Diccionario Gastronómico Español:

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P.V.T. Iniciales de: proteínas vegetales texturizadas.

pa de fetge. Sinónimo: formatge de fetge.

pabezudo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Caulolatilus affinis. Sinónimo: blanquillo cabezón.

pacana. Nombre vulgar de la planta: Carya illinoiillonensis.

pacana, con cáscara. (Carya illinoiillonensis) Es el hueso de la fruta del nogal americano, se parece a la nuez común y se utiliza de la misma manera, aunque la pacana tiene un sabor más delicado. Se usa en platos dulces y salados.

pacana, sin cáscara. (Carya illinoiillonensis) Se guardan en la nevera o el congelador y se consumen como aperitivo. Se utilizan enteras en pasteles de nueces o de frutas, y picadas, en pasteles y galletas. Ver: frutas y frutos secos.

pachamanca. Plato típico de la cocina de Perú. Es un milenario y reverente ritual en el que el hombre de los Andes (Perú) se comunica con la Pacha Mama (Madre Tierra) Pacha significa Tierra; manka es olla. La pachamanca es un vocablo de la lengua quechua que significa “olla en la tierra” o “cuando la tierra se convierte en olla”. La pachamanca consiste en un horneado de alimentos que se realiza enterrado y gracias al calor de piedras calentadas al máximo. Para su preparación se utilizan principalmente diversos tipos de carnes acompañadas de humitas y vegetales de la región andina. En el culto andino a la Pacha Mama o Madre tierra, culto que surge entre los Waris e Incas, era muy importante este ritual de comer directamente de las entrañas de la tierra. Era una forma de honrar la fertilidad del suelo, de agradecer el gran amor de la tierra por sus habitantes. La pachamanca es un ritual generoso y festivo, es una alegría compartida, es colorida exuberante y sensual. Ingredientes: cabrito, cordero, costilla de cerdo, pollos, conejos, patata/papas, batatas, plátanos, mazorcas tiernas de maíz, humitas dulces, humitas saladas, queso, habas verdes, ají, pimienta, hojas grandes de plátano, ramitas de pezote, sal.

pacharán. Nombre vulgar de la fruta del endrino (Prunus spinosa).

Pacharán Navarro. Denominación Específica de Bebidas Espirituosas. Ampara la zona de elaboración delimitada por el ámbito geográfico de la Comunidad Foral de Navarra. El pacharán es una bebida alcohólica con claro sabor a endrinas, obtenida por maceración alcohólica de las endrinas o pacharanes. La elaboración de la bebida se realiza a través del proceso de maduración de las endrinas en alcohol, durante un tiempo mínimo de 1 mes y un máximo de 8 meses, con previa o posterior incorporación de aceites esenciales naturales de anís. Se emplean entre 125 y 250 g de pacharanes o endrinas por litro y un contenido de azúcares de 80 a 250 g. El grado alcohólico oscila entre 25º y 35º.

Pachira aquatica. Familia: bombacáceas. Contiene excelsina, una proteína con todos los aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento de los tejidos del cuerpo, destacándose entre otros alimentos, por su riqueza en uno de los aminoácidos esenciales: la metionina. Nombre vulgar: nuez de Brasil, almendra del marañón, almendrón, cabecetigre, cacao de monte, cajú brasileño, castaña de Brasil, castaña de Chocó, castaño de río negro, ceibo de agua, coco de agua, jubia, juvia, nuez de Pará, salero, yubia, zapatolongo, zapote de agua,.

Pachira insignis. Familia: bombacáceas. Árbol de América tropical. El fruto es una cápsula grande de hasta 30 cm ovalado, de color castaño oscuro, con muchas semillas de color marrón. Las semillas asadas o cocidas son comestibles y el sabor es muy parecido al castaño europeo. Nombre vulgar: castaño, castañón, manolo.

Pachygrapsus marmoratus. Crustáceo. Designación oficial: cangrejo de roca.

Pachyrhizus erosus. Familia: dioscoreáceas. La vaina fina y pardusca de la judía ñame no es comestible. La carne de lo interior es blanquecina, jugosa, crujiente y dulce y su suave sabor es parecido al de las castañas de agua. Las judías ñame crudas se suelen cortar en dados, rociar con zumo de lima y espolvorear con condimento de guindilla, cilantro fresco, sal (una tapa típicamente mejicana) Se cuece como la patata/papa, se conserva crujiente incluso después de la cocción y añade una nota original a muchos platos. Ver: tubérculos. Nombre vulgar: judía ñame.

Pachyrhizus tuberosus. Familia: dioscoreáceas. Es una planta tuberosa, cultivada, de origen americano, de unos 50 cm, de tallo delicado, con varas y hoja ancha casi redonda, peluda, con bordes desiguales, de raíz comestible y jugosa, de color verde oscuro que crece en tierras frías. Es una planta que produce una raíz grande, alimenticia, que contiene almidón. Sus semillas son venenosas pero sus raíces constituyen un alimento sano y nutritivo. Se consume hervido, salteado o frito. Se conserva en la nevera hasta una semana. Ver: ingredientes de la comida asiática. Nombre vulgar: Ajipa, jícama, namou, patata/papa jícama, yaspo; nabo dulce.

Pacifastacus leniusculus. Familia: astácidos. Esta clase de cangrejos naturales de Norteamérica y que originariamente venían de California, es de la familia de las Astacidae y debe su nombre a las líneas blancas o azul verdosas de las articulaciones de las pinzas. En su aspecto externo se asemeja al cangrejo noble, a excepción de su cola ancha, e incluso le puede superar en tamaño. La coloración puede oscilar de verde oscuro a verde rojizo con la parte inferior de color marrón claro. En América estos cangrejos habitan preferentemente en los lagos de las montañas, fríos y situados a gran altura, en los que se mantiene a profundidades de hasta 40 m. Su hábitat se limita a la línea costera que hay entre el Pacífico y las Montañas Rocosas de Norteamérica. Debido a la calidad de los cangrejos a finales de los años 60 la Federación de la Industria Pesquera sueca se vio inducida a destinar gran cantidad de cangrejos señal a aquellas aguas que antiguamente contenían numerosos cangrejos o que eran demasiado frías para cangrejos europeos. * Hay diferentes criterios a la hora de considerar si es oportuno o no establecer a los cangrejos señal en Europa. Actualmente los llamados permisos de ocupación sólo son otorgados para aguas cerradas solamente cuando puede demostrarse que los animales no pueden ni huir ni propagarse. También en las aguas españolas, el cangrejo señal superan al de río en capacidad de resistencia, tanto a temperaturas más cálidas como más frías. El cangrejo señal constituye un extraordinario representante de su especie que ocupa un puesto de honor entre los cangrejos de América. Ver: cangrejos de río. nombre vulgar: cangrejo señal.

pacific thorny oyster. Nombre vulgar del molusco: Spondylus princeps.

Pacifistacus leniusculus. Crustáceo. Designación oficial: cangrejo del Pacífico.

packham. Ver: pera packham.

pacora. Designación oficial española del pez: Plagioscion monocantha; Plagioscion surinamensis; Pseudosciaena surinamensis; Siaena magdalena. Sinónimo oficial: Bulla; Curbinata; Curvinata; Mojarra de mar; Puerca.

pacora. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Micropogonias manni. Sinónimo: roncador.

pad som sin moo. Nombre del plato de la cocina de Laos. Nombre español: carne de cerdo con leche de coco y cebollas en vinagre.

Padina pavonica. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: planchín.

padua. Ver: gallina de Padua.

paella. Nombre vulgar de la seta: Ganoderma lucidum.

paella. Utensilio de cocina metálico, en forma de sartén extenso y de poca altura, provisto de un mango largo o con dos asas pequeñas, que sirve para freír y cocer alimentos. De él toma nombre el guiso de arroz típicamente valenciano y universalmente conocido como paella valenciana. Las paellas son medidas por las raciones que pueden contener, se ha de tener en cuenta que hay una ración ordinaria (una veintena de granos de arroz crudo), la ración de hombre (100 g), no quiere esto decir que la paella sea cosa de hombres. Para 4 raciones ha de calcularse un recipiente con 40 cm de diámetro; para unas 6 personas, de 50 cm, y así calculando la adición de las raciones de 2 en 2, el aumento del diámetro va disminuyendo, para llegar a 65 cm que tiene una paella para 15 comensales, la cual precisa de un paellero (cocinero) muy experto.

paella. Plato de arroz, típico de la cocina valenciana. La paella es un plato, indudablemente de origen popular, pero no hay forma de precisar la fecha y el lugar de su nacimiento. Los primeros testimonios escritos de este manjar no se remontan más allá del siglo XVIII, los ingredientes de que constaba, aparte de la gramínea (arroz), no eran otros que el bacalao y la col; se trataba de un pobre plato de arroz cuaresmal cocinado en una paella, y nada más. Es evidente que cocineros anónimos, según su habilidad, ensayaron otros elementos gastronómicamente más atractivos, y por otro lado la paella, destacándose de los cocinados ordinarios del pueblo llano, usaba peroles y cazuelas de barro, va a adquirir su característica lúdica, de plato de día de fiesta, y de fiesta que ha de celebrarse fuera de la casa, alejado del lar. A pesar de su actual difusión mundial, la paella conserva pudorosamente su atractivo para sus creadores, los valencianos. Aquellos que saben que “anar de paella” no es comer alrededor de una mesa de un restaurante humilde o de lujo, comerlo con cubertería de plata. La paella requiere otro escenario; el campo, la montaña, la orilla de un río o de una acequia, la playa, la cercana presencia del agua de una fuente o la sombra de la higuera o el algarrobo. Se ha de cocinar con toda la solemnidad de una ceremonia litúrgica, y luego habrán de consumirlas los comensales sentados alrededor del negro caldero valiéndose de cucharas de madera, que conservan la calidad del grano, y teniendo a la mano el “barral” de vino, que pasa amablemente, ofreciéndose, de unos a otros. Junto a una paella no se charla, se razona, y los hombres hablan de cosas serias, como hacían los griegos en el ágora y los romanos en el foro. Pero no habrá parangón posible entre la paella que se toma con todo esplendor de su bucólica gloria y la más presuntuosa que se puede hacer servir sobre blancos manteles. Consideramos como los platos más importantes cocinados en paella: Arrós negre, arroz abanda, arroz a la marinera, arroz con anguilas y alubias, arroz con bacalao y coliflor, arroz con bacalao y habas, arroz con bacalao y verduras, arroz con bacalao, guisantes y alcachofas, arroz con centollo, arroz con chipirones y carabineros, arroz con conejo y verduras, arroz con congrio y alubias, arroz con costillas de cerdo y pimientos, arroz con langosta, arroz con langostinos, arroz con perdiz y conejo, arroz con pollo y magro de cerdo, arroz con rape, arroz con verduras, arroz huertano de verduras, fideuada (fideuá), paella marinera, paella mixta, paella mixta, paella valenciana.

paella ciega. Sinónimo: arroz de signorette.

paella valenciana. Plato de la “cocina de España” perteneciente al grupo de “arroces”. Este plato es originario de los labradores de la huerta de Valencia y Ribera del Júcar, habiéndose extendido después no sólo a toda la región, sino que figura en las cartas y recetarios de la cocina internacional. La genuina receta, salvando multitud de pareceres, contiene los siguientes Ingredientes: arroz, pollo, magro de cerdo, ferradura, tabella, garrofó, ajo, tomate, pimiento colorado molido, azafrán, sal, aceite, caracoles y agua. Es un plato cuya calidad depende en gran manera del buen arte del paeller o persona encargada de prepararla. La paella se recomienda guisarla sobre fuego de leña; en las casas de campo suele haber un lugar separado de la casa, llamado paeller, para guisar allí las paellas. El fuego tiene asimismo gran importancia, pues debe regularse su intensidad en las distintas etapas de la cocción del arroz, muy vivo al principio y moderado hasta el final. La paella es el plato de los días de fiesta y las celebraciones especiales. “Anar de paella” es sinónimo de días festivos en toda la región y esta comida resume fiestas populares, santos, bodas, etc. Una de la facetas populares de este plato, conservada aún en muchos lugares, es el hecho de ser comido en común en la misma paella por todos los comensales, tomando cada uno la parte que se le ha enfrentado al dejar la paella sobre la mesa. A escala popular es típico tomar el arroz con cuchara de madera. Debido a la gran difusión que ha tenido este plato, la receta original ha sufrido numerosas variaciones, sobre todo en los ingredientes, sustituyendo muchas veces la carne por marisco (paella marinera) e incluso mezclándolos (paella mixta) La variedad de combinaciones es muy amplia y depende de la localidad (con angulas en la Albufera, con conejo en el secano) y, también, el bolsillo, si bien entonces deja de ser la genuina paella valenciana y su denominación debe pasar al capítulo de las distintas clases de arroces, aunque también se prepare en el mismo recipiente. Ingredientes: arroz, pollo, conejo, costilla de cerdo, caracoles, tomates, pimiento rojo, ajo, garrofons, judías verdes, perejil, azafrán, pimentón, pimienta, aceite, sal.

paellero. Nombre que, en valenciano, se da a la persona que cocina habitualmente con la paella; también al lugar de la casa de campo que está reservado para cocinar con paella.

paganel. Nombre vulgar del pez: Gobius paganellus.

Pagellu owenii. Pez. Designación oficial: aligote.

Pagellus acarne. Familia: espáridos. Pariente de la oblada pertenece a las especies de forma algo alargada. Es de color rosa plateado con una mancha oscura al comienzo de las aletas pectorales. La cavidad bucal presenta tonos anaranjados o dorados. Hábitat y formas de vida como las de sus parientes las demás bremas. Es común en el Cantábrico. Económicamente no tiene especial significado. Su carne es medianamente buena y se ofrece en los mercados locales. Nombre vulgar: aligote, besugo chato, pancho. Ver: espáridos.  Pescado teleósteo, perciforme. Pagellus acarne, Asso. Nombre vulgar y designación oficial: aligote.

Pagellus belloti. Pez. Designación oficial: breca chata.

Pagellus bellotis. Pez. Designación oficial: besugo chato.

Pagellus bellotti. Otro nombre del pez: Pagellus erythrinus.

Pagellus bogaraveo. Familia: espáridos. Cuerpo ovoide, algo más alargado que el del besugo; altura corporal algo menor que 1/3 de la longitud. Dorso más convexo que el vientre. Coloración parda sin bandas transversales ni manchas; aleta dorsal con el margen superior negro. Talla hasta 25 cm. Atlántico y Mediterráneo. Este pez aparece a veces en cantidades importantes en las redes de los pescadores del golfo de Vizcaya y del Mediterráneo. Los pescadores deportivos lo capturan también con caña. Su carne blanca es sabrosa, pero no tiene gran importancia económica. Nombre vulgar: pachán, aligote bogaraveo, bogaravel. Designación oficial: besugo. Sinónimo: Sparus bogaraveo.

Pagellus breviceps. Pez. Designación oficial: besugo.

Pagellus canariensis. Pez. Designación oficial: breca.

Pagellus caninus. Pez. Designación oficial: pluma bajonado.

Pagellus cantabricus. Familia: espáridos. Pez de mar, de carne blanca y delicada; está provisto de dientes cónicos en la parte anterior de las mandíbulas; el pez adulto tiene una mancha negra en la axila de las aletas torácicas. Habita sobre fondos fangosos de hasta 700 m de profundidad y se alimenta de crustáceos y animales blandos. Talla hasta 50 cm. Peso hasta 5 kg. Abundante en el Atlántico y menos en el Mediterráneo. De carne blanca y firme. Se vende entero y se consume asado, a la parrilla o cocido al vapor, y es delicioso con hierbas y pimienta negra. Ver: pescados. Nombre vulgar: besugo, besugo de la pinta, besugo de Laredo, pancho (jóvenes) Designación oficial: besugo. Sinónimo: Sparus centrodontus, Pagellus centrodontus. Ver: espáridos.  Pescado teleósteo, perciforme. Pagellus cantabricus, Asso.

Pagellus centrodontus. Otro nombre del pez: Pagellus cantabricus. Designación oficial: besugo.

Pagellus coupei. Pez. Designación oficial: besugo chato.

Pagellus erythrinus. Familia: espáridos. Cuerpo ovalado, con la boca algo puntiaguda. Color rojizo sin manchas. Se caracteriza, principalmente, por tener cavidades bucales y branquiales de color oscuro. Aparece en las zonas cálidas del Atlántico oriental y sobre todo en el Mediterráneo, donde juega un importante papel comercial, al igual que sus parientes. Su carne es muy buena y por ello muy apreciada. Es adecuado para la sopa y excelente hervido, a la parrilla, o al horno. Se vende fresco o congelado. Nombre vulgar: breca, pagel, garapello. Designación oficial: breca. Sinónimo: Sparus erythrinus, Pagellus bellotti. Ver: espáridos. Pescado teleósteo, perciforme. Pagellus arythrius, Linneo.

Pagellus goreensis. Pez. Designación oficial: herrera.

Pagellus lippei. Pez. Designación oficial: breca.

Pagellus microps. Pez. Designación oficial: pluma cachicato.

Pagellus minneri. Pez. Designación oficial: pluma cachicato.

Pagellus mormyrus. Familia: espáridos. Pescado pequeño. Su carne es blanda y prieta y muy apreciada. Es inconfundible por la diez (o doce) rayas negras verticales que forman una especie de emparrillado en el dorso. Es excelente a la parrilla. Designación oficial: herrera.

Pagellus penna. Pez. Designación oficial: pluma cachicato.

Pagellus pernambucensis. Pez. Designación oficial: herrera.

Pagellus rostratus. Pez. Designación oficial: breca.

paglia e fieno. (paja y heno) Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, en forma de cinta (fettucce) Consiste en la combinación de fettuccine verdes (de espinaca) y amarillas (de huevo solo) servidas juntas.

Pagrus acarne. Pez. Designación oficial: aligote.

Pagrus aurata. Otro nombre del pez: Sparus pagrus.

Pagrus auratus. Pez. Designación oficial: dorada.

Pagrus auriga. Pez. Designación oficial: hurta.

Pagrus bertheloti. Pez. Designación oficial: hurta.

Pagrus bocagei. Pez. Designación oficial: hurta.

Pagrus caeruleosticus. Pez. Designación oficial: hurta.

Pagrus eherenbergii. Pez. Designación oficial: zapata.

Pagrus hurta. Pez. Designación oficial: hurta.

Pagrus major. Pez. Designación oficial: pargo japonés.

Pagrus mayor. Pez. Designación oficial: dorada colorada.

 

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