Diccionario Gastronómico Español:

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Passiflora edulis sims. Familia: pasifloráceas. Nativa del Brasil, tiene una piel gruesa no comestible, que se arruga cuando la fruta está madura. La pulpa gelatinosa contiene pequeñas pepitas comestibles; es amarilla, de sabor dulce o un poco ácida y muy aromática. Se consume en jugo, batidos y helados. El maracuyá se puede comer tal cual con una cucharilla. Su aroma confiere mucho sabor a los cócteles y los ponches. Contiene vitamina C. Pertenece al grupo de las frutas ácidas. Nombre vulgar: maracuyá, parchita, murukuyá, murikoyá, fruta de la pasión, pasionaria.

Passiflora legularis. Familia: pasifloráceas. Originaria de América tropical, se cultiva desde Méjico a través de Centroamérica y las Antillas hasta el centro-Norte de América del Sur. El fruto es una baya oviforme, de 6 a 8 cm de largo, con cáscara dura, de color amarillento o anaranjado con puntos blancos, contiene numerosas semillas negras rodeadas de una membrana gruesa, blanca, mucilaginosa, de sabor dulce y muy agradable. La badea es de la familia de las pasifloras que contienen en mayor o menor cantidad un glucósido cianogenético muy venenoso que libera ácido cianhídrico y alcaloides, usados en medicina, como sedantes suaves, antiespasmódicos e hipnóticos. En frutoterapia es considerada la fruta pediátrica. Pertenece al grupo de las frutas semiácidas. Por sus sustancias alcalinas combate la acidez del embarazo, ayudando al metabolismo. El tubérculo voluminoso que se forma en la raíz es muy venenoso. Se consume en jugo, batidos y helados. Nombre vulgar: badea, badera, barbadine, corvejo, granadilla, granadilla dulce, granadina grande, parcha granadina, parcha, parchareal, parchita amarilla, parchita coloniera. Es la fruta carnosa procedente del Passiflora quadrangularis, L. Ver: frutas carnosas.

Passiflora mollisima. Familia: pasifloráceas. Se cultiva desde Venezuela hasta Bolivia. El fruto es oviforme, de color verdoso, rugoso, con muchas semillas en su interior, membrana de sabor ácido, agradable y perfumado. La piel delgada y blanca se deja abrir fácilmente, la pulpa carnosa y amarillenta. Se consume fresca, en jugos, batidos, postres, helados. Nombre vulgar: curuba de Castilla, curuba quiteña, curuba de indio, curuba antioqueña, parchita, parcha, jaxo, taveso.

Passifloraceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: parietales. Consideramos: granadilla común (Passiflora quadrangularis), curuba de Castilla (Passiflora mollisima), badea (Passiflora legularis), maracuyá (Passiflora edulis sims); pasionaria (Passiflora edulis).

pasta. Ver: pastas alimenticias.

pasta achote. Es un producto preparado con las semillas de un árbol de Centro y América del Sur, mezcladas con vinagre, sal, ajo granulado y especias. Ver: ingredientes de comida mejicana.

pasta al ceppo. Pasta alimenticia en forma de pergamino enrrollado. Ver: pastas cortas.

pasta alimenticia. Es el producto elaborado básicamente con cereales molidos y agua. La pasta se considera un alimento muy energético, pero con muchas calorías. No obstante, la pasta no es por sí misma una fuente importante de calorías.  Con este nombre se designarán los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o recio Triticum durum o trigo candeal Triticum vulgare o sus mezclas y agua potable. Las reglamentaciones correspondientes determinarán las distintas calidades de estas pastas, exigiéndose para la calidad primera que sea elaborada exclusivamente con sémolas o semolinas procedentes de trigo duro.

pasta biriyani. Pasta de sabor suave utilizada para currys de arroz con carne, pescado o verduras.

pasta colorata. (pastas con color) Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia. Las pastas de diversos colores y sabores se están haciendo cada vez más populares fuera, pero no dentro de Italia, donde entran en conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no el aspecto de la comida. El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Las más usuales son: albahaca común, champignón, espinaca, remolacha, tinta de calamar, tomate.

pasta de anchoas. Los habitantes del Sur de Francia son “adictos” a las anchoas y durante siglos han conservado el producto de la pesca en grandes barriles de sal para asegurarse una provisión continua de las mismas. No confundir con el gentleman´s relish. Esta pasta es una combinación salada y espesa de anchoas, sal y aceite de soja. Se debe usar con moderación para añadir un ligero sabor de pescado a pudines y salsas. Ingredientes: Filetes de anchoa conservadas en sal, ajo, pimienta negra, aceite de oliva, vinagre de vino tinto, bollo. Nombre francés: anchïade.

pasta de cacao. Es el producto obtenido por la molturación del haba de cacao, descascarillado y tostado. Es la parte comestible del haba de cacao, y podría definirse como el chocolate sin azúcar, fuertemente amargo y de difícil ingestión. A pesar de todo, es ideal para equilibrar recetas con un excesivo porcentaje de azúcar (trufas dulces, caramelo de chocolate, etc.).
Contendrá, como mínimo, el 50% de manteca de cacao en materia seca. Cuando se elabore con fines industriales podrá denominarse "Cobertura amarga".

pasta de camarones. De la cocina de Asia. Es una pasta uniforme que se emplea en las cocinas tailandesa, malaya e indonesia. Está hecha de gambas o camarones desecados, curados con sal y machacados. Se vende en bloques, tiene un olor muy acre.  Ver: salsa de camarones. Sinónimo: blachan, trassi.

pasta de camarones secos. Se denomina, kapi en Tailandia y balachan en Malasia. Seusa mezclada con especias o en el sambal,previamente se asa, fríe o gratina durante 5-10 min. para que se seque y desmenuce(a menos que se indique rehogarla en la primeraetapa de la cocción).

pasta de chile. A menudo disponible en tiendas orientales, constituye la base de muchas especias picantes.

pasta de chile con aceite de soja. Pasta muy fuerte utilizada como salsa, como base para cocinar carne, pescado o verduras, o para añadir a arroces picantes y sopas. Se suele elaborar con guindillas secas, azúcar, salsa de pescado, ajo y pasta de gambitas secas y de tamarindo.

pasta de ciruela kakadu. Pasta de color verde, consistencia de mermelada y delicado sabor, a albaricoque. Para emplear en salsas o glaseados se diluye en zumo de manzana o vinagre de vino blanco. Se le pueden añadir guindilla, ajo asado, nueces de macadamia, menta australiana u otras hierbas, según el uso.

pasta de curry bafaad. Pasta oscura y aromática elaborada con unos 20 ingredientes. le da un fuerte sabor picante a currys de carne, y es especialmente recomendado con la carne de vacuno.

pasta de curry balti. Pasta picante elaborada con jengibre, cilantro, ajo, guindilla, cúrcuma, tamarindo y coco rallado. Para emplear con pollo, cordero o verduras.

pasta de curry madras. Pasta picante fuerte, que contiene mucha guindilla. Ideal paracordero o vacuno.

pasta de curry matsaman. Pasta extremadamente picante, elaborada con guindillas rojas secas, ajo, escalonia, especias, hierba de limón y galanga. Se puede emplear en platos de pollo o carne.

pasta de curry panang. Pasta muy picante elaborada con guindillas rojas secas, ajo, hierba de limón, escalonia, galanga, lima kaffir, pasta de gambas y especias. Se puede emplear en platos de pollo o pescado.

pasta de curry roja. En Tailandia se emplea para el buey y otros platos fuertes. Ingredientes: chalotes, dientes de ajo, tallos de citronela, semillas de cilantro, semillas comino, pimienta negra en grano, guindillas rojas secas, raíz de cilantro picada, galanga molida, cáscara de lima rallada, trassi, sal.

pasta de curry that. Los curries son un elemento importante en el menú tailandés. Consisten en pastas infinitamente picantes,hechas con especias y cualquiera de las guindillas rojas, verdes o amarillas, según los ingredientes. Como en la India, la mezcla de especias se prepara normalmente cuando la ocasión lo requiere y no se suele almacenar, aunque estas pastas pueden guardarse en el frigorífico alrededor de un mes.

pasta de gambas. Pasta grisácea, espesa y cremosa, compuesta de gambas saladas fermentadas y secadas al sol. Su fuerte sabor a marisco suele acompañar los platos asiáticos y realza el sabor de sopas y asados. Una vez abierto el envase, cúbrase con una capa muy fina de aceite vegetal para evitar su oxidación. La pasta de gambas se adquiere en las tiendas orientales. Ver: condimentos preparados, salsas y condimentos.

pasta de gambitas secas. Elaborada con gamba fermentada, es un aderezo muy popular en la cocina del sureste asiático. Se encuentra en forma de pasta o de concentrado duro. Para usar la pasta de gambas en platos fríos, se envuelve en papel de aluminio y se asa a la parrilla durante unos minutos. Nombre original: blachan; trasi.

pasta de garbanzos. Condimento libanés basado en garbanzos, aceite de sésamo, ajo, zumo de limón, aceite de oliva y, a veces, soja fermentada. Normalmente se sirve como salsa en los aperitivos o con hortalizas crudas, pero también puede acompañar otros alimentos como el pollo. Se adquiere fresco en las tiendas especializadas, aunque puede elaborarse con garbanzos en conserva. Nombre libanés: humus.

pasta de judías negras. Preparada con granos de soja fermentados y muy utilizada en las cocinas asiática y malaya. Su consistencia puede variar de espesa con trozos a líquida fina. Una vez abierta la lata, esta salsa se debe guardar en la nevera.

pasta de langostinos. Ver: pincho de langostinos y albóndigas de langostinos.

pasta de maíz. Pasta dulce de sabor suave, elaborada con granos de maíz, apio, cebolla, azúcar, vinagre y especias. Se usa para acompañar carnes frías y quesos, o en rellenos de bocadillos.

pasta de olivas negras. Preparada con olivas negras y aceite de oliva, se puede utilizar en salsas para pasta, pizzas y guisos, o untada sobre tostadas y canapés.

pasta de sésamo. Pasta de consistencia grasa y cremosa, se elabora con semillas tostadas de sésamo. Es diferente del tahini libanés, que se elabora con las semillas crudas. Se utiliza en salsas y platos fríos y calientes. Se puede sustituir por manteca de cacahuetes suave. Nombre original: tahini.

pasta de soja. Salsa salada, de sabor muy fuerte, elaborada con granos de soja enteros o triturados y fermentados. Puede tener color amarillo o marrón y se utiliza como condimento.

pasta de tandoori. Ver: pasta Thika.

pasta de tamarindo. Condimento utilizado en la cocina tradicional al tandaoori, que aporta a la carne y pescado el color rojizo típico y un cierto sabor ahumado. Ver: Tamarindus indica (tamarindo).

pasta de tomate. Preparada con tomates maduros, carnosos y jugosos, esta pasta espesa se emplea en salsas para pasta, sopas, cocidos y guisos.

pasta de tomate secado al sol. Elaborada con tomates secados al sol, aceite, ajo, albahaca, sal, piñones, colorante, azúcar y especias, se emplea en la preparación de salsas para pasta en pizzas y guisos.

pasta de wasabi. El wasabi fresco (Wasabi japonica) es muy difícil de obtener fuera del Japón, pero se puede comprar en pasta, envasado en tubos. El wasabi en polvo, que se vende en lata, está preparado con rábano picante y un poco de colorante verde.

pasta dulce de judías. Es una pasta espesa edulcorada, preparada con judías secas y utilizada en postres chinos y japoneses como los pasteles lunares o los bollos cocidos al vapor.

pasta/masa filo/fhilo. Pasta blanda, de origen griego, fina como una hoja, elaborada con harina blanca, aceite, sal y agua. Sirve para elaborar productos de repostería como el baklava y puede estar relleno de espinacas y queso. Se conserva durante un año si está congelado. Antes de consumirlo, se debe descongelar por completo a temperatura ambiente para que no se desmigue.

pasta goan vidaloo. Pasta tradicional de sabor medio fuerte, condimentada con comino, cilantro, tamarindo, clavos y cardamomo. Utilizado sobre todo para el cordero.

pasta gundalbluey. Pasta elaborada con semillas de acacia, utilizada como aromatizante para recetas basadas en productos lácteos, como flanes, batidos, helados, yogur y crema quemada.

pasta lunga. Pasta alimenticia compuesta, originaria de Italia. Las formas largas de las pastas comerciales son las pastas secas, hechas comercialmente con agua y harina. Con excepción de los fusilli lunghi, estas pastas combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate, que con salsas que tengan trozos de verdura o carne. Una buena guía para tener en cuenta es si todos los ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla en el tenedor. Nombre español: pastas largas. Consideramos: bucatini, capelli d´angelo, fusilli lunghi, linguine, spaghetini, spaghetti.

pasta ripiena. Pasta alimenticia compuesta, originaria de Italia. Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complemente con la forma de la pasta. El error más común es sofocar la pasta, que no debe ser un simple receptáculo del relleno sino una parte integral del plato. Nombre español: pasta rellena. Consideramos entre otras: cannelloni, cappelletti, lasagne, pansoti, raviolini, tortellini, tortelloni, tortelloni.

pasta shoeijeau. Utilizada para hacer los rollitos de primavera. Ver: fideos asiáticos.

pasta tailandesa de curry amarillo. Pasta picante elaborada con galanga, guindilla, cúrcuma, cebolla y ajo.

pasta tailandesa de curry rojo. Preparada con una mezcla de guindillas rojas picantes, hierba de limón, zumo de lima, cilantro y pasta de gambas, se utiliza para dar un toque considerablemente picante a platos como la sopa tom yum.

pasta tailandesa de curry verde. Preparada con una mezcla de guindillas frescas picadas, cilantro, jengibre, hierba de limón y ajo, se utiliza para dar un sabor picante y fresco a platos de pollo, pescado o verduras.

pasta tailandesa de guindillas verdes. Elaborada con guindillas jóvenes, de sabor medio picante, se utiliza para añadir aroma y sabor picante a algunos platos o se emplea como salsa para mojar.

pasta tandoori. Ver: pasta Tikka.

pasta tikka. Pasta de color rojo muy condimentada, que se suele mezclar con yogur para marinar trozos de pollo, cordero o pescado antes de cocinar en un tandoor. Sinónimo: pasta tandoori.

pasta vindaloo. Pasta de especias más bien ácida con que se condimentan los curries cocinados al estilo vindaloo. Una de las pastas de curry más picantes que hay, se elabora con auténticas especias indias y vinagre, para dar a los platos de pollo y cerdo un sabor ácido.

pasta/masa won-ton. Hojas finas de pasta elaboradas con trigo, agua, huevo y sal, rellenas de carne, mariscos o verduras. Esta pasta es la versión oriental de los ravioli italianos. Se puede adquirir fresca o congelada en las tiendas de comestibles asiáticas.

pastas al huevo. Ver: pastas alimenticias. Consideramos: Cannelloni; Fettuccine/ trenette; Lasaña; Lasaña verde; Tagliolini.

pastas alimenticias compuestas. Las pastas alimenticias se han desarrollado en el tiempo, creándose una gran cantidad de variedades y formas. Como ha sido en Italia donde más desarrollo ha alcanzado la elaboración de pastas, muchos de los nombres de las mismas se expresan en el idioma italiano. Varían en sus formas y en su composición. Consideramos: Fettucce (Cintas): fettuccine, paglia e fieno, pappardelle, tagliatelle, tagliolini, tonnarelli. Forme speciali (Formas especiales): conchiglie, farfalle, fusilli, gnocchi, lumache, orecchiette, radiatori, ruote di carro, strozzapreti. Pasta colorata (Pastas con color): albahaca, común, champignón, espinaca, remolacha, tinta de calamar, tomate. Pasta lunga (Pastas largas): bucatini, capelli d´angelo, fusilli lunghi, linguine, spaghetini, spaghetti. Pasta per minestre (Pastas para sopa) Pasta ripiena (pastas rellenas): cannelloni, cappelletti, lasagne, pansoti, raviolini, tortellini, tortelloni. Tubi (Tubos): boccolotti, cavatappi, chifferi lisci, chifferi rigati, denti d´elefante, elicoidali, garganelli, gigantoni, maccheroni lisci, maccheroni, macheroni rigati, millerighe, penne, rigatoni.  Son aquellas que, elaboradas exclusivamente con sémolas o semolinas de trigo duro, se les ha incorporado alguna o algunas de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, huevos, leche, carnes, grasas comestibles, hortalizas y verduras desecadas, sus jugos y extractos, harinas de soja y otras leguminosas y sal. Se hará constar esta circunstancia en la etiqueta del envase, así como la cantidad añadida de cada uno de ellos. El contenido en sal comestible, expresado en cloruro de sodio, será inferior al 1,5%, calculado en materia seca. En las elaboraciones con huevos que no sean de gallina se deberá hacer constar la naturaleza del huevo empleado.

pastas cortas. Consideramos: Casereccia; Conchiglie rigate; Elicoidale; Farfalle; Farfalline; Farfalloni; Fricelli; Fussilli; Gnocchetti di zita lunghi rigati; Gnocchetti sardi; Gnocchi; Maccheroni; Mezze penne rigate; Millerighe; Orecchiette; Orecchiette misti; Orecchiotte; Pasta al ceppo; Penne lisce; Penne mezzane; Penne rigate; Pennoni; Pennoni rigati; Pipe rigate; Rigatoni; Rotelle; Sacacorchos; Spacatella.

pastas largas. Consideramos: Bucatini; Cabello de ángel al azafrán; Capellini; Espaguetinis; Espaguetis; Fedeline; Fettuccine; Fettucelle; Fusilli bucati lunghi; Laghanelle con salvia; Lasagnette; Linguine; Linguine con tinta de calamar; Linguine de espinacas y albahaca; Maccheroni alla chitarra; Pappardelle; Perciatelli; Tagliatelle; Taglierini; Tagliolini; Vermicelli; Zita. Nombre original: pasta lunga.

pastas para sopas. Consideramos: Acini di pepe; Alfabeto; Conchigliette piccole; Corallini; Ditali; Filini; Pasta mixta; Rissoni; Stellini.

 

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