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Diccionario Gastronómico Español: - A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -
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orégano de hoja pequeña. Nombre vulgar de la planta: Origanum microphyllum. orégano mejicano. Nombre vulgar de la planta: Lippia graveolens. orégano siciliano. Nombre vulgar de la planta: Origanum onites. oreja de asno. Nombre vulgar de la seta: Otidea onotica. oreja de burro. Nombre vulgar de la seta: Otidea onotica. oreja de cerdo. Despojo de cerdo. Las orejas del cerdo son cartílagos. En China constituyen un alimento muy popular y se consumen fritas, asadas o rellenas. Se suelen cocinar con especias. Ver: despojos cárnicos. oreja de gato. Nombre vulgar de la seta: Gyromitra infula. oreja de gato. Nombre vulgar de la seta: Helvella crispa. oreja de gato blanca. Nombre vulgar de la seta: Helvella crispa. oreja de gato de pie liso. Nombre vulgar de la seta: Helvella elastica. oreja de gato negra. Nombre vulgar de la seta: Helvella lacunosa. oreja de Judas. Nombre vulgar de la seta: Helvella lacunosa, Ajz. oreja de liebre. Nombre vulgar de la seta: Otidea onotica. oreja de mar. Designación oficial española del molusco: Haliotis discus; Haliotis tuberculata. Sinónimo oficial: Conchavela; Criba; Cuncha das señoras; Itsas belarri; Itsas belarria; Jalapa; Lapa brava; Lapa francesa; Orella; Orella de mar; Peneira; Sabateta; Sabateta de la mare de Deu; Taixarola; Tereixola; Zapatiño da virxen. oreja de mar. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Haliotis kamtschatkana assimilis. Sinónimo: abalón perlado. oreja de mar australiana. Designación oficial española del molusco: Haliotis australis; Notohaliotis ruber; Schismotis laevigata. oreja de mar de Kamtschatka. Nombre vulgar del molusco: Haliotis kamtschatkana. oreja de mar de plata. Nombre vulgar del molusco: Haliotis australis. Sinónimo: oreja de mar australiana. oreja de mar del Mediterráneo. Nombre vulgar del molusco: Haliotis lamellosa. oreja de mar lisa. Nombre vulgar del molusco: Haliotis laevigata. oreja de mar roja. Nombre vulgar del molusco: Haliotis rufescens. Sinónimo: abalón colorado. oreja de mar rosa. Nombre vulgar del molusco: Haliotis corrrugata. Sinónimo: abulón amarillo. oreja de mar sudafricana. Nombre vulgar del molusco: Haliotis midae. oreja de mar verde. Nombre vulgar del molusco: Haliotis fulgens. Sinónimo: abulón verde. oreja de ternera. Despojo de ternera. Las orejas de la ternera son cartílagos. En China constituyen un alimento muy popular y se consumen fritas, asadas o rellenas. Se suelen cocinar con especias. Se debe limpiar de pelos antes de cocinar. Ver: despojos cárnicos. oreja de vaca. Nombre vulgar de la seta: Guepinia helvelloides. orejas de cerdo a la leonesa. Ver: manitas y orejas de cerdo a la leonesa. orejilla de mar. Nombre vulgar, del molusco: Concholepas concholepas. Sinónimo: loco. orejitas. Ver: orecchiette. orejón. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Sinum cymba. Sinónimo: chanque abulón. orejón. Nombre vulgar del fruto desecado de la planta: Prunnus armeniaca. orellanes. Nombre vulgar de la seta: Pleurotus ostreatus. orellanina. Tóxico encontrado en ciertas setas. Ver: síndrome parafaloide. oreng. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: arroz frito. oreo de carnes. Manipulación permitida de la carne que consiste en el oreo natural o refrigerado durante el tiempo preciso. organzuela palomina. Variedad de uva blanca. Ver: uva palomino. oriéngano. Nombre vulgar de la planta: Origanum vulgaris. Origanum dictaminus. Familia: labiadas. Las carnosas hojas plateadas, ya sean frescas o secas, se usan principalmente para preparar infusiones, aunque también sirven para condimentar platos de carne y verduras. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: orégano de creta Origanum majorana. Familia: labiadas. Esta especie es originaria de Asia Central, y actualmente está distribuida y crece de forma espontánea en toda la cuenca mediterránea, en el Norte de África y en Arabia. También conocida como mejorana de nudos por el aspecto de sus brotes, es una planta bonita. Suele cultivarse también con frecuencia en huertos y jardines. El aroma de las hojas, pero sobre todo el de las extremidades floridas, constituye sin duda el principal atractivo de la planta. Las flores presentan especiales propiedades medicinales. Sus usos son frecuentes en la cocina, y en diversos países (Suiza y Alemania, por ejemplo) se utiliza como aromatizante. El olor y sabor de la mejorana recuerdan a la menta y la albahaca. Resulta indispensable en la cocina mediterránea, sobre todo en la gastronomía italiana y provenzal. Es ideal para aromatizar los platos compuestos por tomate, vinagreta, rellenos, verduras, pescado, legumbres, huevos, carne y ave, así como con pasta y arroces, en salsas y sopas. Se añade mejorana en el ramillete llamado “hierbas de Provenza”. Ver: hierbas; hierbas aromáticas. Nombre vulgar: almoradijo, almoradux, amáraco, amoradux, mayorana, mejorana, mejorana de nudos. Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias y secas de Origanum mejorana, L.; Mejorana cultivata o de jardín y Thymus mastichiona, L. o mejorana silvestre. Ver: clasificación de especias. Origanum microphyllum. Familia: labiadas. Originario de Creta, con las mismas características que el Origanum vulgare. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: orégano de hoja pequeña Origanum onites. Familia: labiadas. Tiene un dejo picante y amargo. A veces, se lo llama orégano siciliano. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: mejorana picante Origanum vulgare “Aurea”. Familia: labiadas. Planta muy atractiva, de muchas hojas y flores de color blanco o malva de suave aroma. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: mejorana áurea Origanum vulgare “Aureum crispum”. Familia: labiadas. Forma una planta compacta de hojas arrugadas y sabor suave. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: orégano áureo crespo. Origanum vulgaris. Familia: labiadas. Tribu: estaquioideas. Especie procedente de Europa y de Asia occidental, herbácea perenne, típica en las regiones meridionales europeas. El orégano se conoce desde tiempos remotos por sus propiedades aromáticas, y de modo espontáneo o introducido crece en toda Europa centromeridional. En la península ibérica es propia de lugares herbáceos situados en la banda de vegetación que tiene, en un extremo, la distribución del olivo y en el otro, el de las hayas. No obstante se adapta a climas algo distintos y vive también en suelos pobres o áridos. Posee un rizoma subterráneo del que parten numerosos tallos rojizos (de hasta 50 cm de altura) con abundantes hojas ovales, enteras y algo tomentosas en el envés. Las extremidades florales son especialmente aromáticas y presentan un bello color blanco rosado-lila. Toda la planta está perfumada por la abundante presencia de un aceite esencial. En el comercio se suele vender desecada y perfumada. En la cocina se utiliza como aromatizante. En los países escandinavos, el orégano se emplea también en la preparación de la cerveza. Debido a sus principios activos tiene aplicación en farmacología. Una ramita de orégano en una botella de aceite o vinagre le transmite su fragancia. Muchas variedades, cultivadas o silvestres, se venden secas y molidas bajo el nombre griego de rigani. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: orégano, oriéngano, fluriéngano. Hojas y sumidades floridas, sanas, limpias y secas de Origanum vulgaris, L. y Origanum virens, Hoffgg. Ver: especias. orina de gato. Ver: vino aroma orina de gato. Oriza sativa. Familia: gramíneas. Subfamilia: oríceas. Se trata de una gramínea que ha sido objeto de cultivo durante milenios en buena parte de Asia oriental y meridional (en China desde hace 7.000 años) Crece especialmente en los países de clima cálido húmedo a tropical (mejor aún si es monzónico), y requiere una gran cantidad de agua. Es una de las plantas más utilizadas en alimentación, y la humanidad ha sobrevivido durante muchos años con el arroz como alimento básico. Uno de los principales motivos de su cultivo es que, normalmente, en las aguas, de los arrozales brota un pequeño helecho (Azolla), que vive asociado con cianofíceas. Estas últimas capturan el nitrógeno atmosférico libre y lo fijan de una forma asimilable para la planta; por esta razón los arrozales, incluso en ausencia de fertilizantes, son capaces de dar grandes producciones, ya que en otros casos el elemento limitante para ello suele ser casi siempre el nitrógeno. Este “abono verde”, que era el nombre que recibía en China, ha hecho del arroz uno de los recursos más importantes para ser humano. Un estudio realizado con objeto de ayudar a resolver la cuestión del hambre en el mundo, trata de llevar adelante un nuevo proyecto genético consistente en incorporar al núcleo de las células de arroz genes capaces de capturar y utilizar directamente el nitrógeno atmosférico, eliminando con ello los fertilizantes artificiales, que suelen presentar inconvenientes para el organismo. Se trata de una planta de tamaño modesto, provista de raíces fasciculadas, hojas lineares y tallos huecos terminados con una espiga racemosa que lleva numerosas cariópsides. Actualmente, en todo el mundo, existen alrededor de 100.000 cultivares de arroz. La preparación del arroz para la alimentación pasa por una serie de fases sucesivas que incluyen la eliminación de la corteza, el blanqueo y el pulido. Comúnmente el arroz se clasifica como “brillante”, ya que una vez desprovisto de las glumas (que contienen la mayor parte del contenido en vitamina B del arroz) se le pule basándose en talco y glucosa. El mejor tratamiento en este sentido es el basado en un prolongado remojo del arroz completo en agua de modo que los componentes hidrosolubles de las capas periféricas se disuelven hacia el interior del endosperma, con objeto de que en el momento de la ebullición se reduzca al mínimo la pérdida de los componentes biológicamente activos. Una vez identificada la causa del Beri-beri (la avitaminosis producida por el consumo del arroz sin cáscara), las técnicas modernas, junto al procedimiento que se ha citado (parboiling), se encaminan al enriquecimiento del arroz común con granos especialmente provistos de vitaminas y sales minerales. Hasta hace poco en Occidente el arroz era simplemente arroz. Pero hoy nuestros gustos se han sofisticado en la selección de alimentos y compramos arroz arborio para risottos, arroz jazmín para platos tailandeses y basmati para los curries indios. Las diferentes variedades de arroz tienen tiempos de cocción diferentes. Para la alimentación, además de los granos se utilizan la harina, sémola, crema de arroz y escamas. El arroz cultivado que se clasifica en los de tipo de tierra alta puede darse en áreas de elevada precipitación pluvial, sin irrigación y con una producción relativamente baja. Los de tipo de tierra baja, que se cultivan sumergidos en agua durante la mayor parte de la temporada, producen cosechas superiores. En contraste con la mayor parte de las plantas, el arroz puede prosperar al estar sumergido ya que el oxígeno se transporta de las hojas a las raíces. Las variedades de arroz también se clasifican como de grano largo y de grano corto. La mayor parte del arroz de grano largo tiene un elevado contenido de amilosa y es seco o esponjoso cuando se cocina, mientras que casi todo el arroz de grano corto tiene menos contenido de amilosa y es pegajoso al cocinarse. Nombre vulgar: arroz. Es el fruto procedente de la especie Oryza sativa, L. a) características de arroz; b) denominaciones de arroz. Ver: cereales. orlando. Nombre vulgar de la planta: Citrus paradisi X Citrus reticulata. Orlegnathus insignis. Pez. Designación oficial: presidiario perico. orlov tricolor. Ver: gallina Orlov tricolor. Ornithoteuthis antillarum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pota pájara. oro. (E-175) Elemento metálico, amarillo, maleable y dúctil; inalterable al aire. Símbolo Au. Número atómico 79, masa atómica: 196,9665. Forma cristales metálicos de estructura cúbica compacta. Como aditivo para alimetos es poco empleado. Ver: modificadores del color. oro. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Porichthys margaritatus. Sinónimo: sapo luminoso. oronja. Nombre vulgar de la seta: Amanita caesarea. oronja blanca. Nombre vulgar de la seta: Amanita ovoidea; Amanita verna. oronja cheposa. Nombre vulgar de la seta: Amanita virosa. oronja fétida. Nombre vulgar de la seta: Amanita virosa. oronja limón. Nombre vulgar de la seta: Amanita citrina. oronja pintada. Nombre vulgar de la seta: Amanita muscaria. oronja verde. Nombre vulgar de la seta: Amanita phalloides. orozuz. Nombre vulgar de la planta: Glycyrrhiza glabra. orpington amarilla. Ver: gallina Orpington amarilla. orqueta. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta. orqueta. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta. ortega. Nombre vulgar del ave: Pterocles orientalis. Orthagoriscus fasciatus. Pez. Designación oficial: pez luna. Orthagoriscus mola. Pez. Designación oficial: pez luna. Orthopristis bennetti. Pez. Designación oficial: roncador. Orthopristis brevipinnis. Pez. Designación oficial: corocoro corcovado. Orthopristis cantharinus. Pez. Designación oficial: corocoro brin. Orthopristis chalceus. Pez. Designación oficial: corocoro zapata. Orthopristis crysoptera. Pez. Designación oficial: corocoro burro. Orthopristis poeyi. Pez. Designación oficial: corocoro cubano. Orthopristis reddingi. Pez. Designación oficial: corocoro bronceado. Orthopristis ruber. Pez. Designación oficial: corocoro congo. ortiga mayor. Nombre vulgar de la planta: Urtica dioica. Ver: zumo de ortiga. ortiga menor. Nombre vulgar de la planta: Urtica urens. Ver: zumo de ortiga. ortofenilato sódico. (E-232) Como conservante de alimentos, este producto penetraen los frutos y no puede ser eliminado al lavarlos. Puede provocar afecciones renales y hepáticas. En alimentación se usa en: Conservas vegetales y frutas frescas.Se utiliza como antimicótico para el tratamiento superficial en los cítricos y en los plátanos. Puede producir irritaciones en los ojos y enla nariz. Peligroso para los enfermos y los niños. Ver: agentes conservadores. ortofenilfenol. (E-231) IDA (ingestión diaria admisible)=0-0,2 mg/kg. Como conservante de alimentos, este producto penetra en los frutos y no puede ser eliminado al lavarlos. Puede provocar afecciones renales y hepáticas. Se utiliza como antimicótico para el tratamiento superficial en los cítricos y en los plátanos. Puede producir irritaciones en los ojos y en la nariz. Peligroso para los enfermos y los niños. Ver: agentes conservadores. ortofosfato cálcico (E-341) Sustancia inorgánica. Emulsionante que refuerza la acción antioxidante de otras sustancias. En experimentos con animales los fosfatos provocaron alteraciones renales y cálculos. En cantidades elevadas pueden producir desórdenes digestivos y provocar descalcificación en los niños. Puede provocar trastornos de concentración. También ha sido acusado de producir desequilibrios dietéticos y contribuir a la osteoporosis. En alimentación se usa en: Refrescos (sobre todo de cola), embutidos, quesos fundidos, repostería, galletas, alimentos pata lactantes, postres, huevos, helados, chicle, preparados dietéticos. A evitar. Ver: denominación específica de estabilizadores. ortofosfato potásico. (E-340) Emulsionante que refuerza la acción antioxidante de otras sustancias. En experimentos con animales los fosfatos provocaron alteraciones renales y cálculos. En cantidades elevadas pueden producir desórdenes digestivos y provocar descalcificación en los niños. Puede provocar trastornos de concentración. También ha sido acusado de producir desequilibrios dietéticos y contribuir a la osteoporosis. En alimentación se usa en: Refrescos (sobre todo de cola), embutidos, quesos fundidos, repostería, galletas, alimentos pata lactantes, postres, huevos, helados, chicle, preparados dietéticos. A evitar. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de lomo. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: denominación específica de estabilizadores; gasificantes.
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