Diccionario Gastronómico Español:

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

 

R: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 -

 

rabalito de aleta amarilla. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Centropomus robalito. Sinónimo: robalo aleta amarilla.

rabanillo. Nombre vulgar de la planta: Raphanus sativus.

rabanito. Nombre vulgar de la planta: Raphanus sativus fma. radicula

rabaniza. Nombre vulgar de la planta: Raphanus raphanistrum.

rábano. Nombre vulgar de la planta: Raphanus sativus. Planta crucífera anual o bienal deestación fresca, de origen chino. Se cultivapor su hipocótilo engrosado, el cual se comesin cocer en ensaladas puede ser de colorrojo, amarillo, blanco, negro, rosa ycombinaciones de rojo con blanco.

rábano. Ver: vino sabor rábano.

rábano blanco. Nombre vulgar de la planta: Raphanus sativus var. alba.

rábano chino. Nombre vulgar de la planta: Raphanus sativus var. longipinnatus.

rábano daikon. Variedad de la planta Raphanus sativus. Familia: crucíferas. Utilizadotanto en la cocina china como en la japonesa,este tipo de rábano tiene un saborfresco dulzón. Se emplea crudo en ensaladaso para acompañar el sashimi, o cocidoen sopas y guisos. Escoja las piezas de pielblanca, sin manchas, y evite las de gran tamaño,que suelen ser fibrosas. Ver: raíces.

rábano de invierno. Nombre vulgar de la planta: Raphanus sativus var. niger.

rábano negro. Nombre vulgar de la planta: Raphanus sativus var. niger.

rábano picante (ruso: Jrein). Nombre vulgar de la planta: Armoracia rusticana. Planta resistente, crucífera y perenne originaria del este de Europa. Se cultiva por sus raíces picantes, las cuales por lo general se rallan y mezclan con vinagre y sal para utilizarlas como condimento o sazonador.

rábano picante japonés. Nombre vulgar de la planta: Wasabi japonica.

rábano rusticano. Nombre vulgar de la planta: Armoracia rusticana.

Rabdosargus globiceps. Pez. Designación oficial: sargo sudafricano.

rabeta. Designación oficial española del pez: Larimus peli.

rabigato. Ver: uva rabigato.

rabil. Designación oficial española del pez: Germo albacora; Neothunnus albacares; Neothunnus albacora; Neothunnus macropterus; Scomber albacares; Scomber albacorus; Thunnus albacares; Thunnus argentivittatus; Thunnus zacafles. Sinónimo oficial: Albacora; Albacora de lage; Albacore; Aleta amarilla; Aleta mar; Atún; Atún de aleta amarilla; Atún tropical de aleta amarilla; Bonito; Hanco; Hegats hori; Janco; Junco; Manco; Surdo; Tuno; Tuno de aleta amarilla; Z´aile jaune.

rabirrubia. Designación oficial española del pez: Ocyrus chrysurus. Sinónimo oficial: Cioba; Colas; Colirrubia; Pargo aleta amarilla; Sarde queu jaune.

rabirrubia. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paranthias furcifer. Sinónimo: cuna lucero.

rabirrubia. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Rabirubia inermis. Sinónimo: pargo barbirrubia.

rabirrubia de lo alto. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Paranthias furcifer. Sinónimo: cuna lucero.

rabirrubia de lo alto. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Paranthias furcifer. Sinónimo: cuna lucero.

Rabirubia inermis. Pez. Designación oficial: pargo barbirrubia.

rabo amarillo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Umbrina analis. Sinónimo: verrugato cochicato.

rabo amarillo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Umbrina dorsalis. Sinónimo: verrugato rabo amarillo.

rabo amarillo. Nombre vulgar, en Ecuador, del pez: Umbrina galapagorum. Sinónimo: verrugato de Galápagos.

rabo de buey. Despojo de vaca. Grande y alargado, es esencial cocerlo muy lentamente para obtener su gelatina. Contiene cantidades proporcionales de carne magra y grasa. Es preferible comprarlo cortado en trozos y cocinarlo un día antes de servirlo, así se puede eliminar la grasa que queda en la superficie. Es el último corte del buey, pero no por ello el peor. De hecho, el rabo de buey está considerado como una de las piezas más aromáticas de la res y su aprovechamiento culinario ofrece enormes posibilidades. Resulta especialmente idóneo para preparar un estofado, y es que los huesos y cartílagos confieren un gusto especialmente suculento a la salsa cuando se someten a una cocción húmeda y prolongada.

rabo de cerdo. Despojo de cerdo. Al rabo se le quita la grasa y se utiliza en sopas y guisos por su gelatina. Ver: despojos cárnicos. sinónimo: cola de cerdo.

rabo de oveja. Despojo de cordero. Se limpia la grasa y la carne se utiliza para pasteles de carne. Ver: despojos cárnicos. sinónimo: cola de cordero.

rabo de vaca. Despojo procedente del despiece del ganado vacuno. Más conocido como rabo de buey, esta parte de la res se emplea en algunas de las recetas con carnes de vacuno. Como más se ha utilizado para obtener caldos y jugos para sopas, la más conocida internacionalmente es la “ox tail soup”. Ver: despojo de vaca.

rabón. Nombre vulgar del molusco: Allotheuthis subulata.

rabosa. Designación oficial española del pez: Blennius erythrocephalus; Blennius rubriceps. Sinónimo oficial: Babosa; Capsigrany; Dormilega de cap roig; Futarra.

rabosa crestada. Nombre vulgar del pez: Blennius pholis.

rabosa de río. Nombre vulgar del pez: Blennius fluviatilis.

rabosa morruda. Nombre vulgar del pez: Blennius tripteronotus. Sinónimo: moma nariguda.

rabosa plateada. Designación oficial española del pez: Blennius argentatus; Clinitrachus argentatus; Clinus argentatus; Clinus variabilis; Cristiceps argentatus; Petraites argentatus. Sinónimo oficial: Bavosa argentada.

raca. Nombre vulgar, en Perú, del molusco: Protothaca thaca. Sinónimo: taca.

racazo. Nombre vulgar del pez: Trachinus draco. Sinónimo: escorpión.

Rachycentron canadum. Pez. Designación oficial: cobia.

raclette. Ver: queso raclette.

radiación. Ver: conservación por radiaciones.

radiadores. Ver: radiatori.

radiatori. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las forme speciali. Se llaman a sí por su parecido a pequeños aparatos para calefacción. Nombre español: radiadores.

radicchio. Nombre vulgar de la planta: Cychorium intybus var. folioosum.

Raeta plicatella. Familia: máctridos. En estas lapas con forma de triángulo semicircular, de color blanco e irisadas, las estrías están considerablemente más pronunciadas que en los escaramujos (lapas blandas) Las estrías, fuertes y concéntricas, son de profundidad desigual. El diámetro de la valva puede alcanzar los 9 cm. Vive en suelos arenosos y lodosos y está extendida desde el Sur de Carolina hasta el Caribe. Nombre vulgar: lapa miedosa americana.

rafet ver. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: borracho.

rafinosa. Ver: carbohidratos.

ragú (frances: ragoût). Salsa para condimentar pastas. Ingredientes: puré de tomate, carne de buey picada, seta seca, salchicha, zanahoria, apio, cebolla, higaditos de pollo, caldo, sal, pimienta, mantequilla, aceite, vino blanco o tinto.

raíces de cilantro. Raíces de la planta: Coriandrum sativum. De más sabor y olor a tierra y almizcle que las hojas y raíces, realzanestupendamente las comidas. Tradicionalsu uso en el curry tailandés; buenastambién en guisos y con carnes o pescadoscocidos en su jugo.

raíces de ciliandro/colendro/coriandro/coriantro/culantro. Raíces de la planta: Coriandrum sativum. Ver: raices de cilantro.

raíces de. Raíces de la planta: Coriandrum sativum. Ver: raices de cilantro.

raíces de malvavisco. Nombre vulgar de las raíces de la planta: Althaea officinalis. Con las raíces alguna vez se hicieron golosinas de malvavisco.

raíces y tubérculos. Consideramos: Aguaturma; apio-nabo; batata blanca; batata roja; chirivía; nabo; nabo sueco; ñame; rábano; rábano daikon; remolacha; salsifí; taro; zanahoria. Ver: frutas, verduras y setas.

raita: Son preparaciones culinarias que hacen resaltar el sabor de los platos fuertes. Las raitas frescas destacan los platos condimentados. Los colores vivos realzan el aspecto de una comida, las raitas se preparan con verduras cocidas o crudas y también se pueden hacer con frutas frescas y yogur condimentado. Son fáciles de preparar, ligeras y refrescantes. Se sirven en katori; pequeños cuencos.

raíz. Órgano vegetal propio de las plantas superiores (pteridófitos y espermatófitos), generalmente, hipogeo, que sirve para fijar el organismo en el suelo y para absorber de éste el agua y las sales minerales necesarias para el metabolismo vegetal. En su punto más inferior presenta un órgano llamado caliptra o pilorriza, formado por células adultas parenquimáticas, que sirve para la protección del ápice vegetativo y para la lubricación del mismo en su progresión constante entre los granos del suelo. Ver: raíces.

raíz china. Nombre vulgar de la planta: Alpinia officinarum.

raíz de apio. (Apium graveolens var. rapaceum). Sinónimo: apio nabo. Ver: apio nabo.

raíz de jengibre chino. Trozos de raíz de jengibre (Zingiber officinalis) conservados en su propio jarabe. Se usan en pasteles y rellenos, tanto la variante dulce como la salada.

raíz de loto. Utilizada en ensaladas crudas, salteados y sopas e incluso confitada, esta raíz fibrosa y harinosa tiene un aspecto decorativo. La raíz fresca se puede conservar en la nevera hasta 3 semanas pero se puede encontrar también congelada o en conserva.

raíz de perejil. Ver: perejil raíz.

raíz de rábano picante. Nombre vulgar de la raízde la planta: Armoracia rusticana. Se prepara machacada, rallada y mezclada con agua hasta conseguir una pasta o crema que sirve para acompañar la carne o el pescado.

Raja acus. Pez. Designación oficial: picón.

Raja alba. Familia: ráyidos. Morro moderadamente largo sobre un rostro prominente; disco muy ancho, de forma casi triangular; con bordes anteriores sinuosos y marcada concavidad desde la punta del morro al extremo lateral de las alas. Talla máxima 2,4 m. Peso hasta 35 kg. Bastante común. Habita el Atlántico y Mediterráneo. Nombre vulgar: raya alba, raya blanca, raya bramante. Designación oficial: raya bramante.

Raja altavela. Pez. Designación oficial: mantellina.

Raja aquila. Otro nombre del pez: Myliobatis aquila. Designación oficial: águila marina.

Raja aspera. Pez. Designación oficial: raya de clavos.

Raja asterias. Familia: ráyidos. Aparece solamente en el Mediterráneo, pero en gran cantidad. El color de su zona dorsal depende del territorio donde habita, pudiendo ser desde marrón claro hasta castaño, desde el verde oliva hasta el amarillo, con incontables motas en marrón fuerte o marrón oscuro y muchas manchas grandes amarillas, ribeteadas de puntos marrón oscuro. Longitud máxima 70 cm. Más tierna, jugosa y fácil de cocinar que otras. Nombre vulgar: raya estrellada del Mediterráneo. Designación oficial: raya boca de rosa; raya estrellada; raya pintada.

Raja atra. Pez. Designación oficial: raya áspera.

Raja batis. Familia: ráyidos. Raya importante para la industria pesquera y sobre todo en la región de Islandia. Alas puntiagudas; boca larga y en punta. Zona dorsal punzante en los machos, y solamente en la zona anterior en las hembras. Zona dorsal gris, marrón o marrón verdoso, con motas blancas y oscuras. Zona ventral gris oscura con puntos o listas negras. Longitud; machos, alrededor de 2 m, hembras de unos 2,4 m. La noriega aparece en el Noroeste del Atlántico, en el Mar del Norte y en la zona Oeste del mar Báltico, en el canal de la Mancha y en el Mediterráneo occidental. La carne de la noriega aparece en los mercados europeos fresca o ahumada. Tiene un esqueleto cartilaginoso y, por tanto, fácil de limpiar. De cuerpo delgado y con pocas partes carnosas, se consumen sobre todo sus aletas, que se venden sin piel y se pueden asar a la parrilla, freír, pochar o utilizar para caldos de pescado. La mejor época para su consumo es el invierno. En Islandia se elabora como pescado en salazón. Ver: pescados. Nombre vulgar: noriega, raya. Designación oficial: noriega.

Raja bicolor. Pez. Designación oficial: raya bramante.

Raja biocularis. Pez. Designación oficial: raya de espejos.

Raja binoculata. Pez. Designación oficial: raya norteamericana.

Raja blanda. Pez. Designación oficial: raya boca de rosa.

Raja borea. Otro nombre del pez: Raja hyperborea.

Raja brachiura. Pez. Designación oficial: raya boca de rosa.

Raja brachyura. Familia: ráyidos. Morro y rostro relativamente cortos. Disco corporal ancho, con los bordes anteriores sinuosos y punta de las alas casi en ángulo recto. Dientes pequeños, unido y puntiagudos en los dos sexos, generalmente más de 60 filas en la mandíbula superior. Los ojos son grandes. Talla máxima 1,2 m. Peso hasta 20 kg. Bastante común en el Atlántico y algo más rara en el Mediterráneo. Nombre vulgar y designación oficial: raya de boca rosa.

Raja bramante. Pez. Designación oficial: raya bramante.

Raja cephaloptera. Pez. Designación oficial: manta.

Raja chagrinea. Pez. Designación oficial: raya cardadora.

Raja circularis. Familia: ráyidos. Es una raya de morro corto pequeño, con los bordes anteriores del disco sinuosos y el resto de contorno muy redondeado. Las aletas dorsales son grandes, con sus bases unidas y sin aguijón entre ellas. El dorso está cubierto generalmente por dentículos más bien finos, aunque a veces presenta grandes zonas desnudas; el vientre es liso. Salvo los lados anteriores y posteriores del disco. La presencia de aguijones en el dorso depende de la edad y el sexo; la serie media dorso-caudal sólo suelen presentarla los jóvenes. Sobre la cola, de cada lado, 2 series de aguijones cerrados, fuertes y ganchudos, que se adentran más o menos en el disco. Talla máxima 70 cm. Peso máximo 3 kg se consume en los mercados costeros. Nombre vulgar: raya falsavela. Designación oficial: raya falsavela; raya santiaguesa.

Raja clavata. Familia: ráyidos. Aparece al nordeste del Atlántico, en las zonas del Norte y el Oeste del mar Báltico así como en el canal de la Mancha; también se la puede encontrar en el Mediterráneo y en el Mar Negro. Las grandes rayas de clavo han de ser manipuladas con precaución pues pueden producir intensas descargas eléctricas. La longitud máxima en los machos es de 70 cm y, en las hembras, de 125 cm. La raya de clavos es un pescado de gran importancia comercial, es muy abundante en España, y es la más apreciada por tener carne más suave y grasienta que las otras. Nombre vulgar: raya común, raya de clavos, pez de Mahoma, raya parda, raya de pintilla. Designación oficial: raya de clavos.

Raja eglanteria. Pez. Designación oficial: raya hialina.

Raja erinacea. Pez. Designación oficial: raya herrisson.

Raja fabroniana. Pez. Designación oficial: manta.

Raja falsavela. Pez. Designación oficial: raya falsavela.

Raja fenestrata. Pez. Designación oficial: raya mosaica.

Raja flossada. Pez. Designación oficial: noriega.

Raja fullonica. Familia: ráyidos. El rostro es moderadamente largo y el morro también algo alargado en punta, sumando la longitud en ambos aproximadamente tres veces la distancia entre los ojos. Aletas dorsales muy separadas y sin aguijones entre ellas, con los bordes de los extremos redondeados. Dientes mandibulares largos, escasos y puntiagudos (58-68 filas en la mandíbula superior) Talla máxima 1,2 m. Bastante común en el Atlántico y muy rara en el Mediterráneo. Nombre vulgar y designación oficial: raya cardadora.

 

R: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 -

 

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

Volver arriba