Diccionario Gastronómico Español:

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reno. Nombre vulgar del rumiante: Rangifer tarandus.

reo. Nombre vulgar del pez: Salmo trutta trutta.

repilo. Es la enfermedad más importante del olivar español; viene causada por un hongo hifomiceto, denominado tradicionalmente Cycloconium oleaginum, aunque la nomenclatura más apropiada actualmente es la de Spilocaea oleagina.

repinaldo. Ver: manzana Repinaldo.

repollo. Nombre vulgar de la planta: Brassica oleracea var. capitata forma alba.

repollo. Término incluido en la lista de palabras que utilizan los catadores de vino para designar los aromas y sabores. El Borgoña maduro, tanto blanco como tinto. Ver: cata del vino.

requena. Variedad de uva tinta. Sinónimo: uva bobal.

requesón. Masa blanca que se obtiene cuajando los residuos de la leche que quedan después de hacer el queso. Ver: queso requesón. Se entiende por requesón el producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácido, las proteínas que existen en el suero del queso para formar una masa blanda.

requin des forçats. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Galeocerdo arcticus. Sinónimo: tintorera tigre.

rescacio/rescaza. Nombre vulgar del pez: Cottus massiliensis. Sinónimo: rascacio.

reseco. Ver: vino reseco.

reserva. La indicación “reserva” únicamente puede ser aplicada en aquellos vinos que como consecuencia del proceso de crianza o envejecimiento han adquirido una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas y una riqueza aromática destacada. Según los diferentes tipos de vino el proceso de crianza se atendrá, al menos, a las siguientes pautas: Vinos tintos y claretes; Crianza en envase de roble y botella durante un período total de 36 meses como mínimo, con una duración de la crianza en envase de roble de 12 meses como mínimo. Vinos blancos y rosados: Crianza en envase de roble y botella durante un período total de 24 meses como mínimo y una duración de al menos 6 meses de crianza en envases de roble. Ver: crianza, gran reserva.

resina. Sustancia viscosa y transparente que fluye durante una parte del año (principalmente en verano) de las grietas y de las entalladuras practicadas en el tronco de los pinos y de otras coníferas. En cantacto con el aire, aumenta de viscosidad y se vuelve opaca. Se emplean como aditivo alimentario en el grupo de: Potenciadores de aroma La cantidad autorizada de este aditivo es: Fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo envasado o enlatado y fiambre de paleta envasada o enlatada. Fiambre de lomo 500 mg/kg. Jamón cocido, magro de cerdo y paleta cocida. Productos cárnicos tratados por el calor.

resina de trementina líquida. Ver: aceite de resina.

respigo. Es la hoja tierna del nabo justo antes de salir la flor (los últimos 15 cm aproximadamente sobre el tronco).

retículo. Reservorio gástrico de los rumiantes. Ver: callos.

retinol. Sinónimo: vitamina A.

retinta. Variedad de cerdo ibérico en la que recae actualmente el gran predominio de los cerdos ibéricos, que antiguamente gozaba de menor tendencia grasa, que los negros lampiño, y gran rusticidad. Ver: cerdo ibérico.

revellón. Nombre vulgar de la seta: Boletus edulis.

Rexea salandri. Familia: gempílidos. Se extiende por Australia y Nueva Zelanda hasta Japón. Su nombre se debe a su brillante coloración. Su carne es muy delicada. Pescado grande de aguas calientes que difícilmente se puede encontrar entero en los mercados. Haga cortes en la carne para facilitar la cocción. Se consume pochado, asado al horno o a la parrilla y a la plancha. Los filetes son demasiado gruesos para freír. Ver: pescados. Nombre vulgar: atún plateado, pez gemma, caballa culebra.

rey. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Ancylodon altipinnis. Sinónimo: lorna peruana.

rey. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Scomberomorus cavalla. Sinónimo:carite lucio.

rey de Bélgica. Nombre vulgar de una variedad de la judía verde (Phaseolus vulgaris. verde).

rey de los arenques. Designación oficial española del pez: Cepola gladius; Gymnetrus banksii; Gymnetrus capensis; Gymnetrus gladium; Gymnetrus hawkenii; Gymnetrus longiradiatus; Gymnetrus telum; Ophidium glesne; Regalecus caudatus; Regalecus remipes. Sinónimo oficial: Pez remo; Relangueiro.

rey de los besugos. Nombre vulgar del pez: Beryx borealis. Sinónimo: palometa roja.

rey de pargo. Nombre vulgar, en Costa Rica, del pez: Pristigenys serrula. Sinónimo: catalufa semáforo.

rey del arenque. Nombre vulgar del pez: Regalecus glesne. Sinónimo: rey de los arenques.

rey del besugo. Nombre vulgar del pez: Beryx decadactylus. Designación oficial: besugoamericano; palometa roja.

rey del pargo. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: catalufa semáforo.

reyes. Ver: Berycidae. Sinónimo: berícidos.

Rhabdosargus globiceps. Familia: espáridos. Es representante de las bremas marinas, en la franja costera de Sudáfrica, se considera especies de valor culinario. El tamaño medio que alcanza este pez en el mercado es de 35 cm y un peso de 750 g. Su carne es, blanca compacta y de fino aroma. Nombre vulgar: pez chato blanco.

Rheinhardtius hippoglossoides. Pez. Designación oficial: halibut negro.

Rheum palmatum. Familia: poligonáceas. Planta de origen asiático (Tibet y China) que prefiere las zonas de clima fresco y húmedo. Es una especie herbácea perenne, rizomatosa, que produce grandes hojas palmeadas sostenidas por grandes peciolos carnosos, de un característico color rojizo. Los rizomas y los peciolos son precisamente las partes del ruibarbo que se utilizan. Los primeros se encuentran en el comercio, secos y sin corteza, y los segundos se venden en ramilletes. En el mercado están presentes en primaveraverano, y las variedades más conocidas son “rojo precoz de Tobolsk” y “reina Victoria”. La única parte comestible de la planta es el tallo. Se congela con facilidad, simplemente cortado en trozos, y se come crudo, bañado en azúcar o sal. Con él también se puede elaborar compota y mermelada y se añade a bollos, sorbetees y tartas. Está delicioso con fresas y con manzanas y combina bien con la canela, el limón y el jengibre. Los peciolos se consumen como si fueran espárragos. Se lavan, trocean y se retiran las partes fibrosas. Se comen hervidos y condimentados, aunque también pueden prepararse con ellos pasteles y budines. El ruibarbo crudo es rico en potasio y contiene vitamina C y calcio. Elija los tallos consistentes y crujientes y deseche las hojas. Guarde en la nevera y utilice en un plazo de 4 días. Los tallos se cortan en trozos y se cuecen hasta que quedan blandos. Se emplea para mousse, fools (postres basados en puré de frutas y crema), helados o sorbetes, tartas, pasteles y pudines. Nombre vulgar: ruibarbo. Sinónimo: Rheum rhaponticum.

Rheum rhaponticum. Otro nombre de la planta: Rheum palmatum.

Rhina aculeata. Pez. Designación oficial: angelote espinoso.

Rhina squatina. Pez. Designación oficial: angelote.

Rhincodon typus. Pez. Designación oficial: tiburón ballena.

Rhinesomus bicaudalis. Pez. Designación oficial: chapín pintado.

Rhiniodon typus. Pez. Designación oficial: tiburón ballena.

Rhinobatidae. Familia zoológica. Reino: animal. Rama: eumetazoos. División: bilaterales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase: peces. Clase: condríctios. Subclase: elasmobranquios. Orden: rayiformes o batoideos. Aparece como un eslabón entre los tiburones y las rayas. Consideramos: guitarra (Rhinobatos rhinobatos).

Rhinobatos cemiculus. Pez. Designación oficial: guitarra barba negra.

Rhinobatos glaucostinga. Pez. Designación oficial: guitarra diablo.

Rhinobatos halavi. Pez. Designación oficial: guitarrón.

Rhinobatos horkeli. Pez. Designación oficial: guittara brasileña.

Rhinobatos lentiginosus. Pez. Designación oficial: guitarra moteada.

Rhinobatos percellens. Pez. Designación oficial: guitarra chola.

Rhinobatos planiceps. Pez. Designación oficial: guitarra del Pacífico.

Rhinobatos productos. Pez. Designación oficial: guitarra trompa pala.

Rhinobatos rhinobatos. Familia: rinobátidos. Raya de hasta 1 m de longitud que vive en el Atlántico oriental y en el Mediterráneo. Su espalda es gris, parda o amarillenta, las aletas dorsales y caudales suelen tener sus bordes de un tono claro, la zona ventral es blanquecina. En algunos países mediterráneos las rayas guitarra están consideradas como buenos platos culinarios. Nombre vulgar y designación oficial: guitarra.

Rhinobatus columnae. Pez. Designación oficial: guitarra.

Rhinobatus lentiginosus. Pez. Designación oficial: guitarra rayada.

Rhinobatus leucorhynchus. Pez. Designación oficial: guitarra trompa blanca.

Rhinobatus rasus. Pez. Designación oficial: guitarrón.

Rhinobatus rhinobatus. Pez. Designación oficial: guitarra.

Rhinobatus vulgaris. Pez. Designación oficial: guitarra.

Rhinocoryne humboldti. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: torreón de Humboldt.

Rhinonemus cimbrius. Pez. Designación oficial: barbada.

Rhinoptera bonasus. Pez. Designación oficial: gavilán.

Rhinoptera brasiliensis. Pez. Designación oficial: gavilán ticón.

Rhinoptera marginata. Pez. Designación oficial: arzobispo.

Rhinoptera steindachneri. Pez. Designación oficial: gavilán negro.

Rhizina inflata. Familia: pecizáceas. Género: rhizina. Características: Receptáculo aplastado desde joven, que en su parte inferior lleva numerosas raicíllas que la sujetan al suelo. Es una clase de seta tan particular que se la reconoce a primera vista. Fructifica en grandes apotecios de hasta 12 cm de diámetro, que cubren todo la superficie del substrato, donde se desarrollan y que se asemejan a trapos de color marrón, más o menos deformados o informes, unos al lado de los otros. Poco a poco se van volviendo oscuros y negruzcos. Esta especie se halla ligada a alas coníferas y a los suelos básicos. Prefiere los suelos quemados; por eso cuando un bosque ha sido arrasado por un incendio, es normal que al cabo de uno o dos años estas pecizas invadan su suelo. No hay mucha información sobre su comestibilidad, pero por carecer de perfume, se descarta. Carece de interés culinario. Sus grandes esporas están cubiertas con una fina retícula muy decorativa. Nombre vulgar: peciza hinchada.

Rhizina undulata. Familia: pecizáceas. Seta muy similar a la Rhizina inflata. Sólo difiere en su aspecto exterior.

Rhizinaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: discomycetes. Orden: helvellales.

Rhizopogonaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: eumycetes (fungi). Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales). Orden: gasterales o basidiomicetos gasteromicetos. Las especies de esta familia tienen forma globosa parecida a la de una patata/papa y su parecido aumenta por el hecho de que también se encuentran enterradas o semienterradas. Comprende el género: rhizopogon. Consideramos. Género rhizopogon: Rhizopogon luteolus, Rhizopogon roseolus.

Rhizoprionodon lalandei. Pez. Designación oficial: cazón chino.

Rhizoprionodon longurio. Pez. Designación oficial: tollo hocicón.

Rhizoprionodon porosus. Pez. Designación oficial: cazón playón.

Rhizoprionodon terraenovae. Pez. Designación oficial: cazón de ley.

Rhizostoma pulmo. Familia: escifócidos. Esta medusa comestible tiene un paraguas muy estable que puede alcanzar un diámetro de 60 a 80 cm. Es de color blanquecino hasta amarillo suave, los lóbulos laterales son de color azul cobalto. Desde el Mar Negro, donde el aguamar está considerablemente extendido, llegó en grandes cantidades a través de la corriente del Bósforo, al Mar de Mármara. Allí comenzó a pescarse recientemente por los turcos. Se ponen en escabeche, se deshidrata considerablemente y es enviado al Japón. Actualmente la producción se eleva a unas 15 toneladas. Ver: medusas. Nombre vulgar: aguamar.

rhode island. Ver: gallina de Rhode Island.

Rhodeus amarus. Pez. Designación oficial: rodeo.

Rhodimenia palmata. Familia: rodimeniáceas. Alga roja en forma de cintas. Su sabor salado recuerda al del pescado. Este alga se consume desde hace miles de años en los pueblos costeros de Europa occidental. Tiene una textura suave y un sabor pronunciado. Se como cruda o cocida tras estar en remojo, como las demás algas, a las que puede sustituir en la mayoría de las recetas. Si se adquiere salada, se debe lavar muy bien y se puede emplear en ensaladas y platos con huevos. Para que mantenga su color, se puede rociar con zumo de limón. Está deliciosa en sopas, ensaladas y platos con huevo y es rica en hierro. Ver: algas; verduras del mar. Nombre vulgar: rodimenia palmeada.

Rhodocybe mundula.Otro nombre de la seta: Clitopilus mundulus.

Rhodocybe truncata. Otro nombre de la seta: Clitopilus truncatus.

Rhodopaxillus. Otro nombre de la seta: Lepista nuda.

Rhodopaxillus caespitosus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodopaxillus. Características: Sin tinte azul violeta en ninguna fase de su vida. Sub-características: Sin olor a iris de Florencia ni a flor de naranjo. Sombrero blanquecino. Pie más bien largo. Ejemplares cespitosos. Sinónimo: Lepista caespitosus.

Rhodopaxillus glaucocanus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodopaxillus. Características: Con tintes azules o violetas al menos en su juventud. Sub-características: Sombrero de 6 a 15 cm. Poco o nada higrófano. Tintes azul violeta en todo el carpóforo. Tintes azul violeta claros no duraderos. Palidecen mucho en la vejez. Sinónimo: Lepista glaucocana

Rhodopaxillus irinus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodopaxillus. Características: Sin tinte azul violeta en ninguna fase de su vida. Sub-características: Olor a iris de Florencia o a flor de naranjo. Seta cuyo sombrero tiene una carne compacta, dura, muy perfumada y dulzona.  Se presta a la conservación en vinagre. Sinónimo: Lepista irina, Tricholoma irina.

Rhodopaxillus nudus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodopaxillus. Características: Con tintes azules o violetas al menos en su juventud. Sub-características: Sombrero de 6 a 15 cm. Poco o nada higrófano. Tintes azul violeta fuertes y duraderos en todo el carpóforo. No palidecen mucho en la vejez. Seta comestible de buena calidad sólo después de hervirla. Cruda es indigesta y parece que puede causar ligeras alteraciones gástricas. Fácil de reconocer por su bonito color violeta uniforme, que puede variar de tonalidad, desde el color lila pálido, casi blanquecino, hasta el añil oscuro intenso; Lo cual ha dado lugar a la creación de distintas variedades. Nombre vulgar: pie azul, pie violeta, tricoloma violeta. Sinónimo: Agaricus nudus, Lepista nuda, Tricholoma nudum.

Rhodopaxillus panaeolus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodopaxillus. Características: Sin tinte azul violeta en ninguna fase de su vida. Sub-características: Sin olor a iris de Florencia ni a flor de naranjo. Sombrero marrón grisáceo. Pie más bien corto. Ejemplares no cespitosos. Seta comestible de buena calidad, que toma un sabor ligeramente picante después de cocinarlo. Nombre vulgar: tricoloma de prado. seta de brezo. Sinónimo: Lepista luscina, Lepista panaeola

Rhodopaxillus saevus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodopaxillus. Características: Con tintes azules o violetas al menos en su juventud. Sub-características: Sombrero de 6 a 15 cm. Poco o nada higrófano. Tinte azul violeta sólo en el pie. Hermosa seta cuyo sombrero puede alcanzar los 15 cm de diámetro, denso, carnoso y compacto enrollado en espiral a nivel del margen, es absolutamente liso de color gris ahumado pálido o café con leche uniforme. La carne es muy gruesa, jugosa, dulce y con un olor ligeramente afrutado o fúngico. Seta comestible excelente, que se reconoce pronto por su pie de color violeta y su sombrero de color crema; a diferencia de la Lepiota nuda que se presenta totalmente violeta. Nombre vulgar: pie violeta, seta del pie azul, seta del pezón azul. Sinónimo: Lepista personata.

 

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