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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
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Marasmius dryophilus. Otro nombre de la seta: Collybia dryophila. Marasmius globularis. Familia: marasmiáceas. Género: marasmius. Características: Olor ciánico de almendras amargas. En bosques sobre hojas muertas. Sombrero ocre a gris violáceo. Láminas espaciadas. Carne delgada, escasa, blanquecina, con olor ciánico, es decir, de almendras amargas o de agua de laurel cerezo, y sabor poco señalado. Sinónimo: Marasmius Wynney. Marasmius oreades. Familia: marasmiáceas. Género: marasmius. Características: Olor ciánico de almendras amargas. En prados sobre hierbas. Seta comestible excelente, sobre todo el sombrerillo, ya que el pie es algo fibroso, se identifica muy bien por su forma, elasticidad, olor y forma de crecer en corros. Seca muy bien sin estropearse y conserva el aroma por mucho tiempo, recuperándose completamente al ponerlo en agua de nuevo. Muy apreciado en gastronomía, se presta también a la desecación. Puede recogerse también después de haberse secado sobre el terreno. Para su uso en la cocina se debe utilizar sólo el sombrero, puesto que el pie es muy duro y de consistencia leñosa. Nombre vulgar: senderuela, falso muserón, ninfa, seta de los corros de bruja. Sinónimo: Agaricus cariophillus, Agaricus oreades. Marasmius ramealis. Familia: marasmiáceas. Género: marasmius. Características: Inodoro. En los bosques de hojas. Sobre ramitas caídas o caducas. Sin Collarium que separa láminas y pie. Sombrero no umbilicado y sin pliegues radiales. Carne escasa de color blanco. Marasmius rotula. Familia: marasmiáceas. Género: marasmius. Características: Inodoro. En los bosques de hojas. Sobre ramitas caídas o caducas. Collarium que separa láminas y pie. Sombrero umbilicado, pliegues radiales. Nombre vulgar: marasmio ruedecita. Marasmius urens. Otro nombre de la seta: Marasmius peronatus. Marasmius Wynney. Otro nombre de la seta: Marasmius globularis. maravilla. Nombre vulgar de la planta: Calendula officinalis. maravilla de Venecia. Nombre vulgar de una variedad de la judía verde (Phaseolus vulgaris; verde). Marcgravia cryotocentra. Pez. Designación oficial: sapo bocón. marchgiana. Raza de vaca criada para carne. Sinónimo: chianina. Ver: razas de carne. marciano. Nombre vulgar, en Perú, del crustáceo: Euphylax dovii. Sinónimo: jaiba marciana. marco. Nombre vulgar de la planta: Melicocca bijuga. marconi. Nombre vulgar de una variedad de la judía verde (Phaseolus vulgaris. verde) maremmana. Raza de vaca criada para carne. Sinónimo: chianina. Ver: razas de carne. marennes. Tipo de ostra de Francia. Ver: ostra europea (Ostrea edulis). marfona. Ver: papa marfona. margarina. Producto graso comestible, preparado a partir de aceites vegetales o animales, endurecidos por hidrogenación de sus dobles enlaces. Por su aspecto se asemeja a la mantequilla natural, a la que sustituye en ciertos usos. Grasa transformada que constituye un alimento en forma de emulsión líquida o plástica, principalmente de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o sólo proceden de ella parcialmente. Es el alimento extensible, en forma de emulsión líquida o plástica, usualmente del tipo agua/aceite, obtenido principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche. margarina de girasol. Elaborada con aceite de girasol, esta margarina tiene un alto contenido de grasas poliinsaturadas. margarina para guisar. Es un tipo de margarina con un contenido de grasas monoinsaturadas más alto que el de las grasas saturadas. Ver: aceites, margarinas y grasas. margarina salada. Es la margarina que contiene como máximo 5% de sal comestible, expresada en cloruro sódico. maría ardoña. Ver: uva maría ardoña. maria luisa (Aloysia triphylla) Para dar sabor a limón se pueden colocar unas hojas en el fondo del molde de un pastel o se pueden usar para aromatizar el arroz con leche o natillas, como la créme brûlée o la crema de caramelo. Ver: hierbas aromáticas, especias y semillas. marialuiza. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Paralonchurus brasiliensis. Sinónimo: lambe marialuisa. mariana. Nombre vulgar de la planta: Silybum marianum. Ver: síndrome faloide. marimbá. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Diplodus argenteus. Sinónimo: sargo fino. marina. Sinónimo: sobrasada (valenciana). marinada. Sazonado que se da a la carne o pescado para conservarlo o para su mejor tratamiento culinario. Una simple marinada puede transformar la comida para la parrilla, ya sea carne, pescado, aves o verduras. No sólo aumenta el sabor, sino que también ayuda a impedir la pérdida de humedad. Las marinadas ácidas que contienen vino, vinagre, mostaza o jugos de cítricos penetran y ablandan los alimentos. Las marinadas de aceite y en forma de pasta crean una capa de sabor que sella la humedad adentro, mientras que las marinadas de hierbas y especias se untan en los alimentos justo antes de cocinar. marinar. El marinado o adobo para la maceración puede ser tanto una preparación para la cocción como un método de cocido en sí. Generalmente, se prepara con un ingrediente ácido (vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias, hierbas aromáticas, verduras o alcohol) Los alimentos crudos, como los filetes delgados de pescado, mariscos o carne, pueden “cocerse” simplemente dejándolos en la salmuera unas horas. Las piezas mayores se ablandan y se sazonan al macerarse. Después se escurren y se secan antes de cocinarlas a alta temperatura. Ver: Técnicas de cocción. Sinónimo: adobar. marinar y macerar. Tanto marinar como macerar implican poner en remojo los ingredientes antes de cocerlos o de comerlos. La marinada se utiliza para la comida salada y la maceración es el término que designa el tiempo que pasa la fruta en remojo antes de utilizarla para una receta o de comerla. * Existen dos razones principales para remojar la comida: para darle sabor y para reblandecer los ingredientes duros. El hecho de marinar la carne con ingredientes selectos mejora tanto su textura como su sabor. Las hierbas, las especias, la fruta, el vino y los ácidos son algunos ingredientes comunes de las marinadas. Puede mezclar los ingredientes y utilizarlos crudos, o puede calentar los líquidos con condimentos, dejarlos enfriar y utilizarlos como marinada. La comida se puede dejar en remojo desde 30 minutos hasta 3 días, según el tipo de comida y los resultados que se deseen. Si el tiempo de remojo es largo, la comida que vata a marinar o macerar debe ser absolutamente fresca, sobre todo en el caso de la carne y las aves. Siempre debe cubrir la comida y guardarla en un lugar fresco, si la deja en remojo más de 2 horas, debe guardarla en el frigorífico, especialmente si hace calor. Remueva y vuelva a disponer la comida durante la marinada para mantener los ingredientes bañados de modo uniforme en los condimentos. Ver: técnicas de preparación de salteados. marineta. Sinónimo: sobrasada (valenciana). mariolles. Ver: queso mariolles. mariouti. Variedad de uva blanca. Sinónimo: uva baladi. mariposa. Designación oficial española del pez: Chaetodon humeralis. Ver: opa. mariposa. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Centropyge passer. Sinónimo: isabelita machín. mariposa. Nombre vulgar, en Panamá, en Perú, del pez: Pomacanthus zonipectus. Sinónimo: isabelita zopilote. mariposa. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chaetodipterus zonatus. Sinónimo: paguala peluquero. mariposas. Nombre castellano de la pasta: farfalle. mariposita. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Donax paruvianus. Sinónimo: coquina palabrita. maris bard. Ver: patata/papa maris bard. marisancho. Variedad de uva blanca. Ver: uva meseguera, uva pardillo. mariscos. (Comprende a los crustáceos y moluscos). La variedad de crustáceos va desde cangrejos y langostas hasta langostinos. Las langostas y los cangrejos cocidos deben tener un peso considerable en proporción con su tamaño, y las pinzas y las antenas deben estar enteras. Todo marisco fresco debe desprender un aroma a mar. mariscos. Los pueblos occidentales se precian de ser tradicionalmente grandes consumidores de mariscos. Los griegos hicieron gran uso de ellos; lo mismo los romanos y los celtas. No así los pueblos del Cercano Oriente, que mostraron siempre una manifiesta aversión por éstos. *Pero sustentada la alta cocina tradicional en los usos y costumbres occidentales, la francesa en particular de la céltica, no podía menos que encontrar en los mariscos uno de los manjares más apreciados. Fue, además, que los países de extensas costas marítimas, como Francia y España, tuvieran en el mar una de sus más importantes fuentes de alimentación. * Muchos mariscos se consumen crudos, tales las ostras y las almejas, la mayoría, cocidos, hervidos, en entradas frías o calientes, fritos, asados o al horno, como plato principal o como guarnición de otros. La misma variedad de mariscos que llega a los mercados de las grandes ciudades, o los que abundan en los puertos de mar, hace que la forma de presentarlos sea muy variada, amén de los múltiples aprestos que admiten o de los distintos modos de cocción mediante los cuales, como el pescado, pueden ser preparados. *La moderna industria pesquera se ha esmerado, además, en proveer para su consumo una variedad muy grande de mariscos envasados al natural, en aceite o con diferentes aprestos, lo que permite de gustar, aun muy lejos del lugar de origen, estos ya humildes, ya refinados y costosos frutos. Los consideramos clasificados en los siguientes grupos: Almejas; Calamares; Cangrejos; Centollos; Cigalas; Cóctel de mariscos; Gambas; Langostas; Langostinos; Mejillones; Ostras; Otros moluscos; mariscos con leche de coco. Plato de la “cocina de Tailandia” perteneciente al grupo de “pescados y mariscos”. En asia existen muchas variedades de estofados, pero los ingredientes principales casi siempre son los pescados y los mariscos o la carne y las verduras. Se acompaña con arroz. Ingredientes: Calamar, mejillón vivo, vieira cruda, langostino, cangrejo, hojas de menta, sal, pimienta negra, chile rojo. Para la salsa: Aceite vegetal, chalota, ajo, chile rojo, jengibre, cúrcuma, cardamomo verde, agua de tamarindo, hoja de lima kaffir, limoncillo fresco, sal, azúcar, leche de coco espesa, salsa de pescado. Nombre en Tailandia; homok talay. mariscos congelados. Son aquellos crustáceos o moluscos, enteros o fraccionados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos, en un período de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 ºC a -5 ºC. Estos productos se mantendrán seguidamente en el congelador a temperaturas de - 23 ºC o inferiores, hasta su congelación completa. La temperatura durante el almacenamiento no será superior a -23 ºC. Los mariscos congelados presentarán al corte una carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple vista cristales ni agujas de hielo. Los mariscos descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos. Ver: clasificación de mariscos. mariscos deshidratados o liofilizados. Son aquellos moluscos o crustáceos frescos, enteros o fraccionados, a los que se ha privado de su contenido en agua, hasta reducirla al 5% como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte. Ver: clasificación de mariscos. mariscos en la cocina clásica. Ver: pescados y mariscos en la cocina clásica. mariscos frescos. Son aquellos moluscos y crustáceos que, hallándose en posesión de los caracteres organolépticos que garanticen su salubridad, no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la refrigeración o la adición de hielo troceado, solo o mezclado con sal, desde el momento de su captura al de su venta al consumidor. Ver: clasificación de mariscos. mariscos liofilizados. Ver: mariscos deshidratados o liofilizados. mariscos y vegetales rebozados fritos. Plato de la “cocina de Japón” perteneciente al grupo de “entremeses y aperitivos”. El método de cocción que consiste en rebozar y freír es tradicional en muchos países. Esta receta es típica en Japón. Ingredientes: Berejena, cebolla, pimiento, langostinos, calamar, lenguado. Para rebozar: Yema de huevo, agua, harina, sal (harina de tempura). Para el aderezo: salsa de soja, mirin, caldo de bonito, jengibre. Nombre en Japón; tempura. markhor. (Capra falconeri) Ver: cabra doméstica. marlin. Designación oficial española del pez: Histiphorus belone; Istiophorus gladius; Skeponopodus typus; Tetrapturus belone; Tetrapturus imperator. Sinónimo oficial: Agulla de paladá; Gulla de paladá; Marlin del Mediterráneo. marlín. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Makaira grammatica. Sinónimo: marlín rayado. marlín. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Tetrapturus angustirostris. Sinónimo:marlín trompa corta. marlín. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Histiophorus albicans. Sinónimo: pez vela del Pacífico. marlín. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Makaira mazara. Sinónimo: marlín del Indo-Pacífico. marlín. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Istiompax indica. Sinónimo: agujanegra. marlin atlántico. Designación oficial española del pez: Istiophorus albicans. marlin azul. Nombre vulgar del pez: Makaira nigricans. Designación oficial española delpez: Lamontella albida; Makaira lessonae; Tetrapturus albidus; Tetrapturus lessonae.Sinónimo oficial: Agulla de paladá; Pezlanza; Pez vela. marlín blanco. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Lamontella albida. Sinónimo: aguja blanca. marlín de boca larga. Nombre vulgar de pez: Tetrapterus belone. Sinónimo: merlín. marlín del Atlántico. Nombre vulgar del pez: Tetrapturus pfluegeri. Sinónimo: aguja picuda. marlin del Indo-Pacífico. Designación oficial española del pez: Makaira mazara. Sinónimo oficial: Marlin; Merlín azul; Pez zuncho; Picudo rollizo. marlín del Mediterráneo. Nombre vulgar, del pez: Histiophorus belone. Sinónimo: marlín. marlín del Pacífico. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Tetrapturus angustirostris.Sinónimo: marlín trompa corta. marlín mediterráneo. Nombre vulgar del pez: Tetrapterus belone. marlín negro. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Istiompax howardi. Sinónimo: aguja azul. marlín negro. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Istiompax indica. Sinónimo: aguja negra. marlin rayado. Designación oficial española del pez: Makaira grammatica; Makaira holei; Makaira mitsukurii; Makaira zelandica; Tetrapturus audax; Tetrapturus ectenes; Tetrapturus mitsukurii. Sinónimo oficial: Marín; Merlín; Merlín rayado; Pez aguja; Pez vela. marlin trompa corta. Designación oficial española del pez: Tetrapturus angustirostris;Tetrapturus illingworthi; Tetrapturus kraussi. Sinónimo oficial: Marlin; Pez aguja corta; Marlín del Pacífico. marmola. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Cancer edwardsii. Sinónimo: jaiba mola roqueña.
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