Diccionario Gastronómico Español:

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

 

Q: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 -

 

qâlat daqqa. Nombre árabe de la mezcla de especias: cinco especias tunecinas.

qualazo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Centropomus unionenses. Sinónimo: robalo serrano.

quandong. (Australia). Fruta de sabor ligeramente ácido y aroma a melocotón y albaricoque, que se compra entera o partida y sin semilla. Entera, se emplea en guarniciones, y partida se rellena y se sirve como aperitivo o se cocina en salsas para carnes o postres. Se comercializa congelada.

quark. Ver: queso quark.

Quassia amara. Familia: simarubáceas. Nombre vulgar: cuasia de Surinam. Ver: Picraena excelsa.

quatre épices. Nombre francés de la mezcla de especias: cuatro especias.

Queixo do Cebreiro. Ver: queso de Cebreiro.

Queixo de Arzúa-Ulloa. Ver: queso Arzúa- Ulloa.

Queixo de San Simón. Ver: queso San Simón.

Queixo do Cebreiro. Ver: queso Cebreiro.

queixo do País. Ver: queso del País – Queixo do País.

Queixo Tetilla. Ver: queso Tetilla.

quelet. Nombre vulgar del pez: Pagellus acarne. Sinónimo: aligote.

quelme. Nombre vulgar, del pez: Centrina centrina. Sinónimo: cerdo marino.

Quelónidos. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: verteberados. Superclase: tetrapodos. Clase: reptiles. Subclase: anápsidos. Orden: quelonios. Suborden: criptóridos. Superfamilia: quelonioideos. Extremidades en forma de paleta; escudos del caparazón lisos; Cretácico superior a Reciente; mares tropicales y subtropicales; en general van a la costa sólo para poner los huevos. Consideramos: caguama (Chelonia cauana).

quelvacho. Designación oficial española del pez: Acanthorhinus granulosus; Centrophorus bragancae; Centrophorus granulosus; Centrophorus lusitanicus; Squalus granulosus. Sinónimo oficial: Agullat; Agullá; Cassó; Ferrón; Galludo; Gata; Gelba; Gutxó; Gutxú; Kate; Lixa; Mielga; Mielguiá; Patreja; Piku; Piqué; Porch marí; Quelme; Quelve; Querve; Uyada.

quelvacho espátula. Nombre vulgar del pez: Acanthidiun calceus. Sinónimo: sapata.

quelvacho negro. Designación oficial española del pez: Acanthias uyatus; Centrophorus squamosus; Centrophorus squamosu dumerilii; Centrophorus uyato; Lepidorhinus squamosus; Machephilus dumerilii; Squalus squamosus; Squalus ujato; Squalus ujatus. Sinónimo oficial: Gelba; Kate; Lixa beltz; Piku; Quelve negro.

quelve. Nombre vulgar, del pez: Acanthias acanthias. Sinónimo: mielga.

quelve. Nombre vulgar, del pez: Acanthias blainvillei. Sinónimo: galludo.

quelve. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Acanthorhinus granulosus. Sinónimo: quelvacho.

quemado. (Término correspondiente al vocabulario desarrollado por el Consejo Oleícola Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva virgen) Ver: cocido.

quenelles. Plato francés consistente en ligeras albóndigas de pescado que se sirven con salsa de vino blanco.

quenepa. Nombre vulgar de la planta: Melicocca bijuga.

quenllon. Nombre vulgar, del pez: Isurus glaucus. Sinónimo: marrajo.

quenopodiáceas. Ver: Chenopodiaceae.

Quensalia ocellata. Pez. Designación oficial: tambor real.

Quenselia azevia. Pez. Designación oficial: acevía.

querco. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Canthidermis maculatus. Sinónimo: gatillo manchado.

querenanto. Nombre vulgar de la planta: Cymbopogon citratus.

querguía. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Aplodactylus punctatus. Sinónimo: jerguilla zamba.

queroseno. Ver: vino aroma gasolina o queroseno.

querve. Nombre vulgar, del pez: Acanthorhinus granulosus. Sinónimo:quelvacho.

quesillas de Huelva (España). Quesitos elaborados con leche de cabra que tienen forma cilíndrica, de 4 cm de diámetro y 1,5 cm de altura. Se venden en el día de su obtención.

queso. Producto que se obtiene de la coagulación y extracción del suero de la leche, la nata o la mezcla de ambas. En todo el mundo se han identificado más de mil variedades de queso. La calidad, el valor nutritivo y las características del queso varían en función de múltiples factores, en especial del tipo de leche utilizada (de vaca, cabra, oveja, yegua, burra, reno, yac o búfala), del procedimiento de elaboración y de las preferencias locales. Para los expertos, la uniformidad de los métodos productivos (que incluye la pasteurización casi sistemática de la leche) trivializa el sabor de los quesos en beneficio de normas sanitarias estrictas para evitar la proliferación de microorganismos. El queso se consume durante las comidas o como tentempié y se usa mucho en la cocina, no sólo como ingrediente básico sino también para condimentar, rellenar, cubrir las carnes o verduras, o como ingrediente de un postre. Combina bien con los platos salados (ensaladas, salsas, sopas, croquetas, pizzas, pastas, crêpes, sufflés, fondues, raclette, tortitas) y dulces (pasteles, tartas y buñuelos); en repostería suele usarse el queso fresco. El queso suele ser salado, aspecto que debe tenerse en cuenta a la hora de condimentar los platos, sobre todo en el caso de los quesos azules, pues su sabor salado se acentúa durante la cocción. El queso es un alimento muy saludable; su valor nutritivo varía en función del contenido de grasas del líquido utilizado (leche, nata) y del procedimiento de elaboración. Cuanto más consistente es el queso, mayor será su proporción de calcio y proteínas; los quesos frescos, en cambio, contienen poco calcio pero constituyen toda una fuente proteínica. El requesón, por su parte, es pobre en proteínas y calcio. El queso posee menos minerales que la leche pero, aún así, su cantidad no es nada desdeñable. Además, el sodio suele estar presente en cantidades considerables. En contra de lo que se cree, el queso no puede, en ningún caso, causar estreñimiento. Ver: clasificación de quesos, quesos españoles. Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa. Asimismo, se entiende por queso el conseguido mediante técnicas de elaboración que comprendan la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido anteriormente y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

queso afinado, madurado o fermentado. Es el que tras el proceso de fabricación requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y/o químicos necesarios y característicos del mismo.

queso Afuega`l pitu (España). Elaborado, en Asturias, con leche de vacas de la raza autóctona Roxa, de alto contenido graso, que ha sido desplazada por la raza Frisona. Se elabora todo el año y tiene cuajo industrial; se le añade pimentón que le proporciona su color característico. Tiene una fecha de maduración de diez días a cuatro meses. Son piezas pequeñas de forma trococónica. Su color es el blanco, pero algunas piezas elaboradas añadiendo pimentón a la cuajada, adquieren un color naranja oscuro. Es de sabor fuerte y duro los afinadores de queso indican que su punto óptimo de consumo debe ser cremoso, con un punto de amargor y con un olor ligeramente fuerte pero amable. Tiene una leyenda muy curiosa: para comprobar la cantidad de pimentón se ofrece un poco a un pollo (pitu), en caso de ahogarse el pitu es que está muy picante.

queso Ahoga el Gañote. Ver: queso Afuega ´l Pitu.

queso Alicante (España). Elaborado con leche de cabra en la región de Alcoy. Es de forma cilíndrica, de 200 a 500 g de peso. Está amasado a mano y prensado en moldes de madera. Su pasta es blanquecina y blanda. No se deja madurar y se consume fresco.

queso Áliva (España). Elaborado, en Cantabria, con leche de oveja y cabra, color amarillento dorado en el exterior. Su interior es blanco. Sabor fuerte. El toque ahumado le da una personalidad excepcional.

queso Alpujarras. Se practica en 2 formas, tierno y seco. Fabricado con leche de cabra; normalmente sin ojos. Se presenta en quesos de forma cilíndrica de 750 g a 1 kg de peso.

queso Alto Urgel y Cerdaña. (Formatge de l´Alt Urgell i la Cerdanya) Denominación de Calidad de queso español; Norte de la provincia de Lérida. En la elaboración de los distintos quesos amparados se utiliza leche de vaca pasteurizada. El proceso de producción y fabricación se inicia con la pasteurización de la leche, la maduración por acción de fermentos lácticos y coagulación realizada con cuajo animal. Después se procede a la separación del suero y lavado de la pasta, pasándose a la fase de moldeado y prensado. Posteriormente se sala por inmersión en salmuera, se realiza el escurrido y oreo, para finalizar el proceso con la maduración. Dependiendo de su duración estos quesos pueden ser: Tiernos, de 3 semanas a 1,5 meses; Semicurados, de 1,5 meses a 3 meses; y Curados, con maduración superior a 3 meses.

queso ambrosia. Queso semicurado. Queso italiano de textura blanda salpicada con pequeños agujeros. Elaborado con leche de vaca, tiene un sabor suave característico.

queso ami du chambertin. Pequeño queso redondo elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, procedente de Borgoña. Lavado con marc de vino de Borgoña, tiene un sabor salado, robusto, ligeramente picante.

queso Andía. Ver: queso Entzia o Andía.

queso Antequera. Elaborado con leche de cabra, reciben un fuerte prensado con tablas acanaladas que dejan su huella de rayas en toda la corteza. De forma cilíndrica más bien grandes de unos 3 kg de peso. Es un queso fresco con poca sal que puede encontrares durante todo el año.

queso Aralar (España). Queso de leche de oveja Latxa, de forma cilíndrica, corteza de color marrón, pasta fuerte, con ojos. Graso.

queso Arangas (España). Parecido al queso de Cabrales; está elaborado con una mezcla variable de leche de vaca, oveja y cabra en el mismo Concejo de Cabrales. La diferencia con el que se denomina queso de Cabrales en que no se enmohece con de Penicillium glaucum en su interior, lo que trae como consecuencia que su sabor y aspecto sean muy diferentes. A este hecho contribuye el que las cuevas donde maduran los quesos carecen de “soplido”. La producción no es grande y se conservan fuera de las cuevas de forma óptima de 3 a 5 semanas.

queso Armado o Sobao (España). Es un queso poco frecuente, pues se elabora con leche de calostro, pero como éstos suelen escasear, se emplea también leche normal de cabra y vaca. El nombre de sobao, por el que es igualmente conocido, se debe a que se amasa a mano y después se cuelga de una bolsa de tela para que escurra el líquido. Su pasta es semidura, de color blanco, sin ojos y con sabor bastante amargo. Madura durante 2 meses y las piezas pesan entre 1,5 y 3 kg. Un queso original tanto en su forma como en su sabor, pero que es difícil de encontrar fuera de su zona de producción.

queso Arzúa-ulloa. (Queixo de Arzúa – Ulloa) Denominación de Origen de queso español; comarca de Arzúa, provincia de La Coruña. Es uno de los quesos más tradicionales de Galicia, de arraigada elaboración casera, que en la actualidad está perfectamente tipificado por la industria quesera. Se elabora a partir de leche de vaca, cruda o pasteurizada, de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. Se le añade pasta de cuajo de origen animal, a una temperatura entre 28 y 32 ºC, para conseguir una cuajada blanda compacta. El resultado final del proceso –que incluye salado, oreado y madurado durante 15 días como mínimoes un queso de tierno a semicurado, de pasta compacta, pero blanda, no cocida y graso. La corteza es lisa y de color amarillo pajizo. El queso de forma discoidal, se comercializa en tamaños pequeño y mediano, con pesos que oscilan entre 300 g y 2 kg.

queso asiago. Procedente de la región italiana de los Alpes, este queso semicurado con agujeros pequeños y medianos, tiene un sabor ligeramente picante cuando está tierno. Al curarse, su textura se vuelve dura y su sabor intenso, fase en la que se usa sobre todo para rallar.

queso azul. Queso sin cocer ni prensar, cuyo cuajo se halla veteado de moho. Estos quesos tienen un aroma intenso, un sabor fuerte y picante, y se caracterizan por desmenuzarse con facilidad. Los quesos azules so muy ricos en sodio.

queso azul Cashel. Elaborado por la familia Grubb, que fueron expulsados de Inglaterra por motivos religiosos en el siglo XVII. Acabaron viviendo en Tipperary, donde se hicieron famosos como molineros y productores de mantequilla. A mediados de la década de los 80 sus descendientes elaboraron el Cashel Blue, el primer queso azul irlandés. Cremoso y húmedo, su sabor es reforzado por un punto intenso de sal.

queso azul de Gippsland. Queso de vaca australiano, con una textura cremosa característica, veteado azul, aroma intenso y sabor fuerte.

queso azul de oveja. Queso de textura firme y sabor fuerte. El cultivo de bacterias madura este queso desde el interior hacia el exterior.

queso bannon à la feuille. Procedente de Provenza, se puede elaborar con leche de cabra, oveja, vaca o una mezcla de ellas. Siguiendo la tradición, se envuelve en hojas de castaño y se ata con rafia, facilitando así la curación y aumentando su aroma.

queso Bárdenas (España). Está elaborado con leche de oveja, su forma es cilíndrica de unos 13 cm de diámetro y 10 cm de altura. Su pasta es amarillenta, muy grasienta, con muchos agujeros pequeños y con un sabor muy especial. Su corteza es lisa y de color pardo. El momento óptimo para consumirlo es a los 3 meses de curación, pero puede dejarse madurar más tiempo en lugar fresco y adquirirá un sabor más fuerte.

queso beaufort d´estive. Un tipo de gruyère de la región de haute Savoie. Se comercializa en ruedas muy grandes. Elaborado con la leche obtenida en verano de los rebaños que pastan en los Alpes. Tiene corteza dura, de color oscuro y textura lisa y compacta.

queso bega brown wax. Queso semicurado. Cheddar australiano de sabor fuerte, elaborado con leche de vaca.

queso Benasque (España). Elaborado en el valle de Benasque (Aragón) a partir de leche de vaca. De presentación cilíndrica, su sabor es delicado y muy equilibrado.

queso Beyos. Es originario de Amieva y Ponga (Asturias) Son pequeños quesos elaborados estacionalmente con leche de vacacabra, de forma cilíndrica de unos 10 cm de altura y diámetro bastante menor. Corteza grisácea y pasta firme de color amarillo. Producción artesana totalmente. Se consume con distintos grados de curación; de quince días a dos meses.

queso blanco pasteurizado. Es aquel queso fresco en el que el coagulo obtenido se somete a un proceso de pasteurización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.

queso blando. Queso curado, escurrido y moldeado pero sin prensar ni someter a cocción. El porcentaje de humedad varía entre un 50% y un 60% y la materia grasa constituye del 20% al 26% del peso. Los quesos de corteza enmohecida se recubren con una capa de moho blanco (camembert y brie); en algunos casos esta corteza comestible, contiene más vitaminas que el propio queso. Los quesos de corteza lavada se limpian con salmuera. Estos quesos blandos están en su punto, cuando la pasta resulta cremosa y de color uniforme; la corteza, por su parte, no debe crujir sino, más bien, ser blanda.

queso bleu d´auvergne. Queso azul tradicional de granja o factoría, con textura húmeda y quebradiza. Su sabor es picante, fresco, de toque herbáceo. Bueno para ensaladas.

queso bleu de haut Jura. Sinónimo: queso bleux de ges.

queso bleux de ges. De la región de Jura, es conocido también como bleu de haut Jura. Queso azul tradicional de granja o cooperativa, elaborado con leche de vaca sin pasteurizar y comercializado en ruedas grandes (36 cm.) De sabor pronunciado y textura dura, es un buen queso para ensaladas. Sinónimo: queso bleu de haut Jura.

queso blue brie. Queso azul de vaca, suave y cremoso, con una corteza característica de moho blanco tipo Brie.

queso blue castello. Queso azul danés, de textura my cremosa y sabor pleno. Elaborado con leche de vaca.

queso bocconcini. Pequeñas bolas de mozzarella fresca, conservadas en suero de leche. Algunos productores pequeños y emprendedores vuelven a elaborar una variedad con leche de búfala.

queso bola. El fabricado originariamente en Holanda, en forma de bola, con corteza generalmente roja.

queso bonchester. Queso de granja escocés, elaborado con leche sin pasteurizar de vacas de Jersey. Es rico en grasas, tiene sabor a mantequilla y tentadora consistencia blanda y cremosa.

 

Q: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 -

 

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

Volver arriba