Diccionario Gastronómico Español:

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queso Peral (España). Es un queso de pasta azul de Avilés. Se utiliza leche de vaca. Se parece más al Roquefort que al Cabrales, tanto en su gusto como en su elaboración y se presenta en papel de estaño.

queso Picón (España). Se elabora en los Picos de Europa, en Cantabria. Son especialmente famosos los de Picón Bejes-Tresviso. Está fabricado con una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, en proporción variable, según las disponibilidades de cada una de ellas. Su pasta es cremosa, de color amarillento, con vetas verdosas en su interior y con los bordes rojizos, debido la acción de otro hongo típico de aquellas zonas. Su forma es cilíndrica, pesa unos 3 kg por pieza y estaba envuelto en hojas de plágano, que se colocaban encima del queso, cuando aún estaba húmedo. Es frecuente que haya que quitar la “babilla”, una especie de gelatina que se forma en la corteza.

queso Picón Bejes-Tresviso. Denominación de Origen de queso español. Se elabora en Cantabria, en la comarca de Liébana. En la elaboración del queso se mezclan leches de vaca, oveja y cabra. La alimentación del ganado está basada en prácticas tradicionales, con el aprovechamiento directo de los pastos. El complejo proceso de elaboración al que han de ser sometidos los quesos se lleva a cabo en cuevas naturales de caliza, a una altitud de entre 500 y 2.000 m, con respiraderos para facilitar el desarrollo de la maduración, quese prolonga como mínimo durante 60 días. Se incluye en la gama de los veteados mohos azules (Penicillium glaucum), agentes de su fermentación. Su pasta es cremosa de un color marfil veteado verde azulado. Sabor muy pronunciado y olor fuerte y característico. De corteza casi inexistente, de color oscuro pardusco, levemente sucia. Al ser muy fina, muy desmoronadiza, solía recubrirse y presentarse, en muchos casos, envuelto en hojas de plátano. Sin embargo, la Denominación de Origen prohibe tal uso y sustituye las hojas por un papel homologado.

queso Pido (España). Se elabora con leche de vaca. Se cuaja la leche en 24 horas, se desmenuza la cuajada y después de reposar se amasa sobre una bandeja. A continuación se sala y se deja reposar 4 días, al cabo de los cuales se moldea con una espátula. Tiene forma cilíndrica de unos 10 cm de diámetro y sólo 2 cm de alto. Es de color blanco y se consume siempre fresco.

queso Piedra (España). Procede del municipio de Llanes, es de oveja, De elaboración estacional; tiene una fecha de maduración de una semana a doce meses. En el salado se emplea salmuera.

queso pirámide de queso fresco de cabra. Queso de textura blanda y sabor intenso, elaborado con leche de cabra.

queso Plasencia (España). Está elaborado con leche pasteurizada de cabra retinta que lleva un alto contenido en materia grasa. Es cilíndrico, de unos 15 cm de diámetro por 10 cm de altura, pesando cada pieza en torno a 1,5 kg. Conserva exteriormente las marcas leves del cincho de esparto. Lo más genuino de este queso es su color externo rojizo debido a que a los 20 días de maduración se unta con pimentón y esto le da tanto un sabor, como un color, particulares. Su pasta es blanca con ojos pequeños. Es de maduración larga (hasta 45 días) Es un queso especialmente apto para ser frito en aceite de oliva.

queso Porrúa (España). Es muy semejante al queso de Cuayáu. Se elabora durante todo el año con leche de oveja y vaca mezcladas de forma artesanal. Tiene una fecha de maduración de una semana a doce meses. Su forma es cilíndrica, de un diámetro de unos 10 cm.

queso port salut. Queso semicurado francés, elaborado con leche de vaca, con textura blanda y sabor algo insípido.

queso Posada de Valdeón (España). Es un queso elaborado con leche del ganado. Recuerda al de Cabrales por sus vetas azules y, como éste, tiene buena reputación. No se envuelve, sin embargo en hojas de plágano y su corteza es más parda.

queso prensado cocido. Una vez obtenida la cuajada, se cuece en el suero antes de introducirlaen el molde. La maduración puede durar hasta 4 años.

queso prensado sin cocer. Prensados y sometidos a un proceso intermedio de maduración (de 2 a 18 meses).

queso preparado. Mezcla de varios quesos o con otros ingredientes (desde nueces hasta pimienta verde); creados industrialmente por las exigencias del mercado.

queso Pría (España). Es un queso semiartesanal, el único que se ahuma en Asturias y recuerda a los quesos cántabros del puerto de Áliva. Su forma es cilíndrica, de unos 12 cm de diámetro y 10 de altura. Es de pasta dura, con corteza color pardo, con olor característico.

queso Provolone. Queso italiano, con forma de cilindro alargado envuelto con una cuerda Elaborado con leche de vaca, es de sabor salado y su consistencia varía de semiblanda a dura. Se produce en toda Italia. Puede tener forma de pera, ser esférico y oblongo. Sus variedades abarcan una gama de sabores de semifuerte a fuerte. Hay una variedad dolce (suave) y otra piccante (picante) Es bueno para fundir y para la mesa.

queso Puerto Real. Queso duro fabricado en la provincia de Cádiz.

queso Puzol o Cazoleta (España). Elaborado con leche de oveja, es de forma cilíndrica, pesando 300-500 gr. Muy similar al de Villalón, Burgos, etc., su pasta es blanca y blanda y se debe consumir fresco, no más tarde de pasados 2 días después de su fabricación.

queso quark. Tipo de requesón sin sal, de sabor ligeramente ácido. Elaborado con leche desnatada.

queso Raclette. Queso semicurado. Este famoso queso suizo de vaca para fundir da nombre a un plato tradicional de queso. El queso se funde entero y se gratina, para luego cortarlo en lonchas que se colocan en platos calientes. Tradicionalmente se sirve con pepinillos en vinagre, patatas cocidas y ensalada de cebolla.

queso red leicester. Queso inglés curado, elaborado con leche de vaca. De consistencia granulada pero con cierto grado de humedad, tiene corteza dura y sabor intenso.

queso requesón. Queso bajo en grasa, con aspecto de masa bastante sólida, consistencia cremosa y sabor suave, ligeramente ácido. Elaborado con leche de vaca.

queso Ricotta. Tipo de queso italiano. Ricotta significa “recocida” y se llama así porque se la prepara con el suero que se obtiene al confeccionar otros quesos. Es un queso fresco y cremoso. La ricotta salata es levemente salada, sólida pero tierna y se la suele rallar o servir como queso de mesa. La ricotta forte se prepara con ricotta de leche de oveja salada y endurecida y se estaciona durante 1 mes. Debe comerse bien fresca. Su suave sabor cremoso es muy apropiado para postres.

queso ricotta cocida. Es la ricotta fresca cocida en un molde y servida en lonchas. A menudo se le añaden claras de huevo, pimentón u otros condimentos y aceite.

queso ricotta de oveja. Queso ricotta de pronunciado sabor picante.

queso Roi (España). Elaborado con leche cruda de vaca. De piel lavada con salmuera y bacterias provocan un color rojizo. De ahí su nombre. Su sabor es profundo e intenso.

Queso Roncal. Denominación de Origen de queso español; Navarra. La leche procede de ovejas de las razas Rasa y Latxa, que se han adaptado perfectamente al medio geográfico y la alta pluviometría del Valle del Roncal, una zona de gran tradición quesera. El proceso de elaboración incluye dos fases de maduración: una primera a 12 ºC durante 40 días y una segunda más fría, a 7 ºC, durante 2 meses. El Roncal es un queso de formato cilíndrico, con buena corteza, compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular. De color blanco marfil, tirando a amarillo pálido, posee un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar, muy agradable. La época de elaboración se prolonga entre los meses de diciembre a julio. Entre los componentes del queso destacan por sus propiedades nutritivas, proteínas, calcio, vitaminas liposolubles A, D y E y algunas vitaminas del grupo B. Asimismo contiene sal y grasa, éstos de gran valor energético.

queso Ronda (España). Es un queso de cabra muy conocido y antiguo, que se elabora en la serranía de Ronda, provincia de Málaga. De forma cilíndrica, de unos 15 cm de diámetro y 9 cm de altura, y pesa, por pieza, 1,5 kg. Su pasta es untuosa pero compacta y de color amarillento, presenta algunos agujeros en forma de lenteja. Su corteza es arrugada, huella del molde que lo comprimió, y una vez prensado se pone en salmuera durante 30 horas. Se deja secar durante 1 semana con ventilación controlada y después se deja madurar durane 1 mes para consumirlo enseguida mientras esté tierno. Equilibrado y muy sabroso, casa perfectamente con los vinos de la zona.

queso Roquefort. Ver ficha del queso Roquefort.

queso sage derby. Queso de vaca curado, sin cocer y sin corteza, muy parecido al cheddar. Su jaspeado verde se debe al zumo de salvia fresca con el que se condimenta la cuajada.

queso Saint Marcellin. Procedente de la región del Rhône, este queso se elabora con leche de cabra o de vaca sin pasteurizar. Pequeño, de forma redonda, con una corteza con estrías, es un queso blando y muy cremoso. Aunque es preferido como queso de mesa, se utiliza también para cocinar.

queso Saint Nectaire. Queso semicurado francés, de la región de Auvergne, es un queso de granja doble prensado semiblando, Se elabora con leche de vaca entera sin pasteurizar y se cura en bodegas húmedas. Tiene la corteza dura, con una costra grisácea y es suave y cremoso, con un ligero aroma de hierbas y a moho y sabor a nueces

queso salers (Francia). De la región francesa de Auvergne, es un queso de granja tradicional elaborado con leche sin pasteurizar. Parecido al cheddar, tiene una corteza gruesa y oscura, una textura cremosa compacta y un sabor fuerte, salado. Un queso excelente para cocinar las recetas en las que es necesario un queso tipo cheddar. Sinónimo: cantal.

queso San Pantaleón de Vivero (España). Es de forma redonda, recogido al prensarlo muy poco, con unas tiras de tela. Hecho con leche de vaca, su pasta es mantecosa y es de implantación totalmente local.

queso San Simón (España). Denominación de Calidad de queso español; en la provincia de Lugo. Este tipo de queso tiene una elaboración casera según métodos artesanales, manteniendo pautas ancestrales, como la utilización del coagulante obtenido del estómago del cerdo o el empleo de utensilios de abedul que sirven para el moldeado y escaldado. El queso se elabora a partir de leche cruda de vaca de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina y Frisona. Tiene una forma intermedia –entre peonza y bala- y acaba en su parte superior en forma de pezón. El peso de las piezas oscila entre 800 g y 1,5 kg, incluyendo también el llamado Bufón, que va de 150 g a 300 g. La corteza es dura, de color amarillo ocre, y lisa cerosa. La pasta es compacta, fina y grasa, de color amarillento, con pocos ojos y pequeños. Su sabor predominante es el ahumado. Nombre original: Queixo de San Simón.

queso Santa Cruz de Tenerife  (España). Está elaborado con leche de cabra, que a veces se mezcla con leche de oveja o de vaca. La corteza es casi inexistente y de color blanco. Casi no está prensado, su sabor es flojo, su forma cilíndrica y su peso de 3-5 kg. Presenta, a veces, la originalidad de mezclar la pasta con almendras, lo que le da un sabor y una textura muy peculiares.

queso santa maría de Guía. Ver: queso de Flor o de santa maría de Guía.

queso Scamorza. Tipo de queso italiano. Es un queso de leche de vaca en forma de pomo, típico del Sur. Tiene muy bajo contenido graso y los italianos lo sirven asado, con jamón y hongos.

queso Segovia (España). Son quesos exclusivamente artesanos, muy raramente comercializados, que se elaboran a partir del mes de junio con leche de oveja. La leche se templa para añadir el cuajo, casi siempre animal. Se prensa a mano para quitarle el suero. Se le espolvorea de sal y se coloca en una “cell” que le da forma y donde comienza a secar. Pasados 2 días es lavado y puesto a secar.

queso Selva (España). Hay que distinguir 2 tipos de queso en la zona de la Selva; el que se consume fresco y el más curado. Ambos están elaborados con leche completa de vaca, es decir, con toda su crema y grasa y con una baja pasteurización. el fresco es de pasta blanda, compacta y granulada. se consume dentro de la semana. El tierno es de pasta amarillenta, compacto y carnoso. Ambos son cilíndricos, con los bordes muy marcados y pesan alrededor de 2 kg.

queso semiblando. Pueden untarse sobre el pan, aunque tienen una consistencia mayor que los blandos, como, por ejemplo, los quesos azules.

queso semicurado. Queso prensado sin cocer que pasa por un período de curación bastante largo en un ambiente fresco y muy húmedo. Los quesos semicurados se caracterizan por su consistencia y su color amarillo pálido. Estos quesos no deben estar secos ni quebradizos, y la parte en contacto con la corteza debe presentar una tonalidad más oscura. El queso semicurado contiene entre un 40% y un 60% de humedad.

queso semidesnatado. Es el que contiene menos de 10% de materia grasa. De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo; Es el queso fundido que contiene un mínimo del 10% y un máximo de 25% de grasas lácteas.

queso semigraso. Es aquel cuyo contenido en materia grasa oscila entre 10-20%. De acuerdo con su contenido en grasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo; es el queso que contenga, en grasa láctea, un mínimo de 25% y menos el 45%.

Queso Serena (España). Denominación de Origen de queso español; extremo oriental de la provincia de Badajoz, en Extremadura. La Serena es una comarca de clima mediterráneo con influencias atlánticas, en donde los veranos son secos y cálidos y los inviernos lluviosos y suaves. La oveja de raza Merina, que proporciona la leche utilizada para la elaboración del Queso de la Serena, se cría en este entorno natural, con pastos de excelente calidad. La coagulación se efectúa con cuajo vegetal, entre 25 y 32 ºC, durante 50 a 70 minutos, salado húmedo o seco y una maduración mínima de 20 días. Mediante este proceso, se obtienen finalmente quesos blandos, finos, de color marfileño céreo, que pueden presentar ojos pequeños y brillantes. Están cubiertos por una corteza semidura, de color amarillo a ocre. Caras lisas o con la impronta de la pleita o cincho de esparto. De forma cilíndrica, presentan una base de entre 18 y23 cm, y un peso que oscila entre los 750 y 2.000 gr. *En primavera, y a veces en invierno, cuando el tiempo es frío o lluvioso, parte de los quesos tienden a deformarse y achatarse, desarrollando algunas grietas en las caras. El interior se reblandece hasta el punto de desparramarse casi licuado. Son las famosas tortas, que se valoran y aprecian más que el queso, aunque deben consumirse en un plazo muy breve.

queso Serrat (España). Está elaborado con queso de oveja. Se cuaja con “herbacol” y el tiempo oscila entre 30 y 60 minutos. Es de forma cilíndrica con dibujos muy característicos en ambas caras. Su peso es muy variable, oscilando entre ½ y 5 kg. Es de pasta prensada, que se suele escaldar antes de salar. Después de madurar durante 2 meses, las piezas que se obtienen son de pasta semiseca, pero cuando la maduración sobrepasa los 3 meses,la pasta es seca.

queso Servilleta (España). Elaborado con leche pasteurizada de cabra mezclada con leche de vaca. Su lugar de procedencia es La Costera de Ranes, donde se halla la ciudad de Játiva, en cuyo mercado se dieron a conocer los quesos de tovalló (servilleta); su nombre responde a la forma de guardarlos. Elaborado a mano, una vez obtenida la cuajada se envuelve en una servilleta, se anuda y se le da forma. Después de “migado” se prensa durante unos 20 minutos, se retira con cuidado la servilleta y se mete en salmuera. Se saca y se sitúa en baldas de madera, donde madura, volviéndolo de cuando en cuando. Su pasta es blanda, amarillenta y con pequeños ojos. Tiene un sabor muy agradable. Fresco, se debe consumir 15 días después de su elaboración. Curado, se debe consumir después de 1 ó 2 meses a partir del momento de su elaboración. Es más habitual el consumo del Servilleta fresco.

queso shadows of blue. Queso azul de textura suave con sabor más intenso que el Brie azul. Se elabora con leche de vaca.

queso Sierra de Andévalo y de Aracena (España). Queso puro de leche de cabra, se hace sobre todo en el Norte de la provincia de Huelva. Forma cilíndrica, bastante plano; se suele prensar con madera. Se consumen frescos (de 7 a 90 días) o añejos. En este último caso se ponen a secar o se conservan, a veces, enaceite. Tiene un sabor picante y fuerte. Su diámetro de 14-16 cm, altura 4-6 cm y peso entre 700 y 900 gr.

queso Sierra de Aracena. Ver: queso de la Sierra de Andévalo y de Aracena.

queso Sierra de Ávila (España). Está elaborado con leche de cabra. Es de forma cilíndrica y de poca altura y, en realidad, es una variante del queso de la Sierra de Gredos de Castilla- La Mancha. Tiene una coagulación rápida y el desuerado es espontáneo y lento. Es un queso excelente, muy suave de gusto, que merecería ser más conocido en Madrid por su proximidad a Ávila, lo que permitiría recibirle en buenas condiciones.

queso Sierra de Gredos (España).. Elaborado con leche de cabra. Su zona de producción es la comarca de La Vera y el hermoso pueblo de Candeleda. Es cilíndrico, de pasta blanca, con una corteza blanca que se va haciendo amarilla cuando está medio curado. Pesa en torno a los 750 gr. y se consume dentro de la semana o quincena. Se puede conservar más tiempo sumergiéndolo en aceite.

queso single gloucester (Reino Unido e Irlanda). Elaborado con leche de vaca desnatada que le da un sabor suave, delicado y textura blanda, es preferible consumirlo joven.

queso Sobao. Ver: queso de la Armado o Sobao.

queso Soria (España). Queso de leche de cabra de la cabaña soriana. Su forma es cilíndrica, de unos 20 cm. de diámetro y 6 cm de altura. Es de pasta blanca o blanquecina, de sabor más bien salado. La corteza es blanca amarillenta y consistente, y aparece estriada por la huella de los cestos de mimbre donde se pone la cuajada. Cada pieza pesa 1-1,5 kg. Hay que consumirlo fresco, pues sólo se conserva unos 8 días y, por esta razón, es muy difícil de encontrar fuera de la zona de producción.

queso south cape vintage. Queso semicurado. Cheddar australiano de vaca, de textura compacta y sabor intenso.

queso spenwood (Reino Unido e Irlanda). Procedente de Berkshire, este queso curado de oveja, producto de granjas modernas, es cremoso en el paladar y tiene una ligera nota de dulzor natural.

 

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