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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
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obispo. Designación oficial española del pez: Equetus americanus; Equetus balteatus; Equetus lanceolatus; Equetus pulcher; Equetus punctatus; Pareques punctatus; Sciaena edwardi. obispo. Otra especialidad castellano manchega de derivados cárnicos. De La Alcarria y murciana. Ver: derivados cárnicos de Castilla .La Mancha; derivados cárnicos de Murcia. obispo. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo:chucho pintado. obispo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo: chucho pintado. obispo. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Aetobatus marinari. Sinónimo: chucho pintado. oblada. Designación oficial española del pez: Oblada melanura; Oblada oblada; Sparus melanura; Sparus melanurus; Sparus oblada. Sinónimo oficial: Ahujada; Aurada; Aurada plat; Aurada platejada; Beata; Birador; Bustanbeltza; Chaparella; Chapas; Chepa; Chopa; Collaka; Doblada; Dobladeta; Doblaeta; Doblá; Dorada; Galana; Killaka; Koblaka; Oblade; Oblata; Orada; Perpelute; Platejada; Txopa; Ublada; Ublade; Urada; Virador; Zapatero. Oblada melanura. Familia: espáridos. Sus características son el cuerpo ovalado de perfil plano; en la cola presenta una gran mancha negra bordeada por un ancho ribete blanco. Es de color gris plata con estrechas franjas longitudinales claras y oscuras. Aparece en el Atlántico oriental, desde Angola hasta la zona Sur del golfo de Vizcaya y en el Mediterráneo. Habita mayoritariamente en costas rocosas, ricas en algas, y también, sobre fondos arenosos de hasta 3 m de profundidad. Suele encontrarse en pequeños bancos en aguas abiertas. Alcanza los 30 cm de longitud. Su carne es, por lo general, blanda, poco sabrosa y difícil de comer y se vende fresca en la localidad. Nombre vulgar: oblada, doblada, galana, zapatero. Designación oficial: oblada. Oblada oblada. Pez. Designación oficial: oblada. obtención de conservas. Ver: manipulación de conservas. obtención de conservas. Ver: manipulación de conservas. obtención de grasas comestibles. Los procedimientos permitidos para la obtención de grasas comestibles de las semillas o frutos oleaginosos y de los tejidos o depósitos adiposos de animales son los siguientes: a) Presión, previa trituración o no, de la materia prima; b) Fusión, por tratamiento térmico de la materia prima, sin sobrepasar la temperatura de 100 ºC; c) Extracción con los disolventes permitidos, seguida de la eliminación completa de éstos. Ver: grasas comestibles; contenido de grasas de los alimentos. oca. Nombre vulgar del ave: Abser anser. De sabor delicioso, es el ave tradicional de Navidad en muchos países europeos. Sus extremidades parecen muy pequeñas para una carcasa tan grande; sin embargo, contienen bastante carne. Durante su cocción, la oca produce gran cantidad de grasa que, una vez retirada, se puede utilizar para asar patatas. Ver: oca y pato; ave. Ocenebra erinacea. Pez. Designación oficial: cornetilla. ochavo. Designación oficial española del pez: Capros aper; Histiopterus typus; Perca pusilla; Zeus aper; Zeus childrenii. Sinónimo oficial: Basurde arrain; Carnaval; Cascabel; Chavito; Chavo; Gallet; Javo; Music; Xavo. Ocimum african blue. Familia: labiadas. Hermosa planta de hojas moteadas, violetas y verdes, con perfume a pimienta y regaliz. Úsase con arroz, verduras y guisos. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca africana. Ocimum basilicum. Familia: labiadas. Planta herbácea anual procedente de las regiones cálido-húmedas de Asia. África y Brasil. La parte de la planta que interesa, tanto desde el punto de vista culinario como medicinal, son las hojas de tamaño bastante grande, forma acusadamente aovada, color verde claro brillante, lisas o vesiculosas. La albahaca se conoce en cocina por tratarse de un condimento aromatizante casi indispensable. Actualmente se cultiva a gran escala por doquier, tanto en terrenos acondicionados como en una sencilla maceta colocada en el balcón. Los cultivares más frecuentes en el mercado son: “verde de Génova”, “verde napolitano”, “green ruffles”, etc. La albahaca es la hierba por excelencia para sazonar el tomate y la pasta, y el condimento básico del pistou y el pesto italiano. Aromatiza delicadamente el aceite. Se puede poner albahaca en la bandeja de los cubitos de hielo y añadirlos a las sopas, salsas y guisos. Combina muy bien con el tomate. Para conservar el color morado o verde de sus hojas, no se debe cortar con cuchillo, sino romper con los dedos. Utilizar solamente las hojas. De sus hojas se extrae el aceite de albahaca. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca común, alhábega. Ver: hierbas aromáticas. Ocimum basilicum var. Purple ruffles. Familia: labiadas. Sus hojas de bordes modulados alcanzan un buen tamaño y son buenas en ensaladas. Se usa como la albahaca común. También existe una variedad verde. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca violeta crespo. Ocimum basilicum var. anise. Familia: labiadas. Tiene un definido sabor a anís con un deje amargo. Se la usa en la cocina del Sureste asiático. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca anís. Ocimum basilicum var. cinnamom. Familia: labiadas. De flores rosadas y un intenso aroma dulce. Mézclese en platos de frijoles o porotos y legumbres Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca canela. Ocimum basilicum var. citriodorum. Familia: labiadas. Las hojas color verde claro tienen la límpida fragancia del limón; acompaña bien a pescados y a ensaladas mixtas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca cítrica. Ocimum basilicum var. crispum. Familia: labiadas. Las hojas flexibles se usan para envolver comidas al cocinar. De sabor similar a la albahaca común. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca crespa. Ocimum basilicum var. horapha. Familia: labiadas. Claro aroma picante con un deja a anís. Es similar a la albahaca anís, aunque con hojas más estrechas. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca de Tailandia. Ocimum basilicum var. minimum. Familia: labiadas. Atractivo arbusto de hojas pequeñas y penetrante aroma a pimienta. Acompaña bien el arroz y los cereales. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca de hoja pequeña. Ocimum basilicum var. purpurascens. Familia: labiadas. Hermosa planta de flores rosadas; agregará color a las salsas de crema o a las ensaladas verdes. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca violeta. Ocimum kilimandscharicum. Familia: labiadas. De fuerte aroma a alcanfor, ideal para combinar con otras. Si resulta difícil conseguir se puede añadir anís estrellado a la albahaca común. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: albahaca alcanforada. Ocimum sanctum. Familia: labiadas. Es un tipo de albahaca de hojas verdes rojizas y un sabor muy particular. Se usa en la cocina de Tailandia. Su sabor es una mezcla de clavo de olor y menta, levemente amargo. Se puede reemplazar por albahaca dulce y un poco de menta fresca. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: tulsi. Ver: ingredientes de la comida asiática. Nombre tailandés: bai kaprow. ocipódidos. Ver: Ocypodidae. ocra. Ver: okra. octenil succinato sódico de almidón. (E-1450) Se extrae de patatas y cereales, sobre todo del maíz. En alimentación se usa en: Conservas vegetales, yogur, helados, salsas, margarina, pasteles, productos cárnicos, nata, alimentos de destete. Ver: almidones modificados. Octobrachia. Familia zoológica. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefalópodos. Subclase: coleoideos o dibranquios. Orden: octópodos. Suborden: octopodioides. Sinónimo: octópidos. Consideramos: pulpo (Octopus vulgaris), pulpo almizclado (Eledone moschata), pulpo blanco (Eledone aldrovandii), pulpo de alto (Ozaena cirrhosa), pulpo verruga (Ozaena moschata). Octonus olosteos. Pez. Designación oficial: armado. octópidos. Ver: Octobrachia. Octopodidae. Orden zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefalópodos. Subclase: coleoideos o dibranquios. A diferencia de los sepiólidos (sepias), los octópodos no tienen concha en absoluto, tampoco poseen los dos tentáculos alargados; tampoco pasan su vida nadando. Se han convertido en habitantes de suelo. También carecen por completo de aletas. Ciertamente pueden nadar por retropropulsión, pero sólo lo hacen en trayectos cortos y principalmente cuando tienen que huir. La mayor parte del tiempo lo pasan en las quebraduras de las piedras y en las cavidades rocosas, cuyas entradas camuflan con piedras y conchas y defienden frente a sus compañeros de especie. En casi todas las especies, el cuerpo rechoncho cambia directamente en tentáculos de longitud simétrica, que están provistos de ventosas a lo largo de 1 o 2 hileras. * La denominación de pulpo también se aplica de modo erróneo a los calamares gigantes. Por otro lado, también se suele calificar a los pulpos como pólipos, lo que es igualmente falso ya que los pólipos pertenecen la rama de los acalefos. * Hay pulpos en todos los mares del mundo. Las mayores especies tienen unos brazos de hasta 5 m. Sinónimo: octópodos, pulpos. octópodos. Ver: Octopodidae. Octopus vulgaris. Familia: octópidos. Es una especie que se ha extendido sobre todo en las costas rocosas del Atlántico y en el Mediterráneo. Sobre su cuerpo en forma de saco están situados los ojos fijos con párpados, los escurridizos brazos están provistos de 2 filas de ventosas (esto lo diferencia del pulpo blanco Eledone aldroyandi, que tiene una sola fila de ventosas). También se dan estos pulpos en el Mar del Norte, donde alcanzan una longitud total de unos 70 cm, mientras que en el Mediterráneo y en otras aguas cálidas puede alcanzar hasta 3 m. Como los demás cefalópodos, el pulpo sale por las noches en busca de presa. Su alimento principal lo constituyen cangrejos, camarones y moluscos. Con sus fuertes brazos puede vencer a los bogavantes adultos. En la época del apareamiento, abandona su costumbre de vivir como un ermitaño; a menudo tiene lugar entre los machos violentas peleas por la hembra. En los machos, uno de los brazos se ha convertido en un brazo para la fecundación. Este se introduce en la cavidad del manto de la hembra. Una hembra pulpo puede llegar a poner unos 100.000 huevos. Los huevos, protegidos por cápsulas transparentes, se fijan en gruesos racimos a objetos duros, como por ejemplo piedras. De ellos salen pequeños pulpos ya enteros que flotan libremente en el agua durante unas 2 semanas. La madre suele perecer tras el desove. Para la cocina no conviene que pese más de 1 kg, de lo contrario su carne es dura y fibrosa y para ablandarla hay que golparla con un martillo o congelarla. En lo interior de este molusco existe una bolsa amarillenta que se elimina siempre, junto con los ojos y la boca, antes de guisarlos. En genera, el pulpo tiene un ligero olor a musgo que es muy apreciado por los entendidos. Es excelente estofado. Nombre vulgar: pulpo, pulpo roquero. Ocypodidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados). Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: braquiuros. Con sus largas y delgadas patas, los cangrejos de esta familia, muy desarrollados, pueden correr extremadamente deprisa, incluso de lado. Habitan en las playas arenosas tropicales y subtropicales y cavan agujeros de hasta 2 m de profundidad. Los machos de algunas especies construyen altas pirámides de arena en el tiempo del apareamiento como señal para las hembras. Con sus ojos, que se encuentran sobre unas prolongaciones plegables, los cangrejos corredores pueden ver muy bien. Sinónimo: ocipódidos, cangrejos corredores. Consideramos: cangrejo terrestre del Atlántico (Ucides cordatus), cangrejo violinista (Uca). Ocyrus chrysurus. Pez. Designación oficial: rabirrubia. odoleste. Sinónimo: odolki. odolki. Una de las principales especialidades gallegas de derivados cárnicos. Similar al morcillón con cebolla, puerro, etc. Sinónimo: odoleste. Ver: derivados cárnicos del País Vasco. Odondebuenia balearica. Pez. Designación oficial: gobio baleárico. Odontaspis ferox. Pez. Designación oficial: solrayo. Odontaspis platensis. Pez. Designación oficial: toro bacota. Odontaspis taurus. Pez. Designación oficial: pez toro; toro bacota. Odontesthes brevianalis. Pez. Designación oficial: pejerrey cauque. Odontesthes nigricans. Pez. Designación oficial: pejerrey patagónico. Odontesthes regia laticlavia. Pez. Designación oficial: pejerrey chileno. Odontesthes regia regia. Pez. Designación oficial: pejerrey peruano. Odontesthes wiebrichi. Pez. Designación oficial: pejerrey de Valdivia. Odontocymbiola magellanica. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: voluta magellánica. Odontogadus merlangus merlangus. Pez. Designación oficial: merlán, plegonero. Odontognathus compressus. Pez. Designación oficial: arenquillo machete. Odontognathus mucronatus. Pez. Designación oficial: arenquillo cuchilla. Odontognathus panamensis. Pez. Designación oficial: arenquillo cuchillo. Odontognatus tropicus. Pez. Designación oficial: sardinela pelada. Odontoscion australis. Pez. Designación oficial: corvinilla roncadora. Odontoscion dentex. Pez. Designación oficial: bombache de roca. Odontoscion eurymesops. Pez. Designación oficial: bombache ojón. Odontoscion xanthops. Pez. Designación oficial: bombache ojo amarillo. Odontosthes smittii. Pez. Designación oficial: pejerrey austral. Oedalechilus labeo. Pez. Designación oficial: caluga. Oenanthe stolonifera. Familia: umbelíferas. Subfamilia: apioídeas. Los brotes tiernos son los más preciados durante el invierno en el sudeste asiático y en Japón. Nombre vulgar: apio de agua, apio de Vietnam, filipéndula. Oestophora barbula. Familia: pomatíasidos. Caracol terrestre común en España, con dos dientes en los bordes, inferior y externo de la abertura. ofensivo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Conodon macrops. Sinónimo: ronco ojón. ofensivo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Conodon serrifer. Sinónimo: ronco ofensivo. oferta de lapas. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Acmaea limatula. Sinónimo: acmea limadora. ofídidos. Ver: Ophidiidae. Ogcocephalus darwini. Pez. Designación oficial: murciélago. ogen. Ver: melón de ogen. oidio. Hongo Ascomiceto que vive parásito sobre las hojas de la vid y produce en ella la enfermedad conocida vulgarmente como cenizo o ceniza. Se combate con flor de azufre. *Conviene azufrar la viña en cuanto aparezcan los primeros síntomas para evitar que se apodere de toda la planta, también se aplican otros tratamientos. oixa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: berberecho marolo. ojada. Nombre vulgar del pez: Charax puntazo. Sinónimo:sargo picudo. ojanco. Nombre vulgar, en Cuba, en Santo Domingo, del pez: Lutjanus mahagoni. Sinónimo: pargo ojón. ojicandela. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Caranx panamensis. Sinónimo: pámpano boquipenda. ojigrande. Nombre vulgar, en Colombia, en Cuba, del pez: Germo obesus. Sinónimo: patudo. ojinegra. Raza de oveja. Utilizada en la Denominación: Ternasco de Aragón. ojito. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Lepidorhombus megastoma. Sinónimo: lliseria. ojito. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Cetengraulis mysicetus. Sinónimo: anchoveta chuchueco. ojitos. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Lycengraulis poeyi. Sinónimo: anchoveta dentona. ojitos. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Anchoa lucida. Sinónimo: anchoa ojitos.
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