Diccionario Gastronómico Español:

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ojiverde. Designación oficial española del pez: Aulopus agassazi; Chlorophtalmus agassici; Hyphalonedrus chalybeius.

ojo chico. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Nebris occidentalis. Sinónimo: corvina ciega.

ojo de plata. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pristigenys serrula. Sinónimo: catalufa semáforo.

ojo de uva. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Hemilutjanus macrophthalmus. Sinónimo: serrano ojo de uva.

ojo de uva. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Conodon macrops. Sinónimo: ronco ojón.

ojo de uva. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hemilutjanus macrophthalmus. Sinónimo: serrano ojo de uva.

ojo gordo. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Caranx latus. Sinónimo: jurel ojón.

ojón. Nombre vulgar del pez: Xenichthys rupestris. Sinónimo: olloco.

ojón. Nombre vulgar, en Colombia, en Panamá, en Ecuador, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

ojón. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Xenichthys xanti. Sinónimo: chula.

ojón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Priacanthus arenatus. Sinónimo: catalufa toro.

ojón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Priacanthus cruentatus. Sinónimo: catalufa roca.

ojón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pristigenys serrula. Sinónimo: catalufa semáforo.

ojón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Pronotogrammus eos. Sinónimo: serrano ojón.

ojón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Hemilutjanus macrophthalmus. Sinónimo:serrano ojo de uva.

ojona colorada. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Priacanthus arenatus. Sinónimo: catalufa toro.

ojos de oveja. Despojo de oveja. En Oriente Medio se consideran un manjar. Se suelen quitar después de cocinar la cabeza entera y se comen solos o con salsa. Ver: despojos cárnicos.

ojos grandes. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Germo obesus. Sinónimo: patudo.

ojotón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

ojotón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Xenichthys xanti. Sinónimo: chula.

ojotón. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Xenistius californiensis. Sinónimo: chula pajarilla.

ojotón. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

ojoverde atlántico. Nombre vulgar del pez: Chlorophthalmus agassizi.

ojudo. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Priacanthus cruentatus. Sinónimo: catalufa roca.

okara. Pulpa escurrida de la soja, obtenida de la fabricación de la leche de soja. Su fina y blanda textura; enriquece y espesa las sopas y mejora la textura de panes y dulces. El okara también se puede añadir a los cereales, las crepés, las pastas, las galletas, las hamburguesas y los ragús. Se puede encontrar húmedo o seco. Este último se conserva de forma casi indefinida. Tiene un alto contenido de celulosa y sirve para combatir el estreñimiento.

okra. Nombre vulgar de la planta: Hibiscus sculentus.

olayo. Nombre vulgar, en Cantabria, del pez: Galeus melanostomus. Sinónimo: bocanegra.

Olea europaea. Familia: oleáceas. Es la fruta oleaginosa del olivo cultivado Olea europeae var. sativa, Hoffgg. Link. El área de distribución europea del olivo coincide con la cuenca mediterránea. Se presenta en estado silvestre con el nombre de acebuche (Olea europea var, sylvestris) Es un árbol de gran calidad y muy longevo, caracterizado por la posesión de una copa airosa, persistente, de color verde plateado y de un tronco que, aparte lo retorcido y deteriorado que puede presentarse, constituye casi un símbolo de su vitalidad y de su capacidad regeneradora, que no tiene igual en ninguna otra especie arbórea de fruto. El fruto es una drupa, la aceituna, de forma globosa ovoide, carnosa, verde al principio y verde violáceo al llegar a la madurez, lisa y revestida por una cutícula. La pulpa, rica en sustancias grasas, encierra un hueso leñoso que a su vez contiene la semilla. Las numerosas variedades de aceitunas se agrupan fundamentalmente en dos categorías: las “de aceite” y las “de mesa”, estas últimas de mayor tamaño. Todavía en la actualidad los países de clima mediterráneo producen más cantidad de aceite de todo el mundo; en aceitunas de mesa descuellan España, Grecia, Portugal, Italia y California. La aceituna, antiguamente considerada como un alimento muy valioso, ha sido degradada a la categoría de condimento o guarnición. No es comestible en el momento de la cosecha, y debe someterse a una serie de tratamientos para poder conservarla en salmuera. La conservación puede emplear frutos verdes, si la cosecha se ha efectuado en septiembre – octubre, o bien frutos negros si la cosecha ha sido más tardía. Las aceitunas verdes contienen más grasa y calorías que las negras. De las aceitunas de aceite es España el mayor productor de la Comunidad Europea. Las principales variedades de olivo cultivados en España, ordenadas por la extensión que ocupan, son: picual, cornicabra, hojiblanca, lechin de Sevilla, manzanilla de Sevilla, morisca, empeltre, arbequina, manzanilla cacereña, picudo, farga, lechin de Granada, verdial de Huévar, gordal sevillana, verdial de Badajoz, morrut, sevillenca, castellana, verdial de Vélez-Málaga, aloreña, blanqueta, villalonga, changlot real, alfafara. Nombre vulgar: aceituna, oliva. Pertenece al grupo de las frutas neutras. Ver: fruta oleaginosa. Consideramos: acebuche, alvellanina, aragonesa, arbequina, ascolana tenera, ayvalik, azeiteira, basta, blanqueta, cacereña, caera, carolea, carrasqueña, carrasqueño de Córdoba, changlot real, chemlali de Sfax, chetoui, conserva de Elvas, coratina, cornezuelo, cornicabra, corniche, cuquillo, empeltre, farga, frantoio, galega, gordal sevillana, hojiblanca, injerto, kalamata, konservolia, koroneiki, leccino, lechín de Granada, lechín de Sevilla, lechín ecijano, lechín, lopereño, lucentino, macho, mallorquina, manzanilla cacereña, manzanilla de Sevilla, manzanilla, maraiolo, marteño, memecik, menuda, meski, minuera, molla, morisca, morruda, morrut, negrihna, nevadillo, osnal, picholine mareocaine, picual, picudo, regués, royal de Calatayud, sevillano, sevillenca, sorani, verdial alentejana, verdial de Badajoz, verdial de Huevar, verdial de serpa, verdial real, verdial, verdial, villalonga, zaity, zorzaleño. Es la fruta oleaginosa empleada para la obtención de grasa y para el consumo humano. Ver: zonas olivareras españolas.

Oleaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae –gamopetalae-monopetalae) Orden: ligustrales. Familia de dicotiledóneas del orden de las escrofulariales. Se caracteriza en general por la posesión de flores perfectas, con dos estambres, placentación axil, parietal o apical, corola con cuatro lóbulos y dos promordios seminales en cada lóculo. Sinónimo: oleáceas. Consideramos: aceituna (Olea europaea), fagara (Xanthoxylum piperitum), jazmín (Jasminum officinalis), jazmín amarillo (Jasminum odoratissimum), jazmín de España (Jasminum humile), jazmín de la India (Jasminum humile), jazmín real (Jasminum grandiflorum), jazmín silvestre, lila (Syringa vulagris), maná (Fraxinus ornus).

oleáceas. Ver: Oleaceae.

olho de boi. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Priacanthus cruentatus. Sinónimo: catalufa roca.

olho de cao. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Priacanthus arenatus. Sinónimo: catalufa toro.

Oligoplites altus. Pez. Designación oficial: zapatero sierrita.

Oligoplites inornatus. Pez. Designación oficial: zapatero sietecueros (Pacífico).

Oligoplites mundus. Pez. Designación oficial: zapatero sierrita.

Oligoplites palometa. Pez. Designación oficial: zapatero palometa.

Oligoplites refulgens. Pez. Designación oficial: zapatero raspa balsa.

Oligoplites saliens. Pez. Designación oficial: zapatero caspín.

Oligoplites saurus. Pez. Designación oficial: zapatero sietecueros.

Oligoplites saurus inornatus. Pez. Designación oficial: zapatero sietecueros (Pacífico).

Oligopus diagrammus. Pez. Designación oficial: brótula púrpura.

oligosacáridos. Ver: carbohidratos.

oliva. Ver: vino aroma oliva.

oliva. Nombre vulgar del fruto de la planta: Olea europaea. Ver: aceituna.

oliva pasa. Sinónimo: aceituna pasa. Ver: fruta desecada.

olivas negras. Ver: pasta de olivas negras.

olivenzano. Variedad de cerdo ibérico de menor tendencia grasa, que los negros lampiños, y gran rusticidad, mejorada con cerdos portugueses de capa colorada. Ver: cerdo ibérico.

ollacántaro. Crustáceo, nombre vulgar. Designación oficial: bogavante.

ollarra. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:; lengua.

olloco. Designación oficial española del pez: Xenichthys rupestris. Sinónimo oficial: Chulita; Ojón.

olloco. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Xenichthys xanti. Sinónimo: chula.

Ololithus aequidens. Pez. Designación oficial: roncos.

Ololithus teraglia. Pez. Designación oficial: roncos.

oloroso. Ver: vino oloroso.

omaso. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

omelette. Ver: tortilla a la francesa.

Ommastotrephes sagittatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

ommastréfidos. Ver: Ommastrephidae.

Ommastrephes argentinus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota argentina.

Ommastrephes bartrami. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota saltadora.

Ommastrephes coindetii. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador.

Ommastrephes illecebrosa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador.

Ommastrephes illex coindetii. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: volador.

Ommastrephes pteropus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota naranja.

Ommastrephes sagittatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota; volador.

Ommastrephes sloani pacificus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota japonesa.

Ommastrephes todarus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota.

Ommastrephidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: moluscos. Clase: cefalópodos. Orden: coleoideos o dibranquios. Suborden: decápodos. Ojos sin protección membranosa, por lo que están en contacto directo con el agua, con el diámetro mayor transverso y con un serio lacrimal profundo. La inserción de las aletas ocupa la mitad distal del manto o menos, las aletas son más anchas que largas. Consideramos: pota, volador, calamar flecha

Omphalatus olearius. Otro nombre de la seta: Clitocybe olearia.

Omphalia crysophylla. Otro nombre de la seta: Gerronema chrysophyllum.

Omphalia cyathiformis. Otro nombre de la seta: Clitocybe cyathiformis.

Oncocottus quadricornis. Pez. Designación oficial: coto de cuatro cuernos.

Oncopterus darwini. Pez. Designación oficial: lenguado remo.

Oncorhinchus mykiss. Otro nombre del pez: Salmo gairdneri. Nombre vulgar: trucha arco iris.

Oncorhynchus gorbuscha. Familia: salmónidos. Es el más pequeño, pero el más importante, de los salmones del Pacífico pertenecientes al género Oncorhynchus. Su regordete cuerpo, de dorso muy elevado en la etapa adulta, con cola fina, está cubierto de escamas muy pequeñas. La línea lateral se puede ver claramente. Aparece en las aguas costeras del océano Glacial, sobre todo en las costas asiáticas del Pacífico Norte desde la desembocadura del Lena hasta Corea y en las costas americanas hasta California; también en el mar Blanco. Vive como pez migratorio. La época de desove en los ríos es desde agosto hasta octubre. El salmón rosado es el más pequeño entre los salmones del Pacífico y alcanza un peso medio de 2 kg aproximadamente. Nombre vulgar: salmón rosado, salmón jorobado. Designación oficial: salmón rosado.

Oncorhynchus keta. Familia: salmónidos. Aparece en las aguas costeras del océano Glacial, del Pacífico Norte y a lo largo de la costa asiática, desde la desembocadura del Lena hasta Corea y el Norte de Japón, así como en la costa americana hasta San Francisco. El salmón keta, que vive como pez migratorio, puede llegar a medir 1 m de largo y pesar 6 kg. Nombre vulgar: salmón keta. Designación oficial: salmón chum.

Oncorhynchus kisutch. Familia: salmónidos. Desde el punto de vista culinario está considerado como el segundo entre los salmones del Pacífico. Peso medio de 3,5 kg, aproximadamente. Aparece en la zona Norte del océano Glacial y en las costas asiáticas y americanas del Pacífico. También las reservas del salmón plateado han quedado fuertemente reducidas a causa de la pesca excesiva y de la obstrucción de los lugares de desove (presas, etc.) de ahí que solamente en las piscifactorías de la Columbia Británica, el número de ejemplares de salmón plateado haya aumentado hasta 30 millones anuales. Además se han construido canales y rías de desove para volver a atraer a los peces a sus antiguos lugares de desove. En Europa se crían salmones plateados en estanque artificiales desde hace algunos años. Nombre vulgar: salmón plateado, salmón coho.

Oncorhynchus kisutch. Pez. Designación oficial: salmón coho.

Oncorhynchus masou. Pez. Designación oficial: salmón masu.

Oncorhynchus masu. Pez. Designación oficial: salmón masu.

Oncorhynchus mykiss. Familia: salmónidos. Pescado de agua dulce, de tamaño pequeño a mediano. Su carne blanca rosada es de textura jugosa y sabor suave. Su color puede variar. Se comercializa en piezas enteras y se consume asado al horno o a la parrilla, a la plancha o pochado. Ver: pescados. Nombre vulgar: salvelino.

Oncorhynchus nerka. Familia: salmónidos. Importante pescado de consumo dentro del grupo de los salmones del Pacífico, que pese a no ser de excelente calidad se captura en grandes cantidades y es verdaderamente apreciado como pescado industrial. Tiene el cuerpo relativamente delgado y aparece desde Alaska hasta Oregón aproximadamente. Nombre vulgar: salmón sockeye. Designación oficial: salmón rojo.

Oncorhynchus sculeri. Pez. Designación oficial: salmón rosado.

Oncorhynchus tschawytscha. Familia: salmónidos. Un auténtico campeón en calidad y precio. Es el mayor entre los salmones del Pacífico, con un peso medio entre los 4 y los 10 kg. Su cuerpo relativamente alto tiene la cabeza muy pequeña, dorso punteado y una grande y robusta aleta caudal. Aparece en toda la zona Oeste del Pacífico. En el continente americano se captura desde Alaska hasta California. También se ha aclimatado con éxito en las aguas neozelandesas. Nombre vulgar: salmón real. Designación oficial: salmón chinock.

Oneirodes eschrichtii. Pez. Designación oficial: pescador negro común.

Oneirodes lütkeni. Pez. Designación oficial: pescador negro.

onfalo de laminillas doradas. Nombre vulgar de la seta: Gerronema crysophyllum.

onion sauce. Nombre español: salsa de cebolla.

Onos maculata. Pez. Designación oficial: bertorella.

Onos mediterraneus. Pez. Designación oficial: bertorella.

 

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