de ningún tipo de tratamiento. Compárese con el zumo de uva, que sí puede llevar tratamiento. Cuando la formación no ha comenzado o ha sido evitada por tratamiento o prácticas físicas, siempre que conserve sus cualidades características. mostos. Es el zumo obtenido por presión de la uva en tanto no haya comenzado su fermentación, sin hollejo, pepitas ni escobajos. mote. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Normanichthys crocker. Sinónimo: mote camotillo. mote camotillo. Designación oficial española del pez: Normanichthys crockeri. Sinónimo oficial: Camotillo; Mote. moteada. Ver: gallina moteada. motela. Nombre vulgar del pez: Gaidropsarus mediterraneus. Motella cimbrica. Pez. Designación oficial: barbada. Motella fusca. Pez. Designación oficial: bertorella. Motella macrophtalma. Pez. Designación oficial: barbada. Motella maculata. Pez. Designación oficial: bertorella. Motella mustela. Pez. Designación oficial: madre de la anguila. Motella vulgaris. Pez. Designación oficial: lota. mougharbiye. Sinónimo: cuscús libanés. mountain. Nombre vulgar del pez: Prosopium williamsoni. mourvedre. Variedad francesa de uva tinta de origen español, aquí denominada monastrell o morastrell. Ver: uvas. moussaka. Plato de la “cocina de Grecia” perteneciente al grupo de “carne y pollo” y en la “cocina del Mediterráneo”. Un plato tradicional griego. mousse. Postre preparado con puré de frutas y crema. moustardier. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva aubum. moustrou. Variedad de uva tinta Ver: uva tannat. moustrous. Variedad de uva tinta Ver: uva tannat. Moxostoma sp. Familia: Catastómidos. Son los peces de agua dulce más comunes y populares de EE.UU. tiene un cierto parecido con las carpas (Cyprinus carpio) y que se utilizan como sucedáneo, ya que las de allí son muy pequeñas. Existen diez especies de este género; desde la corriente de San Lorenzo hasta el Golfo de Májico. Nombre vulgar: redhorse sucker. mozzarella. Ver: queso de mozzarella. mozzarella ahumada. Ver: queso mozzarella ahumada. mozzarella di bufala. Ver: queso de mozzarella. m-RNA. Siglas de: ácido ribonucleico mensajero. Mrs seater´s orkney. Ver: queso Mrs seater´s orkney. mubil común. Nombre vulgar, del pez: Liza saliens. Sinónimo: galua. muc don thit. Nombre del plato de la cocina de Vietnam. Nombre español: calamares rellenos. mucerón. Nombre vulgar de la seta: Clitopilus prunulus. muchachita. Nombre vulgar, en Méjico, en Perú, del pez: Menticirrhus agassizi. Sinónimo: lambe gurrubato. muchachita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus elongatus. Sinónimo: lambe bocadulce. muchachita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus ophicephalus. Sinónimo: pichigüen. muchachita. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Menticirrhus paitensis. Sinónimo: lambe muchachito. Mucidula mucida. Familia: marasmiáceas. Género: mucidula. Características: viscosas. Láminas espaciadas y anchas, esporas grandes, mayores de 9 micras. Anillo bien patente en el pie. Seta cuya carne, blanquecina, tiene una consistencia elástica y fibrosa, con olor y sabor casi imperceptibles. Aunque se considera comestible, tiene un escaso valor gastronómico. Nombre vulgar: viscosa. Sinónimo:, Agaricus mucidus, mucidula radicante. Nombre vulgar de la seta: Collybia radicata. mucidula radicta. Otro nombre de la seta: Collybia radicata. mucidula viscosa. Nombre vulgar de la seta: Oudemansiella mucida. Mucidulus mucida. Otro nombre de la seta: Oudemansiella mucida. Mucidulus radicata. Otro nombre de la seta: Oudemansiella radicata. muela. Nombre vulgar del pez: Cephalus orthragoriscus. Sinónimo: pez luna. muela de molino. Nombre vulgar del pez: Cephalus orthragoriscus. Sinónimo: pez luna. muergo. Designación oficial española del molusco: Ensis siliqua. Sinónimo oficial: Carabela; Datil handia; Linqueiron; Longeiron; Longueiron; Morguera; Muergo rosado; Navaja; Navaja europea; Navalla. muergo. Nombre vulgar del molusco: Solen marginatus. Sinónimo: navaja. muergo. Nombre vulgar del molusco: Solen vagina. Sinónimo: navaja. muergo rosado. Nombre vulgar del molusco: Ensis siliqua. Sinónimo: muergo. mugarida lisa. Designación oficial española del molusco del plioceno: Nassarius stabilis. mugarida reticulada. Molusco. Designación oficial española del: Hinia reticulata. muge. Nombre vulgar, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: pardete. Mugil auratus. Otro nombre del pez: Liza aurata. Mugil auratus. Pez. Designación oficial: galupe. Mugil brasiliensis. Pez. Designación oficial: lebranche. Mugil capito. Pez. Designación oficial: morragute. Mugil cephalus. Familia: mugílidos. Aparece en el Atlántico desde Senegal hasta el golfo de Vizcaya, pasando por las Azores, y en el Mediterráneo. También vive en grandes cantidades en la costa atlántica de los EE.UU. común en el Mediterráneo. Talla hasta 1,2 m. Peso hasta 8 kg. Vive en zonas costeras poco profundas, sobre fondos blandos ricos en algas. Alcanza 1,20 m de longitud y 9 kg de peso. De carne delicada y jugosa, se parece a la lubina. Sus huevas saladas se emplean para preparar la taramasalata (paté de huevas de pescado), aunque a veces se utilizan en su lugar huevas ahumadas de bacalao; también se emplean como sucedáneo del caviar. Se comercializa entero o en filetes y tiene carne jugosa, grasa, de color rosa oscuro y sabor particular. Muy bueno ahumado. Ver: pescados. Nombre vulgar: pardete, cabezudo, lisa negrona, mújol. Designación oficial: lisa pardete; pardete. Mugil cephalus cephalus. Pez. Designación oficial: pardete. Mugil chanos. Pez. Designación oficial: chanque abulón. Mugil chelo. Familia: mugílidos. Cuerpo bastante rechoncho y corto. Cabeza bastante ancha, de perfil rostral truncado; boca relativamente pequeña, con el labio superior muy grueso, sin estrías, pero con tres series de granulaciones en su parte inferior; la forma de la boca es angular, con el vértice acusado y labios curvos, y provista de dientes muy reducidos. Ojos medianos, con párpado estrecho y circular, que no termina nunca de recubrir el ojo. Los bordes inferiores de ambos opérculos están casi en contacto, por lo que el espacio intergular es muy estrecho, casi lineal. Coloración dorsal gris azulada a verdosa, a veces oscurecida y hasta casi negra. Talla hasta 90 cm, peso hasta 4,6 kg. Habita el Atlántico y el Mediterráneo. Común en el Guadalquivir que remonta en el verano las aguas hasta Alcalá, donde una presa los frena. Carne insípida. Nombre vulgar: lisa, albur, lisa negra, mugle, mújol de labios gordos. Designación oficial: lisa. múgil común. Nombre vulgar, del pez: Mugil cephalus. Sinónimo: pardete. Mugil corragutus. Pez. Designación oficial: lisa. Mugil cryptocheilos. Pez. Designación oficial: galupe. Mugil curema. Familia mugílidos. Especie americana del pardete que también se extiende por las costas del Pacífico. Nombre vulgar: mújol blanco. Designación oficial: lisa criolla. Mugil curvidens. Pez. Designación oficial: lisa enana. Mugil dubahra. Pez. Designación oficial: morragute. Mugil gaimardianus. Pez. Designación oficial: lisa criolla. Mugil georgii. Pez. Designación oficial: lisa plateada de Australia. Mugil hospes. Pez. Designación oficial: lisa hospe. Mugil incilis. Pez. Designación oficial: lisa rayada. Mugil labeo. Pez. Designación oficial: caluga. Mugil labrosus. Familia: mugílidos. Este mújol tiene el labio superior grueso y muy alto, más alto que el radio ocular. La cara inferior de este labio está rodeada por papilas verrugosas. Los párpados adiposos están poco desarrollados y solamente en el borde del ojo. la boca es pequeña y no alcanza el borde anterior del ojo. El corcón es objeto de una importante pesca industrial en el Mediterráneo y en los mares del Norte de Europa. Longitud: 50-75 cm. Peso: 2-4 kg. Nombre vulgar: corcón, mújol de labios gordos. Designación oficial: lisa.
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