Diccionario Gastronómico Español:

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Q: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 -

 

queso stilton. Queso inglés semicurado, con veteado azul. Elaborado con leche de vaca, tiene una textura ligeramente cremosa pero al mismo tiempo quebradiza, un sabor fuerte y aroma complejo.

queso stracchino curado. Este queso italiano forma una corteza característica y tiene un contenido blando de sabor suave. Elaborado con leche de vaca.

queso Taleggio. Tipo de queso italiano. Se trata de un queso cremoso de leche de vaca, originario de Bérgamo, en las montañas de Normandía. Tiene una típica cáscara anaranjada y se lo consume como queso de mesa.

 queso Tambores  (España). En esa parte de Aragón y alcanzando inclusive tierras de Castellón y Tarragona se elabora este tipo de queso, hecho con leche de oveja, bajo diferentes marcas. Su forma es muy característica por la depresión que presentan en el centro de la parte superior. Generalmente son de forma cilíndrica de unos 15 cm de diámetro y unos 7 cm de altura. Su corteza es oscura, su pasta blanquecina, blanda y presenta unos pequeños ojos por todo su interior. la salazón dura 24 horas y se somete después a un secado durante 2 días. A continuación se madura en cavas dándoles vuelta cada semana. Para su conservación se unta con aceite raspando primero la corteza y embalándolo seguidamente. Este tipo de queso es semejante al manchego y el nombre de Tambores, es el de una de las marcas más conocidas, pero, por supuesto, hay varias de ellas.

queso tarawingee, corteza lavada. Textura semiblanda y sabor suave. Es un queso australiano hecho con leche de oveja.

queso teifi (Reino Unido e Irlanda). Queso curado procedente de Gales, elaborado con leche de vaca entera sin pasteurizar. Tiene un sabor característico picante.

queso Tendre (España). Elaborado con leche de cabra o de oveja, o con una mezcla de ambas. Es un queso muy estimado en la Cataluña central y, particularmente, en Barcelona. Su forma es cilíndrica o redondeada. De pasta blanca y con pequeños ojos en su interior, su corteza es lisa y también blanca. Se sala externamente después del intenso prensado al que se le somete para que suelte todo el suero. Se consume fresco, pasadas las 24 horas y nunca después de los 7 días.

queso tête de moine (Francia y Suiza). Exclusivo de Suiza es el queso de moda. Cualidades:. Suave y cremoso, pero con personalidad. Ideal: para tomar como plato único con ensaladas o si quiere, desyunar bien un domingo.

queso Tetilla (España). Denominación de Origen de queso español; Comunidad Autonómica de Galicia (Queixo tetilla). Es uno de los pocos quesos españoles elabortados al 100% con leche de vaca, entera, cruda o pasteurizada, de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega. El ganado se alimenta en extensos prados de pasto, que se genera gracias al clima Atlántico de la zona y a las lluvias regulares y abundantes. El queso tiene un sabor salado suave, es mantecosa y de corteza fina. Se reconoce fácilmente por su peculiar moldeado en forma de cono. El tamaño es de pequeño a mediano, con pesos que oscilan entre 500 g y 1,5 kg. Se comercializa con una corteza lisa, cerosa, limpia y de color amarillo pajizo. El interior es cerrado, generalmente ciego, de color blanco marfil o amarillo suave, y con el corte blando y de textura cremosa, incluso untable en el caso de los más proteolizados. Los más elaborados se pueden confundir con los de pasta prensada. En la actualidad coexiste la elaboración tradicional casera o en pequeñas queserías de tipo artesanal, con la producción industrial tipificada.

queso tilsit. Queso semicurado de vaca, elaborado en varios países del norte de Europa. De sabor singular, suele tener grietas y agujeros medianos.

queso Tiñosa (España).  Los quesos que reciben este nombre están elaborados con leche de cabra. Son cilíndricos, muy prensados y con poca sal. Se consumen más bien frescos y se encuentran fácilmente a lo largo de todo el año.

queso Toma. Tipo de queso italiano. Es un queso redondo y chato, que se prepara habitualmente con leche de vaca y se produce en la región alpina del Valle D´Aosta. Después de preparado, se lo cubre con pastos de la montaña y se lo deja madurar. Esto le confiere un aroma y un sabor muy agradables.

queso Tomillo (España). Es un queso muy similar al Cerrato. Su fabricación conserva las normas artesanales que le dieron fama. Pero en éste la leche es una mezcla, al 50%, de leche de vaca y oveja, lo que da distinto sabor. Su forma es cilíndrica, con un diámetro 17-20 cm y una altura de 12 cm. Su pasta es de color blanco con pequeños ojos, semiblanda. La corteza es grisácea.

queso tomme (Francia y Suiza). Los tommes son quesos de montaña elaborados en invierno. Se pueden hacer con leche de oveja, vaca o cabra y son reconocibles por su corteza dura y una textura salpicada con pequeños agujeros.

queso tomme de Savoie. Se elabora con leche de vaca sin pasteurizar y tiene sabor a nuez. Bueno para rallar y gratinar.

queso top paddock. lavado con vino. Queso semicurado australiano, lavado con un Cabernet selecto. Tiene una corteza típica pegajosa y un fuerte aroma cuando está curado. Elaborado con leche de vaca.

queso top paddock, corteza lavada. Queso semicurado australiano, de sabor suave y con una corteza típica de color naranja. Elaborado con leche de vaca.

queso Torta del Casar (España). Los lugareños del Casar de Cáceres llaman tortas a los quesos que sufren una intensa proteólisis de la pasta y llegan a licuarse en su punto óptimo. Este matiz se reconoce por la blandura de su textura, como si la corteza contuviera una masa líquida espesa que aflorará al exterior por el agrietamiento de su corteza. Resulta ser uno de los quesos más caros de España, no sólo por su extraordinaria calidad sino por su producción escasa y estacional. Se elabora en el Casar de Cáceres, pueblo ganadero a 11 km al Norte de Badajoz. Procede de leche cruda y entera de las ovejas merinas, recién ordeñadas por la mañana, grasa y aromática. Se emplea cuajo de origen vegetal que se obtiene de los pistilos remojados de la hierba cuajo o también conocido como cuajaleches. Con una elaboración lenta, suave y a temperaturas frescas, y una curación de 45 a 60 días en ambientes fríos y húmedos. El resultado es un queso cilíndrico discoidal con los bordes redondeados marcados por el cincho de esparto, de caras cerosas y lisas ligeramente agrietadas y de pasta muy blanda, con la textura untuosa, incluso untable, de color marfil. Su sabor es profundo y largo, mantecoso y fundente al paladar, con el final suavemente agrio amargante típico de la hierba del cuajo (galio Galium verum). * Antiguamente no todos los quesos que se elaboraban artesanalmente, y a mano, se convertían en Tortas (o se atortaban, como decían los pastores). Dentro de una quesera (es decir, todos los quesos elaborados en una estación), podía haber una parte de tortas y otra de quesos blandos, pero no tanto, semiduros y duros. Incluso en una misma elaboración de un día, parte de los quesos se “atortaban”, y el resto no se movían. El hecho de que salgan tortas en lugar de quesos es un tema muy discutido y comentado tanto por estudiosos del tema, así como por los propios pastores. Desde luego, según los pastores, intervienen distintos factores: el clima “si es húmedo salen más tortas que si es seco”, el tipo de pastos, la mayor o menor cantidad de sal, la propia hierba de cuajo, e incluso la orientación de la quesera; si está orientada al Norte suelen salir más tortas. Tal vez la clave esté en el tipo de pasto existente, pues según la zona donde pastorean y la época del año en que lo hacen, las ovejas producen una leche más o menos grasa, siendo algo muy particular de la torta el índice de grasa que posee la leche con la que se elabora. En la actualidad hay queserías artesanales en el Casar de Cáceres que continúan con la tradición y han conseguido que se elaboren todo el año, aunque con un máximo durante el invierno y principios de la primavera, según los años.

queso Tou dels Til-lers (España). Bajo este nombre coexisten 2 tipos de quesos de pasta blanda, obtenidos a partir de leche cruda y entera de vaca, elaborados en la quesería artesanal “Tros de Sort”, ubicada en Sort, capital de la comarca catalana del Pallars Sobirá, en el Alto Pirineo de Lérida. Fueron los 2 primeros quesos de leche cruda de vaca y de pasta blanda, con la piel enmohecida o lavada, que se elaboraron en Cataluña; la leche cruda es la leche recién ordeñada, sin ningún tratamiento de calor (al contrario que en la pasteurizada) de forma que conserva toda la flora microbiana propia de la leche singular de cada pastizal. Resultan unos quesos extraordinarios por su blandura y ternura, que se funden en la boca, con un sabor personal y mantecoso, con muy poca sal y un toque láctico.

queso Tovalló. Ver: queso Servilleta.

queso Tronchón. Se elabora, en Aragón, con leche de oveja, aunque en ocasiones ésta se mezcla con leche de cabra. Se cuaja con la variedad vegetal Cynara cardunculus (cardo). Su pasta es de color amarillo y presenta ojos. Sabor intenso. Es un poco ácido y picante. Su forma recuerda a un pan de hogaza.

queso Tronchón (España). Está elaborado principalmente con leche de oveja, aunque, a veces, se mezcla con leche de cabra. Es cilíndrico con una hendidura circular en el centro que le da una forma muy peculiar de esta región. De formato más bien pequeño, de 10-18 cm de diámetro y 6-8 cm de altura, suele pesar 500-900 g, aunque hay algunas queserías que lo fabrican en formato mayor y su peso pasa entonces de 1 kg. Suele tener algunos ojos repartidos por todo el interior. Es de pasta firme, de color blanco o ligeramente amarillo. Los quesos pequeños son consumidos exclusivamente frescos, pero los mayores pueden ser tiernos o semisecos, alcanzando a durar casi un mes.

queso tronco de ceniza. La ceniza empleada tradicionalmente es la de hojas de parra. Es un queso de sabor intenso elaborado con leche de cabra y puede variar de fresco a semicurado y curado.

queso Tronxón (España). Se elabora con leche de oveja o, a veces, mezclada con la de cabra. Cilíndrico, pesando entre 200 g y 1 kg, de pasta amarillenta con ojos en su interior, tiene una maduración de unos 15 días y se conserva hasta el año. Se solían enterrar, para conservarlos, entre los montones de trigo u otros granos. El peso está indicando que tiene un formato más bien grande.

queso Tros de Sort (España). Elaborado con leche cruda de pasta blanda y sabor suave entre dulce y acidulado. Graso que funde en la boca. Maduración de 5 semanas.

queso Tupí (España). Se elabora generalmente con leche cruda de oveja, a la que se le añaden, a veces, pequeñas cantidades de leche de cabra, e incluso de vaca. Su nombre proviene de la vasija de barro donde se ponen a fermentar, llamada “tupí”, en la que se mueve a menudo durante la fermentación; esta dura unos 2 meses y se le añade aguardiente o aceite. Su pasta es cremosa, de color amarillento y de sabor bastante fuerte; es parecido al Llenguat.

queso Ulzama (España). Al igual que el queso de Lanz (al que se asemeja mucho) está también elaborado con leche de oveja Latxa. Es cilíndrico, de pasta blanquecina, con una corteza amarillenta que lo diferencia del anterior, tirando a parda porque durante su corta maduración se limpian los quesos periódicamente. Se consume fresco.

queso Ulloa (España). Elaborado con leche de vaca, es de forma redonda con los bordes redondeados. Su diámetro es de unos 20 cm y su altura de 6 a 8 cm. El peso varía entre 750-1.250 gr. Su pasta es bastante blanda, blanquecina, con pequeños ojos en su interior. la corteza es elástica y de color amarillo. La cuajada se envuelve en un paño para prensarla a mano o también se pone en un molde de madera con una gasa para facilitar el desuerado. Tiene una maduración breve en hórreos para ventilarlo y se conserva entre 5 y 6 meses.

queso Urbasa (España). Está elaborado con leche de oveja Latxa, desde principio de año hasta mediados de julio. Es cilíndrico, con un diámetro de unos 20 cm y de 8 a 12 cm de altura, y pesa alrededor de 1,5 kg. Su pasta es amarillenta con escasos ojos. A diferencia del Idiazábal este queso no se ahuma o, mejor dicho, no se ahumaba, pues se tiende a ahumarlo ligeramente porque le da mayor aceptación.

Queso Urbiés (España). Es un queso de muy escasa producción pero de mucha personalidad. Se vende en pequeños tarros de barro. Está elaborado con leche de vaca y para coagularla no se emplea el cuajo sino su propia acidez. Su forma de fabricación es laboriosa, pues tarda unos 8 meses, y mientras transcurre este tiempo hay que revolver la masa coagulada contenida en el recipiente cerámico.

queso vaca. Es el más abundante, precisamente por tratarse también de leche que se produce en mayor cantidad. Influyen en la calidad de este queso factores de alimentación y del animal y clima; conviene tener en cuenta que en verano la leche de vaca está en mejores condiciones para producir queso que en invierno.

queso vacherin mont d´or. Ver: ficha completa.

queso Valdeteja (España). Elaborado en el valle del río Curueño, en León. Leche de cabra, pasta muy compacta sabrosa y equilibrado en su conjunto.

queso Vall d´en Tenes (España). Queso tierno elaborado con leche de vaca pasteurizada y coagulación enzimática. Elaborado en la provincia de Barcelona. Moldeado y con maduración. Poca sal y con corteza dura y definida.

queso Valle de Arán (España). Es uno de los escasos quesos artesanos catalanes elaborado con leche de vaca y cuajo animal. Es de forma cilíndrica con ambas caras lisas. Es de pasta cocida y bastante prensada, con lo cual sólo tiene pequeños ojos. Madura durante 2 meses, después de los cuales se unta la corteza con aguardiente, que le da un sabor peculiar.

queso Valle de Camprodón (España). Elaborado con leche pasteurizada y algunos con leche cruda de vaca, de cuajada anencimática, de pasta prensada no cocida, la piel lavada a los 45 días de curación o entre los 60 y 90 días.

queso Vega Saúco (España). Está elaborado con leche cruda de oveja. Cilíndrico de forma, suele tener unos 20 cm de diámetro y 9 cm de alto, con un aspecto muy semejante al Manchego. Su pasta es carnosa, pero compacta y sin agujeros. La primera prensada se realiza a mano y la sucesiva mecánicamente. Está 12 horas en salmuera y se almacena después en bodegas, donde madura durante 6 meses antes de sacarlo al consumo. Es un queso muy estimado en toda la Comunidad Autónoma.

queso Vidiago (España). Se trata de un queso semicurado, elaborado con leche de vaca. La quesería Santa Rosa de Vidiago en el Consejo de Llanes es la que elabora este queso suave, blando y de pronunciado aroma a mantequilla. Tiene una fecha de maduración de 15 a 29 días. En el salado se emplea salmuera. Debido a su reducida producción este queso conserva una personalidad propia.

queso Villadiego (España). Hecho habitualmente con leche de oveja, a veces se mezcla con leche de vaca. Su proceso de obtención es muy similar al del manchego. Es cilíndrico, prensado y los moldes que los conforman son de barro. Es de señalar la importancia y tipismo del mercado de quesos de la villa de Villadiego.

queso Villalba de los Alcores (España). Es un queso elaborado principalmente con leche de oveja. Es bastante parecido al manchego y se produce medio artesanalmente en el pueblo, cercano a Valladolid, que lleva su nombre. Su personal sabor procede del peculiar lugar donde se hace la maduración; las mazmorras del Castillo, casi derruido en la actualidad.

queso Villalón. Queso fabricado originariamente en la población de ese nombre de la provincia de Valladolid, con leche de ovejas, en moldes troncocónicos; es muy blando y tierno y se come recién fabricado.

queso watsonia. Queso semicurado. Queso australiano de sabor suave y textura cremosa, elaborado con leche de vaca.

queso wensleydale. Queso inglés semicurado de vaca, con textura formada por capas y un dejo dulzón.

queso wigmore (Reino Unido). Un queso de Berkshire elaborado con leche de oveja sin pasteurizar. Es uno de los pocos quesos de corteza lavada que aún se producen en Gran Bretaña.Semiblando y con un sabor intenso.

queso Xinestoso (España). Procede del municipio de Las Cangas del Narcea, el único queso asturiano del occidente astur; se elabora todo el año con cuajo industrial, y es de vaca; se pone la sal en la leche. Tiene una fecha de maduración de 15 días a dos meses.

queso yuulon lavender. Queso de oveja australiano con pequeños trozos de lavanda y un olor característico a espliego.

Queso Zamorano. Denominación de Origen de queso español; provincia de Zamora. El queso se elabora exclusivamente con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana. Los animales se alimentan en los pastos que crecen en los páramos y las dehesas, que se desarrolla gracias al clima continental que predomina en esta zona. El producto final es un queso graso, madurado durante un mínimo de 100 días, de curado a añejo, y con pasta firme y compacta de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pero no picante; corteza oscura. Los quesos tienen una forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas. A veces, es posible confundirlo con un queso manchego de calidad. El peso máximo es de 4 kg por pieza. La corteza es dura, de color amarillo pálido o gris oscuro. La elaboración puede ser de forma artesana o industrial.

quesos con corteza artificial. Recubrimiento ajeno, a modo de protección, como en el caso de los quesos de bola o los cremosos de fabricación industrial. En algunos quesos tradicionales se han utilizado hojas de higuera (Cabrales) o ceniza.

quesos con corteza bañada. A manera de entidades sin corteza que necesitan la protección de un agente externo, como el agua, la salmuera o la cerveza.

quesos con corteza enmohecida. Producida por microorganismos que crecen en la superficie del queso. Es el caso del Camembert.

quesos con corteza natural seca. Formada por el secamiento de la propia cuajada. Es el caso del manchego.

quesucos. Estos quesos se elaboran con leche de oveja, vaca o cabra en toda la Región de Cantabria. Se cuaja lentamente la leche y se deja escurrir el suero espontáneamente durante 24 hs. Es cilíndrico, de unos 10 cm de diámetro y 3 cm de alto. Su pasta es blanca y su corteza blanca también.

Quesucos de Liébana. Denominación de Origen de queso español; comunidad Autónoma de Cantabria. Los quesucos de Liébana tienen un marcado carácter artesanal y tradicional, ya que se han elaborado en esta zona de montaña desde épocas muy antiguas, mezclando leches de vaca, oveja y cabra. El queso, que puede presentarse ahumado o sin ahumar, es de pasta firme, con un color y sabor muy característico, sobre todo cuando están ahumados. Tienen un pequeño formato, que oscila entre 8 y 12 cm de diámetro, con un peso variable que ronda los 200 g. La maduración se efectúa en locales con una humedad del 90%. La corteza es fina, algo áspera e irregular de color amarillo claro a gris oscuro, o pardo en los ahumados. Pasta de color blanco a amarillo pajizo, según la proporción de leche de cabra y maduración. Sabor láctico, a veces ligeramente amargo, con tacto mantecoso y suave.

 

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