Diccionario Gastronómico Español:

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piridoxal. Sinónimo: vitamina B6.

piridoxamina. Sinónimo: vitamina B6.

piridoxina. Sinónimo: vitamina B6.

piriguao. Nombre vulgar de la planta: Bactris gasipaes.

pirijao. Nombre vulgar de la planta: Bactris gasipaes.

pirofosfato ácido de sodio. Ver: difosfato disódico.

pirosulfito potásico. Ver: disulfito potásico (E-224)

pirosulfito sódico. Ver: disulfito sódico. (E-223)

piruche. Nombre vulgar del pez: Mustelus dorsalis. Sinónimo: tollo blanco.

pisang goreng. Nombre del plato de la cocina de Indonesia/Malasia. Nombre español: bananas fritas.

pisasote. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: navaja arqueada.

piscardo. Designación oficial española del pez: Cyprinus phoxinus; Phoxinus phoxinus. Sinónimo oficial: Pichiardo.

piscardo de los pantanos. Nombre vulgar del pez: Phoxinus percnurus.

piscarro. Nombre vulgar del pez: Barbus comiza. Sinónimo: comiza.

pisco. Aguardiente fabricado originariamente en la localidad del Perú del mismo nombre. Ver: aguardientes compuestos.

Pisolithus arenarius. Familia: licoperdáceas (en sentido lato s. lt.) Familia: sclerodermataceae. Género: pisolithus. Características: Peridio muy duro. Gleba con celdillas. No hay capilicio. Especies en forma de porra globosa o piriforme. Sub-características: Receptáculo piriforme o con figura de gran maza globosa. Seta muy extendida en toda España. Es muy fácil de identificar por su morfología, presencia de pseudoperidiolos y por el colorante que presenta al madurar, que ha servido para que se le utilizase en tintorería en el pasado. Su carne es al principio blancuzca, tornándose después de un color violeta negruzco. Cuando se la aprieta, esta seta deja escapar un jugo de color violáceo oscuro, que mancha los dedos, de ahí su nombre tinctorius. En la madurez la gleba se reduce a una masa pulverulenta de esporas. Los ejemplares jóvenes, no maduros, son comestibles y generalmente se emplean, finamente cortados y pelados, para condimentar y dar color a salsas. Nombre vulgar: pisolito. Sinónimo: Pisolithus tinctorius, Pisolithus arhizus.

Pisolithus arhizus. Otro nombre de la seta: Pisolithus arenarius.

Pisolithus tinctorius. Otro nombre de la seta: Pisolithus arenarius.

pisolito. Nombre vulgar de la seta: Pisolithus arenarius.

pistacho. Nombre vulgar de la planta: Pistacia vera.

pistacho salado. (Pistacia vera) Procedente de Siria, actualmente cultivado en todo el mundo, el pistacho es un fruto verde de tamaño pequeño, envuelto por una cáscara de color crema que tiene una abertura natural a un costado. Ver: frutas y frutos secos.

Pistacia lentiscus. Familia: anacardiáceas. El lentisco es una mata o un arbusto que puede crecer hasta un par de metros de altura o tal vez más. La corteza de las ramas jóvenes tienen color rojizo, que más tarde se vuelve gris. Las hojas propiamente dichas se hallan esparcidas en las ramitas jóvenes, y se conservan verdes durante todo el año. Las hojas del lentisco contienen más de 11% de tanino y otras materias astringentes, una materia colorante, la miricetina, y pequeñas cantidades de esencia de lentisco, con pineno, y probablemente, otros terpenos y sesquiterpenos. De las drupitas se saca el aceite de lentisco. El producto más importante de esta especie es la llamada almáciga, goma mastiba, mastic o mástique, exudación resinosa que fluye espontáneamente de los trancos del lentisco y se obtiene sangrándolo. Nombre vulgar: lentisco; árbol de la almáciga; mata; charneca.

Pistacia vera. Familia: anacardiáceas. Es una especie arbórea que crece en estado espontáneo en Irán y Siria. Es una especie bastante longeva, provista de una característica corteza de color pardo rojizo, y que produce frutos de forma parecida a las aceitunas, reunidos en vistosos racimos. Al llegar a la madurez, el pericarpio poco carnoso se seca fácilmente y queda adherido a la parte interna del fruto, formado por una vaina blanquecina que contiene una única semilla oblonga, verdosa, de sabor delicado y aromática, algo parecido al de una avellana, y que constituye precisamente la parte comestible. Dado que esta especie suele reproducirse por injerto, el número de cultivares existentes es limitado. El pistacho se encuentra en el mercado durante todo el año. Es preferible adquirirlo con cáscara. Posee un alto valor nutritivo y tiene un aporte calórico superior al de la mantequilla. La materia grasa se compone de un 83% de ácidos insaturados. Es muy rico en potasio, cobre y magnesio. Nombre vulgar: pistacho, alfóncigo.

pistolero. Nombre vulgar del pez: Genypterus maculatus.

pistolero dorado. Nombre vulgar del pez: Genypterus blacodes.

pistolero rojo. Nombre vulgar del pez: Genypterus chilensis.

pistones. Sinónimo de la pasta alimenticia: ditali.

pistou. Salsa típica de Niza

Pisum sativum. Familia: papilionáceas. Leguminosa herbácea cultivada procedente de tiempos muy remotos. Es una planta de tallo trepador o rastrero, caracterizada por poseer una raíz axomorfa en la que se alberga una serie de tubérculos que contienen bacterias fijadoras de nitrógeno- tiene hojas pennadocompuestas provistas de cirros. Las flores, papilionares, son muy pedunculadas y de color variable (amarillas, blancas, rosas, verdosas) El fruto es una legumbre recta, de un hermoso color verde claro, que contiene 6-8 semillas esféricas del mismo color. Las variedades cultivadas son numerosas y se distinguen por su aspecto (enanas, semienanas, trepadoras) y por su precocidad. Basándose especialmente en la calidad de la legumbre se dividen en dos grandes categorías: la primera incluye los llamados “guisantes para desgranar” y la segunda, menos conocida, comprende aquellos guisantes cuyas paredes son muy delgadas y tiernas y pueden consumirse completos. Los guisantes se cultivan sobre todo para aprovechar las semillas, que pueden consumirse frescas o secas. La industria conservera ha puesto en el mercado tanto guisantes al natural como congelados, de gran calidad. Los guisantes secos se someten a tratamientos con técnicas especiales que permiten eliminar las cubiertas y el germen, y posteriormente son reducidos a harina. Existen muchas variedades, según las condiciones regionales de cultivo. Existen programas de la mejora genética que tienen como principal objetivo acelerar la precocidad, incrementar el contenido de azúcares y la resistencia al frío, uniformar las semillas y reducir las hojas a fin de aumentar la densidad de plantas por unidad de superficie, etc. En los mercados se encuentran frescos entre abril y agosto y secos, todo el año. Los que se recolectan antes de madurar por completo suelen ser los más sabrosos. Se cuecen con poca agua durante 4-8 minutos. Ver: vainas y semillas; tirabeque, channa. Nombre vulgar: guisante.  Es la legumbre verde de la planta Pisum sativum, L. Variedad; vulgare, L. Ver: productos hortícolas.

Pisum sativum var. macrocarpon. Familia: papilionáceas. Se distingue del guisante común por su vaina comestible. La vaina. Con semillas inmaduras en su interior, se puede consumir entera. Se puede cocer al vapor, hervir ligeramente, saltear o emplear crudo en ensaladas. Ver: vainas y semillas. Nombre vulgar: tirabeque, guisante mollar. Es la legumbre verde de la planta Pisum sativum, L. Variedad; macrocarpon, Ser. Ver: productos hortícolas.

pitahaya. Nombre vulgar de la planta: Hylocereus triangularis.

pitajón. Nombre vulgar de la planta: Hylocereus triangularis.

Pitar rostrata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus lisa blanca.

Pitaria cordata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja mejicana.

Pitaria roistrata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: venus lisa blanca.

pitarra. Bebida obtenida de la fermentación de una mezcla de pulpa de manzana y agua antes de su prensado. La cantidad de agua será como máximo del 50%. Ver: sidras.

pitillo (cría). Nombre vulgar del pez: Gadus merluccius. Sinónimo: merluza.

pitjell. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: breca.

pito. Nombre vulgar del molusco: Allotheuthis subulata.

pito real. Designación oficial española del pez: Balistes scolopax; Centriscus scolopax; Macrorhamphosus scolopax. Sinónimo oficial: Becada; Music; Musich; Músico; Trombero; Trompeter; Trompeteret; Trompetero; Trampeté; Trumpeté.

piubre/piure. Nombre vulgar, en Chile, del tunicado: Pyura chilensis. Sinónimo: piure chileno.

piumoc. Otra especialidad catalana de derivado cárnico. Puntas cercanas al esternón con cabeza de costilla picadas. Ver: derivados cárnicos de Cataluña.

piure chileno. Designación oficial española del tunicado: Pyura chilensis. Sinónimo oficial: Pibre; Piubre; Piure.

pixa. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: curruco.

pizza. Especie de pan chato (originario de Italia), hecha con harina de trigo, encima de la cual se pone queso, tomate y otros ingredientes. Se cocina en el horno.

Placopecten magellanicus. Familia: pectínidos. Redonda con orejas proporcionadas y numerosos y finos pliegues radiales sobre una superficie de color marrón claro, es la clase de pechina que más se cría en la costa este de los EE.UU., la preferida y la más importante económicamente. Se pesca principalmente en la costa de Maine, pero también puede encontrarse desde Labrador hasta el Norte de Carolina. Se trata de la zamburiña de mayor tamaño de la familia, pues el diámetro de sus valvas puede alcanzar entre 15 y 30 cm de diámetro. Se suele coger con redes barrederas en profundidades de hasta 280 m. En Canadá es el molusco más importante desde el punto de vista comercial. Ver: pechinas, veneras, scallops. Nombre vulgar: scallop atlántica de aguas profundas, vieira. Designación oficial: vieira gigante del Canadá.

Plagioscion auratus. Pez. Designación oficial: curbinata.

Plagioscion heterolepis. Pez. Designación oficial: curbinata.

Plagioscion macdonghi. Pez. Designación oficial: curbinata.

Plagioscion microps. Pez. Designación oficial: curbinata.

Plagioscion monocantha. Pez. Designación oficial: pacora.

Plagioscion squamosissimus. Pez. Designación oficial: curbinata.

Plagioscion surinamensis. Pez. Designación oficial: pacora.

Plagioscion ternetzi. Pez. Designación oficial: curbinata.

Plagusia lactea. Pez. Designación oficial: pelada.

planchín. Designación oficial española del pez: Padina pavonica.

planchita. Designación oficial española del pez: Crenilabrus quinquemaculatus; Crenilabrus roissali; Crenilabrus tigrinus; Labrus aeroginosus; Labrus capistratus; Lutjanus capistranus; Lutjanus rissali; Lutjanus varius; Symphodus quinquemaculatus; Symphodus roissali. Sinónimo oficial: Karraspio; Mariquita; Meret; Plancheta; Planxeta; Roquer; Roqué; Roqué tamboré; Roqué tamburé; Roqué vert; Ruqué; Tambor; Temburé; Tordo; Tordo roquero; Tort; Vert.

planera, Ver: cereza planera.

plano. Ver: vino plano.

plano. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Gusto del aceite de oliva con características sensoriales muy débiles, debido a la pérdida e sus compuestos aromáticos. Ver: cata del aceite de oliva.

Planorbis corneo. Caracol terrestre que tiene una concha de color marrón oscuro, enrollada en una espiral plana de hasta 30 mm de diámetro. El animal tiene una coloración roja o marrón oscuro. Los tentáculos son largos y delgados. Carecen de opérculo. Se encuentra en estanque y charcas llenas de algas y se alimenta de sustancias de naturaleza vegetal.

plant cloré. Variedad de uva blanca. Ver: uva pinot noir.

plant du Rhin. Variedad de uva blanca. Ver: uva sylvaner.

planta de bistec. Sinónimo: perilla roja.

planta del curry. (Helichrysum angustifolium). Sus hojas desprenden un aroma típico de curry al tocarlas suavemente, lo que hace de esta planta un ingrediente aromático muy agradable para el jardín. Se usa para sazonar arroces, sopas, guisos y paltos de ternera, y para rellenos de venado. Es importante destacar que la planta del curry no es un ingrediente del curry en polvo. Ver: hierbas; hierbas aromáticas.

planta fina. Ver: uva planta fina.

planta nova. Ver: uva planta nova.

planta ostra. Nombre vulgar de la planta: Scorzonera hispanica: Ver: salsifí; raíces.

Plantago mayor. Familia: plantagináceas. Planta herbácea, vivaz, con hojas radicales, pecioladas, gruesas, anchas, ovaladas, enteras o algo ondeadas por el margen, flores sobre un escapo de dos a tres decímetros de altura, en espiga larga y apretada, pequeñas, verdosas, de corola tubular en la base y partida en cuatro pétalos en cruz, fruto capsular con dos divisiones, y semillas pardas elipsoidales. Es muy común en los sitios húmedos, y el cocimiento de las hojas se usa en medicina por su mucílago, usado como emético. Nombre vulgar: llantén.

Plasmopara viticola. Hongo que ocasiona sobre la vid una enfermedad que afecta a los órganos verdes de la cepa. Si se producen lluvias durante el envero puede ocasionar grandes pérdidas. El hongo se conserva durante el invierno en las hojas muertas y en la primavera bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura se reproduce. Procede de EE.UU. y llegó a Europa en 1878. Se combatecon productos derivados del cobre y cal viva, denominado “caldo bordolés”, y actualmente con otros productos compuestos sistémicos. Nombre vulgar: mildiu.

plata. (E-174) Elemento metálico, blanco, maleable y dúctil; símbolo Ag. Número atómico 47, masa atómica: 107,86823. Forma cristales metálicos de estructura cúbica compacta. Se emplea en la fabricación de instrumentos de cirugía por la propiedad que tiene de no oxidarse, y sus compuestos se emplean extensamente en medicina. Como aditivo para alimetos es poco empleado. Ver: modificadores del color.

platanillo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Caranx vinctus. Sinónimo: cocinero dorado.

plátano. Ver: vino sabor plátano.

plátano/plátano dominico/plátano enano/plátano Cavendish. Nombre vulgar de una variedad de la planta: Musa sapientum.

plátano macho/plátano de freír/plátano sugar. Variedad de plátano (Musa paradisiaca) para cocinar y se emplea sobretodo en platos salados.

plátano seco. Se conserva durante 12 meses y se consume como tentempié. La fruta seca se puede moler y la harina resultante se utiliza para repostería o en pudines. Ver: frutas y frutos secos.

plateado. Ver: conejo plateado.

plateado. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Mugil curema. Sinónimo: lisa criolla.

plateado. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Mugil trichodon. Sinónimo: lisa amarilla.

plateado. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Selene peruvianus. Sinónimo: jorobado espejo.

platera. Nombre vulgar de la seta: Clitocybe geotropa.

Plates calcarifer. Pez de los mares de Australia, de esqueleto cartilaginoso y escamas blandas, con un pulmón además de las branquias; sobreviviente de una familia de peces prehistóricos. Pescado de sabor suave con carne tierna y consistente. Caturado en las aguas del norte de Australia, puede ser muy grande. Se vende entero, en filete o en rodajas. Se consume pochado, a la plancha o asado, al horno o a la parrilla. Nombre vulgar: barramundi, barramunda, barramundi pequeño. Ver: pescados.

Platessa elongata. Pez. Designación oficial: mendo.

Platessa lata. Pez. Designación oficial: solla.

 

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