Diccionario Gastronómico Español:

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Pseudotrachinus radiatus. Pez. Designación oficial: víbora.

Pseudupeneus grandisquamis. Pez. Designación oficial: salmonete gringuito.

Pseudupeneus maculatus. Familia: múlidos. Es un pez de la familia de los múlidos extendido por la costa del Atlántico occidental, desde el cabo Cod hasta Florida; también habita en el golfo de Méjico. Este apreciado pescado de mesa, de importante significado comercial, alcanza los 22 cm de longitud. Nombre vulgar: pez cabra manchado. Designación oficial: salmonete manchado.

Psidium cattleyanum. Familia: mirtáceas. Nombre vulgar: guayabo peruano.

Psidium guajaba. Familia: mirtáceas. Fruto del guayabo. Oriunda de América tropical, se encuentra difundida por toda América. Es dulce, baya lisa, de forma redondeada o de pera, no muy grande, amarilla cuando está madura, de sabor agridulce, con gran cantidad de semillas pequeñas y duras. Se prepara con ella una jalea muy gustosa. Puede ser blanca, blanco-amarillenta, rosada, tiene olor penetrante y el sabor varía según la especie. Elija la fruta consistente, de piel impecable, y consérvela en la nevera una vez madura. Ver: otras frutas. Algunas variedades son: guayabo arrayán (Psidium sartorianum), guayabo del Brasil (Acca sellowiana), guayabo peruano (Psidium cattleyanum), guayabo sabana (Psidium guineense) Existen variedades dulces, semiácidas (como la feijoa, Feijoa sellowiana) y ácidas como la coronilla y la cimarrona. Por ser una fruta dulce, es compatible con todas las frutas dulces y neutras, tal vez una de las mezclas que más enriquece a la guayaba es la mezcla con lácteos (leche, queso, kumis, yogur) La guayaba constituye una excelente fuente de vitamina C y de potasio. Nombre vulgar: guayabo, guayabo casero, guara, guava. Es la fruta carnosa procedente del Psidium guajaba, L.

Psidium guineense. Familia: mirtáceas. Nombre vulgar: guayabo sabanero, guayabo de sabana.

Psidium sartorianum. Familia: mirtáceas. Nombre vulgar: guayabo arrayán, guayabito, pinoché. Ver: guayabo.

psilocibina. Tóxico encontrado en ciertas setas.

psilocina. Tóxico encontrado en ciertas setas.

Psilocybe semilanceata. Familia: coprináceas. Género: psilocybe. Esta es una seta minúscula, cuyo sombrero es extraordinariamente puntiagudo; mide 1 cm de diámetro y 1,5 cm de altura. Se halla terminado hacia arriba por un cono que la da forma una papila aguda, y adquiere el aspecto de un auténtico pico. Seguramente es, entre todas las setas la que tiene el mamelón más afilado. Su color es amarillo pálido e insignificante y uniforme. Seta de carne escasa, carente de olor y sabor. Su ingestión provoca graves y molestos efectos alucinógenos. En las civilizaciones precolombinas, fue llamado “teonanacatl”, lo que significa “carne de Dios”. Formaban parte de ritos religiosos, de los que aún se encuentran trazas hoy día. Es una especie alucinógena ya que de ella se ha aislado el compuesto indólico psilocibina. En Estados Unidos e Inglaterra está generalizando su consumo como droga recreativa, bajo la denominación de “sombrerillo de la libertad”. En España aparece sobre todo en Vascongadas, Navarra, Cataluña y la Zona centro de la península. Los antiguos pueblos mejicanos utilizaban la Psilocybe zapatecorum para realizar ritos mágicos. Sinónimo: Geophila semilanceata.

Psophocarpus tetragonolobus. Familia: papilionáceas. Esta vaina con aspecto de judía verde, habitual en los países tropicales, no pertenece al género Phaseolus. Las semillas tiernas de su interior tienen el sabor de los guisantes. Tiene valores nutritivos y propiedades parecidas a las de la soja y es muy utilizada en la cocina asiática. Ver: vainas y semillas. Nombre vulgar: frijol alado.

Pstrea plicata. Nombre vulgar y designación oficial: morruncho.

Pteraclis carolinus. Pez. Designación oficial: voladora.

Pteria sterna. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra perlera viuda.

Pterigosquilla armata. Crustáceo. Designación oficial: galera zapateadora.

Pteriidae. Ver: Ostreidae.

Pterochlidae. Familia zoológica. Reino: animal. División: bilaterales. Rama: eumetazoos. Subdivisión: protostomas. Sección: pseudocelomados. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: tetrapodos. Clase: aves. Subclase: neornites. Superorden: neognatas. Orden: columbiformes. Nombre vulgar:

pteróclidos. Consideramos: ortega (Pterocles orientalis).

Pterocles orientalis. Familia: pteróclidos. Mide unos 34 cm, el macho presenta las partes superiores oscuras con manchas grises, rojizas, negras y amarillas. La cabeza es de color gris. Los flancos del cuerpo son amarillos; en la garganta se dispone una mancha negra; el pecho es de color gris rosado cruzado por una lista negra, con la parte alta del vientre clara y el resto negra. Las timoneras caudales son algo alargadas. La coloración de la hembra está más manchada y es más mimética, las manchas alcanzan el nivel de la franja negra. Habita páramos áridos o terrenos pedregosos, abiertos, semi-desérticos, estepas con hierbas. Península ibérica, Chipre, Asia Menor, Norte de África. Se alimenta de sustancias vegetales (bayas, semillas, brotes) Nombre vulgar: ortega.

pteróclidos. Ver: Pterochlidae.

Pteromylaeus bivinus. Pez. Designación oficial: pez obispo.

Pteroplatea afuerae. Pez. Designación oficial: tuyo peruano.

Pteroplatea canariensis. Pez. Designación oficial: mantellina.

Pterothrisus gissu. Familia: abúlidos. De longitud máxima de 40 cm, aparece en el mercado japonés como plato culinario. Nombre vulgar: gisu.

Pterycombus brama. Familia: brámidos. Es un pez muy raro, pero de excelente calidad. Sus aletas dorsales y anales son extraordinariamente grandes. Alcanza los 60 cm de longitud y alrededor de los 6 kg de peso. Aparece en el Atlántico oriental hasta Noruega. Nombre vulgar: japuta plateada.

Pterycombus brama. Pez. Designación oficial: voladora.

Pteryotrigla picta. Pez. Designación oficial: rubio de Juan Fernández.

ptomaína. Tóxico encontrado en ciertas setas. Ver: envenenamiento por setas.

Ptychoverpa bohemica. Otro nombre de la seta: Verpa bohemica.

Pucciniaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: basidiomycetes. Subclase: protobasidiomycetes. Orden: uredinales.

puchero. Conjunto de especias y condimentos para usos culinarios. Ingredientes: pimienta, clavo, ajo, canela, comino, orégano, azafrán. Ver: recado de especias; recados en la cocina de Méjico.

puchero argentino. Ingredientes: gallina, jarrete de ternera, cebolla, puerro, zanahoria, apio, perejil, falda de ternera, sal gruesa, tocino, patata/papas, col, calabaza, morcilla, chorizo, garbanzos, arroz, queso rallado. Ver: gallinas en la cocina.

Pueraria lobata. Nombre aplicado a las leguminosas perennes trepadoras del género Pueraria (Orden de las rosales) que se cultivan principalmente como forrajeras. Se consume las hojas y los tallos y se obtiene un polvo con propiedades espesantes. La fécula obtenida por la deshidratación y la pulverización de las raíces es similar a la del maíz. En China y en Japón se recurre a ella para espesar salsas, sopas y guisos, y para rebozar alimentos que luego vayan a freírse. El kudzu se puede adquirir en las tiendas de comestibles asiáticos y posee doble poder espesante que el arruruz. Nombre vulgar: kudzu.

puerca. Nombre vulgar del pez: Plagioscion monocantha. Sinónimo: pacora.

puerca. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anisotremus pacificii. Sinónimo: burro curruco.

puerco. Nombre vulgar del animal familia de los Suidos. Ver: cerdo.

puerco/puerco de mar. Nombre vulgar del pez: Centrina centrina. Sinónimo: cerdo marino.

puerco/puerco de mar. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Balistes polylepis. Sinónimo: pejepuerco coche.

puercoespín. Designación oficial española del pez: Diodon holacanthus. Sinónimo oficial: Pez erizo.

pu-erh. Ver: té rojo.

puerquito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anisotremus dovii. Sinónimo: burro rompepaila.

puerquito. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Anisotremus pacificii. Sinónimo: burro curruco.

puerro. Nombre vulgar de la planta: Allium porrum.

puerro tierno. Ver: bulbos.

Puffinus tenuirostris. Familia: álcidos. Al ser alimentadas por sus padres con pescado pequeño, estas aves tienen la carne muy grasa y salada. Se deben hervir con agua 3 veces, cambiando cada vez el agua, antes de asarlas en el horno o a la parrilla. Se pueden encontrar ahumadas o en escabeche. Nombre vulgar: frailecillo.

Pugilina morio. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: melongena negra.

pularda. Galicismo para denominar a una polla joven cebada en exceso. Es mucho más suculenta que el pollo y más fina que el capón. Se prepara de diversas formas; por ejemplo, asada, estofada, a la Berango, etc. Nombre francés: poulard.

pularda de Bruselas. Nombre original: poulard de Bruselas. Ver: gallina Mechelner.

pulga de mar. Nombre vulgar, en Chile, del crustáceo: Emerita analoga. Sinónimo: muy-muy limanche.

pulludo. Nombre vulgar, en Panamá, del molusco: Hexaplex radix. Sinónimo: busano pulludo.

pulmón. Despojo cárnico. Se conoce en el mercado con el nombre de “bofes” o “liviano”. Es un despojo rico en materias albuminoideas. Los pulmones tienen mayor cantidad en tejido conjuntivo que el corazón, por ello, su valor nutritivo, es menor que el de éste. Los pulmones de ternera y cerdo son apreciados en la alimentación humana, en cambio, los de vaca y carnero se reservan con frecuencia para la alimentación de perros y gatos. Despojo que se debe cocinar el mismo día que se compran. Se limpian de grasa, se quita la tráquea y se cortan en trozos. Se emplean en guisos, rellenos o mezclas para salchichas. Peso aproximado: vacuno 4,5 kg; ternera 2,5 kg; ovino 1,5 kg; porcino 2,0 kg. Composición centesimal: agua 79,9; prótidos 15,2; grasa 2,5; hidratos de carbono 0,56; sales 1,87; kilocalorías en 100 g 88. Ver: clasificación de despojos; despojos cárnicos.

pulpa. Es la confección elaborada a partir de fruta fresca que contiene elementos pastosos, trozos partidos y trozos mayores que no estén destinados al consumo directo. Ver: confección de frutas.

Pulparia planchonis. Familia: pecizáceas. Género galactinia. Ascocarpos de 0,4 a 1 cm de diámetro, sentados, acopados al principio y discoidales posteriormente, con los bordes suavemente festoneados. Himenio de color negro violáceo mate y de tono algo más claro exteriormente. Carne oscura, blanca, carente de olor y sabor apreciable. Sinónimo: Peziza planchonis, Plicaria planchonis, Barlaeina planchonis.

pulpito. Designación oficial española del molusco: Bathypolypus sponsalis.

pulpito. Pulpo pequeño que se encuentra en el mercado. Ver: marisco.

pulpito volador. Designación oficial española del molusco: Octopoteuthis sicula.

pulpo. Designación oficial española del molusco: Octopus brevitentaculatus; Octopus cocco; Octopus macropus; Octopus tuberculatus; Octopus unicirrhus; Octopus vulgaris; Polypus vulgaris; Scaeurgus cocco; Sepia octopodia; Sepia octopus; Sepia rugosa. Sinónimo oficial: Amarrate; Collón; Mexó; Mixó; Olagarro; Olagarro arrunta; Olagarrua; Polbo; Pop; Pop roguer; Pop roquer; Popet; Pulpe.

pulpo. Nombre vulgar, en Chile, en Perú, del molusco: Octopus fontaineaus. Sinónimo: pulpo de roca.

pulpo. Nombre vulgar, en Chile, en Santo Domingo, del molusco: Octopus vulgaris. Sinónimo: pulpo común.

pulpo. Nombre vulgar, en Venezuela, del molusco: Octopus joubini. Sinónimo: pulpo pigmeo.

pulpo agresivo. Designación oficial española del molusco: Octopus sofleini; Octopus punctatus.

pulpo amizclado. Nombre vulgar, del molusco: Eledone moschata. Sinónimo: pulpo almizclado.

pulpo araña. Designación oficial española del molusco: Octopus salutii.

pulpo asiático. Designación oficial española del molusco: Polypos hongkongensis.

pulpo blanco. Designación oficial española del molusco: Elodoni aldrovandi; Elodone cirrosa; Ozaena cirrosa. Sinónimo oficial: Cabezón; Ologarro zuria; Polbo; Polp blanc; Polp jueu; Pop blanc; Pop manyufla.

pulpo común. Designación oficial española del molusco: Octopus vulgaris. Sinónimo oficial: Pulpo.

pulpo chico. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Octopus fontaineaus. Sinónimo: pulpo de roca.

pulpo de alto. Nombre vulgar del molusco: Ozaena cirrhosa. Sinónimo: pulpo blanco.

pulpo de arrecife. Designación oficial española del molusco: Octopus briarius.

pulpo de roca. Designación oficial española del molusco: Octopus fontaineanus; Robsomella fontaineanus. Sinónimo oficial: Pulpo; Pulpo chico.

pulpo del Pacífico. Designación oficial española del molusco: Polypus honkongensis.

pulpo manchado. Designación oficial española del molusco: Octopus macropus.

pulpo manchado. Nombre vulgar, del molusco: Octopus macrpus. Sinónimo: pulpo patudo.

pulpo manta. Designación oficial española del molusco: Tremoctopus violaceus.

pulpo mexicano. Designación oficial española del molusco: Octopus maya.

pulpo mezclero. Nombre vulgar del molusco: Eledone moschata.

pulpo neozelandés. Designación oficial española del molusco: Octopus maorum.

pulpo pata larga. Designación oficial española del molusco: Octopus defilippi.

pulpo patudo. Designación oficial española del molusco: Octopus macrops. Sinónimo oficial: Ologarro hankaluzea; Polbo de patas longas; Pulpo manchado; Pulpón.

pulpo pigmeo. Designación oficial española del molusco: Octopus joubini. Sinónimo oficial: Pulpo.

pulpo roquero. Nombre vulgar del molusco: Octopus vulgaris.

pulpo unicornio. Designación oficial española del molusco: Scaeurgus unicirrhus.

pulpo verruga. Nombre vulgar del molusco: Ozaena moschata.

pulpón. Nombre vulgar del molusco: Octopus macrps. Sinónimo: pulpo patudo.

pulpos. Ver: Octopodidae. Sinónimo: octópodos.

pulpos. Sin cabeza. El pulpo tiene una carne muy dura y se necesita ablandar antes de cocinar (congélelo para romper la fibra) Una vez descongelado se introduce en agua hirviendo durante una hora exacta.

pulpos grillé. Plato de la “cocina de Grecia”. Las hileras de pulpos colgando para secarse bajo el sol caliente son una imagen familiar en toda Grecia. Después de algunos días de este tratamiento, se cocinan en el grill o se los asa y se los sirve con una copa de ouzo. Ingredientes: Pulpo, vino blanco seco, romero, orégano, pimienta, aceite de oliva, limón, sal. Nombre original: oktapothi sti skara.

pulpote. Designación oficial española del molusco: Ocythoe tuberculata.

pulque. Bebida alcohólica usada en Hispanoamérica, obtenida haciendo fermentar el jugo de los bohordos de las pitas cortados antes de florecer. Ver: aguardientes.

 

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