Diccionario Gastronómico Español:

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Maena chryselis. Otro nombre del pez: Spicara smaris. Designación oficial: chuclablanca.

Maena jusculum. Pez. Designación oficial: chucla.

Maena maena. Pez. Designación oficial: chucla.

Maena osbecki. Pez. Designación oficial: chucla.

Maena smaris. Otro nombre del pez: Spicara alcedo. Designación oficial: caramel.

Maena speciosus. Pez. Designación oficial: chucla.

Maena vomeriana. Pez. Designación oficial: chucla.

Maena vulgaris. Pez. Designación oficial: chucla.

maestro. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Lutjanus apodus. Sinónimo: pargo dientón.

mafe. Nombre original del plato: carne con cacahuetes.

magnesio Elemento químico de símbolo Mg, número atómico 12, masa atómica 24,305 y configuración electrónica (Ne) 3s2, con 8 nucleidos, tres de los cuales son estables. Forma cristales metálicos con estructura cristalina hexagonal compacta. El Magnesio se encuentra en los alimentos en mayor o menor medída. Ver: alimentos ricos en magnesio.

Magnoliáceas. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: policarpicae. Comprende un centenar de especies de los países subtropicales y templados del Asia y de América. consideramos: canela de palo Drimys winteri.

magra. Nombre vulgar del pez: Coracinus chalcis. Sinónimo: corvallo.

magret (frances). Sinónimo: pechuga de pato (deshuesada).

magro. Ver: vino magro.

maguey. Nombre dado a varias especies de plantas agaváceas del género Agave, propias de terrenos cálidos y secos, de grandes hojas radicales muy carnosas, terminadas en una espina muy dura, y con un bohordo que se eleva a gran altura y sirve de soporte a un gran ramo de flores amarillas. Unas especies, como la Agave tequilana, son especiales para la obtención de alcohol y de las bebidas llamadas «tequila» y «mezcal»; Agave atrovirens, se cultivan para la obtención del aguamiel con que se hace el pulque.

magurio. Nombre vulgar del molusco: Littorina littorea.

maha brinjal. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: puré de berenjenas espinacas y tomates.

mahi-mahi. Pez. Ver: lampuga.

mahi-mahi. Nombre vulgar del pez: Coruphena imperiales. Sinónimo:lampuga.

mahlepi. Corazones de huesos de guindas, muy populares en Oriente Medio, utilizados, por su aroma parecido al limón, en postres y repostería. Se pueden adquirir enteros o molidos. Ver: especialidades.

mahón. Ver: queso de Mahón.

mahonesa. Raza de vaca de leche. Utilizada en la Denominación: Mahón.

mahonesa. Ver: salsa mahonesa.

Maia squinado. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: centolla. Ver: Maja squinado.

Maia verrucosa. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: centolla peluda.

maico. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Brachidontes purpuratus. Sinónimo: mejillín púrpura.

maika. Ver: papa maika.

maimacho. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Grapsus grapsus. Sinónimo: abuete negro.

maire d´amplova. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Lampanyctus crocodilus. Sinónimo: madre de la anchoa.

maíz. Nombre vulgar de la planta: Zea mays. Ver: pasta de maíz.

maíz baby. (Zeus mays) Importado de Asia, no tiene mucho sabor, pero añade colorido y textura a los salteados. Ver: vainas y semillas.

maíz dulce. Nombre vulgar de la planta: Zea mays saccharata.

maíz mote. Granos de maíz secados en la mazorca y desgranados, que se ponen enseguida en remojo en una solución de bicarbonato de sodio, cal y ceniza de madera, una mezcla que reblandece la vaina. Ésta se retira, al igual que el germen del grano. Lo interior está seco y se parece a las palomitas, pero es más blando. Este maíz se añade a los platos que se cuecen a fuego lento, como los ragús y los cocidos. Ver: cereales.

maíz mote al estilo mejicano. Granos de maíz grandes y secos, remojados en zumo de lima para que suelten su piel. Tienen sabor a tierra y se sirven como guarnición o se utilizan en un tipo de sopa llamado pozole. Ver: ingredientes de comida mejicana.

maíz, palomitas. Ver: palomitas de maíz.

maíz para palomitas/pochoclo. Variedad de maíz cuyos granos se abren a secarlos y calentarlos. Las palomitas se pueden preparar en una sartén tapada y con un poco de aceite o en un recipiente especial para palomitas.

maíz triturado. Ver: maíz triturado y hervido.

maíz triturado y hervido. Granos secos y después transformados. Los gránulos blanquecinos se incorporan a algunos platos, aunque se suelen consumir calientes como cereales. En Estados Unidos se sirven triturados como papilla con huevos y beicon. Ver: cereales.

maizena. Sinónimo: fécula de maíz.

Maja squinado. Familia: máyidos. Este cangrejo que recuerda a una araña, tiene un caparazón abombado cuya parte posterior está, igualmente redondeada. Tiene una parte superior áspera y desigual, su borde delantero está armado con fuertes y afiladas púas. La longitud del caparazón oscila entre los 13 y 15 cm. La espalda es de color marrón; las patas, rojo brillante. Las delgadas y delicadas tenazas parecen pinzas puntiagudas, las patas, que tienen aproximadamente la misma longitud, acaban en afiladas uñas. En la época del apareamiento estos animales se reúnen en grandes colonias. La fecundación tiene lugar inmediatamente después del cambio de piel de la hembra. Después los machos permanecen cerca aún algunas semanas para proteger a las hembras hasta que éstas hayan formado el nuevo caparazón. La puesta de los huevos se realiza a los 6 meses, tras los cuales permanecerán pegados al abdomen de la hembra durante otros 6 meses, antes de que salgan las larvas. Los animales adultos se mueven con torpeza a causa de sus largas piernas. La cornisa cantábrica es la zona de mayor producción de centolla en España, y aparejada lleva la de mayor aceptación y consumo. Los meses de mayo y junio son los de mayor producción nacional. La mayor demanda de esta especie en diciembre, época navideña, queda reforzada por el comercio intracomunitario, principalmente el procedente del Reino Unido. Nombre vulgar: centolla, txangurro, crana, cabra, araña, cangrejo velludo. Sinónimo: Maia squinado. Designación oficial: centolla. Es un marisco. Crustáceo, decápodo braquiuro, Mais squinado, Rondelet. Ver: marisco.

Majidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: braquiuros. Cangrejos con el cefalotórax triangular, con el vértice hacia delante y terminando generalmente en un largo rostro bifurcado. Consideramos: cangrejo glacial nórdico (Chionoecetes opilio), centollo (Maia squinado) centolla (Maja squinado).

majorero. Ver: quesos de España.

Makaira albida. Pez. Designación oficial: aguja blanca.

Makaira ampla. Pez. Designación oficial: aguja azul.

Makaira australis. Pez. Designación oficial: aguja negra.

Makaira grammatica. Pez. Designación oficial: marlin rayado.

Makaira holei. Pez. Designación oficial: marlín rayado.

Makaira lessonae. Pez. Designación oficial: marlin azul.

Makaira marlina. Pez. Designación oficial: aguja negra.

Makaira marlina marlina. Pez. Designación oficial: aguja negra.

Makaira mazara. Pez. Designación oficial: marlin del Indo-Pacífico.

Makaira mitsukurii. Pez. Designación oficial: marlin rayado.

Makaira nigricans. Familia: istiofóridos. Es un pez muy grande con todas las características de los marlines y es el sueño de los pescadores de altura con anzuelo. Color azul oscuro tirando a gris oscuro en el dorso, pálido en los laterales y plateado en el vientre. Es uno de los más rápidos nadadores y saltadores; muy luchador. Aparece en todo el Atlántico. Alcanza hasta 4,5 m de largo (600 a 900 kg). Nombre vulgar: marlín azul. Designación oficial: aguja azul.

Makaira velifera. Pez. Designación oficial: pez vela del Atlántico.

Makaira zelandica. Pez. Designación oficial: marlin rayado.

Makaria australis. Pez. Designación oficial: aguja negra.

makela. Pez. Ver: caballa.

mal armado. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Prionotus horrens. Sinónimo: rubio polla.

mal armado. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo: rubio gallineta.

Malacanthus brevirostris. Pez. Designación oficial: matajuelo ñato.

Malacanthus hoedti. Pez. Designación oficial: matajuelo ñato.

Malacanthus plumieri. Pez. Designación oficial: matajuelo.

malacapa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Eugerres axillaris. Sinónimo: mojarra malacapa.

malacapa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Lucinostomus gracilis. Sinónimo: mojarra charrita.

malacho. Designación oficial española del pez: Elops hawaiensis; Elops machnata; Elops saurus. Sinónimo oficial: Banano; Carajo real; Chiro; Macabí; Machete.

malacho del Pacífico. Designación oficial española del pez: Elops affinis. Sinónimo oficial: Chiro; Chola; Machete; Machete del Golfo; Matajuelo real; Pez torpedo.

Malacoctenus afuerae multipunctatus. Pez. Designación oficial: trambollo moteado.

Malacoctenus margaritae. Pez. Designación oficial: trambollo margarita.

Malacoctenus tetranemus. Pez. Designación oficial: trambollo moteado.

málaga. Variedad de uva blanca. Ver: uva semillon.

málaga. Ver: nuez de Málaga.

malaguetta. Ver: chile malaguetta.

malai kofta. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: albóndigas de queso fritas, en salsa de nata

malajuelo chato. Nombre vulgar, del pez: Malacanthus brevirostris. Sinónimo: matajuelo ñato.

malandar. Cerdo que no se destina para entrar en vara (runirse en montanera) Ver: cerdo.

malanga. Nombre vulgar de la planta: Xanthosoma sagittifolium.

Malapterus retuculatus. Pez. Designación oficial: biya doncella.

malarrosa. Nombre vulgar de la planta: Syzygium jambos.

malato cálcico (E-352) Sal cálcica del ácido málico, de fórmula (HOOC-CH2-CHOHCOO) 2Ca. Aditivo neutralizante. En alimentación se usa en: Confituras, jaleas, mermeladas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez. No es tóxico.

malato de potasio (E-351) Sal potásica del ácido málico, de fórmula HOOC-CH2- CHOH-COOK. Aditivo neutralizante. En confituras, jaleas, mermeladas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

malato sódico (E-350) Sal sódica del ácido málico, de fórmula HOOC-CH2-CHOHCOONa. Aditivo neutralizante. En alimentación se usa en: confituras, jaleas, mermeladas. Ver: acidulantes y correctores de la acidez.

malaya dorada. Plato de la cocina de Perú del grupo de segundos platos. Ingredientes: malaya, papas, vinagre, ají panca, achiote, aceite, comino, sal, pimienta. Ver: segundos platos en la cocina de Perú.

malbec. Ver: uva malbec.

malche. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Odontesthes regia laticlavia. Sinónimo: pejerrey chileno.

Malea ringens. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: caracol bola.

Malleidae. Ver: Ostreidae.

Malleus albus. Familia: ostreidos. La valva de esta especie, que se entierra en la arena, puede llegar a tener 20 cm de longitud. Se encuentra, como la ostra negra de martillo, en la región del Indopacífico. Ver: ostras. Nombre vulgar: concha blanca de martillo.

Malleus malleus. Familia: ostreidos. La valva, muy desconchada, tiene la forma de un martillo o de una piqueta de escalar montañas. El animal alcanza una longitud de 10 a 20 cm y se cría en las regiones indopacíficas. Ver: ostras. Nombre vulgar: concha negra de martillo.

Mallorca. Ver: Aceite de Mallorca.

mallorquina. Ver: aceituna mallorquina.

Mallotus villosus. Familia: osméridos. Es un pez pequeño que forma grandes bancos y cinstituye la única especie del género Mallotus. Su dorso es azul oscuro a azul metálico, los flancos son blanco plateado, con una banda central azulada. La cara ventral de la cabeza y del curpo presenta un reflejo amarillento, azulado en algunos sitios. Llega a medir 20 cm de largo, vive en torno al Polo Norte, al Norte del océano Glacial Ártico y en la zona exterior del Norte del Pacífico. Nombre vulgar: lode, capelín. Designación oficial: capelán.

Mallotus villosus socialis. Pez. Designación oficial: capelán.

Mallotus villosus villosus. Pez. Designación oficial: capelán.

malossol. Nombre que se da al caviar ruso. Ver: caviar

maloto. Nombre vulgar del pez: Trisopterus minutus.

Malpighiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: geraniales. Con unas 500 especies intertropicales americanas, son, en su mayor parte, bejucos con el tronco perforado; tienen los característicos pelos bifurcados y aplicados; las hojas, por lo regular, opuestas, estipuladas, frecuentemente glandulosas en la base del peciolo; las flores, por lo común, muy vistosas, con el tálamo convexo y, a veces, desarrollado a modo de ginóforo, reunidas en racimos; frutos descompuestos, en la madurez, en segmentos drupáceos o nuciformes. Consideramos: ciruelo de fraile (Bunchasia argentea).

 

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