Diccionario Gastronómico Español:

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queso bonde en gatine (Francia). Pequeño queso de cabra en forma de tronco, envuelto en ceniza, con textura quebradiza e intenso aroma frutado.

queso boulette d´Avesne (Francia). Loa cuajada de este queso fresco en forma de cono se mezcla con estragón, perejil, clavos triturados y pimentón. Tiene sabor picante y su textura es húmeda y dura pero quebradiza.

queso boursin. Queso fresco cremoso y suave, condimentado con ajo y hierbas. Elaborado con leche de vaca.

queso Braña del Río (España). Se comercializa en pequeña escala, es fresco, y se presenta en cuencos de corteza de abedul y tapados con una hoja de higuera; es de la zona de Anleo, en Navia.

queso brebis pyrénées (Francia). Queso grande de forma cilíndrica, elaborado con leche de oveja. Tiene corteza de un color anaranjado oscuro, textura lisa y sabor dulzón a nuez.

queso Brie. Ver Ficha completa.

queso brie de Meaux. Ver Ficha completa.

queso Brossat o Brull (España). Requesón obtenido del suero de la leche de oveja sobrante de los quesos que se elaboran en el Valle de Arán o en el Valle de Tronxón. Se toma como postre y ha de consumirse enseguida, endulzado o no. Otro nombre: queso Brut.

queso Brull. Ver: queso Brossat.

queso Brulló (España). Se trata de un requesón, elaborado con el suero de la leche de cabra y oveja. Se consume fresco.

queso Buelles (España). Queso de cabra de la Asturias oriental, de pequeño tamaño y peso inferior a 1 kg. Forma cilíndrica con altura parecida al diámetro.

queso Burgos (España). Uno de los quesos más imitados. Elaborado con leche de vaca y oveja, fresco, de sabor muy delicado. Hecho en
moldes de mimbre y conservado en salmuera. Es poco graso, y por este motivo, su consumo es elevado, ya que resulta el queso ideal para las dietas alimenticias bajas en calorías.

queso cabra. Los quesos más variados y delicados en cuanto a sabor, dentro de su rudeza. El sabor de los “cabras” no complace a todo el mundo y suele ser rebajado mediante la mezcla de leche, de oveja o de vaca. Quesos blandos y de corteza natural elaborados en su totalidad con leche de cabra o mezclada con leche de vaca. Estos quesos son más blancos que el de vaca y presentan un sabor más intenso. Los quesos de leche de cabra pueden estar marinados en aceite de oliva, pasados por ceniza, envueltos en hojas o cubiertos en hierbas o pimienta. Pueden venir redondos o cilíndricos, en bloques pequeños o grandes, en pirámides o en cuadrados. El sabor varía de suave y cremoso a fuerte y ácido. Unos son muy blandos y cremosos, otros duros, según maduración. La mayoría se fabrica a partir de una mezcla de leche de cabra y de vaca, lo que los hace suaves y cremosos. A esta categoría pertenece el queso feta, elaborado con leche de oveja, de vaca o una mezcla con leche de cabra.

queso cabra de Murcia. Denominación de Calidad de queso español; define los quesos producidos a partir de leche entera pasteurizada de cabra de la raza Murciano-Granadina y sus cruces, a la que se añaden sales de calcio y cuajo animal; y en quesos curados, además, fermentos lácticos acidificantes y aromatizantes. La zona de producción y elaboración se extiende por toda la región de Murcia. Por su sistema de elaboración se distingues 3 tipos de quesos: Queso fresco, de pasta blanda y de color blanco intenso, sin corteza, de forma cilíndrica y en 2 formatos: pequeño, de 300 a 600 g; y grande, de 1,2 a 1,5 kg. El sabor es fresco y muy mantecoso.

Queso maduro, de forma cilíndrica, semiduro, de pasta firme, compacta y de color blanco. Tiene el aroma típico de la leche de cabra.

Queso al vino (España), maduro, de pasta prensada, lavada y no cocida. Su textura es blanda, mantecosa y elástica. Ofrece un color blanco intenso al corte, con un aroma suave y un sabor ligeramente ácido y un poco salado. Corteza muy ligera, lavada con vino tinto. Formato cilíndrico, con bordes rectos.

queso Cabrales. Denominación de Origen de queso español. Principado de Asturias. El elemento fundamental del proceso de elaboración es la maduración en cuevas, con un alto índice de humedad y una temperatura entre 6ª y 10 ºC, que facilita el desarrollo del moho. El queso resultante, en el que se mezclan leches de vaca, oveja y cabra, es un queso serio, de fuerte olor y potente sabor, veteado en azul verdoso por el Penicillium glaucum; Penicillum claverum, de corteza blanda, untuosa, pardo oscura. Su pasta es blanda, cremosa, blanco amarillenta con vetas azules. No tiene ojos, pero sí algunas cavidades. Olor fuerte y gusto pronunciado, recio y picante. Muy mantecoso al paladar con intenso retrogusto. Fuera de las cuevas se conserva de 3 a 5 semanas. La reglamentación vigente impide envolverlo en ninguna clase de hojas secas de castaño o de higuera silvestre. Esta tradicional forma depresentación ha sido sustituida por el consejo regulador, por un papel metalizado de uso alimentario con el dibujo de las hojas.

queso cacciocavallo. Tipo de queso italiano. Es un queso del Sur como el provolone, cuajado y sin cáscara. Se prepara con leche de vacas criadas con una dieta de pastos silvestres, lo que le confiere un sabor y un aroma peculiares.

queso caciotta.

queso Cádiz (España). Elaborado con leche de cabra. Se escurren y prensan medianamente en cestos de esparto que le dan forma y dibujo. Pasta amarillenta y, al secar ésta, se endurece la corteza.

queso Calahorra (España). Queso elaborado con leche de oveja, muy típico de la zona pero poco conocido. Sabor fuerte, textura compacta y con la corteza rayada por la huella que dejan las maderas talladas que se utilizan para prensarlo y desuerizarlo a fondo.

queso Calanda (España). Elaborado en Samper de Calanda (Aragón) con leche de oveja. Un queso de presencia golosa, muy equilibrado en sabor. Semiseco y muy aromático.

queso Caldueñín (España). Procede del municipio de Llanes, es de oveja, De elaboración estacional; tiene una fecha de maduración de una semana a doce meses. En el salado se emplea salmuera.

queso Camembert de Normandía. Ver Ficha completa.

queso Camembert. Ver Ficha completa.

queso Camerano (España). Elaborado en toda la Sierra de Cameros, a partir de leche de cabra. Se cuaja con cuajo de estómago de cabrito y su pasta es de consistencia blanda y sin ojos. La corteza conserva la huella de las canastillas de mimbre donde se moldea, aunque prácticamente no forma corteza. Es de forma redonda y su peso oscila entre 250 g a 500 g. Se suele consumir fresco dentro de la semana, pero algunos prefieren dejarlo secar y entonces su sabor es más fuerte. Los mejores Cameranos proceden de los pueblos de Torrecilla, San Román, y Villoslada, pero la mayor producción se obtiene en Haro.

queso Cantabria. Denominación de Origen de queso español; Comunidad Autónoma de Cantabria. La leche procede de la cabaña tradicional de vaca de raza Frisona, que se cría en la zona montañosa de Cantabria, en tierras fértiles de prados. El clima es muy húmedo. Su maduración debe ser superior a 7 días. No está permitida la adición de ningún aditivo. El queso es graso, con corteza y pasta blandas, de color hueso. Su pasta no debe tener ojos. Se comercializa en cilindro y barra, con un peso que oscila entre 400 g y 2,8 kg. Suave, mantecoso, muy adecuado para la cocina en múltiples aplicaciones porque funde muy fácilmente.

queso cantal. Sinónimo: salers.

queso Carranza (España). Parecido a los quesucos de Cantabria, elaborado con leche cruda de oveja y sólo se produce en algunos caseríos. Su pasta es blanca, muy cremosa y con pocos agujeros. No se forma propiamente corteza, su forma es como la de un disco plano. Madura en 3 semanas.

queso Carriles (España). Procede del municipio de Llanes. Se elaboran todo el año con leche de vaca. Tiene una fecha de maduración de 15 a 29 días. En el salado se emplea salmuera y características parecidas al queso.

queso Casín (España). Es un pequeño queso elaborado en el Concejo de Campo de Caso, con leche de las vacas casinas, cuyo contenido en grasa es probablemente uno de los mayores de Europa. Después de desnatada, con la cuajada escurrida y amasada a mano, se forman los quesos llamados Gorollo, dándoles forma de tronco de árbol. Cada 3 días se corta este tronco y se vuelve a amasar y esta faena se repite hasta 5 veces. La última vez que se amasa el Gorollo se le graba la inicial del fabricante encima, y el final resulta de forma cilíndrica por el peso de la tabla. Es un queso muy seco al paladar.

queso Cebreiro. Denominación de Calidad de queso español; ampara los quesos de producción y elaboración exclusivamente artesanal en explotaciones ganaderas de la montaña de Lugo, colindantes con León. Es un clásico queso gallego, elaborado a partir de leche entera, cruda o pasteurizada, de vaca o de vaca y cabra, de razas autóctonas de escasa producción pero de gran riqueza grasa. La forma es muy característica, similar a un gorro de cocinero o de hongo, de base cilíndrica, de tamaño medio, entre 1 y 2 kg. Apenas tiene corteza, pudiendo ser remelosa y de color blanco amarillento para los tiernos o enmohecida y de color verde azulado para los semicurados. El interior es blando, untuoso, con estrías y de color blanquecino. El sabor es muy especial, principalmente ácido y un poco amargo, como un yogur, muy graso, con aroma a mantequilla, nada salado y que puede transformarse en levemente picante, en los más viejos.  Nombre original: Queixo do Cebreiro.

queso cerdo. Conserva hecha con trozos de carne de cabeza de cerdo o de jabalí prensados y conglomerados en forma de queso.

queso Cerrato (España). Queso elaborado con leche de oveja pasteurizada. Forma cilíndrica de 17- 20 cm de diámetro y 12 cm de altura. La pasta es blanquecina con algunos ojos y más bien dura. La corteza es grisácea. Tiene una maduración de 4-5 meses y se conserva sin problemas hasta 2 años.

queso Cervera (España). Elaborado con leche de oveja, recuerda al queso de Burgos. Es cilíndrico, con un diámetro de unos 20 cm y su altura, irregular, es en el centro de la pieza de unos 6 cm. Su peso oscila entre 1 y 2 kg. La pasta es blanca y blanda y sólo se consume fresco.

queso cheddar pyengana cloth. Queso semicurado. Cheddar australiano de vaca, con corteza de tela y de sabor fuerte y persistente.

queso Cheshire (Reino Unido e Irlanda). También conocido en Europa como chester, es uno de los quesos británicos más antiguos que tiene algunas versiones artesanales elaboradas aún con leche de vaca sin pasteurizar. Es quebradizo, de sabor fresco y aroma intenso, y puede ser rojizo, azul con finas vetas o blanco. De ellos, el segundo tiene un sabor algo más fuerte.

queso Chéster. Queso inglés elaborado con leche de vaca, la tercera parte desnatada y caliente; tardaría tres años en madurar si no se recurriera a procedimientos artificiales.

queso Cincho (España). Está elaborado con leche de oveja. Los moldes que se utilizan son cinchos de esparto que le dan su forma característica cilíndrica con igual diámetro que altura, y que constituye la principal diferencia con el queso Cerrato.

queso Cóbreces. De raíces antiguas, producido en el monasterio que le da el nombre (En el Alfoz de Lloredo, Cantabria) De forma cilíndrica, corteza grisácea debida a los hongos. Su interior es de una pasta poco hecha de un color alimonado. Presenta ojos y su textura es compacta. Buen sabor. Es la fracción más artesanal del queso de Cantabria o Nata.

queso coeur poitvin. Queso de cabra en forma de corazón, con corteza natural y textura cremosa.

queso crayeux de roncq. Queso de vaca, de forma cuadrada, lavado con cerveza local. Su sabor es intenso y salado.

queso crema. Queso fresco elaborado con leche de vaca entera o con leche entera y nata. Tiene un alto contenido en grasas, pero existen variedades más ligeras.

queso crottin. Queso de cabra curado de textura firme, corteza característica y sabor intenso.

queso crottin de chavignol. Procedente del Loira, es un queso de invierno elaborado con leche de cabra sin pasteurizar, cuya consistencia se vuelve más dura en el proceso de maduración. Apodado con un nombre que significa "boñigas", su masa, de color blanco, es quebradiza y de sabor fuerte.

queso cuajada de cabra. La cuajada tiene un sabor mucho más suave que el queso.

queso cuayáu. Su nombre indica que se trata de un queso cuajado. Es un queso fresco de cuajada frágil con elaboraciones similares a partir de la leche de vaca o de oveja o, más frecuentemente, de la mezcla de ambas. Se suelen fabricar de Abril a agosto, pero cuando se emplea sólo leche de vaca se producen durante todo el año. Es de sabor muy bueno, pero su elaboración es tan extremadamente artesanal que corren el riesgo de desaparecer.

queso curado. Queso prensado y cocido cuya textura suele ser dura aunque también, en ocasiones, granulada como el parmesano. Estos quesos deben presentar un color y una consistencia uniformes y contar con una corteza resistente. No se deben adquirir quesos secos o abombados, pastosos o demasiado granulados, con la corteza agrietada. El queso curado contiene un máximo de un 35% de humedad.

queso danish blue. Queso azul semicurado, de textura cremosa, sabor a mantequilla y ligeramente picante. Elaborado con leche de vaca.

queso de pasta hilada. Son quesos que se obtienen por amasadura y estiramiento del cuajo, procedimiento que les proporciona una textura flexible. A esta categoría pertenecen la mozzarella, el provolone, los bocconcini y el caciotta.

queso de suero. Subproductos derivados de quesos normales de cuajada.

queso deep blue. Es un queso azul tradicional de Tasmania. Con perfume a tierra y agradable sabor, tiene un consistencia dura pero algo quebradiza.

queso del país – Queixo do País. Ver: queso país – Queixo do País.

queso desnatado. Es el que tiende a un 0% en materia grasa. De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo; Es el queso que contenga, en grasa láctea, menos de 10%.

queso doble graso. Es el que tiene, como mínimo, un 60% de materia grasa.

queso dolcelatte. Queso de vaca cremoso, con veteado azul. Este queso italiano es una versión más suave del Gorgonzola. Tiene un sabor suave y una textura cremosa. Intercalado con capas de mascarpone, se conoce como “Torte di Dolcelatte” y es un excelente queso para después de la cena.

queso double gloucester (Reino Unido e Irlanda). Queso curado, elaborado con leche de vaca entera, con algunas versiones artesanales todavía obtenidas a partir de leche sin pasteurizar. Consumido a los 4-6 meses de curación, este queso es duro, pero de delicada textura compacta. Su sabor tiene un ligero dejo a nueces y cítricos.

queso ducketts caerphilly. Queso tradicional británico, es el mejor de los de Caerphilly. Elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, es húmedo pero quebradizo, con un ligero sabor agrio. Al curarse con rapidez, el Caerphilly se puede consumir al cabo de 2 semanas.

queso edam. Queso holandés semicurado, elaborado con leche de vaca semidesnatada. De sabor suave y textura elástica en un principio, se vuelve más fuerte, duro y seco al madurar.

queso emlett. Elaborado con leche de oveja sin pasteurizar, se comercializa en forma de quesitos redondos gruesos cuya corteza tiene una capa de Penicillium. Tiene un aroma característico a levaduras y hongos, y una textura suave que se funde en la boca y se suaviza aún más en el proceso de curación.

queso Emmenthal. Elaborado en Suiza desde 1295, este queso curado clásico es inconfundible por sus grandes agujeros y su sabor y aroma a nuez. Es bueno para gratinar o fundir.

queso Emmenthal australiano. Queso semicurado. Fabricado en New South Wales, es un queso de vaca muy parecido al emmental suizo.

queso Entzia o Andía (España). Elaborado con leche de oveja. Tiene forma cilíndrica y cada pieza pesa 1,5-2 kg. Su pasta es semidura, de color amarillento claro y no presenta ojos. Corteza amarillenta. Es el queso más suave de toda la zona. Su curación dura, por lo menos, 2 meses.

queso epicure. Queso semicurado. Queso neozelandés tipo Cheddar, de sabor fuerte y textura quebradiza. Elaborado con leche de vaca.

queso Escarún. Queso especial recomendado. Originario de los Dolomitas. Elaborado con leche cruda 80% oveja, 20% vaca. Dos veces, prensado, dos veces moldeado. De pasta rugosa y que se deshace. Excelente sabor por su intensidad en boca.

queso Esgueva (España). Este queso está elaborado con leche de oveja. Suele pesar entre 1 y 3 kg por pieza. En la actualidad está industrializado.

queso esrom. Queso danés semicurado con pequeños agujeros y sabor picante pronunciado. Elaborado con leche de vaca.

queso extragraso. Es el que tiene, como mínimo, un 45% de materia grasa. De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo; es el queso cuyo contenido en grasa láctea sea de por lo menos el 60%.

 

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