Diccionario Gastronomico R

roncador. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Paralonchurus dumerilii. Sinónimo: lambe suco.

roncador. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Elattarchus archidium. Sinónimo: corvinilla roncadora.

roncador. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon bonariense. Sinónimo: ronco rayado.

roncador. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon carbonarium. Sinónimo: ronco carbonero.

roncador. Nombre vulgar, en Santo Domingo, del pez: Haemulon melanurum. Sinónimo: ronco mapurite.

roncador. Nombre vulgar, en Venezuela, del pez: Micropogon argentatus. Sinónimo: corvinón rayado.

roncador. Nombre vulgar del pez: Cephalacanthus volitans; sinónimo: alón.

roncador. Nombre vulgar del pez: Umbrina ronchus. Sinónimo: verrugato fusco.

roncador chino. Designación oficial española del pez: Argyrosomus argentatus; Sparus argentatus; Pseudosciaena schlegeli; Sciaena sina.

roncador de agua dulce. Nombre vulgar del pez: Brachydeuterus leuciscus. Sinónimo: roncador negro.

roncador negro. Designación oficial española del pez: Brachydeuterus leuciscus; Pristipoma leuciscus. Sinónimo oficial: Roncador de agua dulce.

roncador rayado. Nombre vulgar del pez: Pareques lanfeari. Sinónimo: corvinata rayada.

Roncador stearnsi. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: corvinón aleta manchada.

roncal. Ver: Queso Roncal.

roncán. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Orthoprisitis chalceus. Sinónimo: corocoro zapata.

ronco almejero. Designación oficial española del pez: Haemulon sexfasciatus. Sinónimo oficial: Burro; Mojarra almejera; Mojarra almejire; Roncador.

ronco amarillo. Designación oficial española del pez: Haemulon flavolineatum. Sinónimo oficial: Boquilla; Condenado; Corocoro amarillo; Gorette; Ronco bocacolorada; Ronco condenado.

ronco bacoco. Designación oficial española del pez: Haemulon brevirostrum; Haemulon scudderi. Sinónimo oficial: Bacoco; Codorniz; Mojarra prieta; Roncador; Ronco.

ronco blanco. Designación oficial española del pez: Haemulon album. Sinónimo oficial: Bocayate; Corocoro; Crocro; Gorette; Gruñón blanco; Jallao; Ronco fino; Viuda.

ronco boquilla. Designación oficial española del pez: Brachygenis chrysargyrea; Haemulon chrysargyrea; Haemulon chrysargyreum. Sinónimo oficial: Arará; Gorette; Jeníguano; Manguito; Mapurite; Ronco bravo; Saboga.

ronco brillante. Designación oficial española del pez: Haemulopsis nitidus. Sinónimo oficial: Burrito; Rocafierro; Roncador; Sargo.

ronco caco. Designación oficial española del pez: Haemulon macrostomus. Sinónimo oficial: Caco gris; Gorette; Ronco pompón.

ronco callana. Designación oficial española del pez: Haemulopsis axillaris. Sinónimo oficial: Burrito; Burro; Burro blanco; Callana; Mojarrón; Roncacho; Roncador; Ronco.

ronco canario. Designación oficial española del pez: Conodon nobilis; Conodon plumieri; Pristipoma coro. Sinónimo oficial: Bureteado; Canario; Roncador; Ronco amarillo; Ronco de río; Ronco de yodo.

ronco carbonero. Designación oficial española del pez: Haemulon carbonarium. Sinónimo oficial: Corocoro; Gorette; Roncador.

ronco catire. Designación oficial española del pez: Haemulon multilineatum; Haemulon sciurus. Sinónimo oficial: Boca colorada; Bocayate; Corocoro pato; Gorette jaune; Gruñón rayado; Ronco amarillo; Ronco bocacolorada; Rubio.

ronco chere-chere. Designación oficial española del pez: Haemulon schranki; Haemulon steindachneri. Sinónimo oficial: Boquilla; Burrito; Cabeza dura; Chachi; Cherechere; Chivilico; Dorado; Frijol; Gorette; Mojarra prieta; Mojarrón piedrero; Roncador; Roncador rayado; Ronco; Ronco basto; Ronco plateado; Rubio; Sol.

ronco chileno. Designación oficial española del pez: Cilus montii. Sinónimo oficial: Corbina; Corvina; Corvina chilena; Huaiquil; Kolukelen; Yatehue.

ronco jeniguano. Designación oficial española del pez: Bathystoma aurolineatum rimatum; Haemulon aurolineatum. Sinónimo oficial: Bocayate; Cacharo; Cuji; Gorette; Gruñón tomate; Jeníguano.

ronco jopatón. Designación oficial española del pez: Microlepidotus inornatus. Sinónimo oficial: Jopatón; Mojarrón.

ronco listado. Designación oficial española del pez: Bathystoma striatum; Haemulon striatum. Sinónimo oficial: Corocoro; Gorette; Jeníguano de lo alto; Ronco blanco.

ronco manchado. Designación oficial española del pez: Haemulon flaviguttatus. Sinónimo oficial: Burro; Jeniguaro; Mojarra; Mojarrón; Roncador.

ronco mapurite. Designación oficial española del pez: Haemulon melanurum; Haemulon schranki. Sinónimo oficial: Corocoro; Jeníguano; Mapurite; Roncador.

ronco margariteño. Designación oficial española del pez: Haemulon plumieri. Sinónimo oficial: Boca colorada; Bocayate; Boquilla; Corocoro margariteño; Gorette; Gruñón margariteño; Roncador; Ronco arará; Ronco blanco; Ronco ronco.

ronco negro. Nombre vulgar del pez: Micropogon argentatus. Sinónimo:corvinón rayado.

ronco ofensivo. Designación oficial española del pez: Conodon serrifer. Sinónimo oficial: Ofensivo; Ronco.

ronco ojón. Designación oficial española del pez: Conodon macrops. Sinónimo oficial: Limón; Ofensivo; Ojo de uva.

ronco plateado. Designación oficial española del pez: Haemulon parrai. Sinónimo oficial: Arrayado; Corocoro plateado; Ronco blando; Ronco burro; Ronco prieto; Ronco rayado.

ronco rayado. Designación oficial española del pez: Haemulon bonariense; Haemulon parrai. Sinónimo oficial: Berraco; Bocayate; Corocoro rayado; Gorette; Gorette grise; Gruñón negro; Roncador; Ronco burro; Ronco prieto.

ronco ruco. Designación oficial española del pez: Haemulopsis leuciscus. Sinónimo oficial: Burrito; Burro; Cachito; Callana; Catalineta; Chinilla; Loca; Pollerita; Roncacho; Roncador; Ronco; Ruco; Sargo.

ronco ruyi. Designación oficial española del pez: Haemulon boschmae; Pristipoma boschmae. Sinónimo oficial: Gerette.

ronco soldadito. Designación oficial española del pez: Haemulon maculicauda. Sinónimo oficial: Brin; Burrito; Roncador; Roncador rayado; Soldadito.

ronco torroto. Designación oficial española del pez: Genyatremus luteus; Pristipoma auratus. Sinónimo oficial: Coró; Ticroupia; Torroto.

roncos. Designación oficial española del pez: Atractoscion atelodus; Bairdiella chrysoleuca; Collichthys fraglis; Collichthys lucidus; Collichthys niveatus; Collichthys novoegineae; Corvina macrops; Corvula eurymesops; Jahnius polycladiscus; Johnius microlepis; Johnius plagiostoma; Lonchiurus barbatus; Lonchiurus depressus; Macropinos cuja; Megalonibea fusca; Micropogon patagonensis; Pphioscion nasu; Ophioscion perissa; Ololithus aequidens; Ololithus teraglia; Pama perarmata; Pseudosciaena goldmanni; Pseudosciaena microlepis; Pseudosciaena pemoides; Pseudosciaena plagiostoma; Pseudosciaena plycladiskus; Pseudotolithus misukurii; Sciaena aluta; Sciaenoides perarmatus; Stilleferus naso; Zeluco atelodus. Sinónimo oficial: Roncadores.

ronda. Nombre vulgar del pez: Mobula mobula. Sinónimo: diablo de mar.

Rondeletia loricata. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: pez ballena.

rono. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Bairdiella icistia. Sinónimo: corvineta roncacha.

roquer. Nombre vulgar, en Europa, del pez: Labrus coerulus. Sinónimo: merlo.

roqueta. Nombre vulgar de la planta: Eruca sativa.

rorcual. Designación oficial española del cetáceo: Balaenoptera physalus. Sinónimo oficial: Ballena de aleta.

rorcual azul. Nombre vulgar del cetáceo: Balaenoptera musculus.

rorcual franco. Nombre vulgar del cetáceo: Balaenoptera physalus.

rosa. Ver: vino aroma rosa.

Rosa canina. Familia: rosáceas. Rosal salvaje de amplia difusión en Europa y en Asia. Se trata de un arbusto con numerosas ramificaciones dotadas de robustos acúleos ensanchados en la base. Las hojas compuestas están formadas por 5-7 foliolos ovales con el borde dentado. Las flores pueden ser solitarias o reunirse en corimbos. La corola es simple y los pétalos tienen un color variable entre rosado y blanco. Los frutos, en realidad falsos frutos que botánicamente reciben el nombre de cinorrodones, ovoides y de color rojo escarlata, son el resultado del engrosamiento del receptáculo en el que permanecen, después de la floración, restos evidentes de los órganos reproductores. En su interior, junto a numerosos pelos rígidos, se disponen los aquenios. Estos cinorrodones constituyen la parte comestible de la planta. Tienen sabor agradable, pese a resultar algo ácidos. Se aconseja su recolección hacia septiembre-octubre, después de los primeros fríos. Nombre vulgar: escaramujo.

Rosaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y choripetalae (o dialypetalae) Orden: rosales. Las 2.000 especies que la integran se hallan difundidas por todos los países templados del hemisferio boreal y, por la costa del Pacífico, llegan hasta el hemisferio austral. Se compone de plantas herbáceas leñosas, con hojas generalmente dentadas y casi siempre estipuladas; las flores por lo regular, actinomorfas, casi siempre con estambres numerosos, dispuestos en verticilos, con los filamentos más o menos soldados con los pétalos; el fruto es muy variado, pero nunca forma legumbre. Esta familia puede subdividirse, basándose en los caracteres florales y los carpológicos, en 6 tribus, a saber; con el fruto en folículo, espiroídeas; con arquenios, rosoídeas, sanguisorbeas, y fragaríeas, que pueden distinguirse, respectivamente, por el tálamo cóncavo, plano cóncavo y convexo; con fruto en pomo, pomídeas; con fruto en drupa, prunoídeas. Consideramos: albaricoque (Prunus armeniaca), almendra (Prunus amygdalus; Amygdalus communis), cereza (Prunus avium; Prunus cerasus; Malpighia punicifolia), cereza sabanera (Prunus serotina), ciruela (Prunus domestica), endrina (Prunus spinosa), escaramujo (Rosa canina), frambuesa (Rubus ideaeus), fresa (Fragaria vesca; Fragaria chiloensis), icaco (Chrysobalanus icaco), manzana (Malus communis), melocotón (Prunus persica vulgaris), membrillo (Cydonia vulgaris; Cydonia maliformis), mora blanca (Morus alba), mora negra (Morus nigra), nashi (Pyrus sp.), nectarina (Prunus persica laevis), níspero (Mespilus germanica), níspero japonés (Eriobotrya japonica), pera (Pyrus communis), serbol (Sorbus domestica), zarzamora (Rubus fructicosus; Rubus floribundus).

rosáceas. Ver: Rosaceae.

rosada. Designación oficial española del pez: Genypterus capensis; Xiphiurus capensis. Sinónimo oficial: Abadejo del cabo.

rosada chilena. Nombre vulgar, del pez: Genypterus blacodes. Sinónimo: congribadejo rosado.

rosada oscura. Nombre vulgar, del pez: Genypterus maculatus. Sinónimo: congribadejo negro.

rosada profunda. Nombre vulgar, del pez: Genypterus chilensis. Sinónimo: congribadejo colorado.

rosado. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Bagre bagre. Sinónimo: bagre blanco.

rosenberg shrimps. Ver: Macrobrachium Rosenbergii.

roseti. Designación oficial española del pez: Aphya ferreri; Pseudaphya ferreri; Pseudaphya pelagica. Sinónimo oficial: Llangueta; Xanguet.

roseval. Ver: patata/papa roseval.

rosia. Nombre vulgar del molusco: Rossia macrosoma.

Rosmarinus officinalis. Familia: labiadas. Planta arbustiva perenne, espontánea o naturalizada en gran parte de las costas mediterráneas. A pesar de que prefiere los climas benignos y secos (sólo gusta de la humedad típica de las zonas costeras), se ha aclimatado sin problemas en zonas de régimen continental donde, sin embargo, a veces requiere algún tipo de protección invernal. La recolección puede llevarse a cabo durante todo el año, aunque para la extracción del aceite esencial mediante la destilación se prefiere cortar las ramificaciones en el momento de la floración, cuando la planta se embellece con pequeños racimos de color azul violeta que aparecen en las axilas de las hojas. El romero posee un sabor picante y perfumado muy marcado. Aromatiza las parrilladas de carne de cordero, ave y caza, tanto asadas como en broquetas. Utilizado con la mayoría de los tipos de carne, especialmente en los platos de ternera, cordero, pollo y venado, su sabor es demasiado fuerte para el pescado en general. Se puede emplear con moderación en la pizza, la focaccia, la pasta y los arroces. Aparecen asimismo en el ramilleta “hierbas de Provenza”. Ver: hierbas aromáticas. Nombre vulgar: romero. Hojas y sumidades floridas, de la Rozmarinus officinalis, L. recogidas en el período de floración.

Rossia macrosoma. Familia: sepiólidos. Muy similar al globito (Sepiola rondeletti), con el cuerpo pequeño y redondeado y el borde dorsal algo anguloso. Cabeza más maciza, bien separada del manto. Ojos mayores, globosos y provisto de un párpado. Brazos pequeños y cónicos, con dos filas de ventosas en las hembras y cuatro en los machos. Las mazas de los tentáculos llevan ocho series de ventosas, todas de similar tamaño. La parte superior del dorso es azulada en vida. Talla hasta 15 cm. Atlántico y Mediterráneo. Común. Sinónimo: globito. Nombre vulgar: choco, rosia. Designación oficial: chopito.

Rossia mastigophora. Familia: sepiólidos. Ver: Rossia sp.

Rossia sp. Familia: sepiólidos. La rosia grande, que se cría en el Atlántico, al Norte del Ecuador y en las zonas occidentales del Mediterráneo, constituye la especie económicamente más importante del género. Si bien las especies rosia tienen una vaga semejanza con las especies del género sepia, sin embargo, presentan a los lados 2 aletas redondas y en forma de ala. También su valva interior ha involucionado, aunque se ha mantenido un pequeño resto. El tronco, generalmente marrón y en forma de saco, parece estar más abombado que en la sepia. Los brazos están unidos a la raíz por una piel. Las especies rosia disponen de unos órganos luminosos que producen una baba brillante. Esta es expulsada por el embudo cuando se la molesta. Una especie de mar profunda extendida en el océano Índico (Rossia mastigophora) exhibe este comportamiento de manera muy acusada, pudiendo “cegar”, con ello, a sus perseguidores. Nombre vulgar: sepia. Ver: sepias.

Rossia tenera. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: chopito común.

rostrizo. Tostón, cochinillo asado.

rotelle. Pasta alimenticia en forma de ruedas con radios. Ver: pastas cortas. Nombre original. ruote di carro.

rouguet. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Helicolenus dactylopterus. Sinónimo: rascacio rubio.

roulada. Fiambre que se puede elaborar con distintas carnes y vegetales, así como con yemas de huevo cocidas. Es el fiambre compuesto de envoltura, relleno o pasta y decorado. La envoltura es una capa de tocino inferior a 3 mm de espesor, la pasta está constituida por mezclas de carne de cerdo, vacuno y tocino con sal y especias. Los decorados se hacen con diversos elementos, lengua, molleja de aves, huevo, sangre, etc. El conjunto es sometido a cocción. Ver: fiambres.

Roulenia richardi. Pez. Designación oficial: pez pelicano.

roussot beaunois. Variedad de uva blanca. Ver: uva chardonnay.

roux. Un roux (término francés para castaño rojizo) es una mezcla de volúmenes iguales de harina cocida en mantequilla hasta que haya tomado un ligero color dorado. Se usan al comienzo de la cocción para espesar muchas salsas clásicas, principalmente, francesas. El color no debe ser nunca más oscuro que el de café con leche. Se denomina entonces roux oscuro. El más claro tiene un color amarillo pálido; es el roux blanco. El llamado propiamente roux rubio es el de color intermedio entre ambos. Los roux deben quedar siempre algo líquidos y fluidos. Ver: salsas.