Diccionario Gastronómico Español:

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ortofosfato sódico. (E-339) Emulsionante que refuerza la acción antioxidante de otras sustancias. En experimentos con animales los fosfatos provocaron alteraciones renales y cálculos. En cantidades elevadas pueden producir desórdenes digestivos y provocar descalcificación en los niños. Puede provocar trastornos de concentración. También ha sido acusado de producir desequilibrios dietéticos y contribuir a la osteoporosis. En alimentación se usa en: Refrescos (sobre todode cola), embutidos, quesos fundidos, repostería, galletas, alimentos pata lactantes, postres, huevos, helados, chicle, preparados dietéticos. A evitar. La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de lomo. Embutidos crudos curados. Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor. Ver: denominación específica de estabilizadores; gasificantes.

Ortonectes limosus. Familia: cambáridos. Este cangrejo cuenta con más de 70 especies. Con una longitud de 7 a 10 cm, el cangrejo de río americano es relativamente pequeño y tiene también un tórax relativamente delgado, así como antenas cortas. Las pinzas parecen estar atrofiadas y contienen poca carne. Sus puntas presentan un color de tono amarillo naranja, mientras que las puntas de las patas acusan una ligera coloración roja. Cada uno de los segmentos del abdomen lleva dos manchas marrón rojizo. *El cangrejo de Kamber es un modesto cangrejo que tiene un biotipo considerablemente más extenso que el del cangrejo de río. Habita en los lagos, puertos, bahías, aguas estancadas, canales y arroyos; no le importa vivir en suelo lodoso y en aguas con un índice de contaminación relativamente alto. Tampoco se construye ningún tipo de cueva para vivir, pero gusta de enterrarse en el barro, de modo que sólo pueden vérsele la nariz, las antenas y los ojos. En las estaciones más frías del año se busca aguas más profundas. Como todos los cangrejos americanos de río, ha demostrado tener resistencia ante la peste del cangrejo. *A fin de que ocupase el lugar de las especies Astacus, desaparecidas a causa de la peste del cangrejo. Max von dem Borne hizo llevar a Alemania, en 1890, al cangrejo Kamber. Durante los años 50 y 60, los ríos de Alemania occidental fueron siendo alcanzados paulatinamente por esta clase de cangrejos. La propagación en dirección Este se realizó por las autoridades polacas. Allí se los encuentra hoy junto a los cangrejos galicianos y a los de río. * En Francia entre los años 1911 y 1931, tuvo lugar la aclimatación de estos animales en un afluente del Loira, desde donde el cangrejo colonizó, en el transcurso de algunos decenios, el Sena y el Marne. A través del canal Rhin-Marne o del Rhin-Rône, llegó, tras la segunda Guerra Mundial, a la zona del curso superior del Rhin y del Mosela. Aquí se encontró a sus compañeros de especie que habían llegado desde el Este. Mientras tanto, ya se encuentran los cangrejos Ortonectes también en Savoie, especialmente en el lago de Annecy. * Los cangrejos de río americanos se alimentan de plantas acuáticas, insectos, larvas y otros animales pequeños. En invierno se retiran a sitios protegidos a aguas de 3 y 4 m de profundidad, pero a pesar de esto siguen saliendo en busca de comida. Los cangrejos que salen de los huevos se enganchan a las patas nadadoras de la madre hasta la segunda muda de piel. Después crecen tan rápidamente, que ya a finales del primer verano alcanzan su madurez sexual. Los animales adultos mudan de piel 3 veces al año. * Si el cangrejo Kamber se ve amenazado, no intenta huir nadando con fuertes golpes de cola, sino que, más bien, adopta posiciones de defensa y de intimidación; aprieta la cola al cuerpo y la rodea con las patas, de modo que el cuerpo refuerza las pinzas al servirles de apoyo. En Norteamérica el cangrejo Kamber puede encontrarse al este de las Montañas Rocosas, desde Canadá hasta Florida. A causa de su pequeño tamaño y su sabor, está por debajo del cangrejo de río, aunque la calidad de la carne puede mejorarse claramente mediante la conservación de estos animales en aguas claras. Por lo demás sólo se aprovechan las colas. Sinónimo: cangrejo de río americano. Ver: marisco, cangrejos de río, cambáridos. Nombre vulgar: cangrejo de río americano, cangrejo de Kamber. Sinónimo: Cambarus affinis.

oruga. Nombre vulgar de la planta: Eruca vesicaria sub. sativa.

oruga de huerto. Nombre vulgar de la planta: Eruca versicaria sub. sativa

oruga de muros. Nombre vulgar de la planta: Diplotaxis tenuifolia.

orugas australianas. Muy ricas en proteínas y en grasas monoinsaturadas, estas orugas carnosas provienen de los bosques del centro de Australia. Se pueden consumir crudas, pero son más agradables si se asan a la parrilla o a la brasa. Su textura harinosa y sabor insípido, combinados con un precio muy alto, parecen indicar que en el futuro su consumo se habrá limitado al turismo. Ver: especialidades.

orujo. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto característico del aceite de oliva que recuerda al del orujo de aceituna. Ver: cata del aceite de oliva.

orujo de aceituna. Constituye el residuo que se obtiene tras la prsión de la aceituna para obtener aceite. Todavía contiene entre un 10% y un 25% de aceite, de ahí la conveniencia de tratarlo mediante disolventes para extraer el aceite contenido en él, que recibe el Nombre de aceite crudo de presión en el momento del refinado. finalmente, una vez extraído el aceite, se elimina por evaporación el disolvente contenido todavía en el orujo final, que en este momento recibe el nombre de orujo deslipidizado. Este es comercializado directamente para las industrias de alimentación animal o puede utilizarse también para la preparación deconcentrados proteicos. Ver: aceite de orujo de aceituna.

Orujo de Galicia. Denominación Específica de Bebidas Espirituosas. Protege los aguardientes de orujo para consumo directo y aguardientes envejecidos en un área geográfica que se extiende por toda la Comunidad Autónoma de Galicia, dividida en 9 subzonas de producción de aguardiente de orujo, con peculiaridades y características diferenciadas: Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, RibeiraSacra, Val do Miño-Ourense, Val de Monterrei, Betanzos, A Ulla y Portomarín. El producto protegido proviene de la destilación de bagazos u orujos resultantes, conservados y destilados según las condiciones tradicionales de elaboración. La graduación del orujo oscila entre 37,5º y 50º, con aromas intensos, delicados y armoniosos, de color blanco transparente y limpio en los aguardientes de orujo y ambarino tostado, traslúcido claro en el caso de los aguardientes sometidos a un proceso de envejecimiento. Ver: bebidas espirituosas de España.

Orujo de Liébana. Denominación de Calidad de Bebidas Espirituosas. Ampara la obtención, elaboración y comercialización de aguardiente de orujo en 7 ayuntamientos de la comarca de Liébana: Pesaguero, Tresviso, Vega de Liébana, Castro-Cillórigo, Camaleño, Cabezón de Liébana y Potes, en Cantabria. El orujo de Liébana es una bebida espirituosa obtenida a partir de uva fermentada en las tradicionales alquitaras de Liébana, realizándose la destilación en presencia de los propios orujos, al menos en un 86% de su volumen. el producto final debe tener un contenido de alcohol metílico máximo de 400 gramos por hectolitro, sustancias volátiles con un mínimo de 140 g/hl, menos de 10 g/l de azúcares y un grado alcohólico que oscila entre un mínimo de 40º y un máximo de 55º.

orujo deslipidizado. Ver: orujo de aceituna.

Oryctolagus cuniculus. Familia: lepóridos. Conejo europeo, origen de todas las razas domésticas, introducido y muy extendido en Australia y Nueva Zelanda. El conejo se vende fresco o congelado, casi siempre desollado y sin despojos. Si está fresco y entero, la flexibilidad de sus patas constituye un signo de frescura. Se puede marinar para humedecer y ablandar la carne o condimentar su sabor. La marinada debe contener un ingrediente ácido (vino tinto o blanco, zumo de limón o vinagre) y aceite; además se añaden verduras y una solución de hierbas aromáticas. El conejo requiere más cuidados que el pollo porque su carne magra se seca con facilidad, por eso se cuece en líquido, se albarda o se unta con una capa de manteca antes de la cocción. Ver: mamíferos de caza, conejo de campo. Nombre vulgar: conejo.

Oscillatoriaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: schyzophyta (procariontes) Clase: cyanophyceae (algas verde azules) Células disciformes que constituyen colonias filamentosas, sin heterocistes (células limitantes), con vaina mucilaginosa, sin flagelos terminales. Consideramos: espirulina (Spirulina meneghiniana).

oseng oseng ayam dengan sayuran. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: pollo salteado con vegetales.

osietra. Nombre vulgar del pez: Acipenser güldenstädti.

Osmeridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase osteíctios. Subclase actinopterigios. Infraclase, teleósteos. División, euteleósteos. Superorden, protacantopterigios. Orden: salmoniformes. Suborden salmonoides. Los peces de la familia de los eperlanos se distinguen de los otros salmoniformes por el hecho de que su estómago forma un saco ciego. La familia comprende especies marinas, migratorias y de agua dulce. Son peces delgados, ligeramente aplanados por los laterales, con hendiduras bucales extendidas y mandíbula inferior prominente. El cuerpo está cubierto de blandas escamas que se desprenden fácilmente. Consideramos: eperlano (Osmerus eperlanus), eperlano (Osmerus eperlanus spirinchus), eperlano de mar de boca pequeña (Hypomesus pretiosus), eulacón (Thaleichthys pacificus), lode (Mallotus villosus).

osméridos. Ver: Osmeridae.

Osmerus eperlanus. Familia: osméridos. Pez de cuerpo delgado y en surcos, con cabeza alargada y boca puntiaguda; ambas mandíbulas con dentadura muy potente. Dorso verde grisáceo, los lados con brillos plateados, el vientre blanquecino. Los eperlanos de agua dulce llegan a medir hasta 20 cm de longitud. Los de mar alcanzan los 30 cm. El eperlano aparece en las costas europeas y en las desembocaduras de los ríos. También se puede ver en grandes y profundos lagos continentales, como por ejemplo en la zona del mar Báltico (eperlano continental) En la época del desove acuden en bancos a los cursos inferiores de los ríos. Se alimentan de plancton y pequeños peces. Por su peculiar olor, que recuerda al pepino, son diversamente apreciados como plato culinario. La carne es muy grasa Nombre vulgar: eperlano. Designación oficial: eperlán europeo. Sinónimo: Salmo eperlanus.

Osmerus eperlanus dentex. Pez. Designación oficial: eperlán ártico.

Osmerus esperlanus mordax. Pez. Designación oficial: esperlán americano.

Osmerus fasciatus. Pez. Designación oficial: pez de San Francisco.

Osmerus microdon. Pez. Designación oficial: capelán.

Osmerus mordax. Pez. Designación oficial: eperlán americano.

Osmerus saurus. Pez. Designación oficial: pez de San Francisco.

Osmoporus odoratus. Otro nombre de la seta: Trametes odorata.

Osmunda cinnamomea. Familia: osmundáceas. Primero se deben eliminar las escamas y después lavarlos, secarlos y prepararlos. La cocción al vapor entre 5 y 10 minutos según la consistencia deseada, da muy buenos resultados. Por lo general, los brotes de helecho se comen cocidos, tanto fríos como calientes. Están deliciosos con mantequilla, salsa vinagreta o cubiertos de salsa holandesa. Con ellos también se puede prepara una sopa muy buena. Nombre vulgar: brotes de helecho.

Osmundaceae. Familia botánica. Reino: plantae. División: embryophyta. Subdivisión: diploidalia. Parte: pteridophyta. Clase: equisetinae (articulatae). Orden: calamitales. Clase: filicinae. Subclase: filicinae leptosporangiatae. Orden: filicales. Tienen representantes hasta en el pérmico y en el jurásico, y comprenden 14 especies de los países intertropicales y templados. Consideramos: brotes de helecho (Osmunda cinnamomea), helecho macho (Dryopteris filix-mas).

osnal. Ver: aceituna osnal.

oson. Nombre del plato de la cocina de Corea. Nombre español: pescado relleno al vapor.

Osphronemus gorami. Pez. Designación oficial: gurami.

ossay irati. Ver: queso ossay irati.

ossmoie. Tipo de ostra de Irlanda. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

osso-bucco.

ostende. Tipo de ostra de Bélgica. Ver: ostra europea (Ostrea edulis).

ostión. Designación oficial española del molusco: Crassostrea angulata; Gryphaea angulata. Sinónimo oficial: Botón; Cuncha; Flor; Lostrego; Lostrejo; Meniña; Morruncho; Oistria; Ostra brava; Ostra del pobre; Ostra francesa; Ostra port; Ostra portuguesa; Ostra velenosa; Ostratzarra; Ostxón; Tarxa.

ostión. Nombre vulgar, en Chile, en Costa Rica, en Nicaragua, del molusco: Cassostrea columbiensis. Sinónimo: ostra negra.

ostión. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Panamá, del molusco: Crassostrea rhizophorae. Sinónimo: ostión de mangle.

ostión. Nombre vulgar, en Costa Rica, en Nicaragua, en Panamá, en Perú, del molusco: Ostrea iridescens. Sinónimo: ostra de piedra.

ostión. Nombre vulgar, en Panamá, en Perú, del molusco: Ostrea palmula. Sinónimo: ostra palma.

ostión. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Ostrea chilensis. Sinónimo: ostra chilena.

ostión. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Ostrea fisheri. Sinónimo: ostra vieja.

ostión. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Ostrea megodon. Sinónimo: ostra plegada.

ostión abanico. Designación oficial española del molusco: Argopecten purpuratus; Clamys purpurata. Sinónimo oficial: Concha de abanico; Ostión del norte; Señorita.

ostión abombado. Nombre vulgar, del molusco: Crassostrea rhizophorae. Sinónimo: ostión de mangle.

ostión americano. Designación oficial española del molusco: Crassostrea virginica; Ostrea virginica. Sinónimo oficial: Concha; Vieira patria.

ostión de los canales. Designación oficial española del molusco: Chlamys lischkei; Chlamys patriae; Pecten patriae. Sinónimo oficial: Concha; Pecten patria; Vieira patria.

ostión de los canales. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: pecten patria.

ostión de Magallanes. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chlamys patagonicus. Sinónimo: pecten patagónico.

ostión de manglar. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del molusco: Crassostrea rhizophorae. Sinónimo: ostión de mangle.

ostión de mangle. Designación oficial española del molusco: Crassostrea rhizophorae. Sinónimo oficial: Ostión; Ostión abombado; Ostión de manglar; Ostra.

ostión de piedra. Nombre vulgar, en Méjico, del molusco: Ostrea iridescens. Sinónimo: ostra de piedra.

ostión del norte. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Argopecten purpuratus. Sinónimo: ostión abanico.

ostión del Sur. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chlamys patagonicus. Sinónimo: pecten patagónico.

ostión gigante de roca. Designación oficial española del molusco: Hinnites multirugosus.

ostión indio. Designación oficial española del molusco: Crassostrea cristagalli; Crassostrea folium; Crassostrea gryphoides; Crassostrea madrasensis; Crassostrea rivularis; Saccrostrea cucullata.

ostión nadador. Designación oficial española del molusco: Clamys natans; Semipallium natans.

 

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