Diccionario Gastronómico Español:

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naan. Pan de India, bien dorado, en forma de óvalo de unos 15 cm de largo. Ingredientes: Harina común, levadura en polvo, bicarbonato sódico, sal, huevo batido, ghee, yogur, leche, agua. Ver: panes de India.

nabina. Nombre vulgar de la planta: Brassica campestris.

nabo. La planta Brassica rapa o Brassica campestris var. rapa es una crucífera resistente,de estación fresca y origen asiático,que pertenece al orden de la capparales. Secultiva por su raíz alargada y su follaje elcual se come en guisos igual que un vegetal.Las variedades populares de carneblanca (cultivadas) que se producen por susraíces son la. Purple Top Globe y la WhiteMilan; la Yellow Globe y la Golden Bellson variedades comunes de carne amarilla.Shogoin es una variedad popular que secultiva y da el nabo verde.

nabo dulce. Nombre vulgar de la planta: Pachyrhizus tuberosus. Sinónimo: jicama.

nabo gallego. Nombre vulgar de la planta: Brassica campestris var. rapa.

nabo morado. Cultivar de la planta: nabo (Brassica rapa) Ver: raíces.

nabo redondo. Ver: nabo gallego.

nabo sueco. (Brassica napus) Es una hortaliza muy popular en Escocia donde acompaña al baggis (pastel escocés basado en vísceras de cordero y avena), para el que se prepara un puré con patatas y colinabo que lleva el nombre de tatties and neeps. Como la mayoría de hortalizas, se utiliza en invierno para preparar sopas, cocidos o purés. Ver: raíces.

nabo tokio. Cultivar de la planta: nabo (Brassica rapa) Ver: raíces.

nabos encurtidos. Conservado en sal, se utiliza como verdura o para dar sabor, especialmente en sopas o salteados con carne, pollo, o pescado. Si es excesivamente salado, se pone en remojo antes de utilizarlo.

naca. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Dormitator latierons. Sinónimo: monengue durmiente.

nácar. Designación oficial española del molusco: Pinna nobilis. Sinónimo oficial: Nacre; Nakarra.

nácar australiana. Designación oficial española del pez: Cheilodactylus spectabilis; Nemadactylus douglasi; Nemadactylus macropterus. Sinónimo oficial: Moki colorado.

nácar de jamón negra. Nombre vulgar del molusco: Atrina vexillum.

nácares. Ver: Pinnidae. Sinónimo: pínidos.

nacura. Designación oficial española del crustáceo: Macropipus corrugatus; Portunus corrugatus. Sinónimo oficial: Nocra; Nérora.

nadal. Ver: cereza nadal.

nadal. Variedad de níspero. Utilizada en la Denominación: Nísperos Callosa d´En Sarriá.

nadine. Ver: patata nadine.

Naematelia encephala. Otro nombre de la seta: Tremella encephala.

Naematoloma fasciculare. Familia: agaricaceae. Subfamilia: agaricaceae. Seta sin interés comestible por su carne amarga. Se identifica bien por el color amarillo verdoso de sus láminas. Nombre vulgar: hifoloma de láminas verdes.

Naetoloma sublateritium. Familia: agaricaceae. Subfamilia: agaricaceae. Seta comestible mediocre, que se reconoce bien por su color rojo ladrillo y sus láminas de color marrón. Nombre vulgar: hifoloma de color ladrillo.

nage. Nombre francés del líquido aromático, court bouillon.

nagore. Ver: patata magore.

nailón. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Heterocarpus reedi. Sinónimo: camarón nailón chileno.

nam plat. Sopa de pescado de Tailandia. Ver: sopa de pescado.

nam prik para verduras cocidas. Procede del Lejano Oriente. Ingredientes: frutas inmaduras (como: mango verde, grosellas, ciruelas,. o uvas), guindillas rojas secas, trozo de trassi, dientes de ajo, cebolla, salsa de pescado, azúcar moreno fino, zump de limón. Ver: mezclas de especias.

nam prik para verduras crudas. Mezcla de especias de Tailandia. Ingredientes: guindillas rojas secas, camarones secos, trassi, ajo, salsa de pescado, azúcar moreno, fino, zumo de lima. Ver: mezclas de especias.

nam prik tostado. Mezcla de especias de Tailandia. Ingredientes: diente de ajo sin pelar, chalotes sin pelar, guindillas rojas frescas, trassi, azúcar moreno fino, concentrado de tamarindo, cacahuetes. Ver: mezclas de especias.

namaycush. Nombre vulgar del pez: Salvelinus namaycush.

namjeem. Nombre del plato de la cocina de Tailandia/Laos. Nombre español: salsa dulce de ají picante.

namorado. Designación oficial española del pez: Pseudopercis numida.

namorado blanquillo. Designación oficial española del pez: Parapercis dockinsi. Sinónimo oficial: Blanquillo.

namou. Nombre vulgar de la planta: Pachyrhizus tuberosus.

nañehue. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Fissurella nigra. Sinónimo: lapa negra.

napas. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

nape brujo. Designación oficial española del crustáceo: Heterosquilla polytactyla. Sinónimo oficial: Camarón brujo; Langostina; Nape pateador.

nape pateador. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Hemisquilla ensigera. Sinónimo: brujo quillón.

nape pateador. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Heterosquilla polytactyla. Sinónimo: nape brujo.

nape pateador. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Squilla panamensis. Sinónimo: galera pateadora.

nape reina. Designación oficial española del crustáceo: Lysiosquilla desaussurei. Sinónimo oficial: Camarón brujo; Langostina.

napes. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Pterigosquilla armata. Sinónimo: galera zapateadora.

napoli. Salchicha delgada, elaborada con carne de cerdo y de vacuno, condimentada con pimenón y pimienta. Ver: salchichas europeas.

naranja. Ver: vino sabor naranja.

naranja. Nombre vulgar del fruto de la planta: Citrus sp.

naranja agria. Nombre vulgar de la planta: Citrus aurantium.

naranja amarga. Nombre vulgar de la planta: Citrus aurantium.

naranja cajero. Nombre vulgar de la planta: Citrus aurantium.

naranja china. Nombre vulgar de la planta: Fortunella margarita.

naranja clementina. Es un cruce entre la mandarina y la naranja amarga del norte de África. Su piel es fina y fácil de pelar, y su pulpa es dulce y jugosa. Tiene muy pocas pepitas. Ver: cítricos.

naranja de Sevilla. Nombre vulgar de la planta: Citrus aurantium.

naranja de Valencia. Tiene una pulpa muy jugosa y un sabor agridulce. Contiene muy pocas pepitas. Es la mejor naranja para extraer zumo. Ver: cítricos.

naranja dulce. Nombre vulgar de la planta: Citrus sinensis osbeck.

naranja enana. Nombre vulgar de la planta: Fortunella sp.

naranja japonesa. Nombre vulgar de la planta: Fortunella japonica.

naranja mandarina. Nombre vulgar de la planta: Citrus reticulata. Ver: mandarina.

naranja Navel. Esta naranja de cáscara gruesa y rugosa se pela con facilidad. Está provista de una pulpa dulce, jugosa y muy sabrosa. No suele contener semillas. Ver: cítricos.

naranja ombligona. Clase de naranja; la más conocida es la washington, de sabor muy dulce. Es clonada en laboratorio.

naranja pomelo. Nombre vulgar de la planta: Citrus paradisi.

naranja sanguina. Té. La naranja sanguina añade dulzor y color a este té, que se debe consumir negro. Los tés aromáticos se suelen preparar con té negro y una fruta como la lima, el melocotón o el mango, o una especia como el cardamomo o la canela. A veces se añade vainilla, caramelo, miel, coco o almendras. Ver: cafés, tés y otras bebidas.

naranja sanguina. Fruta. Esta naranja tiene la pulpa roja, y la semisanguina pequeñas líneas rojas. Se cultiva sobre todo en España, Italia y el Norte de África. Su pulpa es dulce, jugosa y muy aromática. Se suele usar con fines decorativos.

naranja tangelo. Nombre vulgar del cruce de plantas: Citrus paradisi x Citrus reticulata.

naranja toronja. Nombre vulgar de la planta: Citrus paradisi.

naranjas. Nombre vulgar de la planta: Citrus sp.

naranjilla. Nombre vulgar de la planta: Solanum quitoense. Sinónimo: lulo.

naranjilla china. Nombre vulgar de la planta: Citrus aurantium var. myrtifolia.

Narcacion torpedo. Pez. Designación oficial: tembladera.

Narcation marmoratus. Pez. Designación oficial: tremielga.

Narcation nobilianus. Pez. Designación oficial:tremielga negra.

Narcine brasiliensis. Pez. Designación oficial: raya eléctrica.

nargisi kofta. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: kofta real.

narial chatni. Nombre hindú de chatni de la cocina védica: chatni de coco.

narial chawal. Nombre hindú del plato: arroz al coco.

nariz azul. Nombre vulgar del pez: Hyperoglyphe antarctica.

narval. Designación oficial española del cetáceo: Monodon monoceros.

nashi. Ver: pera nashi.

nasi goreng. Plato integrante de la cocina con arroz. Tiempo de preparación 15 minutos. Cocción: 30 minutos. Ingredientes: carne de cerdo picada, pan rallado, huevo, cebolla picada, sal, pimienta, mantequilla, apio, aceite, gambas, polvo curry, caldo de pollo, arroz hervido. Ver: arroz en recetas curiosas.

nasi kebuli. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: arroz sabroso con pollo frito.

nasi kuning. Nombre del plato de la cocina de Indonesia y Malasia. Nombre español: arroz amarillo aromático.

Nassarius stabilis. Molusco. Designación oficial: mugarida lisa.

nassau grouper. Nombre vulgar del pez: Epinephelus striatus.

Nasturtium armoracia. Familia: crucíferas. Planta herbácea perenne que procede del Sureste europeo, frecuente, tanto cultivada como espontánea, en lugares aguanosos, junto a los caminos o a lo largo de los cursos de agua, en lugares no cultivados o en las proximidades de los establos. Algunas de las variedades que se cultivan en Europa no producen semillas a pesar de tener una floración normal. Esta esterilidad se supera mediante multiplicación directa y vegetativa de las plantas, utilizando para ello fragmentos de raíz, que se cortan a trozos y se dejan secar a fin de asegurar una mejor cicatrización de los tejidos, y finalmente se entierran de una forma bstante superficial. La planta tiene varios tallos y hojas compuestas de hojuelas lanceoladas. Con un sabor ligeramente picante, sus hojas son un buen ingrediente para bocadillos, ensaladas, salsas, pesto y sopas. Escoja los manojos frescos, de hojas verdes, sanas y retire los tallos duros. Es rico en hierro y vitaminas y contiene muchos oligoelementos. Una variedad es el berro de montaña. Ver: hortalizas de hoja y lechugas. Se añade en China a sopas y a verduras cocidas al vapor, mientras que en Tailandia, en Laos y en Vietnam se usa en ensaladas y en Japón, como aderezo. Nombre vulgar: berro. Es la hoja y tallo tiernos de la planta Nasturtium officinalis, R. br.

nasturtium. Otro nombre de la planta: capuchina Tropaeolum maius. Ver: flores de capuchina.

Nasturtium officinale. Familia: crucúfera. Planta que suele cultivarse en camas de suelos anegados y se utiliza en ensaladas y como ornamento. Nombre vulgar: mastuerzo.

nasus. Nombre vulgar del pez: Coregonus nasus.

nata/crema de leche. Materia grasa de la leche que asciende a la superficie durante la primera fase de la elaboración de la mantequilla. Se vende pasteurizada tras someterse a un proceso de homogeneización y, en ciertos casos, de esterilización normal o uperización (UHT) La nata a de someterse a tratamientos térmicos más estrictos, pues tiene más bacterias que la leche de la que procede. Se utiliza mucho en cocina, pues confiere a los alimentos un sabor y una textura que son difíciles de conseguir por cualquier otro medio. También se añade al café, a vinagretas, a las sopas, las salsas, las tortillas, las terrinas, los postres, los dulces y los licores. La nata montada decora y enriquece los productos de repostería, soufflés, tartas, helados, carlotas, bavarois, salsas y frutas. Resulta indispensable para elaborar el vacherin y las coles con nata. La nata proporciona mucha energía, pues es rica en materia grasa. Para disminuir el consumo de grasa se puede sustituir la nata por el yogur o la leche en las recetas culinarias. Consideramos: nata agria, nata de leche para café, nata esterilizada, nata fresca, nata homogeneizada, nata líquida.  Se entiende por nata de leche o simplemente nata el producto rico en materias grasas separado de la leche por reposo o por centrifugación. La nata se elaborará con leche de vaca, procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos, peligrosos para la salud pública, y forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento de higienización. Si se fabrica con leches de otras especies deberá añadirse a la palabra nata la de la especie de la que proceda.  Ver: derivados de la leche; clasificación de las natas.

nata/crema ácida. Sinónimo: nata agria.

nata/crema agria. La nata agria se elabora a partir de nata pasteurizada fermentada por un cultivo de bacterias. Confiere un sabor acidulado a los alimentos y condimenta sopas, dips, salsas, goulash, panes y pasteles. En Estados Unidos, la patata asada al horno se acompaña con este ingrediente. La salsa rusa smetana, el bortsch y el goulasch húngaro son otros empleos típicos de la nata agria. Ver: nata; leche, nata y yogur. Sinónimo: nata ácida.

nata/crema de coco. Ver: leche de coco.

nata/crema de leche para café. Nata con un 10% de materia grasa. Como su nombre indica, se toma con el café, especialmente en Norteamérica. Sinónimo: crema de leche para café. Ver: nata.

nata/crema doble. Nata de consistencia no muy espesa que se puede montar debido a su alto contenido de grasa (48%-50%) Tiene una variante muy espesa, homogeneizada, cuyo fin es obtener mejor consistencia. La nata para montar (35-40%) dobla su volumen al batirla. Ver: leche, nata y yogur.

nata/crema esterilizada. Se entiende por nata esterilizada la sometida a tratamientos físicos que aseguren la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia. Ver: derivado de la leche, nata.

nata/crema extra espesa. Procedente de Devon, Cornwall y Somerset, en Gran Bretaña, donde se denomina clotted cream, es un tipo de nata muy rica en materia grasa (55%) que se sirve en las meriendas junto al té, los bollos y la mermelada de fresas. Resulta deliciosa en pasteles o con frutas del bosque. Ver: leche, nata y yogur.

nata/crema fresca. Ingrediente importante de la cocina francesa que se pasteuriza y al que se añade un fermento lácteo que le confiere un sabor ácido. Puede prepararse en casa con una parte de leche mazada por dos de nata para montar (espesa) y se calienta la mezcla a 25 ºC. Se deja reposar entre 6 y 8 horas antes de dejarla en el frigorífico. La nata fresca resulta indispensable para salsas y ligazones en la cocina francesa. Excelente para crepés, postres de fruta, salsas y sopas. Tiene también una variante baja en grasa. Ver: nata; leche, nata y yogur.

 

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