Diccionario Gastronómico Español:

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pescador negro común. Designación oficial española del pez: Oneirodes eschrichtii. Sinónimo oficial: Soñador.

pescador soñador. Designación oficial española del pez: Ctenochrichthys longimanus. Sinónimo oficial: Soñador.

pescador turquesa. Designación oficial española del pez: Himantolophus azurluceus.

pescados. El pescado es uno de los alimentos más saludables de la dieta moderna. Riquísimo en proteínas, pobre en grasas y con un contenido importante de vitaminas esenciales. Se ha convertido en el ingrediente preferido de la alimentación diaria, así como de las ocasiones especiales.  El pescado fresco tiene que ser exactamente lo que dice su nombre fresco, y es recomendable comprarlo el día que se quiere consumir. Los filetes de pescado blanco deben tener un aspecto satinado y la carne debe ser dura y húmeda. El pescado entero debe tener ojos brillantes y transparentes, agallas rojas y piel brillante.

pescados ahumados. Los más atractivos son el salmón, carbonero y caballa. El salmón suavemente salado es el punto de partida para el salmón ahumado. La mejor calidad, con la denominación de “prime”, se consigue con salmones especialmente ricos en contenido graso y de carne lo más roja posible. Los laterales del salmón partidos en filetes se meten en grandes barriles y se cubren con una capa de sal. * Para la producciónde carbonero ahumado en rodajas (por lo general en aceite), se parte, como en el caso del salmón ahumado, del pescado salado. El color, similar al del salmón, se mantiene por la adición de colorantes. El carbonero no ha de tener espinas si se utiliza como sucedáneo del salmón ahumado. Consideramos: Abadejo ahumado de findon; Abadejo ahumado natural; Abadejo ahumado teñido; Arenque ahumado; Filete de trucha ahumada; Fletán ahumado. Ver: pescados y mariscos frescos y en conserva.
Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados que, sometidos previamente a la acción de la salmuera y posterior desecación, han sufrido la acción del humo de madera. Los pescados ahumados presentarán consistencia firme al tacto, serán traslúcidos, su coloración podrá oscilar del amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro, y no presentarán manchas, sabores, ni olores anormales. A la presión de los dedos no deben trasudar agua.

pescados congelados. Es aquel, entero o fraccionado, eviscerado, inalterado y fresco que ha sido sometido a la acción del frío hasta lograr en el centro de los mismos y en un período de tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0ºC a -5 ºC. Estos productos se mantendrán, seguidamente, en el congelador a temperaturas de -23 ºC o inferiores hasta su congelación completa. La temperatura final a la salida del congelador no deberá ser superior a -18 ºC, y la de conservación, del orden de -25 a -30 ºC. * Los pescados congelados presentarán al corte una carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple vista cristales ni agujas de hielo. * Durante la descongelación no debe presentar una exudación muy marcada, y descongelado deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibiéndose ningún signo de rancidez y recongelación.

pescados curados. Consideramos: Abadejo ahumado de Arbroath; Arenque ahumado de Orkney; Filetes de arenque; Filetes de arenque ahumado; Salmón marinado; Suprema de bacalao salado.

pescados desecados. Los más conocidos son el bacalao seco y el bacalao salado y seco. Para su elaboración se utilizan bacalaos, eglefinos, marucas o berruendas, carboneros y brosmios. Después de qitarles las cabezas y las vísceras, los pescados son secados al aire. El bacalao seco no se sala. Sin embargo, el bacalao salado y seco se sala después de quitarle la espina central y, a menudo, también las laterales; tras conseguir el punto justo de salazón, se seca. La carne del bacalao seco tiene que ser dura y seca. La del bacalao salado y seco tiene más contenido en agua, pero aún así es compacta. Habrá que poner objeciones al pescado cuya carne no tenga un estable tono amarillo claro tirando a blanquecino, sino que por el contrario muestre zonas rojizas o encarnadas.
Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, sometidos a la acción del aire seco de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un período de tiempo variable, según las condiciones ambientales y sus dimensiones, suficientes para conseguir una conservación más o menos prolongada. Su riqueza en agua no será superior al 15%. *En el caso de exceso de humedad o de sal, la presencia de sangre coagulada u otros productos, coloraciones y sabores anormales, así como la existencia de hongos, insectos y ácaros el pescado debe ser descartado.

pescados frescos. Son aquellos que no ha sufrido desde su captura ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado puro o mezclado con sal o que hayan sido conservado a bordo de los pesqueros con agua del mar o salmuera refrigerada.

pescados marinados. La denominación marinado implica que los productos no están cocidos ni rehogados. Para marinar suelen utilizarse arenques, aunque también se usan otros tipos de pescados. El producto crudo, en filetes, se deja macerar entre 4 y 6 días en un baño de vinagre y sal. Para ello, se utilizan barriles o grandes cubos. Por medio de la sal las proteínas del pescado se “desnaturalizan”, es decir, el pescado pasa de estar crudo a estar listo para consumir. Mientras que la sal se lleva el agua de la carne y la vuelve más compacta, el ácido del vinagre tiene otro efecto: hace que la carne se vuelva más tierna. *La cantidad de sal y la concentración de vinagre dependen del producto crudo y de su contenido graso. Deben ser empleados con cuidado, para lograr una buena calidad en el resultado definitivo. Después los arenques son sometidos nuevamente a una marinada. Para obtener marinadas finas se añaden especias y azúcar. Los pescados marinados de buena calidad han de tener un color claro, gris blanquecino y una carne compacta, jugosa y no dura. Los pescados marinados son muy apreciados, por ello, la oferta de productos marinados es bastante amplia. Consideramos: Arenques marinados, Arenques Bismarck, Kronsild, Rollmöpsen, Batrollmops.

pescados salados. Con la salazón se contrae el agua del pescado. El pescado queda reducido y, mediante cierta cantidad de sal, se coagulan las proteínas de éste que, luego, se pueden desarrollar por medio de enzimas de pescado o enzimas bacteriales produciendo determinadas sustancias aromáticas. Éste es el caso de los pescados ricos en materia grasa. Por esta razón, los arenques, anchoas, caballas y salmones pertenecen al grupo de los pescados preferidos para salar. *Los pescados magros, por ejemplo las anchoas, intensamente saladas, son más duraderas sobre todo si se almacenan en lugares frescos y sin entrada de aire. Otros peces grasos no tan intensamente salados, como los arenques, pueden volverse blandos y empezar a ponerse aceitosos, adquiriendo un sabor “dulzón” tras unos meses. Los arenques se limpian antes de salarlos, para obtener la mayoría de los productos, quitándole las vísceras, el corazón y las branquias. La leche y las huevas se dejan. La máxima calidad corresponde a los arenques limpios y salados en la mar. Sin embargo, la mayoría de los arenques salados son destripados y salados en tierra. Al contrario que en la salazón en seco, que se aplica a pescados magros intercalando distintas capas de pescado y sal, en el caso de los pescados grasos se prefiere realizar la salazón en barriles. Los arenques salados se venden bajo distintas denominaciones. * Los arenques Matges se salan ligeramente en barriles, generalmente de madera de encina o roble. El contenido de sal en el agua de los tejidos debe estar entre 6 y 21%. En el caso de los arenques grasos se trata de arenques que no tienen como ingredientes ni leche ni huevas. A diferencia de los arenques no grasos se salan intensamente, es decir, su contenido en sal es mucho más elevado que en el caso de los arenques grasos. También los arenques enteros son intensamente salados y conservan la leche y las huevas que se pueden reconocer fácilmente. Los arenques desovados también están intensamente salados. Una especialidad de Escandinavia son los Kräuterheringe o arenques a las hierbas. Para su producción los más apropiados son los arenques grasos y grandes, como los islandeses. A la sal se le añaden especias, incluso azúcar, en muchos casos.  Son aquellos pescados frescos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera. * Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrán unas condiciones óptimas en sus características, consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo claro o rosa).

pesto. Elaborado con albahaca, piñones, aceite, ajo, vinagre, hierbas y especias, se utiliza como salsa para la pasta o para aderezar verduras y hortalizas asadas a la parrilla.

petaca. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Abudefduf analogus. Sinónimo: petaca rayada.

petaca. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Abudefduf concolor. Sinónimo: petaca rebozada.

petaca. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Microspathodon chrysurus. Sinónimo: jaqueta rabo amarillo.

petaca chopa. Designación oficial española del pez: Abudefduf troschelii. Sinónimo oficial: Castañeta; Chopa; Pintaño; Señorita; Tono.

petaca rayada. Designación oficial española del pez: Abudefduf analogus; Abudefduf saxatilis. Sinónimo oficial: Chauffé soleil; Chopa; Mojarra rayada; Petaca; Pintado.

petaca rebozada. Designación oficial española del pez: Abudefduf concolor; Abudefduf taurus; Nexilarius concolor; Nexilarius taurus. Sinónimo oficial: Castañeta; Catango; Petaca; Pintado; Pintado rebozado; Pintaño.

Petagonotothen brevicauda. Pez. Designación oficial: nototenia mocha.

Petagonotothen canina. Pez. Designación oficial: nototenia canina.

Petagonotothen cornucula. Pez. Designación oficial: nototenia cornuda.

Petagonotothen elegans. Pez. Designación oficial: nototenia fina.

Petagonotothen jordani. Pez. Designación oficial: nototenia jordán.

Petagonotothen longipes. Pez. Designación oficial: nototenia coluda.

Petagonotothen squamiceps. Pez. Designación oficial: nototenia escamuda.

pétalos de rosa. Ricos en vitaminas A, B y C, suele utilizarse en repostería, especialmente en almíbares y confituras. Ver: flores comestibles.

pétalos de rosa confitados. Son pétalos de rosas bañados en clara de huevo y pasados por azúcar fino. Sirven para decorar pasteles y pudines. Ver: Aditivos y productos para repostería; flores comestibles.

Petella mexicana. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: patela mejicana.

petit bouschet. Variedad de uva tinta. Ver: uva cabernet sauvignon.

petit plant cloré. Variedad de uva blanca. Ver: uva pinot noir.

petit riesling. Variedad de uva blanca. Ver: uva riesling.

petit sira. Variedad de uva tinta. Ver: uva syrah.

petit vidure. Variedad de uva tinta. Ver: uva cabernet sauvignon.

petit-gris. Nombre vulgar del molusco: Helix aspersa.

peto. Designación oficial española del pez: Acanthocybium solandri; Crenilabrus pavo; Cybium solandri; Cybium verany; Labrus pavo; Labrus tinca; Lutjanus geoffroyensis; Lutjanus lupina; Symphodus tinca. Sinónimo oficial: Arco iris; Bodión; Budión; Cavalha empinge; Charrón; Chilibitu; Chochero; Guatapana; Karraspio; Llevió; Merlón; Pantón; Patata/papagallo; Pavo real; Peje sierra; Peto wahoo; Pinto; Roquer; Rosignol; Rosinyol; Rossinyol; Ruqué; Saig; Satch; Satx; Serrano; Sierra; Sierra canalera; Thazard raité; Tord; Tord flasadé; Tord flasader; Tordo; Tordo roquero; Tort; Txilibitu; Txotxero; Vello; Wahoo; Zorzal.

peto wahoo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Acanthocybium solandri. Sinónimo: peto.

petoin. Variedad de uva blanca. Ver: uva melon.

petota. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Umbrina coroides. Sinónimo: verrugato petota.

petouin. Variedad de uva blanca. Ver: uva melon.

Petraites argentatus. Pez. Designación oficial: rabosa plateada.

Petrometopon cruentatus. Pez. Designación oficial: cherna enjambre.

Petrometopon panamensis. Pez. Designación oficial: mero panameño.

petromizónidos. Ver: Petromyzonidae.

Petromizontiformes. Orden zoológico. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Clase: ciclóstomos. Lampreas. Boca rodeada por un gran embudo ventral chupador provisto de numerosos dientes córneos; lengua larga y protáctil también armada con dientes córneos; sacos nasales conectados con un conducto único que se abre delante de los ojos, en situación media, sin abertura interna a la faringe. Unas 30 especies, de distribución casi mundial, a lo largo de ñas costas y en los ríos y lagos.

Petromyzon borealis. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea ártica.

Petromyzon fluviatilis. Otro nombre del pez: Lampetra fluvatilis. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea ártica; lamprea de río.

Petromyzon japonicus. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea ártica.

Petromyzon maculosus. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea de mar.

Petromyzon marinus. Familia: petromizónidos. Cuerpo muy musculoso, de sección cilíndrica, excepto la cola, que está comprimida lateralmente. Una sola abertura nasal, situada en la parte superior de la cabeza. Ojos pequeños, sin párpados. Siete pares de aberturas branquiales. Boca suctora, con labios prominentes, provistos de numerosos cirros. Embudo prebucal y lengua enteramente cubiertos de dientes córneos (odontoides) regularmente repartidos, mayores los de posición central. Encima de la lengua, lámina oral muy estrecha, constituida por dos puntas cuyas bases se hayan unidas. Talla máxima: 1m. Peso máximo: 2,5 kg. Atlántico y Mediterráneo. Carne de primera calidad; es excelente a la parrilla. Nombre vulgar y designación oficial: lamprea de mar. Sinónimo: Batymyzon bairdii.
Pescado teleósteo, pretomizoniforme. Pretomyzon marinus, Linneo. Ver pescado.

Petromyzon nigricans. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea de mar.

Petromyzon planeri. Ciclóstomo, nombre vulgar. Designación oficial: lamprea arrollo.

Petromyzon wagneri. Otro nombre del pez: Caspiomyzon wagneri.

Petromyzonidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Clase: ciclóstomos, agnatos o marsupobranquios. Orden: petromizontiformes (lampreas). Las lampreas no pertenecen a la clase de los peces, sino a los ciclostomos, el grupo de animales vertebrados más primitivo; su cuerpo, con forma de anguila, cubierto de una piel mucosa y sin escamas, tiene siete aberturas branquiales que, junto con el ojo y la abertura nasal, hacen nueve ojos. El nombre de ciclóstomo (boca redonda) se debe a su boca succionadora, en forma de embudo y con dientes en forma de cuerno, con la que aspira fuertemente a sus presas (bacalaos, arenques y otros peces) Las lampreas abundan en la mitad Norte del globo. En la mitad Sur sólo en Australia y América del Sur. Existen especies de lampreas migratorias y sedentarias. Consideramos: Lamprea de mar (Petromyzon marinus), Lamprea de río (Lampetra fluviatilis), Lampreilla (Lampetra planeri), Lamprea de Wagner (Caspiomyzon wagneri), Lamprea del Danubio (Eudontomyzon danfordi).

Petroselinum crispum “Italian”. Familia: umbelíferas. Las variedades de hojas lisas tienen un fino sabor y en general son las preferidas para cocinar. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: perejil de Nápoles

Petroselinum crispum var. tuberosum. Familia: umbelíferas. Se puede rallar crudo en una ensalada, usar para condimentar sopas y guisos o cocido como verdura de raíz, para hacer un exquisito puré. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: perejil tuberoso.

Petroselinum hortense. Familia: umbelíferas. Procedente de la región mediterránea, se trata de una planta herbácea, bianual, provista de una raíz axonomorfa y hojas compuestas muy festoneadas, de un hermoso color verde brillante. Gracias a cruzamientos y selecciones, se distinguen actualmente en el mercado tres variedades distintas de perejil. El más común presenta hojas simples y lisas; es muy aromático y sin duda es el más frecuente de todos. El rizado, denominado “perifollo”, se diferencia por presentar las hojas con los bordes finamente arrugados y sostenidos por peciolos más cortos. Finalmente, debe citarse el tipo “gigante”, mucho más desarrollado y productivo que las variedades antes citadas. El perejil está siempre presente en el mercado, y las variedades más comunes dependen de las diversas regiones. Crece hasta 70 cm de altura, con tallos angulosos ramificados, hojas pecioladas, lustrosas, de color verde obscuro, partidas en tres gajos dentados; flores blancas o verdosas y semillas menudas, parduscas, aovadas y con venas muy finas; se usa como condimento, para aderezar ensaladas y salsas y para adornar algunas viandas; es rica en vitaminas y minerales (especialmente hierro) aunque no se consume en cantidad suficiente para constituir alimento. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: perejil.

Petrus rupestris. Pez. Designación oficial: dentón del Cabo.

pe-tsai. Nombre vulgar de la planta: Brassica rapa var. pekinensis.

pettiagalla. Té de Sri Lanka (Ceylan), país conocido por producir té negro, fuerte y astringente. Sin embargo, este té preparado con hojas orange pekoe tiene un sorprendente sabor suave y pleno.

pez abisal con colmillos. Nombre vulgar del pez: Anoplogaster cornuta. Sinónimo: pez con colmillos.

pez aceitoso. Designación oficial española del pez: Xenogramma carinatum. Sinónimo oficial: Escolar.

 

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