Diccionario Gastronómico Español:

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manita. Ver: despojos.

manitol (E-421) Hexa-hidroxi-alcohol. Constituyente principal del maná, exudado seco de Fraxinus ornus. Se obtiene también por reducción de la manosa o de la fructosa. Edulcorante alimentario. Los polialcoholes son mal absorbidos por el organismo y endulzan menos que el azúcar. Tienen propiedades laxantes. Utilizado para explorar la función glomerular o para provocar una diuresis osmótica. Si se consumen más de 40 g diarios pueden provocar dolores abdominales, mareos, flatulencias y diarreas. En alimentación se usa en: Cereales para desayuno, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, caramelos, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, bebidas alcohólicas, mostaza, pescados y mariscos. No presenta toxicidad alguna. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: denominación específica de estabilizadores. Sinónimo: manita.

manjúa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchoa cayorum. Sinónimo: anchoa de Florida.

manjúa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchoa cubana. Sinónimo: anchoa cubana.

manjúa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchoa hepsetus. Sinónimo: anchoa legítima.

manjúa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchoa januaria. Sinónimo: anchoa chiquita.

manjúa. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Anchoa lyolrpis. Sinónimo: anchoa trompalarga.

manjua. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Chirocentrodon bleekerianus. Sinónimo: arenquillo dentón.

manjúa. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Anchoa lamproteania. Sinónimo: anchoa ojona.

manjúa. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Anchoa cayorum. Sinónimo: anchoa de Florida.

mano de almirez/mano de mortero. Nombre vulgar de la seta: Cavariadelphus pistilaris.

mano de piedra. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Centropomus unionenses. Sinónimo: robalo serrano.

manola. Nombre vulgar del pez: Alausa pilchardus. Sinónimo:sardina.

Manopterhinus cinereus. Pez. Designación oficial: boquidulce.

mano de cerdo. Despojos blancos ricos en grasa muy populares en Europa. Con un elevado contenido de gelatina, son muy adecuados para conferir cuerpo y sabor a los caldos. Las manos de cerdo se cuecen en un fondo aromático, se brasean, o se rebozan y se preparan a la parrilla.

manosa. Monosacárido. Aldohexosa, epímero en posición 2 de la glucosa. Su enantiómero D se encuentra formando parte de hemicelulosas, gomas, polisacáridos de algas y paredes de levaduras. Ver: hidratos de carbono.

manta. Designación oficial española del pez: Apterurus fabroni; Cephaloptera edentula; Cephaloptera massera; Dicerobatis giornae; Mobula auriculata; Mobula mobular; Raja cephaloptera; Raja fabroniana; Raja giorna; Raja mobular. Sinónimo oficial: Bisbe; Diablo; Diablo de mar; Maroma; Ronda; Vaca; Vaca marina.

manta. Nombre vulgar del pez: Mobula mobula. Sinónimo: diablo de mar.

manta. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Myliobatis chilensis. Sinónimo: águila marina chilena.

manta. Nombre vulgar, en Colombia, en Cuba, en Méjico, en Puerto Rico, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Manta birostris. Sinónimo: manta voladora.

manta. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Diplectrum pacificum. Sinónimo: serrano cabaicucho.

manta. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Méjico, en Perú, del pez: Manta hamiltoni. Sinónimo: manta voladora del Pacífico.

manta. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Méjico, en Perú, del pez: Mobula lucasana. Sinónimo: diablo chupasangre.

manta. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: modula diabolus. Sinónimo: manta chica.

manta. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Gymnura afuerae. Sinónimo: tuyo peruano.

Manta birostris. Pez. Designación oficial: manta voladora.

Manta birostris hamiltoni. Pez. Designación oficial: manta voladora.

manta chica. Designación oficial española del pez: Mobula diabolus; Mobula hypostoma. Sinónimo oficial: Manta.

manta cornuda. Designación oficial española del pez: Mobula tarapacana. Sinónimo oficial: Raya cornuda.

Manta hamiltoni. Pez. Designación oficial: manta voladora del Pacífico.

manta mayor. Nombre vulgar del pez: Manta birostris. Sinónimo: mantavoladora.

manta raya. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Manta hamiltoni. Sinónimo: manta voladora del Pacífico.

manta tropical. Nombre vulgar del pez: Manta birostris. Sinónimo: manta voladora.

manta voladora. Designación oficial española del pez: Manta birostris; Manta birostris hamiltoni. Sinónimo oficial: Diablo mayor; Manta; Manta mayor; Manta tropical.

manta voladora del Pacífico. Designación oficial española del pez: Manta hamiltoni. Sinónimo oficial: Manta; Manta raya; Mantarraya.

mantarraya. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Mobula lucasana. Sinónimo: diablo chupasangre.

mantarraya. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Gymnura marmorata. Sinónimo: tuyo de California.

mantarraya. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Manta hamiltoni. Sinónimo: manta voladora del Pacífico.

mantarraya. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Mobula lucasana. Sinónimo: diablo chupasangre.

manteca. Otra especialidad de derivados cárnicos de Castilla León y de Murcia. Muy utilizada para cocinar.

manteca. Se entiende por manteca de cerdo la grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del cerdo (Sus scrofa), en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio, y apta para el consumo humano. Los tejidos grasos no contendrán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, órganos, tráquea, vasos sanguíneos grandes, desperdicios de grasas, recortes, sedimentos,
residuos de prensado y similares y estarán exentos de tejido muscular y de sangre.

manteca al vapor. Manteca de cerdo procedente de trozos de grasa recogida en el despiece y recortes, sometidos a la acción directa del vapor de agua. Ver: clasificación de manteca de cerdo.

manteca de cacahuete. Ver: mantequilla de cacahuete.

manteca de cacao. La obtenida por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao.

manteca de cacao comestible. Es el producto obtenido por presión del cacao descascarillado, o de la pasta de cacao. Sus características fundamentales serán: a) Masa sólida que funde al paladar, de color blanco o amarillento, con olor y sabor a cacao. b) Tendrá acidez inferior al 2,25% expresada en ácido oleico. c) Contendrá, como máximo, 0,5% de humedad e impurezas. d) No contendrá grasas extrañas ni ninguna otra adición. Se vende por separado y se emplea en multitud de recetas relacionadas con el chocolate. También se puede añadir un porcentaje de manteca de cacao a la cobertura y dotarla de este modo de una mayor fluidez, lo cual ira muy bien para bañar bombones a mano. Su temperatura de fusión es de unos 35°C, pero en el caso del chocolate es recomendable llevarla a 45/50°C para asegurar que no quede restos de grasa cristalizada. A no contener azúcar y ser fluida puede fundirse a parte del chocolate, llegando incluso a 60°C y con menos precaución.

manteca de cerdo. Sustancia fina y blanca, formada a partir del tocino graso fundido; se emplea para freír, preparar cocidos de col o carne de cerdo, y en repostería. Contiene un 99% de grasa. Debido a su alto contenido en grasas saturadas, se recomienda usarla con poca frecuencia. Antiguamente se utilizaba en la preparación de hojaldres y masas, así como fritos. Añadiendo una pequeña cantidad de manteca a las mezclas de hojaldre hace que el producto final sea más crujiente. Es la grasa de depósito de esta especie animal, obtenida directamente o por fusión de sus acúmulos grasos y libre de cualquier otro tejido.

manteca de coco. Grasa vegetal comestible procedente del fruto del cocotero (Cocos nucifera L.), adecuadamente refinada. *Masa de consistencia pastosa, o fluida, según la temperatura ambiente, de color blanco o de marfil, inodora, insípida o de sabor suave característico. Ver: grasa vegetal comestible.

manteca de palma. Grasa vegetal comestible obtenida exclusivamente de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis guineensis, L.), con caracteres semejantes al aceite de palmiste, pero de mayor firmeza, excepto el color, que es amarillo rojizo. Ver: clasificación de grasas vegetales comestibles.

manteca de sabana. Nombre vulgar de la planta: Bunchasia argentea.

Manteca del Alto Urgel y la Cerdaña. Ver: Mantega de l´Alt Urgell i la Cerdanya.

manteca en pella. Sinónimo: manteca en rama.

manteca en rama. Es la grasa que recubre los riñones del cerdo, mesenterios y epiplones, extraída directamente del animal. Ver: clasificación de manteca de cerdo. Sinónimo: manteca en pella.

manteca fundida. Manteca de cerdo obtenida calentando las grasas del cerdo a una temperatura máxima de 80 ºC y depositada luego en moldes de los que toma su forma al enfriarse.

Mantecado del Maestrazgo. Producto de pastelería y repostería de Aragón; protegido por la Denominación de Calidad de Productos de Pastelería y Repostería de Aragón. Tiene diferentes formas, procede de una masa elaborada con harina de trigo, huevos, azúcar y manteca de cerdo. Existe una variedad, el Mantecado Pobre, que tiene los mismos ingredientes, pero no contiene huevos.

mantecado pobre. Variedad, sin huevos, de Mantecado del Maestrazgo.

Mantega de l´Alt Urgell i la Cerdanya. Denominación de Calidad (D.C.) de Productos Lácteos. Ampara la producción de leche y elaboración de mantequilla en las comarcas de l´Alt Urgell y la Cerdanya, al N de Lérida. En la elaboración de la mantequilla podrán utilizarse materias primas como la nata de leche pasteurizada y fermentos lácticos, no admitiéndose el uso de ningún tipo de colorante. El proceso de elaboración de la mantequilla sigue un proceso de desnatado de leche, enfriamiento y pasteurización de la nata y desgasificación de la misma. A continuación se somete la nata pasteurizada a enfriamiento para posteriormente iniciar la fase de maduración por acción de los fermentos lácticos. La nata se bate hasta conseguir el grano de mantequilla adecuado, que deberá ser regular y homogéneo. Se procede al lavado del grano de la mantequilla para eliminar las aguas madres residuales, finalizando con elamasamiento del grano. La mantequilla se comercializa en bloque o formato de cualquier medida con un peso igual o superior a 15 g neto, envuelta con papel metalizado y sulfurizado. Ver: productos lácteos de España.

mantellina. Designación oficial española del pez: Gymnura altavela; Pteroplatea canariensis;Raja altavela. Sinónimo oficial: Manta; Milá; Vaca; Vela italiana.

mantequero. Designación oficial española del pez: Hypoplectrus unicolor.

mantequilla. Ver: vino sabor mantequilla.

mantequilla/manteca. Sustancia grasa y untuosa que se obtiene a través del proceso de centrifugado de la nata, que separa las grasas. Se le añade sal para conservarla mejor y se guarda en la nevera. La mantequilla no se elabora sólo con leche de vaca, también puede utilizarse la de otros mamíferos como cabras, búfalas, camellas, etc. Constituye el elemento básico de la cocina de muchos países, pues proporciona un sabor inigualable a los alimentos. Forma parte de salsas (mantequilla manié,salsa rubia, salsa bearnesa o salsa holandesa), repostería (crema de mantequilla u hojaldres), cremas y sopas. La mantequilla se quema a una temperatura inferior que el aceite y la margarina, por lo que hay que evitar el calentado a fuego rápido. Se puede combinar con el aceite para que no se deshaga con tanta rapidez. Este producto debe consumirse con moderación, pues es una fuente importante de materia grasa, ácidos grasos saturados y colesterol. Tiene un alto contenido calórico y las grasas que la componen son saturadas.

mantequilla/manteca clarificada. Grasa animal purificada, muy popular en los países árabes, que se obtiene tradicionalmente de mantequilla de leche de búfala. Se utiliza como manteca para cocinar, en repostería y en la elaboración de salsas. El ghee indio tiene un sabor más pronunciado. La obtención del dulce sabor, parecido a las nueces, de la mantequilla derretida requiere una cocción larga y lenta que evapore totalmente el agua y permita, a los elementos sólidos de la leche, separase y flotar en la superficie, dejando un ghee claro, de color ámbar. A este ghee, en la India, se le da el nombre de usli ghee, para distinguirlo del ghee vegetal que consiste en una combinación de varios aceites vegetales que puede comprarse en grandes latas. Es bastante caro y presenta un contenido elevado de colesterol. Puede calentarse a temperaturas altas sin quemarla. Se guarda en la nevera durante un largo período. En muchas recetas se puede elegir entre ghee yaceite, si utiliza aceite vegetal emplee el aceite de cacahuete, de maíz, de girasol o demostaza. Si utiliza aceite de oliva para cocinar al estilo de la India emplee el más refinado; el fuerte aroma del aceite cubrirá el más sutil de algunas especias. Véanse: grasa animal comestible; mantequilla y huevos; productos lácteos de India. Nombre hindú: ghee.

mantequilla/manteca con sal. Ver: mantequilla salada.

mantequilla/manteca de cabra. Ver: envasado y rotulación de mantequilla; mantequilla de oveja y de cabra.

mantequilla/manteca de cacahuete. Se elabora con cacahuetes, aceites vegetales, azúcar y sal. Se puede elegir entre mantequillas finas, crujientes y muy crujientes. También se comercializan variedades sin sal o sin azúcar. Se consume untada sobre pan o se utiliza para hacer salsa satay.

mantequilla/manteca de karité. El árbol de karité es un árbol que crece principalmente en África.De su semilla se obtiene un aceite que tiene un color entre el blanco y el amarillo muy pálido. Su aceite concreto no tiene, en principio, ni olor ni sabor particulares. Se utiliza principalmente para la fabricación de productos de pastelería. Pero este aceite concreto también se emplea para fabricar la mantequilla vegetal que se comercializa en las tiendas dietéticas. * Está compuesta básicamente por ácidos oleicos (50%), lo que no lo hace muy recomendable desde un punto de vista nutritivo, y de un 46% de ácidos saturados. * El aceite concreto de mantequilla de karité empieza a fundir a partir de los 32 ºC.  as grasas concretas tienen pues características muy similares a las grasas animales, lo que no las hace mejores. La dietética nos aconseja que limitemos el consumo de grasas saturadas. Sabiendo que estas grasas concretas forman parte de la composición de alimentos industriales en forma de grasas ocultas, sólo se trata de vigilar de no consumir estos productos en exceso.

mantequilla/manteca de oveja y de cabra. La mantequilla elaborada con leche de oveja o de cabra ostentará el apelativo correspondiente a la especie animal de procedencia. Estas mantequillas presentarán el mismo aspecto que la de vaca, con olor característico de su procedencia. Sus características estarán dentro de lo establecido para la mantequilla. Ver: variedades de la mantequilla.

mantequilla/manteca de suero. Obtenida de la materia grasa del suero del queso. Debe reunir las características de la mantequilla. Ver: variedades de la mantequilla.

Mantequilla del Alto Urgel y la Cerdaña. Ver: Mantega de l´Alt Urgell i la Cerdanya.

mantequilla/manteca ligera. Mantequilla con más agua que la normal. Se emplea sólo para untar. Contiene dos veces menos materia grasa y calorías que la mantequilla común, un 46% menos de colesterol y un 25% menos de sal. Ver: mantequilla.

mantequilla/manteca montada. Posee menos calorías (69 cal por 10 g) y materia grasa (7,8 g por10g) que la mantequilla común. No debería sustituir a esta última en las recetas. Se utiliza para untar. Ver: mantequilla.

mantequilla/manteca salada. Obtenida por incorporación a la mantequilla de un 5% en peso, como máximo, de sal comestible en polvo. Sus características especiales son: Humedad, máximo 16% en peso. Extracto seco magro procedente de la leche, máximo, 2% en peso. Materia grasa, mínimo, 80% en peso. Ver: variedades de la mantequilla; mantequilla media sal (3%).

mantequilla/manteca sin sal. Obtenida a través del centrifugado de la nata, a veces se le añaden cultivos de bacterias para darle un ligero sabor ácido. Se conserva en la nevera. Tiene el mismo contenido calórico y de grasa que la mantequilla salada.

mantilla. Designación oficial española del pez: Ulva rigida.

 

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