Diccionario Gastronómico Español:

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queso farmers union, añejo. Queso semicurado. Queso de vaca australiano, de sabor fuerte moderado y textura blanda.

queso fermentado. Ver: queso afinado, madurado o fermentado.

queso feta. Originariamente era un queso de oveja, que a veces se mezclaba con leche de cabra. Ahora, incluso se elabora con leche de vaca. Atenas fue la capital del feta. Actualmente se puede encontrar en toda Grecia y en Europa. Es un queso de mesa, de sabor picante y salado. Dada su especial maduración no posee corteza. La pasta es blanda, fresca, ligeramente ácida, con pocos ojos y de color muy blanco. Se presenta en grandes trozos triangulares envasados en recipientes de hojalata o de cristal. Estas piezas triangulares en que se divide la cuajada, en griego se deniminan fetes, y dan nombre al queso. El feta se hace con leche de oveja o de cabra, curado en salmuera. Debe ser blanco y desmenuzarse en migas. El feta no se mantiene bien por mucho tiempo pues se seca muy rápidamente. Según el método de fabricación utilizado, su textura varía de blanda a dura o quebradiza. De sabor salado, se suele comercializar en salmuera.

queso fiore sardo. Queso de Cerdeña, elaborado con leche de oveja. Tiene textura fina y sabor picante que se intensifica a medida que envejece, fase en la que este queso se utiliza para rallar.

queso fleur de maquis. Queso de leche de oveja sin pasteurizar procedente de Córcega. Cubierto con hierbas y guindillas dulces frescas, es un queso aromático, de deliciosa cremosidad.

queso Flor o de Santa María de Guía (España). Está elaborado con leche de cabra en el Norte de Gran Canaria. Se cuaja con la flor del cardo (Cynara cardunculus), de ahí que le llamen el queso de la Flor. Y para reforzar la idea suelen llevar estampada una flor en su corteza. Su forma es cilíndrica y se consume fresco y tierno.

queso fontina. Queso de leche de vaca típico del Valle D´Aosta, Italia, también se consume en las regiones vecinas. Tiene un sabor suave, con toques de nuez y, dada su excelente calidad para el fundido, se utiliza para rellenos, guarniciones y salsas, tales como la famosa fondutta piamontesa. También se come como queso de mesa. De sabor pronunciado y textura blanda.

queso Formentera (España). Un queso muy difícil de encontrar en el comercio por hacerse para el consumo familiar. Y si se encuentra, puede asegurarse, sin gran error, que el comerciante forma parte de la familia o es pariente cercano. Se elabora con leche de oveja.

queso fourme d´ambert (Francia). Queso azul de vaca procedente de Aubergne. La corteza es blanda y elástica y la masa es suave y húmeda, jaspeada con puntos de moho. Es un queso de mesa fuerte, utilizado también en ensaladas verdes o en aliños.

queso fresco. Quesos escurridos que no están curados ni fermentados. No se han dejado madurar y deben consumirse con rapidez los quesos frescos contienen hasta un 80% de agua, suelen ser magros y poco energéticos, lisos, de sabor suave o un tanto acidulado. Elaboración reciente, no sufren ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica, y cuentan menos de 25 días. Se utiliza en repostería o como entrante. Su contenido de calcio es escaso, pero constituye una verdadera fuente de proteínas. Ver: productos lácteos de India. Nombre hindú: panir. Es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de elaboración.

Queso Fresco de Aragón (España). Denominación de Calidad de queso español. Se trata de un producto tradicional de Aragón, justificado por el peso ganadero, sobre todo en ovino y caprino, de Aragón. La producción de queso fresco de Aragón se obtiene a partir de leche de oveja, cabra, vaca o sus mezclas, procedente de ganaderías saneadas y registradas en el Consejo Regulador. En la elaboración del queso fresco se utiliza leche pasteurizada, cuajo animal, vegetal o microbiano. También se pueden añadir, de forma optativa, sal, frutos secos, destilados, condimentos y especias. Los quesos frescos de Aragón son de pasta blanda, de color blanco intenso, sin corteza y normalmente de forma cilíndrica. El sabor habitual es fresco, dulzón y ligeramente salado, lechoso, húmedo y muy mantecoso.

queso fresco de Sierra Morena (España). Como es bastante general en Andalucía, está elaborado con leche de cabra. Es un queso poco prensado que se consume más bien tierno y fresco, aunque también, a veces, puede encontrarse curado. Tiene forma de cilindro estrecho, es de pasta blanda, de color blanco, y pesa por pieza cerca del 1 kg.

queso fresco del Vages (España). Elaborado con leche pasteurizada, moldeado y prensado. Curación 15 días, envasado al vacío para conservar la piel blanca.

queso fresco y blanco pasteurizado. De acuerdo con el procedimiento de elaboración: a) Queso fresco. b) Queso blanco pasteurizado.

queso fundido. Elaborado con queso prensado vuelto a fundir, al que se le añade leche, nata o mantequilla, unos agentes estabilizadores, emulsionantes, sal, colorantes, edulcorantes y otros aditivos. En Norteamérica, este tipo de queso se elabora sobre todo con cheddar, mientras que en Europa predomina el emmenthal y el gruyer. Recibe nombres distintos en función de la cantidad de queso que contenga (queso fundido, preparación de queso fundido o crema de queso). Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación y/o mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso con o sin la adición de agentes emulgentes, de leche y productos lácteos y de otros productos alimenticios.

queso Gabriel (Irlanda). Procedente de Cork, en Irlanda, éste es un queso de tipo suizo parecido al gruyère. Elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, tiene una textura compacta, seca y dura y una corteza fuerte. Su sabor es intenso con un punto picante en el paladar.

queso gallego. Nombre dado a distintas variedades de queso fabricadas en Galicia con leche de vaca y de oveja mezcladas.

queso Gamonedo (España). Procede de Cangas de Onís en Asturias, donde también le llaman Gamoneu. Es equilibrado y poderoso. Su nombre proviene de la alimentación de los animales que aportan la lecha para su elaboración; se trata de la hierba llamada gamón, una liliácea (Asphodelus microcarpus) oriunda de los parajes del lago Enol y de Covadonga. Es de pasta azul, de corteza color rojo (debido a la invasión de hongos) y presenta al corte un veteado de color amarillo y azul verdoso, se elabora con leche de vaca, oveja y cabra. Su forma es cilíndrica, de unos 20 cm de diámetro y 10 cm de altura y alcanza un peso de 4 kg y más. Durante las 3 primeras semanas es ligeramente ahumado y la maduración posterior se realiza en cuevas naturales. Su punto mejor para consumirlo está entre los 4 y 6 meses. No debe superarse este plazo.

queso Gamoneu. Ver: queso Gamonedo.

queso Garmillas (España). Queso similar al pasiego, que se elabora en las Garmillas (Ampuero), con leche de vaca. Para que escurra, le hacen descansar en un junco llamado “Cerbellán”.

queso Garrotxa. Queso artesano catalán, blanco, elaborado con leche de cabra de raza mureciana o granadina. Textura blanda y cremosa. Suave sabor a nuez.

queso Gaztazarra. (Navarra) Forma parte de la familia de quesos fermentados que se elaboran desde la antigüedad. Está elaborado con leche cruda de ovejas latxas y los magníficos pastos Norteños que rumian son los verdaderos autores de su sabor tan peculiar. Es un queso fresco, que se prensa un poco y luego se desmenuza poniéndolo en una vasija de barro, donde fermenta durante 1 mes, pasado el cual puede empezar a consumirse. Se guarda queso viejo, al cual se le va añadiendo queso fresco para que de nuevo fermente. Durante la fermentación se remueve para evitar su apelmazamiento y se tiene la precaución de cubrir la vasija con un lienzo que permite el paso del aire, pero evite el de las moscas y otros insectos. Cada caserío que fabrica Gaztazarra tiene su propia variante personal.

queso Genestroso (España). Se elabora en el Concejo de Cangas de Narcea, con leche de cabra o de oveja. Tiene forma trococónica con un diámetro de 7 cm de base y unos 15 cm de alto. Es de pasta blanca y es característico el molde de esparto que marca en el queso dibujos en su exterior.

queso Gervais.

queso Gomera (España). Se elabora con leche de cabra y, a veces, de oveja. Es de forma cilíndrica, de 500-1.000 gr. de peso, de pasta prensada blanquecina y de corteza ahumada con leña de jara, brezo y tabaiba.

queso Gorbea (España). Su nombre viene del Macizo de Gorbea, en Vizcaya, donde se elabora. En el límite de las provincias de Álava y Vizcaya. Se fabrica con leche de ovejas latxas. Cilíndrico, De unos 10-15 cm de diámetro y de 6- 8 cm de altura. Es de consistencia semidura fácil de quebrarse, de color ligeramente amarillo, con una corteza dura, lisa y de color amarronado. Tiene pequeños ojos distribuidos de forma irregular y un sabor fuerte, ligeramente ahumado. Se conserva bien 1 ó 2 años.

queso Gorgonzola. Queso fabricado originariamente en el pueblo italiano próximo a Milán a que debe su nombre; se fabrica sólo en el otoño, con leche de vaca, y en él se desarrolla, el moho «Penicíllium gláucum», de color verde. Se hace en 2 tipos de sabor; uno suave, o dolce, y otro fuerte, o picante. Este soberbio queso de leche de vaca fermentada, caracterizado por sus vetas azules y su fuerte aroma rústico, es una especialidad de Lombardia. El Gorgonzola joven, llamado dolce latte, se unta sobre el pan, se esparce sobre la polenta o se utiliza en salsas para pastas. El Gorgonzola estacionado es muy aromático y se come como queso de mesa. Se cocina bien y sirve para hacer una excelente salsa para pastas cuando se lo mezcla con nueces. Pruebe servir un trozo de gorgonzola con una pera bien madura. Se sirve temperatura ambiente.

queso Gouda. Oriundo de la ciudad de Gouda o Ter-Gouw (Holanda), se obtiene con leche de vaca y se presenta en forma de disco; su pasta es de color amarillo, suave y muy sabrosa. Un Gouda viejo nos provocará un sabor mucho más acentuado. Es el queso más utilizado en la cocina holandesa. Si posee una corteza negra, es porque ha estado en proceso de envejecimiento al menos 7 años.

queso grana padano. Es un excelente sustituto del Parmesano reggiano. Elaborado con leche de vaca semidesnatada, este queso curado de origen italiano, con un contenido medio de grasa, es muy bueno rallado o con fruta.

queso graso. Es el que tiene, como mínimo, un 40% de materia grasa. De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo; es el queso que contenga, en grasa láctea, un mínimo de 45% y menos el 60%.

queso Grazalema. Procede de la localidad que le da su nombre, que pertenece a la provincia de Cádiz. A caballo entre Málaga y Cádiz, en medio del paisaje aparecen parcelas de verde hierba que permiten pacer al
ganado caprino y ovino. El Grazalema es uno de los quesos, que tanto se puede elaborar con leche de oveja como con leche de cabra. En su aspecto industrial es de leche ovina y el tipo artesanal es de leche de cabra. De forma cilíndrica, su corteza es dura y untuosa; pasta firme de color marfileño.

queso Gruyére. Ver ficha completa.

queso Guriezo (España). Queso fresco elaborado con leche de oveja en el Valle de Guriezo y también en la costa de Castro Urdiales. Tiene forma cilíndrica, de 25 cm de diámetro y 4 cm de altura y en su base se disponen unos juncos en los que descansa. Su pasta es semidura, de color blanquecino. Es un queso rústico de sabor muy agradable. Se consume fresco, aunque a veces se prensa más para poderlo guardar todo el año.

queso haloumi. Queso de cabra salado, de textura hilada, algo correosa y sabor suave, procedente de Oriente Medio. Resulta delicioso frito o hecho a la parrilla y no se funde ni encima de la sartén. Es posible encontrarlo en algunos supermercados y tiendas especializadas en productos griegos o chipriotas. Se puede sustituir por el feta aunque éste no debe freírse ni calentarse.

queso havarti. Queso semicurado. Queso parecido al esrom en consistencia y sabor, este queso de vaca es menos fuerte. Su textura suele contener pequeños agujeros y grietas. Es un buen queso para fundir.

queso Hecho y Ansó (España). No excesivamente conocidos por su escasa producción, pero muy estimados por su buen sabor, los quesos de ambos valles del Pirineos están elaborados con leche de oveja. Su pasta es de color blanco amarillento, es dura y en su interior existen unos ojos no muy pequeños. Las cortezas son también amarillentas y recuerdan al queso Roncal con el que tiene analogías.

queso Herreño (España). En su forma artesanal sólo era conocido dentro de la pequeña isla de Hierro. Se elabora con leche de cabra, oveja y/o vaca. La variante industrial es bastante más fácil de encontrar en los comercios especializados. Corteza rugosa y dura, de color amarronado o pimentonado y ahumada. Su interior es muy abierto, con oquedades que pueRepertorio den retener suero en su interior. De pasta blanda y elástica, color marfileño. De sabor acídulo y mantecoso, nada salado. Algo gomoso.

queso hierba. El que se cuaja con un cuajaleches vegetal, como la flor del cardo (Cynara cardunculus) o la hierba galio (Gállium vérum).

queso Holanda. Sinónimo: queso bola.

queso Hurdes (España). Está elaborado con leche de oveja, a veces mezclado con la de cabra. Es presentado en forma cilíndrica. Su coagulación es rápida y está muy prensado, lo que permite consumirlo semicurado.

queso ibérico. Elaborado con una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, es un queso prensado, sin cocer, de maduración corta. Tiene sabor cremoso, suave y aromático, y es ideal para rallar o para salsas.

queso Ibicenco. Se elabora con leche de oveja y de cabra a partes iguales. Se suele consumir fresco, pero el sobrante se guarda en aceite.

queso Ibores (España). Este queso se elabora en la provincia de Cáceres en las comarcas de Ibor y Villuercas. Se elabora principalmente en invierno. Tiene un sabor inconfundible a leche de cabra, mantecoso y con un punto acídulo, con ligeros toques a hierbas aromáticas dependiendo de la maduración de las piezas. Se elabora solamente en los meses fríos del año con leche cruda de cabra “retinta” extremeña. Tiene la textura típica de los quesos de cabra extremeños, con un gusto buenísimo. Pasta mantecosa y tierna que lo distingue entre los de su misma especie. Su corteza es natural pero, en ocasiones, está aceitada y untada de pimentón que le da un color característico, práctica que aplican otros quesos de la región. Su maduración tiene lugar la temperatura ambiente durante 1 ½ meses, transcurrido el cual se encuentra apto para el consumo.

Queso Idiazábal . Denominación de Origen de queso español. País Vasco y Noroeste de Navarra. Para su elaboración se utiliza la mezcla de dos leches de oveja, la Carranzana “oveja de los prados” y la Latxa “oveja de los zarzales”. Ésta última procede de una raza de ovino muy singular, que ha logrado sobrevivir y desarrollarse gracias a las condiciones climatológicas que existen en las áreas de producción. Los animales pastan en las zonas de altura durante la primavera, el verano y el otoño, y bajan a los valles en invierno. Es un queso de pasta dura, de consistencia firme, color blanco o ligeramente amarillo y sabor ahumado, ya que los campesinos de la zona lo suelen ahumar colocándolo sobre el fuego de sus cocinas. La corteza también presenta un aspecto ahumado, liso y de color amarillo marrón. Bueno para gratinar o consumido con fruta. Se presenta en forma cilíndrica (ligeramente abombada) de 10 a 30 cm de diámetro. El corte es liso, limpio y cerrado, con pequeños agujeros irregularmente repartidos y algunas grietas. Los ojos son pequeños, de forma irregular, y se encuentran distribuidos por toda la masa. Tiene sabor ahumado y a hierbas montañesas. Para muchos consumidores, Idiazábal es sinónimo de ahumado. Sin embargo esta práctica es opcional, generalmente a demanda de los clientes; se lleva a cabo después de la maduración, mediante una combustión lenta e incompleta de madera de haya, espino blanco o abedúl. El peso medio de los quesos de Idiazábal es de 1 kg, aunque en ocasiones puede llegar hasta 3 kg.

queso jarlsberg. Queso noruego curado, elaborado con leche de vaca. De textura blanda, con agujeros grandes y sabor dulzón. Es un buen sustituto del emmental.

queso jindi triple cream. Queso australiano tipo Brie, muy cremoso y de sabor fuerte.

queso kaseri. Queso griego semicurado, de sabor salado, parecido al provolone. Elaborado con leche de oveja.

queso kashkaval. Queso curado de Hungría, de sabor salado aromático y corteza seca y fina. Se elabora con leche de oveja.

queso keen´s Cheddar (Reino Unido e Irlanda). Un cheddar clásico de Somerset, elaborado por un pequeño productor con leche de vaca sin pasteurizar de sus propios rebaños. Este queso de textura firme precisa una maduración de 10 a 18meses y tiene un sabor intenso, a nueces.

queso kefalotyri. Se suele elaborar con una mezcla de leche de oveja y cabra sin pasteurizar. De textura compacta y sabor salado, se utiliza rallado o para cocinar.

queso kervella. Es un magnífico queso fresco de cabra de sabor fuerte y textura ligeramente granulada. Ver: quesos de cabra y oveja.

queso king island admiralty. Queso de vaca de Tasmania, tipo Stilton, con un alto contenido de humedad y sabor fuerte.

queso king island bass strait. Un tipo de queso azul más seco, proveniente de Tasmania. Elaborado con leche de vaca, es un queso consistente de sabor pleno.

queso king island black wax, matured. Queso semicurado. Queso de vaca tasmano, de sabor fuerte y textura quebradiza, madurado durante 18 meses, con corteza de cera negra.

queso king island surprise bay. Queso semicurado. Cheddar de Tasmania de tipo más seco, elaborado con leche de vaca. De sabor fuerte y textura quebradiza, es más suave que el black wax matured.

queso kirkham´s lancashire. Un extraordinario queso artesanal elaborado con leche de vaca sin pasteurizar de los rebaños de Kirkham, en Lancashire. Considerado como un de los mejores de Gran Bretaña, este queso blanco, quebradizo, se cura durante 4-6 meses y tiene un delicado sabor añejo.

queso langres (España).  Queso de granja elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, con corteza lavada. Es procedente de la región de Champaña y tiene una depresión característica en la corteza debido a la rotación de la cuajada.

 

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