Diccionario Gastronómico Español:

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rovalo. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Centropomus pectinatus. Sinónimo: robalo constantino.

rovalo. Nombre vulgar, en El Salvador, del pez: Centropomus robalito. Sinónimo: robalo aleta amarilla.

rovellón. Nombre vulgar de la seta: Lactarius deliciosus.

Rovetus temminckii. Pez. Designación oficial: escolar.

roya babilitana. Variedad de raza de oveja de la raza Castellana. Utilizada en la Denominación: Ternasco de Aragón.

royal. Ver: aceituna royal.

royal de Calatayud. Ver: aceituna royal de Calatayud.

royal gem. Ver: melocotón royal gem.

royal red. Variedad de manzana. Utilizada en la Denominación: Poma de Girona.

Rozites caperata. Familia: naucariáceas. Género: rozites. Características: Velo general en forma de pruína y esporas verrugosas con poro germinativo. Seta de carne blanda y fibrosa, blanquecina y con manchas marrón claro. Es una seta muy buscada, que se presta perfectamente a la conservación en aceite o vinagre. Nombre vulgar: rocites arrugado.

r-RNA. Abreviatura de: ácido ribonucleico ribosómico.
 
ruán. Ver: pato de Ruán.

rubia. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Rabirubia inermis. Sinónimo: pargo barbirrubia.

rubia. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Johnius gilberti. Sinónimo: corvinapampera.

rubia de Lyon. Nombre vulgar de un cultivar de la acelga (Beta vulgaris var. rapa for. Cycla).

rubia de Trieste. Nombre vulgar de un cultivar de la acelga (Beta vulgaris var. rapafor. Cycla).

rubia del mar. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Anchoa nasus. Sinónimo: anchoa samasa.

rubia gallega. Raza de vaca de leche. Utilizada en la Denominación: Quiexo de Arzúa- Ulloa, Queixo tetilla, Queixo de San Simón.

Rubiaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: embryobionta (embryophitas) División: magnoliophyta (angiospermas; plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. Subclase: metachichlamydeae (sympetalae–gamopetalae-monopetalae) Orden: rubiales. La familia de las rubiáceas comprende hasta 4500 especies, distribuidas por todas las latitudes. Son plantas leñosas o herbáceas, de hojas opuestas y simples, generalmente enteras y provistas de estípulas libres o soldadas con las hojas o las estípulas vecinas, o bien son semejantes a las hojas y forman parte con éstas de los verticilos foliares, que son uniformes y aparentemente constituidos por numerosos miembros. Las flores son actinomorfas, por excepción zigomorfas, generalmente agrupadas en cimas y en racimos, y las cimas, reunidas, a su vez, en capítulos. Sinónimo: rubiáceas. Consideramos: borojó (Borojoa patinoi), cafeto de Liberia (Coffea liberica), cafeto (Coffea arabica), galio (Galium verum), raspilla (Galium odoratum).

rubiáceas. Ver: Rubiaceae.

rubio. Designación oficial española del pez: Chelidonichthys lastoviza; Trigla adriatica; Trigla digisternis; Trigla lastovitza; Trigla lineata; Trigloporus lastovitza. Sinónimo oficial: Arraingorri; Bebo; Berete; Borracha; Borracho; Borratxo; Escacho; Kolo; Lluerna; Lluerna ordinaria; Morro corto; Murlina; Peona; Perloi zirrindatua; Perlón; Putxana; Rafalet; Rafel; Rafelet; Rafet; Urta.

rubio. Nombre vulgar, en Argentina, del pez: Helicolenus dactylopterus. Sinónimo: rascacio rubio.

rubio. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Prionotus carolinas. Sinónimo: rubio carolino.

rubio. Nombre vulgar, en Puerto Rico, del pez: Rhomboplites aurorubens. Sinónimo: pargo cunaro.

rubio. Nombre vulgar, en Uruguay, del pez: Prionotus adspersus. Sinónimo: testolín azul.

rubio. Variedad de cerdo ibérico predominante en las provincias andaluzas junto con el manchado de Jabugo. Ver: cerdo ibérico.

rubio angelito. Designación oficial española del pez: Prionotus loxias. Sinónimo oficial: Angelito; Falso volador; Lapón; Pez rey; Vaca; Vaquita; Volador.

rubio armado. Designación oficial española del pez: Peristedion gracile.

rubio cabro. Designación oficial española del pez: Prionotus gymnostethus. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabro; Lapón; Trigla; Vaquita; Volador.

rubio carolino. Designación oficial española del pez: Prionotus carolinus. Sinónimo oficial: Rubio.

rubio de Juan Fernández. Designación oficial española del pez: Chelidonichthys pictus; Pteryotrigla picta. Sinónimo oficial: Pez mariposa de Juan Fernández; Trigla.

rubio falso volador. Designación oficial española del pez: Prionotus miles. Sinónimo oficial: Gallina.

rubio gallineta. Designación oficial española del pez: Prionotus ruscarius. Sinónimo oficial: Cabrilla voladora; Callina; Callineta; Lapón; Mal armado; Polla; Torito; Vaca; Vaquita; Volador.

rubio lapón. Designación oficial española del pez: Prionotus birostratus. Sinónimo oficial: Gallineta; Lapón; Lopón; Vaquita.

rubio mariposa. Designación oficial española del pez: Prionotus guttata. Sinónimo oficial: Pez mariposa; Pez mariposa común.

rubio polla. Designación oficial española del pez: Prionotus horrens. Sinónimo oficial: Angelito; Cabro; Gallina; Gallineta; Lapón; Mal armado; Petirrojo de mar; Polla; Torito; Vaca; Vaquita; Volador.

rubio rey. Designación oficial española del pez: Prionotus albirostris. Sinónimo oficial: Cabrilla; Cabro; Gallina; Gallineta; Pez rey; Pez sapo; Polla; Volador.

rubio sapo. Designación oficial española del pez: Prionotus quiescens. Sinónimo oficial: Falso volador; Gallina; Gallina de mar; Gallineta; Lapón; Peje mariposa; Pez mariposa; Pez rey; Pez sapo; Polla; Vaca; Vaquita; Volador.

rubio vaquita. Designación oficial española del pez: Prionotus xenisma. Sinónimo oficial: Falso volador; Gallineta; Lapón; Torito; Trigla; Vaca; Vaquita; Volador.

rubio volador. Designación oficial española del pez: Prionotus evolans; Prionotus stephanophrys. Sinónimo oficial: Cabrilla voladora; Falso volador; Falso volador con cabrilla; Lapón; Vaca; Vaquita; Volador.

rubio volador. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Prionotus adspersus. Sinónimo: testolín azul.

rubioca. Designación oficial española del pez: Carapus acus; Carapus imberbis; Fierasfer acus; Fierasfer fontanesi; Fierasfer imberbis; Gymnotus acus; Notopterus fontanesi; Ophidium fierasfer; Ophidium imberbe. Sinónimo oficial: Fi de murena mansa; Julia; Kurriaca; Panfont; Pataca; Pixota de carall de Jan; Pixota de llanguet; Zurriaga.

rubixantina. (E-161 d) Colorantes La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Ver: xantofilas.

Rubus caesius. Familia: rosáceas. Tribu: rosoídeas. Fruto de la zarza. La zarza es una planta arbustiva espinosa que crece infestante en los bosques, en setos y en la maquia de todo el hemisferio septentrional. Se ha cultivado con éxito sobre todo en Gran Bretaña y Estados Unidos (en la costa del Pacífico). El fruto, zarzamora o mora, jugoso negro, rojo púrpura o, a veces, blanco amarillento, distribuidos por doquier sobre las ramas, está formado por un agregado de pequeñas drupas reunidas en un único receptáculo. Según la variedad de que se trate, maduran entre junio y septiembre. Es una fruta delicada. Si añade un poco de azúcar a las moras, se conservarán más tiempo y atenuará el cambio de color. Las moras están deliciosas al natural o con helado, yogur o nata. Con ellas se pueden preparar mermeladas, jaleas, jarabes, vinos y aguardiente (ratafía). Nombre vulgar: zarzamora, mora. Es la fruta carnosa procedente del Rubus fruticosus, L. Ver: frutas carnosas.

Rubus caesius X Rubus ideaeus. Familia: rosáceas. Baya grande de textura jugosa y sabor a frambuesa, obtenida del cruce de frambuesa con mora. Ver: bayas. Nombre vulgar: boysenberry.

Rubus fruticosus. Familia: rosáceas. Mora temprana de un sabor extraordinario. No tiene espinas. Existen muchas variedades: adrienne; bedford gigante; loch ness; silvanberry; waldo; zarzamora. Es una fruta de múltiples usos y se consume tanto cruda como cocinada. Nombre vulgar: Bedford gigante, waldo. Una especie silvestre recibe el nombre de bramble. Ver: bayas.

Rubus ideaeus. Familia: rosáceas. Tribu: rosoídeas. Es un arbusto en forma de matorral, espinoso, espontáneo en los bosques montanos de Europa y Asia templada, aunque actualmente se cultiva también en los Estados Unidos. Al igual que las moras, las frambuesas están formadas por un fruto compuesto, resultante del conjunto de pequeñas drupas pulposas provistas de un diminuto hueso, más pequeño que en las moras, y reagrupadas sobre un receptáculo no carnoso que en el momento de la cosecha permanece unido a la ramificación. Las frambuesas son de color rojo intenso, tienen sabor agridulce semejante a la zarzamora y despiden un perfume muy intenso y agradable. Están presentes en el mercado entre julio y octubre. Existen 2 especies: una de frutos rojos y otra de blancos; y distintas variedades, de las que consideramos las siguientes: Frambuesa chilliwack; Frambuesa dorada; Frambuesa glen moy; Frambuesa glen prosen; Frambuesa julia; Frambuesa leo. Pertenece al grupo de las frutas semiácidas. Nombre vulgar: frambuesa común. Es la fruta carnosa procedente del Rubus ideaeus, L. Ver: frutas carnosas.

Rubus loganbaccus. Familia: rosáceas. Cruce de mora con frambuesa. Baya pequeña, ideal para mermeladas. De sabor ácido, es ideal para postres de frutas silvestres o mermeladas. Ver: bayas. Nombre vulgar: loganberry.

ruch. Designación oficial española del pez: Deltentosteus aphia; Deltentosteus quadrimaculatus; Gobius aphia. Sinónimo oficial: Gombit.

rúcula. Nombre vulgar de la planta: Eruca vesicaria sub. sativa.

rúcula turca. Nombre vulgar de la planta: Bunias orientalis.

ruda común. Nombre vulgar de la planta: Ruta graveolens.

ruda de hoja sencilla. Variedad de ruda común (Ruta graveolens). Use una o dos hojas en ensaladas, rellenos de hierbas, sopas de verdura, platos de queso; también en marinadas para caza y vinagres de hierbas.

ruda disciplinada. Esta variedad se usa como la ruda común (Ruta graveolens). Añada ruda a una mezcla de albahaca, menta, orégano, perejil, ajedrea y tomillo para reemplazar la sal.

Ruditapes decussatus. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja fina.

Ruditapes filipinorum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

Ruditapes filippinarum. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: almeja japonesa.

ruff. Nombre vulgar inglés del pez: Arripis georgianus.

ruffec. Cultivar de la planta “Cichorium endivia var. crispa”(escarola rizada).

ruibarbo. Nombre vulgar de la planta: Rheum palmatum.

rujak. Nombre del plato de la cocina de Indonesia. Nombre español: Ensalada de frutas con especias.

rumen. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

Rumex acetosa. Nombre vulgar: acedera, vinagreta.

Rumex scutatus. Nombre vulgar: lengua de vaca, lengua de vaca crespa, acedera redonda.

Rumina decollata. Caracol terrestre que presenta concha cilíndrica truncada en la base y de color claro brillante. Especie mediterránea se encuentra en los ribazos de las huertas entre la hojarasca y debajo de las piedras, y es la única representante ibérica de una familia de gasterópodos pulmonados africanos.

rungo. Cerdo de menos de un año. Ver: cerdo.

runner type. Variedad de la planta: Arachis hypogea.

ruote di carro. Pasta alimenticia compuesta originaria de Italia, comprendida en el grupo de las forme speciali. Son populares en Sicilia, de donde provienen. Sinónimo: rotelle. Nombre español: ruedas de carro.

Rupicapra rupicapra. Ver: Rupicapra rupicapra pyrenaica.

Rupicapra rupicapra parva. Ver: Rupicapra rupicapra pyrenaica.

Rupicapra rupicapra pyrenaica. Familia: bóvidos. Antílope del tamaño de una cabra, con 2 cuernos rectos terminados en gancho; su pelaje es obscuro, su piel muy estimada y su carne muy buena para comida; en invierno cambia el color del pelaje a un tono más obscuro que el de verano, que es leonado claro; los machos tienen en la cruz un mechón de pelos de unos 20 cm de longitud que se eriza cuando se irritan; la duración de su vida es de 30-40 años y se reúne en rebaños de 30-40 ejemplares, compuestos de hembras y machos jóvenes; los machos viejos viven solos o en compañía de 2 ó 3 más jóvenes. La gamuza de los Pirineos se distingue de la de los Alpes (Rupicapra rupicapra), por su talla menor, cuernos más pequeños y por el pelaje de verano. La gamuza de la cordillera cantábrica (Rupicapra rupicapra parva) es algo menor que la pirenaica. Nombre vulgar: gamosa, gamuza, isart, isarzo, rebeca, rebeco, sarrio.

ruqueta. Nombre vulgar de la planta: Eruca vesicaria sub. sativa.

russet burbank. Ver: patata/papa russet burbank.

russling. Variedad de uva blanca. Ver: uva riesling.

Russula acrifolia. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: compactas. División: nigrantinas. Carne compacta de color blanco, pero que con el aire se enrojece un poco y pasa lentamente a tomar tonos grises sin llegar a ennegrecerse. El sabor es muy acre en las láminas y casi dulce en el resto  y el olor suave.

Russula adusta. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: compactas. División: nigrantinas. Carne espesa, dura, blanquecina que toma lentamente color pizarra con el aire y luego rojizo terminando negruzco. De sabor dulce y olor suave.

Russula albonigra. Familia: rusuláceas. Género: russula. Sub-género: compactas. División: nigrantinas. Carne dura de color blanco que toma directamente color negro a la fractura sin pasar por un enrojecimiento intermedio. Es inodora y su sabor es poco acre, casi dulce que recuerda a la menta.

Russula alutacea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombreros con tintes marcadamente rojizos, rosados o amarillentos. Seta de carne blanca, muy compacta, con un ligero olor afrutado y sabor dulce. Con esporas amarillas viven en los bosques. Se trata de una seta bastante apreciada, que se presta a usos gastronómicos variados. Nombre vulgar: cuagrás. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en Cataluña y Vascongadas. Russula alutacea, Fr.

Russula anthracina. Familia: rusuláceas. Género: russula. Sub-género: compactas. División: nigrantinas. Carne espesa y cerrada, blanca. En contacto del aire pasa a gris negruzco y luego a negro. Sabor acre en las láminas y dulce en el resto. Olor a frutas como a peras maduras.

Russula atropurpurea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombrero rojo opaco como rijo púrpura, rojo vinoso, etc. Seta de carne compacta y frágil, con un característico olor afrutado, csi a miel, y sabor dulce o ligeramente picante. Comestible tras una cocción prolongada.

Russula aurata. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombreros con tintes marcadamente rojizos, rosados o amarillentos. Seta comestible de buena calidad, fácil de identificar por su colorido dorado en la cutícula y el oráceo de las láminas, así como por los reflejos amarillentos del pie. La carne es blanca, aunque a veces amarillea debajo de la cutícula, es muy dura y frágil, de olor casi imperceptible y un agradable sabor dulce. Nombre vulgar: rúsula dorada.

 

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