Diccionario Gastronómico Español:

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maturana blanca. Ver: uva maturana blanca.

matzo. Hojas finas de pan ácimo elaboradas con harina de trigo, agua y sal que consumen las comunidades judías durante la Pascua. Ver: harina de matzo.

mauco. Nombre vulgar de la planta: Melicocca bijuga.

Maurolicus muelleri. Pez. Dorso parduzco o azul verdoso con flancos y cuello plateados. Fotóforos azules o rojos. Luminiscencia verde amarilla rojiza. Talla 8 cm. Forma bancos entre 100 y 400 m de profundidad. Atlántico hasta los 70 ºN y Mediterráneo. Común. Designación oficial: anchoa de fondo.

mauzac. Ver: uva mauzac.

may crest. Ver: melocotón may crest.

maya. Nombre vulgar de la planta: (Bromelia chrysantha). Sinónimo: piñuela.

maya. Nombre vulgar, en Ecuador, en Panamá, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo: chucho pintado.

máyidos. Ver: Majidae.

mayita. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Stellifer oscitans. Sinónimo: corvinilla mayita.

mayonesa. Ver: salsa mahonesa.

mayorana. Nombre vulgar de la planta: (Origanum majorana) Ver: hierbas aromáticas.

maza de Hércules. Nombre vulgar de la seta: Clavaria pistilaris. mazada. Ver: suero de mantequilla.

mazapán. Ver: vino sabor mazapán.

mazapán. Se prepara con almendras molidas o pasta de almendras, claras de huevo y azúcar. Se puede utilizar para rellenar pastas o, con una mezcla muy espesa, para elaborar figuras de mazapán decorativas.  Masa obtenida por cocción de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcar y glucosa, sin adición de féculas. *El producto terminado no tendrá más de 20% de agua, 68% de azúcares totales y 4 mg de ácido cianhídrico por 100 gramos. *El mazapán podrá estar relleno o recubierto con diversos preparados de confitería y pastelería. La cobertura o relleno deberá distinguirse del mazapán. Se tolera como máximo un 3% de harina o fécula.

mazapán con fécula. Es el mazapán elaborado con adición de harinas o féculas alimenticias. El producto terminado tendrá la composición del (mazapán) y su contenido en almidón no sobrepasará del 15%, expresado en materia seca. * En la rotulación de las etiquetas o envases figurará su condiciónde elaborado con féculas.

Mazapán de Soto de La Rioja. Denominación de Calidad (D.C.) de Mazapán. Ampara la zona de producción de mazapán constituida por el ámbito territorial La Rioja. Elaborado en forma artesanal, sus componentes básicos son: almendra, azúcar, esencia de limón y conservantes autorizados. el método de elaboración distingue al Mazapán de Soto de la Rioja de otros mazapanes. La almendra repelada es triturada y refinada, a continuación el azúcar se transforma en jarabe a una ciertatemperatura y se mezclan ambos ingredientes con el conservante autorizado. Una vez fría la pasta, se moldea el mazapán en una bandeja sobre la que se halla dispuesta la oblea. De allí son introducidos en el horno. Después se les da un baño de jarabe, se recortan y finalmente son envasados. El mazapán protegido por esta denominación pertenece exclusivamente a la categoría comercial Suprema. También puede presentarse recubierto de chocolate y su forma será la troncocónica tradicional. Ver: turrón, mazapán y bollería de España.

Mazapán de Toledo. Denominación de Calidad (D.C.) de Mazapán. Ampara la producciónde mazapanes en los municipios de Toledo, Ajofrín, Sonseca, La Mata, Torrijos, Gerindote, Los Yébenes, Madridejos, Consuegra,El Carpio de Tajo, Añover de Tajo, Polán, Santa Olalla, Valmojado, Mora y Magán; todos ellos en la provincia de Toledo. El mazapán de Toledo tiene como ingredientes básicos almendras, azúcar y miel, y el toque diferencial, respecto a otros mazapanes, radica en la proporción de sus mezclas, en la elaboración artesanal y en la presentación original de las figurillas de mazapán. Ver: turrón, mazapán y bollería de España.

mazorca. Fruto del maíz. Ver: Zea mays.

mazuelo. Ver: uva mazuelo.

mazurrón. Así se llama en Extremadura al requesón. Se presenta con unas hierbas especiales, sostenidas en unos palos, que le dan un gran aspecto.

Mcintosh. Ver: manzana Mcintosh.

mecheln/mechelner. Ver: gallina Mechelner.

mechillón. Nombre vulgar del molusco. Venus gallina. Sinónimo: chirla.

medallón. Melocotones desecados sin piel ni huesos, que han sido aplanados para cerrar el hueco del hueso, tomando la forma de un disco. Ver: fruta desecada.

Medialuna californiensis. Pez. Designación oficial: chopa medialuna.

medianos. Calibre empleado en la medida de alcaparrones. Utilizada en la Denominación: Alcaparras y Alcaparrones de Murcia.

Medicago sativa. Familia: papilionáceas. Subfamilia: papilionadas. Planta leguminosa, perenne, con muchos tallos huecos que salen de una corona parcialmente enterrada y crecen a una altura de 30 a 150 cm, hojas trifoliadas, flores pequeñas, moradas, en racimos, y raíces profundas, que en suelo porosopueden alcanzar 15 m; se cultiva principalmentepara forraje y es estimada por su alto rendimiento, su acción mejoradora de los suelos, y su resistencia a la sequía, el frío y el calor. Es tal vez la planta forrajera más antigua, pues la cultivaban los persas 400 años a. d. c. las semillas germinadas son las que se destinan al consumo humano. A diferencia de las judías mungo, las semillas de la alfalfa se pueden comer crudas, ya que son muy finas y tienen un sabor suave. Se emplean en ensaladas, bocadillos y aperitivos; se añaden a platos cocinados, como tortillas y tacos, justo antes de servirlos. Nombrevulgar: alfalfa.

medicamentado. Ver: manipulación de piensos.

medicinal. Ver: prohibiciones de productos dietéticos y de régimen.

médico. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Acanthurus chirurgus. Sinónimo: navajón cirujano.

médico. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Acanthurus coeruleus. Sinónimo: navajón azul.

medida espectro-fotométrica en el ultravioleta (UV). Son indicadores de la presencia de un aceite de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. Se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. se originan por una mala conservación o por modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos. Por tanto amayor K270. menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

medio pescado. Nombre vulgar del pez: Symphurus plagiusa. Sinónimo: lengua caranegra.

Mediolus barbatus. Pez. Designación oficial: barbudo.

mediopescado. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: lengua caranegra.

medregal. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Centronotus gardenii. Sinónimo:cobia.

medregal. Nombre vulgar, en Cuba, en Méjico, en Santo Domingo, del pez: Seriola bovinoculata. Sinónimo: medregal limón.

medregal. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

medregal. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Seriola zonata. Sinónimo: medregal guaimeque.

medregal. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Caranx crysos. Sinónimo: cojinúa negra.

medregal. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Seriola dumerili. Sinónimo: medregal coronado.

medregal coronado. Designación oficial española del pez: Seriola dumerili; Seriola purpurescens; Seriola rhombica; Seriola simplex; Seriola tapeinometapon. Sinónimo oficial: Coronado; Medregal; Poisson limon.

medregal del Cabo. Designación oficial española del pez: Seriola dorsalis; Seriola lalandi. Sinónimo oficial: Bravo; Coronado; Dorado de la costa; Hojarán; Huayaipe; Jurel de Castilla; Jurel de aleta amarilla.

medregal fortuno. Designación oficial española del pez: Seriola mazatlana; Seriola peruana. Sinónimo oficial: Dorado; Dorado de la costa; Fortuno; Hojarán; Huayaipe; Huayapa; Huaype; Jurel de aleta amarilla; Seriola peruana; Vidriola.

medregal guaimeque. Designación oficial española del pez: Seriola zonata. Sinónimo oficial: Blanquillo; Guaimeque; Medregal.

medregal limón. Designación oficial española del pez: Seriola bovinoculata; Seriola colburni; Seriola falcata; Seriola rivoliana; Seriola songora. Sinónimo oficial: Arabaiana; Atún medregal; Cavallas; Fortuna; Fortuno; Hojarán; Huayaipe; Medregal; Pez fuerte; Pez limón; Seriola limonera.

medregal listado. Designación oficial española del pez: Seriola fasciata. Sinónimo oficial: Babiane.

médula. Ver: despojos.

medusa salada. De fuerte aroma marino, la medusa es muy salada y necesita dejarse en remojo unas horas, cambiando el agua muy a menudo. Antes de cocinar, se corta en tiras finas y se marina en una mezcla de agua templada, vino de arroz, cebollas tiernas y rodajas de jengibre. Agrega textura crujiente a los platos. Ver: pescados y mariscos desecados.

medusas. Ver: Scyphozoa. Sinónimo oficial: escifócidos.

mee groh. Plato tailandés de fideos de arroz crujientes. Ingredientes: Gambas frescas, fideos de arroz, aceite, tofu frito, ajo, jengibre, carne de pollo o de cerdo, vinagre blanco, salsa de pescado azúcar moreno, salsa de guindillas, guindilla roja, ajo encurtido, ajo tierno, cilantro fresco. Nombre español: tallarines fritos.

Megabalanus psittacus. Crustáceo. Designación oficial: picoroco gigante.

Megalaspis cordyla. Familia: carángidos. Es fácil reconocer por su cuerpo en forma de torpedo y sus pequeña aletas de detrás de la segunda aleta dorsal y de la anal. Es curioso también observar una mancha oscura en los opérculos. Aparece en aguas del Oeste y Sur de África y en todo el ámbito Indopacífico. Su carne tiene calidad media. Nombre vulgar: torpedo trevally.

megalie. Sinónimo: lechuga hoja de roble.

Megalonibea fusca. Pez. Designación oficial: roncos.

Megalopidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: osteoíctios. Subclase: actinopterigios. Superorden elopiformes. A la familia tarpón pertenece tan solo un género con dos tipos de peces. Consideramos: tarpón (Megalops atlanticus).

megalópidos. Ver: Megalopidae.

Megalops atlantica. Pez. Designación oficial: tarpón.

Megalops atlanticus. Familia: megalópidos. Es por sus amplios y grandes saltos sobre el agua, uno de los peces gigantes más conocidos en la zona tropical del Atlántico. Alcanza los 2,5 m de longitud y hasta 157 kg de peso. Se caracteriza por tener ojos grandes y la boca súpera; su color básico es de un tono plateado y luminoso; la zona dorsal es de color azul metálico. La carne del tarpón grande es dura y llena de espinas; por el contrario, los ejemplares más pequeños son muy apreciados, sobre todo en America Central y del Sur, y en África; se vende fresco, ahumado o en salazón. Nombre vulgar: tarpón.

Meganyctiphanes norvegika. Crustáceo. Designación oficial: krill ártico.

Megaptera nodosa. Cetáceo. Designación oficial. ballena jorobada.

Megaptera novae-anglia. Cetáceo. Designación oficial. ballena jorobada.

Megaptera novaeangliae. Familia, balenoptéridos. Distribuido por todos los océanos. Longitud total hasta 17 m y peso hasta 45 toneladas. El dorso del animal es de color gris-negro y la parte inferior oscura, con las aletas parcialmente blancas. Todo el cuerpo está irregularmente cubierto de gibosidades. Las enormes aletas pectorales miden hasta 4 m; unos 20 surcos ventrales cubren más de la mitad del cuerpo. En la boca se cuentan de 250 a 350 pares de barbas. Habita aguas profundas y próximas a la costa. No teme a los barcos y permite que se le aproximen, especialmente cuando se abandona a prolongados juegos, con espectaculares saltos fuera del agua. Migra entre las aguas cálidas y frías en las estaciones invernal y estival, realizando desplazamientos de varios millares de kilómetros que le llevan a atravesar el ecuador. Se alimenta de krill, pero también consume peces. La gestación dura 12 meses y la críase desteta a los 11 meses. Es una de las especies sobre las que pesa una mayor amenaza de extinción y por ello está protegida, aunque continúa su caza ilegal dadas las facilidades que concede para su captura. Como consecuencia de esta presión, la yubarta está modificando sus tradicionales rutas de migración. Nombre vulgar: yubarta, ballena xibarte.

 

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