Diccionario Gastronómico Español:

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queso Lanz (España). Se elabora con leche de oveja de la raza Latxa, que es la autóctona en la región Vasco-Navarra y que da, por su gran calidad, unos quesos excelentes. Es de forma cilíndrica, de unos 15 cm de diámetro y 10 cm de altura, y pesa cada pieza unos 1.400 gr. Su pasta es blanquecina con ojos repartidos por todo su interior. la corteza es cerosa y mate y, como no se limpia, desarrolla moho que le da un tinte verdoso. Se conforma durante 12 horas mediante prensas manuales, después se sala en salmuera durante 24 horas y se deja secar sobre tablas de madera, donde maduran durante unos 3 meses.

queso Lea-Artibai (España). Son quesos muy artesanales que se elaboran casi exclusivamente para el consumo familiar. Son de leche de oveja y se suelen consumir frescos, y tiernos si, raramente, se venden. Son cilíndricos, de pasta amarillenta, prensada y dura. Su corteza es parda y cada pieza pesa entre 750 y 1.500 g. Se puede conservar hasta 1 año.

queso León (España). Se elabora en Oseja de Sajambre con leche de vaca. Es de pasta semidura, de forma cilíndrica y viene a pesar entre o,5-1 kg. Su color es blanquecino y su corteza dura y amarillenta. Sólo se encuentra en la zona de producción.

queso leyden. Queso semicurado. Queso holandés de textura compacta y corteza dura, elaborado con leche de vaca semidesnatada. Contiene comino o semillas de alcaravea y especias. Ver: quesos semicurados.

queso limburger. Queso de vaca semicurado, de aroma intenso y sabor fuerte. Se produce en Alemania, Bélgica y Alsacia.

queso livarot. Procedente de Normandía, es un queso semiblando, elaborado con leche de vaca sin pasteurizar. Tiene la corteza de color anaranjado con una envoltura típica de cuerdas de junco o papel. Su sabor es fuerte e intenso y su textura elástica. Bueno para tentempiés

queso llanglofflan (Reino Unido e Irlanda). Queso de granja galés, de Pembrokeshire, elaborado con leche sin pasteurizar de vacas suizas (Swiss Brown) y de Jersey. Quebradizo, con un sensacional sabor cremoso, este queso tiene notas afrutadas, herbáceas y picantes. También hay una versión roja, condimentada con cebollino y ajo.

queso Llenguat (España). Queso típico del Pallars y el Ribargoza (Pirineo catalán). Se elabora la pasta con aguardiente y se deja fermentar en uan vasija de barro bien tapada.

queso Llombards (España). Está elaborado con leche de vaca pasteurizada. Después de coagulado y obtenidos unos pedazos similares a la cuajada, se envuelven en una gasa fina o “fogasser” que se prensa, primero a mano luego, liando las puntas de la gasa una vez desuerado, se realiza un prensado mecánico, lento y suave, durante una hora. Se salan en salmuera, moviendo de vez en cuando los quesos en el líquido. Se sacan y se orean durante un par de días para llevarlos después a una cava donde maduran durante unos 12 días. En ese período se les da vuelta varias veces. Transcurridos esos días, se untan con una fina capa de aceite y pimentón y se dejan curar durante 45 días al cabo de los cuales están en su mejor momento para comérselos. Su forma es cilíndrica, de un diámetro de 21 cm y 8 cm de altura. Su pasta es rosada y sin agujeros. Su corteza es anaranjada debido al pimentón. Recuerda al queso de Mahón y se elabora industrialmente.

queso maasdam. Queso holandés curado, bastante reciente entre las especialidades holandesas. De sabor suave, tiene agujeros grandes y un dejo a frutos secos. Se elabora con leche de vaca y se puede emplear como sustituto del emmental.

queso madurado. Ver: queso afinado, madurado o fermentado.

queso maduro sin prensar. No se prensan, para que pierdan el agua lentamente de manera natural. Durante el proceso de maduración, aparece un moho sobre la superficie.

Queso Mahón (España). Denominación de Origen de queso español. Se produce en toda la isla de Menorca. La leche que se utiliza para la elaboración del queso de Mahón procede de las vacas de raza Frisona, Mahonesa o Menorquina y Pardo Alpina. El clima – mediterráneo, cálido y con lluvias abundantes- condiciona la producción de leche y la convierte en un producto estacional. El salado se hace en salmuera y se madura como mínimo durante 2 meses. El resultado de este proceso de elaboración es un queso de pasta prensada firme, no cocida, de forma cuadrada con cantos y aristas redondeados. Debido a sus múltiples variedades y tiempos de maduración – semicurado, curado y añejo, el color exterior oscila desde el blanco marfil al pardo oscuro. Por su parte, el grado de intensidad del sabor va desde un recuerdo de cuajada fresca un paladar intenso, ligeramente salado y algo picante. Cuajado con la flor del cardo “Cynara cardunculus”.

Queso Majorero (España). La Denominación de Origen Queso Majorero ampara la producción y elaboración de quesos de leche de cabra en todo el territorio de la isla de Fuerteventura, en Canarias. Es un queso de forma cilíndrica, con mucho más diámetro que altura. De tamaño grande, las piezas tienen un peso superior a 3 kg, siendo habitual que se alcancen entre 5 y 7 kg. La corteza es de color blanco a beige amarronado, en función de la curación. Con tacto limoso, el interior es compacto pero abierto, con ojos repartidos por el corte. Se puede consumir fresco, al cabo de unos días de oreo. Se considera semicurado cuando se deja madurar 3 meses, y curado si supera los 4 meses de maduración, siempre en ambientes templados y secos.

queso Mallorquín (España). Es un queso hecho con leche de vaca, muy similar al de Mahón producido artesanalmente en los “llocs” o granjas.

Queso Manchego (España). Denominación de Origen de queso español; región natural de La Mancha. La zona de producción es árida, con una orografía llana de escaso arbolado y clima extremo, con lluvias mínimas. La leche proviene de ovejas de raza Manchega y el queso es de pasta grasa prensada, firme y compacta. Se produce semicurado y curado. En su aspecto exterior notaremos las huellas de la emblemática “flor” que imprimen las maderas utilizadas para el prensado, así como las “pleitas” o “cinchos” del trenzado del esparto que moldea los laterales. El interior presentará un corte cerrado y compacto, con pequeñas cavidades repartidas de forma irregular. Su color tiene tendencia a las tonalidades amarillentas, más intensa cuanto más añeja sea la pieza. Su olor es inconfundible y en tanto su afinación va creciendo, la intensidad agreste de sus aromas invade cualquier estancia de forma asombrosa. Su sabor caracterítico es algo mantecoso, con tendencias aceitosas, cierto punto de picor reconfortante y una textura ligeramente granulada. La maduración no puede ser inferior a los 60 días. De aroma fresco y sabor intenso, es muy bueno con pan crujiente. Las medidas y el peso de los quesos son: de 7 a 12 cm de altura, de 9 a 22 cm de diámetro y entre 1 y 3,5 kg de peso.

queso mariolles (Francia y Suiza). Elaborado en Flandes, es un queso de forma cuadrada de sabor fuerte, picante, con corteza lavada repetidamente en salmuera. Requiere una curación de 4 meses.

queso Maó (España). Denominación de Origen de queso español; Islas baleares. El Queso de Maó de tipo tierno resulta de excelente calidad cuando produce una sensación suave, láctica, acídula, con un toque ligeramente salado. Si corresponde al tipo semicurado, su pasta será algo mantecosa, de corte fácil, brillante, que recuerda a la textura de la mantequilla. El tipo curado debe presentar una pasta más amarillenta, seca, un punto picante, y su sabor y aroma deben poseer el marchamo de la cava de maduración a la que pertenece. En cuanto al añejo, debe tener un característico color amarillo pardo; será necesario un cuchillo apropiado para su corte fiel. Su sabor es intenso y su retrogusto persistente.

Queso Maó, fresco (España). Denominación de Origen de queso español; Islas baleares. Se obtiene de leche fresca de vacas frisonas, pardo alpinas y menorquinas. Una pieza entera de auténtico queso Maó fresco artesano puede ser distinguida por su característica forma de paralelepípedo de base cuadrada, con cantos y aristas redondeados. Su forma se obtiene al cortar la cuajada desuerada en cuadrados, separados del molde por un lienzo de algodón que sujeta la cuajada en el momento del prensado, facilitando el desuerado final y evitando la pérdida de granos de cuajada. Posee un sabor ácido y salado, láctico, largo y fresco. Recuerda a la cuajada fresca, con la ausencia de amargor y sin ningún punto picante. Al comprarlo, exija siempre su identificación, observando el marchamo específico de calidad y origen.

queso mascarpone. Es un queso cremoso fresco, espeso y naturalmente suave elaborado con crema de leche de vaca. Se lo utiliza en cocina y en repostería, particularmente para preparar salsas y cremas. Puede sustituir la nata en algunas recetas de postres o de salsas para pastas. También es la base de muchos postres sin cocción como el tiramisú.

queso milleens. Queso irlandés elaborado con leche de vaca sin pasteurizar de la región del oeste de Cork. Es un queso semiblando, salpicado de pequeños agujeros y de rico sabor, con aroma de fondo a hierbas.

queso mimolette vieille. Ver: ficha completa.

queso montgomery´s Cheddar (Reino Unido e Irlanda). Queso de consistencia media, de suave sabor afrutado, elaborado con leche de vaca pasteurizada y curado durante 18 meses. El Cheddar es ideal para el ploughman´s lunch (plato típico inglés a partir de pan, queso y encurtidos), así como para guisar, gratinar o para

queso Montsec (España). Es un queso elaborado con leche cruda de cabra que se ha alimentado sólo con pastos naturales y con bellota, lo que le proporciona un sabor excelente. Es de forma cilíndrica, de unos 2º cm de diámetro y 4 cm de altura, y cada pieza pesa de 1-1,5 kg. La pasta es blanca y muy cremosa. Su corteza es oscura, con moho, y debido además a la capa de ceniza de madera que le ponen como protección. Madura en cavas naturales, a suave temperatura, más o menos durante 1 mes, después del cual se pone a la venta. Es un queso de poca producción pero de gran prestigio.

queso mozzarella. Queso de tipo italiano. Es un queso fresco y blando que se prepara con leche de búfala (mozzarella di bufala), pero también se puede hacer con leche de oveja o de vaca. Hecha con leche de vaca carece de la textura suave y el sutil sabor agrio del producto original. Se debe comer el mismo día de su preparación, ya que el refrigerado deteriora su sabor. Es el mejor queso para fundir, ideal para cubrir los platos horneados típicos del Sur de italia. A veces se lo ahuma.

queso mozzarella ahumada. Queso con todas las características del mozzarella, pero con un singular sabor ahumado.

queso Mrs seater´s orkney. Queso escocés de las islas, parecido al cheddar y muy popular en Gran Bretaña. Elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, tiene un pronunciado toque picante y se debe consumir joven.

queso mungabareena, corteza lavada. Queso de aroma intenso y sabor fuerte, con textura parecida al Brie y un ligero dejo de eucalipto. Elaborado con leche de vaca.

queso munster. Tradicionalmente elaborado en Alsacia, es un queso suave, amarillo, con una corteza fina de color naranja. Sus principales características son su intenso aroma y un sabor cremoso ligeramente ácido.

queso Murcia al vino (España). Típico de la zona, esta versión se consigue con el lavado exterior de la corteza, durante la maduración, con vino tinto de la región. La corteza bañada en vino adquiere un color morado pardusco. Elaborado con leche de cabra, posee un aroma delicado y un sabor muy característico.

queso Murcia (España). Elaborado con leche pasteurizada de cabra. De coagulación enzimática, prensado, graso, elástico y de sabor a leche fresca en su primera etapa. Es un queso que, según su maduración, presnta 2 posibilidades: de media curación resulta cremoso, de corteza ligero y bañado en vino tinto; muy curado resulta graso; de larga duración y corteza dura.

queso muy blando. Pueden cortarse y comerse con una cuchara.

queso neufchàtel (Francia). Queso fresco, sin curar, de consistencia blanda y sabor refrescante. Elaborado con leche de vaca, es un queso bajo en grasas.

queso Orduña(España). Es un queso de leche de oveja, prensado, habiendo pasado 24 horas en salmuera. Su forma es cilíndrica, de unos 12-15 cm. de diámetro y unos 10 cm de altura. Es de pasta firme y tanto ésta como la corteza son amarillentas. Tiene pequeños ojos muy irregularmente repartidos. En verano se puede encontrar fresco, pero generalmente se consume añejo porque se puede conservar hasta 2 años.

queso Oropesa o La Estrella (España). Es un queso fabricado con leche de oveja, originariamente en la comarca de Oropesa, que tiene una maduración larga, de unos 4 meses. Después de terminada se mete en aceite para su conservación. Su calidad es excelente. Recuerda mucho al Manchego pero las piezas son de menor tamaño.

queso Oscos (España). Es un queso semiindustrial, que se elabora con leche de vaca en la parte occidental de Asturias, en Grandas de Salime, y el pueblo le da su nombre. Su forma es cilíndrica, de un diámetro de 15 cm, por 10 cm de altura. Su pasta es ligeramente amarilla. Está maduro hacia los 20 días.

queso Osona (España). Queso de piel florida. Elaborado con leche pasteurizada de pasta blanda, moldeado y prensado, de sabor láctico, cremoso y suave. Queso madurado 45 días con hongos en la piel. La naturaleza de los mismos le proporcionan un gusto definido.

queso ossay irati. Queso de oveja curado, de corteza dura, de textura fina con algunos agujeros pequeños y sabor a frutos secos. Originario de los Pirineos.

queso otros animales. Se trata de quesos exóticos para el paladar europeo, pero que se consumen en las zonas donde los animales que los producen son habituales: búfala, yack, rena, camella.

queso oveja. Quesos característicos de zonas con pocos pastos, a las que se adaptan mejor las ovejas. El más característico es el manchego, que puede consumirse desde la naciente frescura hasta después de una larga maduración y aún conservado en aceite.

queso país – Queixo do País (España). Se elabora este queso, siempre con leche de vaca, desde el mes de enero a finales de verano. Tiene forma de prisma con los laterales redondeados. Su pasta es cremosa, de color amarillo claro. Se elabora en moldes de madera o de barro que dejan la corteza lisa y amarilla. Tiene pequeños ojos repartidos en su interior y madura al cabo de 1 mes.

queso palmero (España). Se obtiene con una mezcla de leches crudas de oveja y de cabra autóctona canaria, en proporciones variables según la estación del año. Su pasta es compacta, cremosa y con pequeños ojos en todo su interior y de un color amarillento. Las piezas son de forma cilíndrica y pesan de 3 a 6 kg, anchas de base y poco altas. En ambas caras se imprime el sello del ganadero elaborador. Es un queso de corteza ligeramente ahumada, sabor algo ácido y sin embargo agradable y suave. Su maduración lleva 3 meses y, como indica su nombre, procede de la Isla de la Palma.

queso parmesano. Ver: queso Parmigiano-Reggiano.

queso parmesano rallado. Lo ideal sería comprar el parmesano en una pieza y rallarlo antes de servir el plato. De otro modo, el queso pierde su aroma y se seca fácilmente.

queso Parmiggiano-Reggiano. El rey indiscutible de los quesos italianos, este queso de sabor exquisito, producido solamente en las regiones de Parma, Reggio Emilia y Modena, se suele utilizar rallado, pero también con fruta en un postre selecto, sobre todo cuando es joven. Se elabora con leche de vaca. Sólo el queso con el sello Parmigiano- Reggiano es el verdadero. se elabora desde hace 700 años en Emilia-Romaña. Es un queso de leche de vaca que se estaciona durante al menos 1 año. Tiene color marillento, sabor rico e intenso y textura húmeda y granulada. Es tanto un queso de mesa como para rallar o cocinar. Siempre compre el parmesano en bloques y busque el queso que tenga una consistencia granulada. Las buenas queserías venden 2 tipos de parmesanos; uno para comer como está y otro para gratinar platos.

queso Parres (España). Procede del municipio de Llanes, es de oveja, De elaboración estacional; tiene una fecha de maduración de una semana a doce meses. En el salado se emplea salmuera.

queso Pasiego sin prensar (España). Está elaborado con leche de vaca. Tiene forma de disco de unos 10-15 cm de diámetro, muy plano (2-4 cm de altura) Es de pasta blanda, de color blanco y muestra pequeños ojos de distribución irregular. Como no madura, su conservación no pasa de 1 semana, lo que limita su empleo casi exclusivamente a la región, para hacer el famoso dulce llamado “quesada”.

queso Pata de Mula (España). La leche con que se elabora este queso procede de la oveja churra, típica de esta comarca. Es de pasta muy blanda y blanca. Firme, algo cremoso y con un toque de acidez en su sabor. Es de forma cilíndrica alargada y pesa de 1,5-2 kg. El trapo que se utiliza para escurrir la masa cuajada (en una mesa dando vueltas al trapo) le confiere unas rayas muy características. Después de escurrida, la masa se sumerge en salmuera durante 2-3 horas, lo que le da un gusto ligeramente salado. Madura en breve tiempo y se consume, sobre todo, fresco, pero también se deja secar. El gran mercado de Villalón favoreció su fama.

queso pecorino romano. Queso curado cocido de las regiones de Cerdeña y Roma, elaborado con leche entera de oveja. Normalmente bien curado. Es un buen queso para rallar con un sabor más fuerte que el parmesano.

queso pecorino sardo. Queso oriundo de Cerdeña. Este queso duro de leche de oveja puede usarse como el parmesano, pero es un poco más picante. Existen variedades jóvenes y suaves, aptas para la mesa y otras más duras, ideales para rallar. Es un ingrediente esencial de la salsa italiana, pesto.

queso pecorino vieille. Un queso de oveja de las regiones centrales y del sur de Italia que se suele consumir con judías tiernas o peras crujientes cuando es joven. También se utiliza para rallar una vez maduro.

queso Pedroches (España). Obtenido con leche de oveja, se produce en una zona muy amplia que va desde Córdoba hasta casi Ciudad Real. Es de forma cilíndrica, de 10-12 cm de diámetro y de 6-8 cm de altura. Es de pasta compacta, amarillenta, de tipo dura y se puede conservar más de 1 año. Es un queso de abundante producción.

queso Peñamellera (España). Hay varios quesos artesanales elaborados con distintas leches del ganado, generalmente de cabra o vaca. Son de pequeño formato cilíndrico, con un diámetro de unos 10 cm, y una altura de 4-10 cm. Tienen una fecha de maduración de 10 a 15 días. Por su color se puede reconocer qué leche sirvió a su elaboración.

 

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