Diccionario Gastronómico Español:

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marolo. Designación oficial española del molusco: Acanthocardia aculeata.

marota. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Ctenosciaena gracilicirrhus. Sinónimo: verrugato maroto.

marquera. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

marrajo. Designación oficial española del pez: Isurus glaucus; Isurus oxyrhynchus; Isurus sapllanzani; Lamna oxirhina; Lamna spallazani; Oxyrhina glauca; Oxyrhina gomphodon; Oxirhina spallanzani. Sinónimo oficial: Arrainzuri; Garda; Itsas-otso; Itxas; Ludia; Marrac; Marraco; Marrajo dientuso; Marraquet; Marrasu canilla; Marraxo; Marrazo muturluzea; Merraxu; Otso; Quenllon; Solraig; Soltraj; Tiburón; Tiburónazulejo; Tintoleta.

marrajo. Nombre vulgar de pez: Lamna nasus. Sinónimo: cailón.

marrajo. Nombre vulgar, del pez: Isurus oxirinchus. Sinónimo: marrajo dientuso.

marrajo ballena. Nombre vulgar del pez: Cetorhinus maximus.Sinónimo: peregrino.

marrajo carite. Designación oficial española del pez: Isurus alatus; Isurus paucus; Lamiostoma belyaevi. Sinónimo oficial: Marrajo largo.

marrajo de Cornualles. Nombre vulgar de pez: Lamna nasus.

marrajo dientuso. Designación oficial española del pez: Isurus oxyrhynchus. Sinónimo oficial: Dentudo; Dentuso; Maco; Marrajo; Tiburón carite; Tiburón dientuso; Tiburón tinto.

marrajo dientuso. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Isurus glaucus. Sinónimo: marrajo.

marrajo gigante. Nombre vulgar del pez: Cetorhinus maximus.Sinónimo: peregrino.

marrajo largo. Nombre vulgar del pez: Isurus alatus. Sinónimo: marrajocarite.

marrana. Cerda, hembra del verraco, destinada a la reproducción. Ver: cerdo.

marrancho. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

marranchón. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

marranete. Cerdo pequeño que comienza la recría. Ver: cerdo.

marranillo. Cerdo pequeño que comienza la recría. Ver: cerdo.

marrano. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

marrasquino. Preparado por maceración en alcoholes autorizados de cerezas, guindas, con o sin adición de otros aromas Ver: licores.

marreco. Designación oficial española del pez: Chrysoblephus gibbiceps. Sinónimo oficial: Sargo.

marrón. Nombre vulgar del crustáceo: Cherax tenuimanus. Sinónimo: cangrejo deAustralia.

marron armings. Ver: Cherax tenuimanus.

marrón FK. (E-154). Colorante alimentario marrón. Nombre químico: 4-(2,4-diaminofenilazo)-bencenosulfonato sódico (C12H11N4NaO3S). Se presenta: como polvo o gránulos de color rojo-marrón. Muy soluble en agua. Su uso está restringido en algunos productos a base de pescados. Debido a que es un colorante azoico, puede provocar intolerancia en aquellas personas que se ven afectadas por los salicilatos. Además, actúa como un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. También ha sido implicado en la producción de hiperactividad en niños, cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. Algunos de los compuestos en la mezcla pueden ser mutagénicos; y debido a ello, su uso está restringido a sólo unos pocos productos. Puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Sinónimo: colorante amarronado, CI Food Brown 1.

marrón glasé. Castañas enteras peladas confitadas con azúcar y bañadas en jarabe de azúcar. Se sirven como aperitivo o se emplean para decorar pasteles en las comidas especiales. Ver: Aditivos y productos para repostería.

marrón HT (E-155) Colorante negro artificial. Puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Puede provocar reacciones alérgicas. Se emplea en carnes frescas. Ver: modificadores del color.

martelo. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Sphirna tiburo. Sinónimo: cornuda de corona.

marteño. Ver: aceituna marteño.

martillo. Nombre vulgar del pez: Cestacion leeuwenii. Sinónimo: cornuda común.

martillo. Nombre vulgar del pez: Sphyrna media. Sinónimo: cachona.

martillo. Nombre vulgar del pez: Sphyrna mokarran. Sinónimo: pez martillogigante.

martillo. Nombre vulgar del pez: Sphyrna tiburo vespertina. Sinónimo: bonetedel Pacífico.

martillo. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Sphirna tiburo. Sinónimo: cornuda de corona.

martillo de mar. Nombre vulgar del pez: Cestracion zigaena. Sinónimo: pez martillo.

martina. Nombre vulgar del pez: Conger myrus. Sinónimo: congrio pintado.

martón. Nombre vulgar de pez: Acipenser sturio.

maruca. Designación oficial española del pez: Gadus molva; Lota molva; Molva molva; Molva raptor; Molva vulgaris. Sinónimo oficial: Barrondia; Barruenda; Berrondiga; Berruenda; Berruenda handia; Escolá; Guitarra; Juliana; Llengua de bacallá; Merua; Meruca; Peix de fonera; Pez de bacalao; Tachuela; Tachula.

maruca azul. Designación oficial española del pez: Molva dypterigia macrophtalma; Molva dypterygia.

marukkoyá. Nombre vulgar de la planta: Passiflora edulis sims.

Marzapanus fasciatus. Pez. Designación oficial: doncel.

marzum. Leche fermentada por la acción de bacterias y levaduras. Se trata de una bebida muy conocida en Armenia. Véanse: definición de leches fermentadas, preparación, envasado, consumo y venta de las leches fermentadas o acidificadas.

Plato de la “cocina del Mediterráneo” perteneciente al grupo de “postres en la cocina del Mediterráneo”. El baklava original se hacía con 40 planchas de masa, que simbolizaban los 40 días de ayuno, y tradicionalmente se comían el día de Pascuas. Su popularidad se extendió y los baklava se convirtieron pronto en uno de los platos favoritos de los sultanes turcos, que valoraban la masa mantecosa en su pegajoso almíbar dulce. Ingredientes: Azúcar blanco, miel clara, jugo de limón, agua de rosas, mantequilla sin sal, canela, nueces (pistachos o almendras), masa de fhilo/filo. Nombre árabe: baklava.

masa de wonton. Es una envoltura para cocinar hecha con harina y huevo. Se consigue fresca o congelada en las tiendas chinas, y se vende en 2 espesores: muy delgada para rellenar y freír y gruesa para cocer al vapor.

masala bhat. Nombre hindú del plato: arroz con especias.

masala bhindi sabji. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: rodajas de quingombó con coco.

masala dosa. Nombre hindú de: torta de arroz rellena de papa y especias.

masas quebradas. Se denominan así a las masas que se emplean en la pastelería y tienen la característica de ser quebradizas, friables y crocantes. Las materias primas utilizadas para su elaboración son básicamente harina, agua, manteca, huevos y azúcar. Para obtener las características arriba mencionadas, debe cuidarse no amasar demasiado estas masas y de utilizar harina 0000. La razón de esto, es que la harina no se compone únicamente de almidón, sino que también contiene proteínas. Las proteínas de la harina se hidratan fácilmente con el agua formando una red muy dura y elástica. Un amasado prolongado, permite que esta red de gluten se forme, dando como resultado una masa muy elástica. Podemos clasificarlas en 3 grupos: Pâte brisée; Pâte sucrée; Pâte sablée.

mascar. Ver: vino sabor goma de mascar.

mascarpone. Ver: queso mascarpone.

mascatabaco. Nombre vulgar del pez: Uranoscopus scaber.

massaman. Nombre del plato de la cocina de Tailandia. Nombre español: curry de carne vacuna.

mastiba. Resina de la planta: Pistacia lentiscus

mastic. También llamada goma mastiba, es la resina de un arbusto (Pistacia lentiscus) De sabor parecido al anís, se utiliza en la cocina griega para pudines y repostería, en helados, licores y chicles. Antes de utilizar se tritura y se le añade un poco de azúcar.

masticado. Ver: vino masticado.

mastranzo nevado. Nombre vulgar de la planta: Monarda didyma. Ver: hierbas aromáticas.

mastuerzo. Nombre vulgar de la planta: Nastuttium officinale.

mastuerzo de las Indias. Otro nombre de la planta: capuchina Tropaeolum maius. Ver: flores de capuchina.

mastuerzo mayor. Nombre vulgar de la planta: Lepidium latifolium.

mastuerzo montesino. Nombre vulgar de la planta: Lepidium latifolium.

mastuerzo salvaje. Nombre vulgar de la planta: Lepidium latifolium.

masur dhal. Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de dhales y sopas. Realizado con la lenteja roja partida (Lens esculenta).

mata. Nombre vulgar de la planta: Pistacia lentiscus.

matacandelas. Nombre vulgar de la seta: Lepiota procera.

matacandil. Nombre vulgar de la seta: Coprinus comatus.

matahalúa. Nombre vulgar de la planta: Pimpinella anisum.

matajuelo. Designación oficial española del pez: Malacanthus plumieri.

matajuelo. Nombre vulgar del pez: Adioryx coruscus. Sinónimo: candil rayado.

matajuelo. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, del pez: Holocentrus ascensiones. Sinónimo: candil gallito.

matajuelo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Holocentrus rufus. Sinónimo: candil soldado.

matajuelo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Myripristis leiognathos. Sinónimo: candil púrpura.

matajuelo ñato. Designación oficial española del pez: Malacanthus brevirostris; Malacanthus hoedti. Sinónimo oficial: Conejo; Congrio; Malajuelo chato.

matajuelo real. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Elops affinis. Sinónimo: malacho del Pacífico.

matalahúga. Nombre vulgar de la planta: Pimpinella anisum.

matalúa. Nombre vulgar de la planta: Pimpinella anisum.

matamoscas. Nombre vulgar de la seta: Amanita muscaria.

mataparientes. Nombre vulgar de la seta: Boletus satanas.

mataperro. Nombre vulgar del pez: Nautopaedium porossisimus. Sinónimo:sapo linterna.

mataperro. Nombre vulgar del pez: Thalassophryne maculosa. Sinónimo:sapo caño.

matar alu tarkari. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: estofado de hortalizas y queso.

matar dal bara. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: croquetas de guisantes

matar panir. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: guisantes y queso en salsa de tomate.

matar pulao. Nombre hindú del plato: arroz con guisantes al queso.

mate. Ver: vino mate.

mate. Su nombre deriva de la palabra quechua "matí" que significa vaso, o recipiente para beber. Se trata de una calabaza, fruto de la calabacera (Lagenaria vulgaris) , que seca vaciada y convenientemente abierta o cortada, sirve para muchísimos usos domésticos; especialmente el de preparar y servir la infusión de yerba mate, que se sorbe de ella mediante una bombilla

mate. El mate es una bebida similar al té que se consume principalmente en Argentina, Uruguay, Paraguay y el sur de Brasil y que se prepara a partir de las hojas y tallos secos del árbol perenme Illex paraguarensis ("yerba mate"). La yerba mate es similar al té verde, aunque mucho más nutritiva. Cantidades significativas de potasio, sodio magnesio están presentes tanto en las hojas como en la infusión, además de poseer vitaminas A, B, C y E. Por eso, produce un aumente de energía y vitalidad, mayor capacidad de concentración, disminución del nerviosismo y mayor resistencia a la fatiga física y mental. Del consumo de este producto suele resultar una mejora en el ánimo, especialmente en casos de depresión. Además de proveer al organismo minerales esenciales, la yerba mate retarda la acumulación de ácido láctico en los músculos, lo que la convierte en un excelente energizante natural para las personas que practican deportes u otras actividades físicas. La yerba tiene un característico sabor maduro algo ácido, como de hoja seca, similar al obtenido del té. Actualmente la hoja de yerba mate picada se puede adquirir en paquetes o en bolsitas, e incluso se vende saborizada o con diferentes agregados para cambiar el gusto. Ver: hierba mate.

mate brasileño. Ver: yerba mate. Sinónimo: Brazil mate.

Matisia cordata. Familia: bombacáceas. Nativa de los Andes colombianos. La fruta es ovoide y cáscara gruesa pardusca, al abrirla encontramos de 4 a 6 semillas grandes, cubiertas por una carnosidad azucarada y fibrosa de color anaranjado. Pertenece al grupo de las frutas dulces. Nombre vulgar: zapote, chupa chupa.

matizado de los agentes aromáticos. Los agentes aromáticos podrán ser matizados con colorantes permitidos. En los agentes aromáticos naturales o en los destinados para alimentos o bebidas en los que se prohiba su coloración artificial, el colorante utilizado deberá ser natural. En la concentración del colorante se tendrá en cuenta la proporción en que se utiliza el agente aromático para que el alimento o bebida se adate a las exigencias. Ver: agentes aromáticos.

matthi. Nombre hindú de: galleta salada India.

Mató. Ver: quesos de España (Cataluña).

Matricaria chamomilla. Familia, compuestas. Subfamilia: tubulifloras. Planta hervácea de tamaño medio que crece especialmente en viñedos, en campos como infestantes de los cereales, cerca de las viviendas y en suelos detrítico; es de tallo erguido, ramificado, con hojas divididas hasta el tercer orden (tripinnatosectas) con foliolos filiformes, muy laciniados. Las flores, muy pequeñas, se agrupan en capítulos convexos, de interior hueco ( característica que distingue la manzanilla común de la manzanilla romana). Los frutos son pequeños aquenios pardos. La planta fresca desprende un agradable olor que, sin embargo, se hace pesado en los ejemplares secos. En los jardines donde se cultiva tiende a diseminarse y se convierte en una planta invasora.Carece de particulares exigencias en cuanto al clima, y prefiere suelos calcáreos incluso compactos y secos; se reproduce por semillas y en caso de necesidad resiste perfectamente el trasplante. Requiere escardadura cuando el suelo es excesivamente rico. En cuanto a su recolección en estado silvestre conviene atender a la legislación vigente tanto en el ámbito nacional como autonómico. La manzanilla contiene numerosos principios activos entre los que cabe citar los aceites esenciales, derivados sobre todo del azuleno, que son los responsables del color azul de la esencia. Su sabor es amargo y favorece la digestión y además tiene acción sedante y antiespástica suave, aunque eficaz, y es también febrífuga y sudorífera. Sus flores pequeñas, blancas y amarillas, parecidas a las margaritas, se usan en ensaladas. Una vez secas, las flores de la manzanilla junto con las hojas se usan para preparar infusiones con propiedades digestivas y calmantes. Muy utilizada en la industria farmacéutica para la producción de cremas, lociones y champús con propiedades suavizantes. Ver: infusión. Nombre vulgar: manzanilla. Sinónimo: Chamomilla recutita.

 

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