Diccionario Gastronomico R12 /Enciclopedia Gourmet

Diccionario Gastronómico Español:

- A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z -

Diccionario Gastronomico R

R: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 -

Russula azurea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero sin tonos rojizos ni rosáceos. Carne espesa y bastante cerrada, de color blanco pero que es algo rosada debajo de la cutícula del sombrero. No tiene olor muy señalado y su sabor es dulce aunque un poco desagradable.

Russula badia. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne amarga y esporada amarilla. Carne cerrada y dura de color blanco. Al principio algo dulce, pero al cabo de unos minutos es extremadamente acre persistente y ardiente, tanto que se la considera la más acre de todas las Rssulae. Tiene olor a madera o aceite de cedro y este olor se hace más notable en una habitación cerrada al estrujar las láminas.

Russula chamaeleontina. Otro nombre de la seta: Russula lutea.

Russula claroflava. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Sin olor a crustáceos o a pescado. Carne cerrada, blanca que cambia a gris negruzco sobre todo en el pie, sin olor señalado o ligeramente a frutas y con sabor dulce.

Russula cutefracta. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero sin tonos rojizos ni rosáceos. Carne muy espesa y dura de color blanco que toma algún tinte marrón en la base del pie y es un poco verdosa bajo la cutícula del sombrero. No tiene olor señalado y su sabor es dulce.

Russula cyanoxantha. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero sin tonos rojizos ni rosáceos. Seta. Comestible excelente, muy apreciado por los buenos buscadores de setas. Su coloración violácea en el sombrero y su carne de sabor de avellana la hacen inconfundible. Es una especie de excelente calidad, que se recomienda cocinar a la brasa. Nombre vulgar: carbonera, rúsula de los cerdos. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el Norte de España y Pirineos. Russula cyanoxantha, Fr.

Russula decolorans. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Sin olor a crustáceos o a pescado. Seta de carne compacta, blanca en los ejemplares jóvenes, casi inodora y de sabor dulce. Bastante apreciada, de sabor delicado.

Russula densifolia. Familia: rusuláceas. Género: russula. Sub-género: compactas. División: nigrantinas. Carne blanca que con el aire pasa rápidamente a rosa vivo y luego a negro.

Russula elephantina. Otro nombre de la seta: Russula mustelina.

Russula emetica. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombrero rojo vivo como rijo carmín, rojo cinabrio, rojo sangre, etc. Seta no comestible y algunos la consideran incluso tóxicas; de todos modos no es aconsejable por su sabor, extremadamente fuerte. Sin látex, con las esporas incoloras, el píleo a menudo teñido de colores vivos. Es una especie muy frecuente en verano en todos los bosques. Nombre vulgar: rúsula emética.

Russula flava. Familia: rusuláceas. Seta comestible de buena calidad, que se identifica bien por su llamativo color amarillo y su hábitat. Una especie con la que se podría confundir es la Russula ochroleuca, no comestible, de color muy parecido, pero diferenciable por formar esporada blanca y no tener la carne dulce. Carne blanca friable, firme, que ennegrece en corte al aire, muy lentamente, de sabor dulce y olor agradable de frutas. Nombre vulgar: rúsula amarilla.

Russula fragilis, Fr. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombrero rojo opaco como rijo púrpura, rojo vinoso, etc. Carne delgada y frágil, muy escasa en el sombrero, de color blanco pero con manchas amarillas en los lugares atacados. Termina siendo grisácea, es de olor suave como a frutas o a coco y de sabor muy acre.

Russula graminicolor. Otro nombre de la seta: Russula aeruginea.

Russula grisea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Sin olor a crustáceos o a pescado. Carne dura y espesa, de color blanco con tendencia a pardear y de color rosa lila en los lugares atacados y bajo la cutícula. Tiene un olor poco señalado y un sabor dulce pero que es picante en las láminas.

Russula heterophylla. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero sin tonos rojizos ni rosáceos. Carne espesa, blanca, de sabor dulce y olor poco señalado.

Russula integra. Familia: rusuláceas. Seta con carne firme y blancuzca, con tonalidades pardas u ocres, es comestible. Su sabor es dulce y carece casi de olor. Cocinada de manera adecuada, frita con aceite de oliva, es un plato apetecible, de sabor delicado. Es de buena calidad, especialmente en combinación con otras setas. Carne bastante espesa y cerrada en el sombrero y esponjosa en el pie. Es de color blanco con tendencia a pardear, de olor poco señalado y de sabor dulce como de nuez. Nombre vulgar: rúsula entera.

Russula lepida. Otro nombre de la seta: Russula rosacea.

Russula linnaei. Otro nombre de la seta: Russula xerampelina.

Russula lutea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales. De carne dulce y esporada amarilla. Sombreros con tintes marcadamente rojizos, rosados o amarillentos. Sinónimo: Russula chamaeleontina. Russula vitellina.

Russula melliolens. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Sin olor a crustáceos o a pescado. Carne compacta, blanca que tiende a amarillear y a tomar tintes ocres enlas zonas rotas. Tiene sabor dulce aunque un poco picante y un color tardío a miel sobre todo en los ejemplares viejos y en los desecados, pero a veces ese olor no se percibe cuando el ejemplar es joven y fresco.

Russula nigricans. Familia: rusuláceas. Género: russula. Sub-género: compactas. División: nigrantinas. Se trata de una seta común en verano y otoño en bosques de planifolios y coníferas. La carne, en principio blanca, se vuelve de color rojo sangre y posteriormente ennegrece. Su olor es afrutado y su sabor dulce. Es comestible aunque no resulta exquisita. Esta rúsula presenta una curiosa característica, es casi imputrescible y es frecuente encontrar los esqueletos completamente negros de ejemplares del año anterior. También presenta la propiedad de albergar obre sus ejemplares viejos una seta parásita, llamada Nyctalis asterophora, que crece en ramilletes de pequeños sombreros blancuzcos. Nombre vulgar: rúsula ennegrecida.

Russula ochroleuca. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: ingratas. InfraCaracterísticas: felleineas. Seta frecuente en bosques de coníferas y caducifolios; en zonas de monte y montaña, de verano a otoño. Tiene esporas que varían desde un tono blanco, hasta el ocre o amarillo yema de huevo. Debe su nombre los dos colores que exhibe. Nombre vulgar: rúsula blanco ocrácea.

Russula olivacea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombreros con tintes marcadamente rojizos, rosados o amarillentos. Esta seta es la gigante del género Russsula y su sombrero puede alcanzar los 20 cm de diámetro, aunque lo normal es que sea algo más pequeña (10 a 16 cm) Es grueso, firme, sin ser duro y primeramente casi esférico, luego plano, convexo y finalmente hundido, más o menos ondulado. Su color es extraordinariamente variable, generalmente de tonos verdes, pero también marrón oliváceo y en ocasiones gris verdoso, incluso púrpura, siendo normal una tonalidad distinta en su centro y en sus bordes. Seta de carne dura y frágil, de escaso olor y típico sabor a avellana. Es un comestible mediano, porque una vez cocido parece que se estuviera masticando serrín. Se presta a las más variadas preparaciones. Nombre vulgar: rúsula color cuero.

Russula paludosa. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Sin olor a crustáceos o a pescado. Es una hermosa seta de notable tamaño, de color rojo vivo o rojo manzana en el sombrero y con las laminillas amarillentas. La carne compacta y blanca, puede adquirir algún tono grisáceo. No tiene olor particular y el sabor es suave. Es una seta comestible que en la estación adecuada permite llenar la cesta, debido a lo abundante de su crecimiento y al gran tamaño que adquiere, ya que el tamaño de su sombrero puede superar los 16 cm. Crece entre matas de bayas en los bosques de coníferas, en zonas de montaña. Hay que buscarla entre los arándanos, donde es frecuente encontrarla escondida. Agradable al paladar.

Russula parazurea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Sin olor a crustáceos o a pescado. Carne cerrada algo frágil, blanca sin mancha rosa lila como la Russula grisea, de olor suave y de sabor dulce que es un poco picante en las láminas.

Russula puellaris. Familia: rusuláceas. Subgénero: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Sin olor a crustáceos o a pescado. Seta pequeña y frágil, con carne blanda, sin olor y de sabor dulzón.

Russula romellii. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombreros sin tintes marcadamente rojizos, rosados o amarillentos. Carne más bien blanda, blanco-amarillenta y de color oliva a amarillento bajo la cutícula del sombrero. De olor poco señalado y sabor dulce.

Russula rosacea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero con tonos rojizos o rosados. Seta comestible de poco valor, se distingue bien por su color rojo carmín, y sobre todo por el olor y sabor a mentol que desprende su carne en fresco. Nombre vulgar: rúsula graciosa. Sinónimo: Russula lepida.

Russula rosea. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero con tonos rojizos o rosados. Carne cerrada al principio, luego blanda y frágil, de color blanco con tendencia a amarillear y algo rosada bajo la cutícula del sombrero. No tiene olor muy señalado y su sabor es dulce.

Russula rubra, Fr. Familia: rusuláceas. Se parece mucho a la Russula rosacea por el color del sombrero, pero el pie es blando y la carne muy acre y de olor a miel. Es de tamaño más pequeño y vive en bosques de hojas. Ver: setas venenosas.

Russula turci. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada amarilla. Sombreros sin tintes marcadamente rojizos, rosados o amarillentos. Seta con carne dura y elástica, con olor a yodo y sabor dulce. Crece solamente en bosques de coníferas, en zonas de montaña. Especie de buena calidad.

Russula vesca. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero con tonos rojizos o rosados. Esta bonita seta es la más primaveral de todas la russulae y es posible encontrarla durante el mes de mayo. Con frecuencia aparece horadado a causa de las larvas que lo consumen. El sombrero presenta un color típico marrón vinoso o púrpura, siendo el centro más oscuro. Su carne es blanca y firme, de poco olor y sabor a avellana. Es comestible y resulta gastronómicamente apreciable. De buena calidad, se presta a ser desecada. Nombre vulgar: rúsula comestible.

Russula violeipes. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Con olor a crustáceo o a pescado. Seta de carne compacta, frágil y dulce, huele a gambas. Aparece en bosques caducifolios y de coníferas; en zonas de monte y montaña. De calidad mediocre.

Russula virescens. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada blanca. Sombrero sin tonos rojizos ni rosáceos. Esta seta presenta un sinfín de tonalidades: verde almendra, verde gris, blanco e incluso pardo. Mide de 10 a 15 cm. de diámetro y tiene una cutícula seca que se resquebraja en pequeñas escamas, dándole un aspecto harinoso. Sin látex, con las esporas incoloras, el píleo a menudo teñido de colores vivos. La carne es blanca, consistente y compacta, de sabor dulzón y se asemeja en sabor a la avellana. Huele a fruta. Es comestible y muy apreciada. Se trata sin duda de la mejor especie de russula. Esta seta se puede preparar de muchas formas, pero la más sencilla y también la más usual es la de saltearla con mantequilla o aceite de oliva y servirla calentita, cubierta con perejil finamente picado. Atención: los poco entendidos o muy apresurados corren el riesgo de confundirla con la oronja verde (Amanita phalloides) que es mortal. Nombre vulgar: palometa, gorro verde, seta de cura. Hongo comestible de consumo, espontánea o cultivada, en el Norte, y Nordeste de España. Russula virescens, Fr.

Russula vitellina. Otro nombre de la seta: Russula lutea.

Russula xerampelina. Familia: rusuláceas. Género russula. Sub-género: genuinas o típicas. División: normales de carne dulce y esporada crema. Con olor a crustáceo o a pescado. No hay especie más variable que esta seta, pero tampoco resulta excesivamente difícil de reconocer. Loa carne es densa, firme y blanca, pasando al amarillo o púrpura bajo la cutícula; en contacto con el aire se tiñe de verde. Su olor es característico y resulta básico para su identificación. Se asemeja tanto en olor como en color a los cangrejos de río. Su sabor es dulce, y aunque su olor no es demasiado agradable, resulta una seta aceptable para muchas personas. Es comestible pero bastante mediocre. Nombre vulgar: rúsula color hoja seca, rúsula de olor a marisco. Sinónimo: Russula linnaei.

Russulaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) División: eumycetes (fungi) Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: agaricales. Posee dos géneros. Sin leche o látex en los tejidos, género russula. Con leche o látex en sus tejidos, género, lactarius. A esta familia pertenecen setas que en la madurez suelen presentar el sombrero deprimido por el centro y en ocasiones infundiboliforme- la carne es bastante frágil y se rompe al menor golpe. Algunas especies se distinguen por el intenso color rojo violáceo. La superficie del sombrero es lisa y en muchos casos viscosa. Las láminas son adherentes, muy decurrentes y bastante tupidas. La carne casi siempre es blanca; la de las Lactariae al cortarla segrega un fluido lechoso más o menos denso, blanquecino o anaranjado, en muchos casos, de sabor agrio picante. las esporas son elípticas, blancas o amarillentas, y a menudo son muy vistosas. Esta familia comprende numerosas especies saprófitas y micorrícicas pertenecientes a los géneros Russula y Lactarius; algunas son tóxicas, otras simplemente de sabor desagradable y sólo unas pocas son comestibles, alguna de ellas bastante apreciadas. Consideramos. GÉNERO LACTTRIUS. Lactarius con sombrero blanquecino: Lactarius controversus, Lactarius pergamenus, Lactarius piperatus, Lactarius vellereus. Lactarius con sombrero coloreado: Lactarius acris, Lactarius aurantiacus, Lactarius badiosanguineus, Lactarius blennius, Lactarius canphoratus, Lactarius chrysorrheus, Lactarius deliciosus, Lactarius flavidus, Lactarius fuliginosus, Lactarius helvus, Lactarius hepaticus, Lactarius lignyotus, Lactarius lilacinus, Lactarius mitissimus, Lactarius pallidus, Lactarius picinus, Lactarius porninsis, Lactarius pterosporus, Lactarius pyrogalus, Lactarius quietus, Lactarius rufus, Lactarius rugatus, Lactarius ruginosus, Lactarius salmonicolor, Lactarius sanguifluus, Lactarius scrobiculatus, Lactarius semisanguifluus, Lactarius serifluus, Lactarius subdulcis, Lactarius tabidus, Lactarius torminosus, Lactarius turpis, Lactarius uvidus, Lactarius vietus, Lactarius volemus, Lactarius zonarius. GÉNERO RUSSULA. russulas compactas florantinas; Russula chloroides, Russula delica. Russulas compactas nigrantinas; Russula acrifolia, Russula adusta, Russula albonigra, Russula anthracina, Russula densifolia, Russula nigricans. Russulas genuinas ingratas; Russula amoenolens. Russula farinipes, Russula fellea, Russula footens, Russula laurocerasi, Russula ochroleuca, Russula pectinata, Russula sororia. Russulas genuinas normales de carne amarga y esporada amarilla; Russula badia, Russula decipiens, Russula maculata. Russulas genuinas normales de carne amarga y esporada blanca; Russula atropurpurea, Russula emetica, Russula fragilis, Russula luteotacta, Russula mairei, Russula rubra. Russulas genuinas normales de carne amarga y esporada crema; Russula queletii, Russula sanguinea, Russula sardonia, Russula torulosa. Russulas genuinas normales de carne dulce y esporada amarilla; Russula alutacea, Russula aurata, Russula caerulea, Russula chamaeleontina, Russula flava, Russula integra, Russula lutea, Russula olivacea, Russula pseudointegra, Russula romellii, Russula turci. Russulas genuinas normales de carne dulce y esporada blanca; Russula azurea, Russula cutefracta, Russula cyanoxantha, Russula heterophylla, Russula lepida, Russula rosea, Russula vesca, Russula virescens. Russulas genuinas normales de carne dulce y esporada crema; Russula aeruginea, Russula amoena, Russula claroflava, Russula decolorans, Russula grisea, Russula melliolens, Russula mustelina, Russula paludosa, Russula parazurea, Russula puellaris, Russula violeipes, Russula xerampelina.