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Diccionario Gastronómico Español:

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Diccionario Gastronomico  P

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Pagrus orphus. Pez. Designación oficial: pargo.

Pagrus pagrus. Otro nombre del pez: Sparus pagrus. Familia: espáridos. Está considerado como un pez verdaderamente raro. Sus características fisiológicas son el cuerpo ovalado con afilada cabeza; boca pequeña con labios gruesos. Aleta dorsal alargada y continua. Color gris plateado, con escamas y aletas de irisaciones rosadas. Aparece en el Atlántico oriental, desde Angola hasta el golfo de Vizcaya, y en el Mediterráneo. Habita sobre fondos arenosos y praderas de yerbas marinas a profundidades de hasta 20 m. En invierno, los que viven en el Atlántico, se mudan a territorios más profundos y alejados de la costa. Su alimentación la constituye todo tipo de animales. Longitud de hasta 75 cm. Carne excelente, blanca y perfumada, que goza de gran aprecio. A veces se vende como dentón (Sparus sparus). Nombre vulgar: pagro, pargo, bocinero, machote. Designación oficial: pargo. Sinónimo: Sparus pagrus, Pagrus vulgaris.  Pescado teleósteo, perciforme. Sparus pagrus, Linneo.

Pagrus quadribercularis. Pez. Designación oficial: pluma bajonado.

Pagrus sedecim. Pez. Designación oficial: pargo.

Pagrus urta. Pez. Designación oficial: hurta.

Pagrus vulgaris. Otro nombre del pez: Pagrus pagrus. Designación oficial: pargo.

paguala. Designación oficial española del pez: Chaetodipterus faber. Sinónimo oficial: Chaabela; Croupia grande mer; Isabelita; Paguara; Portugaise.

paguala peluquero. Designación oficial española del pez: Chaetodipterus zonatus. Sinónimo oficial: Barbero; Camiseta; Catecismo; Chambo; Chavela; Chavelito; Chopa; Dorotea; Leonora; Mariposa; Palma; Peluquero; Pez asada; Pez pala del Pacífico; Pollera; Tinajita; Zapatero.

paguara. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Chaetodipterus faber. Sinónimo: paguala.

Paguridae, Coenobitidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: anomuros. Este cangrejo completamente asimétrico tiene la cabeza y el tórax acorazados, pero un abdomen descubierto y blando. Las articulaciones de los dos pares de patas traseras están atrofiadas. La forma de su cuerpo está adaptada completamente a la vida en las conchas vacías de los caracoles. El abdomen desprovisto de protección, se introduce profundamente en la concha del caracol, adaptándose a sus giros en espiral. Cuando se ven amenazados estos cangrejos se meten totalmente en su concha y cierran la abertura con la mayor de las dos pinzas. Durante su desarrollo, los “anacoretas” tienen que mudarse en más de una ocasión a conchas mayores. Con sus más de 100 especies, la familia Pagurus está representada en todos los mares, hasta en el Ártico. En el Norte de Europa se conoce principalmente el cangrejo Bernardo (Pagurus bernhardus), muy apreciado en Francia. Sinónimo: cangrejos ermitaños. Citamos: cangrejo cocotero (Birgus laro).

pagúridos. Ver: Paguridae.

paguro. Nombre vulgar del crustáceo: Cancer pagurus.

paguro californiano. Nombre vulgar del crustáceo: Camcer magister.

paguro italiano. Nombre vulgar del pez: Enphia verrucosa.

paguros. Ver: Cancridae. Sinónimo: cáncridos.

Pagurus bernhardus. Familia: pagúridos. Cangrejo hermitaño conocido en el Norte de Europa y muy apreciado en Francia. Nombre vulgar: cangrejo Bernardo. Designación oficial: bigaro de patas.

pai mu tan. Nombre español: té blanco.

paico macho. Nombre vulgar de la planta: Chenopodium ambrosoides.

pailona. Designación oficial española del pez: Centroscymmus coelolepis; Scymnodon melas. Sinónimo oficial: Gutxó; Gutxú; Poc marí; Porch marí.

pailona. Designación oficial española del pez: Centroscymmus coelolepis; Scymnodon melas.Sinónimo oficial: Gutxó; Gutxú; Poc marí; Porch marí.

pajarillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Xenichthys xanti. Sinónimo: chula.

pajarillo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Xenistius californiensis. Sinónimo: chula pajarilla.

pajarita/pajarita del golfo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Peprilus medius. Sinónimo: palometa cometrapo.

pajarito. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Hyporhamphus unifasciatus. Sinónimo: agujeta blanca.

pajarito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hemiramphus brasiliensis. Sinónimo: agujeta brasileña.

pajarito. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Hemiramphus guineensis. Sinónimo: agujeta balaju.

pajarito. Nombre vulgar, en Méjico, en Perú, del pez: Hemiramphus saltador. Sinónimo: agujeta pajarito.

pajarito. Nombre vulgar, en Méjico, en Perú, del pez: Hyporhamphus gilli. Sinónimo: agujeta choelo.

pajarito. Nombre vulgar, en Méjico, en Perú, del pez: Hyporhamphus rosae. Sinónimo: agujeta califórnica.

pajarito. Nombre vulgar, en Méjico, en Perú, del pez: Hyporhamphus snyderi. Sinónimo: agujeta choca.

pajarito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Caranx atrimanus. Sinónimo: casabe ñato.

pajarito. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: agujeta brasileña.

pabezudo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: blanquillo cabezón.

pajarito volador. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Euleptorhamphus velox. Sinónimo: agujeta voladora.

paje gato. Nombre vulgar del pez: Bthygobius soporator. Sinónimo:brinconcito.

pajillo de pie negro. Nombre vulgar de la seta: Paxillus atrotomentosus.

pajillo negro. Nombre vulgar de la seta: Paxillus atrotomentosus.

pajuro sachaporoto. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina edulis.

pak-choi. Nombre vulgar de la planta: Brassica rapa var. chinensis.

pakora. Nombre hindú del plato de entremeses de la cocina védica: hortalizas rebozadas

palabrita. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Donax asper. Sinónimo: coquina mariposa.

palabrita. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Donax paruvianus. Sinónimo: coquina palabrita.

Palaemon adspersus. Familia: palemónidos. Tiene la constitución del cuerpo parecida a la de la gamba del mar profundo, pero con un cuerpo más corto, cuerpo transparente y con rayas de color marrón-negro. La longitud de los machos es de hasta 6 cm, de 8 cm en las hembras. El camarón báltico vive en suelos cubiertos de vegetación a unos 60 m y en invierno a mayor profundidad. Prefieren las bahías y los fiordos. Las zonas principales donde habitan, están situadas en torno a Dinamarca, en toda la costa oriental, así como en el Atlántico, en el Mediterráneo y en el Mar Negro. Las épocas principales de pesca son en verano. Antiguamente se utilizó esta especie para comerciar en la costa del Mar Báltico alemán, hoy en día apenas se pescan. Nombre vulgar: gamba de piedra, gamba del Mar Báltico, camarón del Mar Báltico. Designación oficial: camarón báltico. Ver: gambas de roca.

Palaemon elegans. Crustáceo. Designación oficial: camarón de roca.

Palaemon longirostris. Familia: palemónidos. Ver: gambas de roca. Nombre vulgar: gamba de frente larga.

Palaemon northropi. Crustáceo. Designación oficial: camarón cebador.

Palaemon pandaliformis. Crustáceo. Designación oficial: camarón potitinga.

Palaemon schmitti. Crustáceo. Designación oficial: camarón cuac.

Palaemon serratus. Familia: palemónidos. Es una especie de gambas transparente que tiene un cuerno más largo que el del mar profundo (Pandalidae) Puede alcanzar una longitud de hasta 12 cm. Se extiende por las zonas rocosas y pobladas de plantas de las costas del Oeste y del Sur de Inglaterra, de la costa del Mar del Norte de Dinamarca al igual que de las costas atlánticas de Francia, España y Portugal y del Mar Mediterráneo. Especies emparentadas a estas viven en todas las costas del mundo que presentan características similares a ellas. Además de utilizarse para el consumo humano, estas gambas se emplean en Gran Bretaña especialmente como cebo para los salmonetes. En Francia así como en algunos países mediterráneos, donde se venden vivas, pasan por ser las mejores. Nombre vulgar: quisquilla, camarón de roca, camarón rosa, gamba esquilla.

Palaemon trilianus. Crustáceo. Designación oficial: camarón.

Palaemon xiphias. Crustáceo. Designación oficial: camarón posidonia.

Palaemonetes antennarius. Crustáceo. Designación oficial: camarón lacustre.

Palaemonetes varians. Crustáceo. Designación oficial española: camarón de la Isla. Propio de La Isla del Guadalquivir.

Palaemonetes vulgaris. Crustáceo. Designación oficial: camarón de fangal.

Palaemonidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: macruros. Más pequeña que las de la familia pandálidos (Pandalus) y aristeos (Aristeus), las diversas especies Palaemon se encuentran extendidas, del mismo modo, en todas las partes cálidas del mar. Sobre la base de sus diversos hábitats, podemos dividir a la familia de los Palaemonidae en dos grupos: unas prefieren como hábitat el mar, las otras viven en agua dulce, en aguas mixtas y en desembocaduras de ríos. De ahí que también se denomine a este grupo gambas de agua dulce, al contrario que los langostinos que se crían exclusivamente en el agua de mar y son llamados, por eso “gambas de agua salada”. En las zonas europeas existen diversas clases de gambas de roca, de las que algunas especies, como las gambas de sierra prefieren agua salada (Palaemon serratus), mientras que otras, como la, gamba de frente larga (Palaemon longirostris), viven en los estuarios de los grandes ríos. Una clase de esta familia, las gambas de piedra (Palaemon adspersus), vive en aguas mixtas como lugar transitorio. Si bien se cría en el mar del Norte, vive principalmente en el mar Báltico, y de ahí que, también se la llama “gamba del mar Báltico”. Llega a alcanzar unos 6 cm. Por lo general vive entre las algas y la hierbas marinas. Cuando aparece en bancos, es pescada y elaborada en conservas. *Muchas especies de esta familia de gambas se encuentran en regiones de agua dulce de América del Sur, también en las Antillas. En el sudeste asiático se las cría en campos de arroz. Especialmente importantes para la acuicultura son las clases macrobrachium, entre las que se cuenta la gamba japonesa (Macrobrachium nipponense) De escasa importancia comercial son las gambas de agua dulce de la familia Alyidae. Las especies de mayor tamaño que viven especialmente en aguas dulces, se extienden, sobre todo, a las regiones cálidas del Indopacífico, del Caribe, así como al Sur de Norteamérica y la zona Norte de América del Sur * Los palemónidos tienen una extraordinaria capacidad de adaptación. Muchas de ellas habitan también en aguas subterráneas en los Balcanes. En estas especies el sentido visual está casi atrofiado, por el contrario el sentido del tacto está desarrollado por encima de la media. Otras establecen una relación simbiótica con cisnes, nenúfares, corales y peces. Una especie del Caribe, el (Periclimenes petersni), llama con sus antenas a los peces, les limpia las escamas y agallas de parásitos y se le permite, incluso que se introduzca en sus fauces para limpiar restos de comida. Ya que las gambas de agua dulce tienen a menudo gusto mohoso, la mayoría de las especies son poco aptas para la conservación; llegan al comercio principalmente frescas. Sinónimo: gambas de roca. Consideramos: gamba de piedra (Palaemos adspersus), gamba japonesa (Macrobrachium nipponense), gamba Rosenberg (Macrobrachium resenbergii), quisquilla (Leander serratus).

palagar. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Histiophorus americanus. Sinónimo: pez vela del Atlántico.

palagar. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Lamontella albida. Sinónimo: aguja blanca.

palak. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: albóndigas de espinaca y queso fritas.

palak baingan aur channa. Nombre hindú del plato de verduras de la cocina védica: hortalizas y garbanzos.

palak chawal. Nombre hindú del plato: arroz con espinacas.

palak ka raita. Nombre hindú de raita de la cocina védica: ensalada de espinacas y yogu.

palemónidos. Ver: Palaemonidae.

palermotana. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Sebastes vexillaris. Sinónimo: chancharro panza blanca.

palero. Designación oficial española del pez: Gadus sey; Gadus virens; Merlangus carbonarius; Merlangus virens; Pollachius carbonarius; Pollachius virens. Sinónimo oficial: Abadejo negro; Bakailo; Carbonero; Colín; Falero; Faneca plateada: Fogonero; Ikazkin; Kolin; Makallua; Palero.

paleta. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Caulolatilus chrysops. Sinónimo: blanquillo ojo amarillo.

paleta. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Caulolatilus cyanops. Sinónimo: blanquillo raya negra.

paleta curada. Ver: Lomo Embuchado y Paleta Curada.

Palichthys microps. Pez. Designación oficial: lenguado de ojo chico.

palika. Nombre vulgar, en La Guayana Francesa, del pez: Megalops atlantica. Sinónimo: tarpón.

palillos de tambor. Nombre vulgar de la seta: Lepiota procera.

Palinurellus gundlachi. Crustáceo. Designación oficial: langosteta.

Palinurichthys grisolineatus. Pez. Designación oficial: cojinoba listada.

Palinuridae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: protostomas. Tipo: artrópodos. Subtipo: mandibulados (antenados) Clase: crustáceos. Subclase: malacostráceos. Serie: eumalacostráceos. Superorden: eucáridos. Orden: decápodos. Suborden: macruros. Entre las especies de la familia Palinuridae mencionaremos tres que son muy parecidas en su forma externa, pero que presentan los siguientes rasgos distintivos. En los Palinurus aparece muy desarrollado el cuerno frontal y el pequeño aguijón (Rostrum) Por el contrario, en los Panulirus, el cuerno ya no se ha conservado, sino que el tórax (Caparax) está acotado por delante en la parte media por un sencillo y afilado borde. Por el contrario, el género Jesus se distingue por una punta triangular dispuest hacia delante. A ambos lados del rostro se encuentran dos aguijones frontales, que, gracias a su parte inferior hueca, ofrecen protección a los salientes ojos, mientras que en las especies de los grupos Palinurus y Panulirus los ojos salientes se encuentran debajo de los cuernos frontales y se pueden mover libremente. *Para el consumidor normal, la langosta se parece a un bogavante sin pinzas. Pero a pesar de carecer de pinzas, la langosta no corre más peligro. Para espantar a sus enemigos, puede emitir con sus antenas un ruido estridente. También se ha llegado a saber que las langostas en celo utilizan estos sonidos para llamarse la atención mutuamente. En vez de las pinzas para la búsqueda e ingestión de alimentos, tiene una especie de “abridor de conchas” que semeja una cuchilla. Con ayuda de este instrumento, la langosta desprende las conchas de la roca y las abre. Las langostas viven en todas las costas rocosas de los mares tropicales y subtropicales con temperaturas medianas. En verano suelen vivir a 30 y 100 m de profundidad, descendiendo en invierno. Suelen buscar su alimento (caracoles, conchas y otros animales pequeños vivos o muertos) de noche. Por el día se esconden en las grietas de las rocas y arrecifes de coral. En esos momentos dejan que tan sólo las delgadas antenas jueguen en el agua, para mantener bajo control los alrededores inmediatos. *En la época del apareamiento se cambian a aguas de poca profundidad. Antes del apareamiento, las hembras mudan la piel. El desove tiene lugar cada dos años. Los huevos de color naranja rojo son transportados bajo el abdomen. A la hora de poner los huevos buscan tranquilas bahías, a fin de que la incubación se desarrolle sin sobresaltos *Ya que las langostas se mantienen durante el día en lugares de difícil acceso, los métodos de captura son muy diferentes. En parte son cogidos por buceadores (sobre todo en las aguas tropicales), pero la mayoría de las veces se capturan utilizando cestas con cebos. La época de captura va de abril a finales de septiembre. La pesca de langostas y bogavantes así como su conservación y envío, suelen transcurrir de manera paralela. Sinónimo: cangrejos de suelo de cola larga. Consideramos: langosta (Palinurus vulgaris), langosta americana (Panulirus argus), langosta australiana (Panulirus cygnus), langosta de El Cabo (Jasus lalandi), langosta de El Este de Australia (Jasus verreauxi), langosta de El Pacífico (Panulirus interruptus), langosta europea (Palinurus elephas), langosta mora (Palinurus mauritanicus), langosta ornada (Panulirus ornatus), langosta real (Palinurus regius),langosta verde(Panulirus versicolor).

 

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