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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
M: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - - 16 - 17 - 18 - 19 - 20 - 21 - 22 - 23 - 24 - 25 - 26 - 27 - 28 - 29 -
Myripristis clarionensis. Pez. Designación oficial: candil amarillo. Myripristis gildi. Pez. Designación oficial: candil cardenal. Myripristis jacobus. Pez. Designación oficial: candil colorado. Myripristis leiognathos. Pez. Designación oficial: candil púrpura. Myripristis murdjan. Pez. Designación oficial: candil ardilla. Myristica fragans. Familia: miristicáceas. Fruto de la mirística oriunda de Indonesia. El árbol de la nuez moscada es de hoja perenne y crece hasta los 12 m de altura e incluso más; es una especie dioica puesto que cada individuo presenta indistintamente o flores masculinas o femeninas. Sus hojas son ovaladas y de color verde oscuro y tiene unas florecillas de color amarillo claro los árboles comienzan a dar fruto a partir de los 7 u 8 años de desarrollo y continúan produciéndolo más de 40 años. Se desarrollan mejor en un clima marítimo tropical y crecen en el fértil terreno volcánico de las Molucas y en la espléndida marga de Granada (Caribe) Las plantaciones normalmente tienen una extensión menor de 750 m, y los árboles suelen situarse al abrigo de los fuertes vientos. El fruto es de cáscara gruesa, arrugada, color cremoso a oscuro rojizo por fuera, por dentro contiene una gran semilla negra lustrosa, con un ardo acintado en forma de red de color rojo brillante. La semilla de este fruto es la nuez moscada. El interés de la nuez moscada es doble, ya que además de las semillas se utiliza el involucro carnoso (arilo) rojizo, que una vez desecado produce un colorante que se comercializa como macis, y se usa como aromatizante en cocina, en la industria de perfumería, de licores y de la cerveza. El macis, especia muy cara y de aroma extraordinariamente refinado. La parte interna, después de la desecación, se rompe liberando la verdadera semilla, de unos 2-3 cm, rojiza, reticulada en superficie, ovoidal, la llamada nuez moscada; se trata con cal apagada y se Myrophis vafer. Pez. Designación oficial: anguila gusano. Myrtaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae (apetalae, choripetalae o dialypetalae) Orden: myrtales. Se caracteriza por la presencia de ovario ínfero, estambres numerosos, anteras que de ordinario se abren por fisuras y fruto en baya, drupa o cápsula. Esta familia se compone de unos 2.800 especies, que predominan en los países cálidos, arbustos o árboles, entre los que se encuentran los más elevados del globo. Consideramos: almendrón (Terminalia catappa), arrayán (Myrtus communis), cabotijaba (Myrciaria cauliflora), clavo de especia (Eugenia caryophyllata), feijoa (Feijoa sellowiana), guayaba (Psidium guaja), guayabito (Psidium sartorianum), guayabo casero (Psidium guajaba), guayabo del Brasil (Acca sellowiana), guayabo peruano (Psidium cattleyanum), guayabo sabanero (Psidium guineense), mortiño (Myrcia popayanensis), pimienta de Jamaica (Pimenta officinalis), pomarosa (Syzygium jambos). Myrtus communis. Familia: mirtáceas. Arbusto perenne de 5 m de altura y de hojas bastante aromáticas. Las flores de color crema, producen unas bayas comestibles, de color negro azulado. Las flores secas pueden formar parte de popurrís mientras que las hojas y el fruto, tanto frescos como secos, son un aromático condimento para la carne de caza y la carne asada. El sabor recuerda al enebro y al romero. Popular en las cocinas corsa y sarda. Acompaña las aves de caza, el jabalí, los embutidos y la bullabesa. La esencia de arrayán sirve para elaborar un licor, el nerto. Las ramas y las hojas del arrayán, quemadas en la parrilla, proporcionan un sabor aromático y delicado a la carne. Con las hojas frescas se puede rellenar las aves de caza, y con las hojas secas se condimentan guisos y cazuelas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: mirto, arrayán, mortiño, mortiño de árbol, mortiño de monte. Myrus vulgaris. Pez. Designación oficial: congrio pintado. Mystriophis rostellatus. Pez. Designación oficial: safio pintado. Mytella charruana. Molusco. Designación oficial: mejillón de Alagoas. Mytella falcata. Molusco. Designación oficial: mejillón de Alagoas. Mytella guyanensis. Molusco. Designación oficial: mejillón fanguero de Guyanas. Mytella speciosa. Molusco. Designación oficial: mejillón de manglar. Mytella strigata. Molusco. Designación oficial: mejillón barba de hacha. Mytilidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: bivalvos, lamelibranquiados o pelecípodos. Subclase: lamelibranquios. Orden: anisomiarios. Esta familia se caracteriza por las conchas isósceles, mucho más largas que anchas, verde negruzco y amarillentas en la superficie exterior, azules o amarillentas por la cara interna, Sin aurículas y sin biso (filamentos resultantes de solidificación de la secreción de una glándula situada en el pie, que le sirven para unirse entre sí o a los objetos) Nombre vulgar: mitílidos. Consideramos: dátil de mar (Lithophaga lithophaga), mejillón (Mytilus edulis), mejillón americano (Mytilopsis leucophaeta), mejillón barbado (Modiolus barbatus), mejillón de Nueva Zelanda (Perna canaliculus), mejillón del Pacífico (Mytilus californiensis), mejillón rojizo (Brachiodontes variabilis), mejillón rubio (Mytilus galloprovincialis), mejillón sudasiático (Mytilus sharagdinus) Véanse: cultivo de mejillones; bivalvos. Mytilopsis leucophaeta. Familia: dreisénidos. Concha de talla entre media y pequeña, ligeramente gruesa y robusta de forma subtriangular. Posee un delgado periostraco liso, hialino; la concha es de color marrón violáceo o marrón muy oscuro. La escultura está formada por estrías irregulares de crecimiento. Tiene el pie ligeramente desarrollado, que emerge a través de una abertura de las expansiones del manto, ampliamente soldadas. Especie propia de aguas continentales o salobres, que se distribuye en forma de numerosos ejemplares unidos con el biso a los objetos sumergidos, especialmente en las proximidades de los estuarios de los ríos. Especie propia de las regiones orientales y meridionales de América del Norte. Nombre vulgar: mejillón americano. Mytilus californianus. Molusco. Designación oficial: mejillón californiano. Mytilus californiensis. Familia: mitílidos. Dentro de la familia se distinguen varios géneros y especies extendidas por todo el mundo, pero cuya cría se concentra en zonas determinadas. Esta especie se encuentra extendida principalmente en la costa del Pacífico, a partir del Sur de Alaska. Nombre vulgar: mejillón californiano. Mytilus chilensis. Molusco. Designación oficial: chorito quilmahue; chorito. Mytilus edulis. Familia: mitílidos. Subfamilia: mitilinos. Sin duda alguna, el mejillón de color azul negro, de entre 5 a 10 cm de largo, ya era conocido entre los antiguos griegos como animal comestible. Extendido en la parte Norte de todos los océanos, constituye un verdadero regalo de la naturaleza a los hombres. Con su sabrosa carne representa un medio de alimentación de primera calidad, rico en sales minerales, vitaminas A, B, C, D y muchas proteínas. En zonas donde no hay bivalvos, casi siempre pueden ser criados en “jardines” artificiales. *Por naturaleza, su espacio vital se encuentra entre los 10 m de profundidad y la superficie del agua. Se les puede encontrar sobre piedras, maderas y otras superficies naturales. A menudo, en las costas poco profundas, hay enormes acumulaciones de mejillones que pueden extenderse varios kilómetros cuadrados. *El mejillón no permanece asentado con su pie en el lugar elegido, se sujeta con los filamentos del biso. El biso es una sustancia pastosa que se produce en una glándula situada en la base del pie. Convertida en hilo, la masa se vuelve corniforme y puede resistir también fuertes corrientes. *Si el mejillón quiere sujetarse con fuerza no tiene más que apretar la punta del pie en la superficie elegida. Al mismo tiempo sale una secreción pegajosa que formará con el pie una plataforma de sujeción. Por medio de la glándula se producirá entonces un filamento del biso tras otro, que quedarán adheridos a los bordes de la concha. *Hoy, estos robustos animales, que tienen una gran capacidad de adaptación, se cría casi por doquier en instalaciones artificiales. Ya que se multiplican de manera tremendamente fecunda (un solo animal puede depositar en el agua para su fecundación de 5 a 12 millones de huevos dos o tres veces al año) no existen apenas problemas para su cultivo. *Comparado con las notables condiciones de mercado en Europa, el consumo de moluscos en los EE.UU. y en Canadá es mínimo. Aquí, el envío se ha orientado más a los animales frescos. *Es el molusco más representativo en el mercado español de los bivalvos. El color negro azulado de sus valvas y la coloración anaranjada de su carne, más oscura en las hembras que en los machos, lo hacen inconfundible frente a otros bivalvos habituales de nuestro mercado. *Prácticamente todo el mejillón presente en nuestros mercados procede de su cultivo en bateas. Esta producción está situada en su mayoría en las Rías Gallegas, desde donde, una vez depurado con arreglo a las exigencias legales, se distribuye en todo el mercado nacional. Las formas de comercialización son muy variadas, siendo vivo, entero una de las más habituales. Parte de la producción se desvía al sector conservero y son importantes las cantidades de mejillón que contribuyen a la diversificación de este producto en el mercado: mejillón cocido, congelado con concha, congelado sin concha, envasado fresco en su jugo, incluido en platos preparados, precocinados, etc. Como especie derivada en ocasiones al sector transformador, entra en España el mejillón verde del Pacífico (Nueva Zelanda) perteneciente al género Perna, (Perna canaliculus) con el color de las valvas y de la carne más claros que los de nuestro mejillón. *Ya que la carne de los moluscos puede emplearse de muy diversas formas, y que además, constituye alimento muy barato, es de suponer que su consumo se incremente también en los EE.UU., extendiéndose, así, considerablemente el mercado. Los mejillones frescos se deben limpiar bien, procurando quitar todos los hilos con los que se enganchan en la roca. Elija los mejillones cerrados y deseche los que tienen la concha rota o los que no se abren después de la cocción. Ver: marisco. Sinónimo: mocejone. Ver: mejillones. Nombre vulgar y designación oficial: mejillón. Mytilus edulis chilensis. Molusco. Designación oficial: chorito quilmahue; chorito. Mytilus edulis platensis. Molusco. Designación oficial: mejillón del Plata. Mytilus galloprovincialis. Familia: mitílidos. Subfamilia: mitilinos. Pariente del mejillón que se da en el Mediterráneo. Para algunos autores se trata simplemente de una raza del Mytilus edulis, del que únicamente se diferencia por tener la concha algo más ancha y algo menos triangular, presenta los umbos vueltos hacia abajo y más puntiagudos y por ostentar el borde del manto oscurecido. Presenta un periostraco muy delgado de color claro que permite vislumbrar el color negro azulado de la concha. Existen algunas formas muy raras de color pardo más o menos oscuro, con un número muy reducido de líneas negras iridiscentes que parten del ápice. Carece de todo tipo de ornamentación. El ligamento es externo y se dispone en una posición posterior a los umbones; es bastante largo. La concha carece de charnela (disodonta) y presenta en su interior una gran impresión muscular posterior y otra pequeña anterior y muy próxima a los umbones. La línea paleal es continua (íntegropaleal) La concha tiene una capa externa prismática y otra interna de naturaleza madrepórica. Especie gregaria, unida en general a substratos duros del piso mesolitoral o infralitoral. Es una especie mediterránea que, según parece, ocupa también otras zonas de la provincia lusitánica, donde convive con la especie afín Mytilus edulis, de más amplia distribución. Nombre vulgar: mejillón barba azul; mejillón de mar; mejillón rubio, mejillón del Mediterráneo. Designación oficial: mejillón. Mytilus planulatus. Molusco. Designación oficial: mejillón australiano. Mytilus platensis. Molusco. Designación oficial: mejillón del Plata. Mytilus sharagdinus. Familia: mitílidos. Dentro de la familia se distinguen varios géneros y especies extendidas por todo el mundo, pero cuya cría se concentra en zonas determinadas. Esta especie, de color verde fosforecente y de 8 a 10 cm de longitud, su crianza es predominante en el Sureste asiático. Es costumbre secar el mejillón después de cocerlo, luego se fríe o se pone en escabeche. A los tailandeses les encanta cubrir las conchas con azúcar antes de freírlas. Nombre vulgar: mejillón tailandés. Designación oficial: mejillón sudasiático. Mytliobatis chilensis. Pez. Designación oficial: águila marina chilena. Myxine limosa. Pez. Designación oficial: mixina. Myxocephalus quadricornis. Pez. Designación oficial: coto de cuatro cuernos. Myxocephalus scorpius. Pez. Designación oficial: charrasco. Myxocephalus scorpius scorpius. Pez. Designación oficial: charrasco. Myxocybe radicosa. Otro nombre de la seta: Hebeloma radicosum. Myxodagnus macrognatus. Pez. Designación oficial: pez quijada. Myxodes cristatus. Pez. Designación oficial: tomoyo de aleta alta. Myxodes ocellata. Pez. Designación oficial: tomoyo verde. Myxodes schmitti. Pez. Designación oficial: tomoyo verde. Myxodes virides. Pez. Designación oficial: tomoyo verde. Myxus curvidens. Pez. Designación oficial: lisa enana.
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