Diccionario Gastronómico Español:

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Rhodopaxillus sordidus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodopaxillus. Características: Con tintes azules o violetas al menos en su juventud. Sub-características: Sombrero de 3 a 8 cm. Muy higrófano. Sinónimo: Lepista sordida.

Rhodophyllaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: eumycetes (fungi). Clase: basidiomycetes. Subclase: autobasidiomycetes o holobasidiomycetes (basidios no tabicados normales) Orden: agaricales. Es una familia que está constituida por especies muy distintas, y que tienen comunes dos características, la coloración rosada de la esporada y el color rosado rojizo que tienen sus láminas en la madurez; y observando con el microscopio, las figuras poliédricas de sus esporas. Está integrada por los géneros: entoloma, leptonia, nolanea. Consideramos. Género entoloma: Entoloma vernum, Entoloma clypeatum, Entoloma aprilis, Entoloma excentricum,  Entoloma madi dum, Entoloma sericeum, Entoloma lividoalbum, Entoloma rhodopolium, Entoloma nidorosum, Entoloma porphirophaeum, Entoloma prunuloides, Entoloma lividum. Género leptonia: Leptonia incanus. Género nolanea: Nolanea hirtipes, Nolanea mammosa.

Rhodophyllus aprilis. Otro nombre de la seta: Entoloma aprilis.

Rhodophyllus clypeatus. Otro nombre de la seta: Entoloma clypeatum.

Rhodophyllus excentricus. Otro nombre de la seta: Entoloma excentricum.

Rhodophyllus hirtipes. Otro nombre de la seta: Nolanea hirtipes.

Rhodophyllus incanus. Otro nombre de la seta tóxica: Leptonia incana.

Rhodophyllus lividoalbus. Otro nombre de la seta: Entoloma lividoalbum.

Rhodophyllus lividus. Otro nombre de la seta: Entoloma eulividum.

Rhodophyllus madidus. Otro nombre de la seta: Entoloma madidum.

Rhodophyllus nidorosus. Otro nombre de la seta: Entoloma nidorosum.

Rhodophyllus porphyrophaeus. Otro nombre de la seta: Entoloma porphyrophaeus.

Rhodophyllus prunuloides. Otro nombre de la seta: Entoloma prunuloides.

Rhodophyllus rhodopolium. Otro nombre de la seta: Entoloma rhodopolium.

Rhodophyllus sinuatus. Otro nombre de la seta: Entoloma lividum.

Rhodophyllus starosporus. Otro nombre de la seta: Nolanea staurospora.

Rhodophyllus vernum. Otro nombre de la seta: Entoloma vernum.

Rhodospolus prunulus. Otro nombre de la seta: Clitopilus prunulus.

Rhodotus palmatus. Familia: tricolomáceas. Género: rhodotus. Todo el carpóforo es de un bonito característico color rosado. Seta comestible de buena calidad, que por su colorido y consistencia recuerda extraordinariamente a la carne animal, de sabor poco diferenciable. Nombre vulgar: seta rosada venosa.

Rhomboplites aurorubens. Familia: lutjánidos. Es de carne de calidad media. Nombre vulgar: pargo cunaro, vermilion snapper.

Rhomboplites aurorubens. Pez. Designación oficial: pargo cunaro.

Rhombosepion elegans. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: chopito.

Rhombosepion rupellarium. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: chopito.

Rhombosolea leporina. Pez. Designación oficial: platija de Nueva Zelanda.

Rhombosolea plebeia. Pez. Designación oficial: platija de Nueva Zelanda.

Rhombosolea tapirina. Familia: pleuronéctidos. Pescado plano de carne blanca en capas pequeñas, con espinas muy finas y textura blanda y jugosa. se comercializa en piezas enteras o en filetes. Se consume asada al horno, a la parrilla, a la plancha o pochada. Nombre vulgar: platija europea. Designación oficial: platija de Nueva Zelanda. Ver: pescados.

Rhombus barbatus. Pez. Designación oficial: remol.

Rhombus boscii. Pez. Designación oficial: gallo.

Rhombus hirtus. Pez. Designación oficial: tapadera.

Rhombus laevis. Pez. Designación oficial: remol.

Rhombus maderensis. Pez. Designación oficial: podás.

Rhombus maximus. Otro nombre del pez: Psetta maxima. Designación oficial: rodaballo.

Rhombus megastoma. Otro nombre del pez: Lepidorhombus wiffiagonis. Designación oficial: gallo.

Rhombus nudus. Pez. Designación oficial: serrandell.

Rhombus rhomboides. Pez. Designación oficial: podás.

Rhombus rhombus. Pez. Designación oficial: remol.

Rhombus unimaculatus. Pez. Designación oficial: pelada miseres.

Rhopilema sculenta. Familia: escifócidos. Esta gran especie de medusas, extendida en las aguas cálidas del Pacífico Occidental se consume mucho en China, Japón, Tailandia e Indonesia. Puede alcanzar 45 cm de diámetro. En el mercado se encuentra seca o en salmuera. Las ventas anuales deben ascender a 1.000.000 de dólares americanos. Ver: medusas. Nombre vulgar: aguamar del Pacífico.

Rhus aromatica. Familia: anacardiáceas. Es unpeuqeño arbusto que puede alcanzar 2 m de altura. Sus hojas son trifoliadas y están cubiertas de un vello aterciopelado cuando son jóvenes. Las flores son pequeñas, de color verde amarillento y brotan en abril. Los frutos son pequeñas drupas rojas, cubiertos de pelillos blancos, del tamaño de un guisante. Es la variedad norteamericana de la Rhus coriaria, de Oriente Próximo. Los pueblos indígenas norteamericanos elaboran un licor con las bayas rojas frescas. Véanse: especias; Rhus chinensis. Nombre vulgar: zumaque norteamericano.

Rhus chinensis. Familia: anacardiáceas. En conjunto hasta más de 200 especies de zumaque. Algunas de ellas son bastante venenosas, por lo que es necesario tener cuidado en emplear la variedad correcta. El zumaque chino, Rhus chinensis, lo usan mucho los herbolarios chinos para tratar la tos y las úlceras bucales, pero no tiene utilidades culinarias. no es muy conocido en occidente, aunque puede adquirirse molido en algunas tiendas especializdas en productos de Oriente Próximo. Nombre vulgar: zumaque chino.

Rhus coriaria. Familia: anacardiáceas. La especia proviene de un decorativo arbusto que crece unos 3 m en mesetas escasamente pobladas de árboles. La planta produce flores blancas a la que siguen racimos de pequeñas bayas rojas. Se desarrolla en montañas rocosas; cuanto más alto crecen, mejor es el fruto. Las bayas se recogen justo antes de que estén totalmente maduras. Se secan antes de utilizarlas. A principios del otoño, se pueden ver en Anatolia (Turquía) montones de tallos de zumaque secándose, con racimos de bayas agrupadas. El zumaque tiene poco aroma, aunque su sabor es agradablemente ácido y astringente, sin ser penetrante. En Líbano los frutos desecados del zumaque tienen la misma utilidad culinaria que el zumo de limón: son acidulantes. Las semillas se machacan y se dejan en remojo en agua para extraer su jugo. También se puede comprar zumaque en polvo que convierte en picantes los platos salados. En Turquía condimentan el humus con zumaque en polvo, tanto para proporcionarle sabor como para decorarlo. Se usan para dar sabor a limón sin tener que añadir líquido. Véanse: especias; Rhus chinensis; especias y semillas. Nombre vulgar: zumaque.

Rhynchobatus djiddensis. Pez. Designación oficial: violón.

Rhynchocinetes typus. Crustáceo. Designación oficial: camarón de playa.

Rhynobatus cemiculus. Pez. Designación oficial: guitarrón.

ribaldo. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Mora pacifica. Sinónimo: mora ribaldo.

riberry. Bayas de particular sabor a canela y clavo de especia utilizada en salsas, bollos, pasteles y mermeladas. Su color rosado desaparece al cocerlas, pero lo recuperan cuando se enfrían.

Ribes grossularia. Familia: saxifragáceas. Especie espontánea que crece en Europa, Asia y África cuyos frutos son ácidos y sabrosos. Ver: grosella (Phyllantus acidus). Nombre vulgar: grosella espinosa.

Ribes grossularioides. Familia: saxifragáceas. Tribu: ribesioídeas. La uva espina crece en solitario, y no en racimos, en Europa y América y es de mayor tamaño que la grosella roja. Se puede consumir cruda con azúcar o utilizarla para preparar tartas, sorbetes, jaleas y jarabes. Se añade a puddings, macedonias y chatnis. Las uvas espinas también sirven como guarnición de carnes y pescados. Tienen un alto contenido de ácido cítrico y pectina. Nombre vulgar: uva espina.

Ribes nigrum. Familia: saxifragáceas. Arbusto espinoso de frutos negros. Está especialmente distribuido por Alemania, Francia y Gran Bretaña. Los frutos, reunidos en racimos escasos, son bayas brillantes, jugosas y con algunas semillas. Poseen un sabor agridulce bastante característico. Las grosellas se comen al natural, en macedonia. Se usa para elaborar licores, vinos, jugos y jaleas. También se puede preparar como la grosella roja. La cantidad de vitamina C de unso 250 ml de grosellas es 3 veces superior ala de una naranja pequeña. No se deben despreciar sus efectos terapéuticos. Si se toman antes de las comidas las grosellas estimulan el apetito. Su zumo, bebido diariamente, está muy indicado en casos de gota, artritis y diabetes. Después de la comida estimulan la digestión. Excelente para tartas y otros dulces. Ver: bayas. Nombre vulgar: casis, grosella negra. Es la fruta carnosa procedente del Ribes nigrum, L. Sinónimo: grosella negra. Ver: frutas carnosas.

Ribes rubrum. Familia: saxifragáceas. Arbusto espinoso de frutos rojos. Procede de Europa nororiental y del Norte de Asia. Los frutos, reunidos en racimos escasos, son bayas brillantes, rojas semi-transparente, jugosas y con algunas semillas. Poseen un sabor agridulce bastante característico. Las grosellas rojas son bayas redondas que se suelen comer cocidas, dado su sabor agridulce. Se añaden a puddings, pasteles y tartas. Combinan bien con peras, ciruelas, frambuesas y piña. La grosella roja se emplea para fabricar jarabe y vino. El zumo de grosella queda excelente en la salsa vinagreta. Para preparar mermeladas y jaleas, es mejor escoger frutas que no estén totalmente maduras, ya que contienen más pectina. No se deben despreciar sus efectos terapéuticos. Si se toman antes de las comidas las grosellas estimulan el apetito. Su zumo, bebido diariamente, está muy indicado en casos de gota, artritis y diabetes. Después de la comida estimulan la digestión. Nombre vulgar: grosella roja. Es la fruta carnosa procedente del Ribes rubrum, L. Ver: frutas carnosas.

Ribes sativum. variedad blanca de grosella, de sabor agridulce. Excelente para tartas y otros postres. Ver: bayas. Nombre vulgar: grosella blanca.

riboflavina. Vitamina del complejo B, cuya estructura responde a 6,7-dimetil-9-(1-Dribitil)-isoalexacina. Actúa como coenzima de oxirreducción, interviene en el sistema transportador de electrones, en el metabolismo de los prótidos y glúcidos y en la transformación de éstos y de los aminoácidos en ácidos grasos. Participa en el proceso de incorporación del yodo por el tiroides. Su carencia provoca glositis, quelosis, dermatitis seborreica, fatiga visual, fotofobia, conjuntivitis y vascularización corneal, coloración anormal de la lengua, etc. Conocida como vitamina B2. se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, sobre todo en la leche,, clara de huevo, hígado y vegetales con hojas.Es un pigmento amarillo naranja fluorescente, soluble en agua. La deficiencia de riboflavina da como resultado un crecimiento deficiente y otros cambios patológicos en la piel, ojos, hígado y nervios. La deficiencia de riboflavina en los humanos se asocia con el agrietamiento en las comisuras de la boca, llamado quelosis; la inflamación de la lengua, la cual se encuentra roja y brillante (glositis); la vascularización de la córnea acompañada por comezón; y una dermatitis escamosa y grasosa en los bordes de la nariz, ojos y orejas. E-101) Ver: alimentos ricos en vitamina B2; pérdidas de riboflavina por la cocción; vitaminas; lactoflavina (E-101).

riboflavina-5´-fosfato. E-101) Ver: lactoflavina (E-101).

ribonucleótido de calcio. (E-634) Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. Ver: potenciadores del sabor.

ribonucleótido de sodio. (E-635) Compuesto sódico de nucleótido derivado del ácido ribonucleico. Se obtiene por hidrólisis a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Es veinte veces más potente que los glutamatos. Se desaconseja su consumo a personas con exceso de ácido úrico. En alimentación se usa en: Derivados cárnicos, repostería, galletas, sopas, salsas, condimentos, alimentos en general. Ver: potenciadores del sabor.

richichí. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pontinus dubius. Sinónimo: rascacio puñal.

richichí. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pontinus furcirhinus. Sinónimo: rascacio richichí.

rico. Ver: vino rico.

ricotta. Ver: queso ricotta.

ricotta cocida. Ver: queso ricotta cocida.

ricotta de oveja. Ver: queso ricotta de oveja.

riesler. Variedad de uva blanca. Ver: uva riesling.

riesling. Ver: uva riesling.

rigani. Nombre griego de la planta (seca y molida) Origanum vulgaris.

rigatoni. Pasta alimenticia compuesta, tubular, originaria de Italia. Son tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una horma clásica y popular en Italia. Son excelentes con salsas, con carne o simplemente mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco de crema. Ver: pastas cortas.

rikiki. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Pontinus dubius. Sinónimo:rascacio puñal.

riki-riki. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Chloroscombrus orqueta. Sinónimo: casabe orqueta.

rinobátidos. Ver: Rhinobatidae.

riñón. Despojo de vaca, cerdo y oveja. Elija los riñones duros, de olor dulzón. Se quita la membrana que los recubre, se parten por la mitad y se limpian de grasa. Para un resutado mejor, se deben cocinar muy rápido, salteados o a la plancha, o a fuego muy lento. Constituye un despojo rojo tan apreciado en el comercio como el hígado. Los riñones de animales jóvenes tienen mayor aceptación y valor nutritivo por su menor contenido en tejido conjuntivo. En el cerdo tienen forma de judía alargada, ligeramente planos. Peso aproximado: vacuno 1,25 kg; ternera 0,85 kg; porcino 0,25 kg. Composición centesimal: agua 75,5; prótidos 16,4; grasa 4,4; hidratos de carbono 0,38; sales 1,19; kilocalorías en 100 g 118. Ver: clasificación de despojos; despojos cárnicos.

ripley. Uva híbrida americana. Sirve como uva de mesa y para elaborar vino blanco. Ver: uvas.

risella. Designación oficial española del molusco: Rissoella verruculosa.

risotto. Preparación Italiana a base de arroz (carnarolli o arborio). Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía turinesa y milanesa.

Rissoella verruculosa. Molusco. Designación oficial: risella.

rissoni. Pasta alimenticia en forma de granos de arroz, parecida a los puntalette y orzo. Ver: pastas para sopas.

ristretto. Ver: café ristretto.

rixons. Otra especialidad gallega de derivado cárnico. Chicharrones. Ver: derivados cárnicos de Galicia.

rizos corazón de oro/rizos de invierno. Cultivar de la planta “Cichorium endivia var. crispa”(escarola rizada).

RNA. Abreviatura de: ácido ribonucleico.

robalillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Johnius wieneri. Sinónimo: corvina lubina.

robalillo. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Sciaena starksi. Sinónimo: corvina robalo.

robalito. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Eleginops maclovinus. Sinónimo: robalo patagónico.

robalito. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Centropomus robalito. Sinónimo: robalo aleta amarilla.

 

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