Diccionario Gastronómico Español:

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malpighiáceas. Ver: Malpighiaceae.

malque. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Odontesthes regia laticlavia. Sinónimo: pejerrey chileno.

malta. Con la palabra malta nos referimos, generalmente, a la cebada malteada, el cereal más empleado en la fabricación de la cerveza, aunque algunos estilos también utilizan el trigo y, en menor medida, la avena o el centeno. La malta se crea empapando los gérmenes del grano en agua, germinándolos durante varios días y, después, secándolos en un horno. La duración de la germinación y la temperatura del secado son los factores que determinarán el aroma y el color de la malta. Según la temperatura del secado, se constituye una malta más o menos tostada, lo que más adelante determinará el color de la cerveza: rubia, dorada, tostada o negra (de menor a mayor tostación). Las maltas llevan los nombres de los tipos de cerveza que se elaboran con ellas, como Pilsen, Pale, Ale, Munich, etc. También se conocen por sus características, por ejemplo, malta aromática, chocolate o torrefacta.  Grano de cebada sometido a la germinación y ulterior deshidratado y tostado en condiciones tecnológicas adecuadas.

malta de cereales. Obtenida del grano de otros cereales, sometidos al mismo proceso que la malta. Llevarán la denominación del cereal de procedencia.

malta espumosa. Bebida obtenida por saturación carbónica de la malta líquida.

malta líquida. Bebida obtenido del mosto de malta, con o sin lúpulo, y conservada por medios físicos. No contendrá más del 1% de alcohol.

malta tostada. Es el producto obtenido por tostado de la malta. * Contendrá, como mínimo; 25% de materia seca soluble en agua, y, como máximo, 8% de humedad. Sus cenizas totales no excederán del 3% sobtre materia seca.

malteada. Ver: harinas preparadas.

maltitol.(E-965) Edulcorante alimentario. Los polialcoholes se absorben mal y endulzan menos que el azúcar. Tienen propiedades laxantes. Si se consumen más de 40 g diarios pueden provocar dolores abdominales, mareos, flatulencias y diarreas. Se utilizan en: Cereales para desayuno, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, caramelos, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, bebidas alcohólicas, mostaza, pescados y mariscos. Ver: edulcorantes artificiales.

maltobiosa. Sinónimo de: maltosa.

maltol (E-636) Sustancia aromática de origen natural. No es tóxico. Ver: potenciadores del sabor.

maltona. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Merluccius australis. Sinónimo: merluza patagónica.

maltona. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Merluccius gayi gayi. Sinónimo: merluza maltona (chilena).

maltosa. Disacárido constituido por dos restos de glucosa en unión glucosídica α–1,4. producto de la hidrólisis enzimática del almidón, dextrina y glucógeno por la acción de fermentos solubles, como la maltina, amilasa, etc. se transforma en glucosa por la acción prolongada de los ácidos diluidos y por la de enzimas presentes en la superficiede los enterocitos (amilasa) No existe en estado libre en la naturaleza. Ver: carbohidratos;hidratos de carbono; jarabe de maltosa. Sinónimo: azúcar de malta; maltobiosa.

Malus communis. Familia: rosáceas. Tribu: pomoídeas. Fruto del manzano. La manzana puede encontrarse en el mercado durante todo el año, gracias a sus características y al elevado número de variedades disponibles. Actualmente se conocen miles de variedades de manzano, por lo que no resulta una tarea fácil describir su fruto. Se trata de un pomo o falso fruto que, a pesar de presentar forma,color y sabor variables, suele ser más o menos esférico, con piel de color verde, amarillo rojizo y con la pulpa carnosa, harinosa o crujiente, dulce-ácida y perfumada. Las semillas están alojadas en una serie de septos membranosos, que constituye lo que vulgarmente se llama corazón de la manzana. Existen más de 7.000 variedades, pero sólo tienen importancia unas cincuenta. Una clasificación práctica de las variedades de manzana se basa fundamentalmente en su destino: de mesa, para cocción y para transformación industrial. Las primeras se dividen a su vez en tres grupos del período de maduración: estivales, otoñales e invernales. La selección realizada en los últimos años ha fijado las características de aproximadamente una decena de variedades, que se cuentan entre las de mejor calidad, y que a la vez son las que se encuentran con mayor frecuencia en el mercado. Deben recordarse las variedades “delicias”, de origen americano, forma oblonga y con una pulpa muy perfumada; en la variedad “golden” la piel es amarilla, y roja en la “starking” o “starkimson”. Conviene citar la “verde doncella”, de color amarillo claro y rojizo, de forma deprimida y con pulpa dulce-ácida; la “reineta”, que también presenta un aspecto deprimido, de forma irregular y con la piel rugosa y sabor dulceácido; y otras variedades de piel roja o verde, con pulpa dura y astringente (como deben tenerla las verdaderas manzanas) Existen muchas variedades más, propias de diversas áreas de cultivo. Las mejores manzanas y en mayor cantidad se producen en España, EE.UU. y Chile. Se consume como fruta fresca, en compotas, dulces, postres, mermeladas y jugos; la sidra y el vinagre son los principales productos que de ella se obtienen. Dependiendo de su variedad, hay manzanas dulces, semiácidas y ácidas. La manzana se puede comer al natural, transformarlas en compota o jalea, elaborar postres, etc. La manzana también acompaña el queso, la carne y la morcilla y se añade a las ensaladas (como la Waldorf) Además, también sirve para preparar Calvados y sidra. Esta fruta contiene pectina (que ayuda a controlar el nivel de colesterol y de azúcar en la sangre) y celulosa (que contribuye al buen funcionamiento del intestino. Consideramos: manzana Cortland, manzana Empire, manzana Gala, manzana Golden, manzana Golden Russett, manzana Granny Smith, manzana Macintosh, manzana Melba, manzana Spartan. Manzana Repinaldo, Nombre vulgar: manzana. Es la fruta carnosa procedente del Pyrus malus, L.

Malvaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; Plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: malvales (columniferae) La familia está constituida por 900 especies de las regiones cálidas y templadas, plantas herbáceas o leñosas dotadas de células mucilaginíferas en diversos tejidos, con hojas enteras o lobadas, estipuladas; flores por lo común, vistosas, solitarias o agrupadas en inflorescencias compuestas de glomérulos, generalmente, rodeados en la base por un calículo, las más veces hermafroditas, con cáliz y corola pentámeros, ésta de prefloración contorta. Consideramos: gombo (Hibiscus esculentus).

malváceas. Ver: Malvaceae.

malvar. Ver: uva malvar.

malvasía. Ver: uva malvasía

malvasía riojana. Variedad de uva blanca. Ver: uva subirat parent.

mamáo. Nombre vulgar brasileño de la planta: Carica papaya.

mamas. Despojo cárnico. Conocidas con el nombre de “ubres”, vendidas como despojos, por su riqueza en agua, es un alimento pobre; únicamente la grasa, es la que les da algún valor nutritivo.

mamei. Nombre vulgar de la planta: Mammea emericana.

mamey. Nombre vulgar de la planta: Mammea americana. Sinónimo: mamei.

mamíferos de caza. Son los animales de caza comestibles, los mamíferos no domésticos sanos, fruto de caza y cuya masa muscular y despojos son utilizados eventualmente para la alimentación humana.

mamita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cephalopholis cruentata. Sinónimo: cherna enjambre.

mamita. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cephalopholis fulva. Sinónimo: cherna cabrilla.

Mammea americana. Familia: gutíferas. Originario de América tropical, se cultiva desde Méjico hasta el Norte de América del Sur. El fruto es grande, de color marrón, sabor dulce, muy agradable, aromático y se consume como fruta fresca, en jugos, compotas y jaleas. Las semillas y la resina que se extrae de la corteza del árbol, se han usado como insecticidas. Son tóxicos para pollitos y peces. Pertenece al grupo de las frutas dulces. Nombre vulgar: mamei, mamey, tezonzoptl.

mammia. Ver: cuajada o mammia o gatzatua.

mamón. Nombre vulgar de la planta: Melicocca bijuga.

mamona. Nombre vulgar de la planta: Carica papaya.

mamoncillo. Nombre vulgar de la planta: Melicocca bijuga.

mamuang kuo nieo. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: mango con arroz glutinoso dulce.

maná. Zumo concreto, sacarino, que fluye por incisión del tronco de fresnos de Sicilia y Calabria (Fraxinus ornus) Contiene manita, azúcar y dextrina y se emplea como laxante. Ver: manitol.

maná de Australia. Maná de varias especies de eucalipto, que contiene melitosa en lugar de manita.

mancha. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Mesodesma donacium. Sinónimo: mancha chilena.

mancha. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Mesodesma donacium. Sinónimo: mancha chilena.

mancha. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Rhinoptera bonasus. Sinónimo: gavilán

mancha chilena. Designación oficial española del molusco: Mesodesma donacium. Sinónimo oficial: Almeja amarilla; Macha; Macha chilena; Mancha.

manchado de Jabugo. Raza de cerdo propio de la Península ibérica, predominante en las provincias andaluzas junto con el rubio. Ver: cerdo ibérico.

manchado inglés. Ver: conejo gigante.

manchega. Raza ovina. Utilizada en la Denominación: Cordero Manchego, Queso Manchego.

manchego. Ver: queso manchego; quesos de España.

manchego. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Lutjanus synagris. Sinónimo: pargo biajaiba.

mandarín. Ver: pato mandarín.

mandarina. Nombre vulgar de la planta: Citrus reticulata.

mandarina Satsuma. Nombre vulgar de la planta: Citrus reticulata.

mandioca amarga. Nombre vulgar de la planta: Manihot utilissima.

mandioca dulce. Nombre vulgar de la planta: Manihot dulcis.

mandioca dulce de Brasil. Nombre vulgar de la planta: Manihot dulcis.

Manducus argenteola. Pez. Designación oficial: pez luminoso.

manecitas. Nombre vulgar de la seta: Clavaria coralloides.

manfla. Cerda vieja que ha parido.

mangai achar. Nombre del plato de la cocinade India. Nombre español: mango en vinagre.

mangalica. Ver: cerdo Mangalica.

mangalica blanco. Ver: cerdo Mangalicablanco.

mangena. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Carcharias taurus. Sinónimo: toro bacota.

Mangifera indica. Familia: anacardiáceas. Fruta del mango. Originaria del Asia meridional. Se conocen más de 1.000 variedades. Pertenece al grupo de las frutas semiácidas. Oval,arriñonado, de piel dura y correosa, amarillo rojizo cuando está maduro, de 10 a 15 cm de largo; hay algunas variedades muy grandes que llegan a pesar más de 1300 gramos; la pulpa es amarilla o anaranjada, más o menos fibrosa según la variedad y el cultivo, pero siempre aromática y de sabor delicioso; lasemilla es plana y está encerrada dentro de un hueso grande. Es rico en vitamina A y C. Nombre vulgar: mango.  Es la fruta carnosa procedente del Mangifera indica, L. Con ella se fabrica la especia Amchur o polvo de mango. Ver: frutas carnosas.

mango de cuchillo. Nombre vulgar de la planta: Solen marginatus.

mango de cuchillo Designación oficial española del molusco: Solecurtus strigilatus.

mango de cuchillo. Nombre vulgar del molusco: Ensis siliqua.

mango haden. Variedad de mango con intenso sabor a miel. Ver: frutas con hueso.

mango pakistaní miel. Variedad de mango de pulpa amarilla y dulce sabor a miel. Ver: frutas con hueso.

mango tommy atkins. Variedad de mango grande de sabor exquisito. Ver: frutas con hueso.

mango verde. Fruto de la planta: Mangifera indica. Tanto el mango como la papayaverde, cuando todavía tienen textura dura ysabor algo ácido, se utilizan en las cocinasasiáticas para suavizar varios ingredientes,o se emplean en ensaladas, encurtidos o chatnis.

mangos con arroz glutinoso dulce. Plato de la “cocina de Tailandia” perteneciente al grupo de “postres”. Nombre en Tailandia; mamuang kuo nieo.

mangos en polvo. La especia amchur se hace con los mangos (Mangifera indica) inmaduros todavía agrios, los cuales se parte en rodajas y se ponen a secar al sol, para luego molerlos y utilizarlos como agente acídulo. Se utiliza con más frecuencia en la cocina vegetariana del Norte de la India y da un fuerte y agrio sabor a las verduras rehogadas a los rellenos para panes y pasteles y a lassopas. En Occidente, se puede comprar el polvo en la mayoría de las tiendas indias. Se puede sustituir por zumo de limón recién exprimido. Sinónimo: polvo de mango. Nombre hindú: amchur.

mangos en vinagre. Plato de la “cocina de India” perteneciente al grupo de “salsas y guarniciones”. Los mangos que aún no han madurado son los que se emplean para hacer este encurtido; se pueden adquirir en los comercios de alimentos indios y en algunos asiáticos. Son muy pequeños y tienen la piel muy fina, por lo que no hace falta pelarlos. Se sirven para acompañar currys o carnes frías. Ingredientes: Mangos verdes, sal, aceite de maíz, chile verde fresco, mostaza marrón, cúrcuma, asafétida, azúcar, vinagre blanco. Nombre en India; mangai achar.

mangos secos. Se conserva durante 6 meses. Se deja en remojo en agua muy caliente durante 30 minutos o en agua fría durante toda la noche. Se usa en pasteles, helados y postres, en forma de puré en salsas para platos salados o postres y para aromatizar soufflés y helados.

mangostán/mangostin/mangostino. Nombre vulgar de la planta: Garcinia mongostana.

manguito. Nombre vulgar del pez: Brachygenis chrysargyrea. Sinónimo:ronco boquilla.

maní. Nombre vulgar de la planta: Arachis hypogea.

Manihot dulcis. Familia: euforbiáceas. No es venenosa; su raíz tiene los mismos usos y se emplea en sustitución de la papa en muchas regiones donde ésta no se cultiva; el sabor es parecido al de las castañas. Se prepara como la batata o la papa, pero contiene más calorías que ésta última. Ver: tubérculos. Nombre vulgar: mandioca mandioca dulce del Brasil; yuca. Ver: Manihot utilissima.

Manihot utilissima. Familia: euforbiáceas. Arbusto americano que se cultiva en las regiones tropicales y subtropicales de raíces grandes y tuberosas, muy alimenticias por su gran contenido de fécula; alcanza una altura de 2 a 3 m; hojas profundamente divididas y flores en racimos. Hay dos especies; la amarga (Manihot utilissima) que contiene ácido cianhídrico y es venenosa cruda; debe tratarse para ser comestible. Pero hervida sirve para hacer almidón y harina de tapioca. Pelar la mandioca, rallarla o cortarla, ponerla en remojo y después cocerla en agua dentro de una olla tapada. La carne es blanquecina, amarillenta o rojiza, y la piel que la cubre es de color castaño. La mandioca dulce del Brasil (Manihot dulcis) Ver: tubérculos. Nombre vulgar: mandioca amarga; yuca.

Manikara achras. Otro nombre de la planta: Achras sapota.

manita. Sinónimo: manitol.

manita de ternera. Despojo de vaca. Sumamente gelatinosa, se utiliza para espesar salsas. Se suelen partir por la mitad y luego se atan juntas antes de añadirlas a cocidos.

manitas. Nombre vulgar de la seta: Clavaria aurea.

 

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