Diccionario Gastronómico Español:

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sabadeño. Ver: chorizo asturiano.

sabadiega. Se prepara de distintas formas, las carnes peores del cerdo se pican muy finas (como para todos los chorizos), tocino, pieles, que se cuecen y también se pican, algunas partes de recorte de la cabeza, sangre y cebolla lo mismo que las morcillas, y esta es la diferencia de los otros sabadiegos. Se puede tomar fresco o emplearlo inmediatamente en cocidos. Lo más corriente es curarlo al humo como los demás embutidos y después emplearlo.

sabadiego. Es el chorizo preparado con carnes de peor calidad. Se prepara igual que los chorizos y se suele emplear, por lo general, para los potes. Ver: chorizo asturiano.

sabago. Nombre vulgar del crustáceo: Cancer pagurus.

sabalete. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Larimus breviceps. Sinónimo: bombache cabezón.

sábalo. Designación oficial española del pez: Alausa vulgaris; Alosa alosa; Alosa cuvierii; Alosa vulgaris; Clupea alosa. Sinónimo oficial: Alacha; Alatja; Alatxa; Alosa; Arencón; Colaguyá; Coyaca; Espadín; Gata; Guerxa; Kalaza; Kodaka; Kolaguia; Lacha; Mariquita; Pez sable; Pixota; Polaca; Sabaleta; Sabela; Sabella; Sable, Saboca; Saboga; Sabosga; Sabuela; Samborca; Sarina-arenke; Tasca; Trancho; Tranchu; Xamborca.

sábalo. Nombre vulgar del pez: Alausa platycephala. Sinónimo: machuelo.

sábalo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Ilisha fruthii. Sinónimo: sardineta chata.

sábalo. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Odontognathus panamensis. Sinónimo: arenquillo cuchillo.

sábalo. Nombre vulgar, en Cuba, en Europa, en Méjico, en Puerto Rico, en Santo Domingo, en Venezuela, del pez: Megalops atlantica. Sinónimo: tarpón.

sábalo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Alosa sapidissima. Sinónimo: sábalo americano.

sábalo americano. Designación oficial española del pez: Alosa sapidissima. Sinónimo oficial: Sábalo.

sábalo de Alabama. Designación oficial española del pez: Alosa alabamae.

sábalo de Canadá. Designación oficial española del pez: Alosa aestivalis; Alosa pseudoharengus; Pomolobus aestivalis; Pomolobus pseudoharengus.

sábalo de ojo grande. Nombre vulgar, en Perú, en Méjico, del pez: Scomber crumenophtalmus. Sinónimo: chicharro ojón.

sábalo del Caspio. Nombre vulgar del pez: Caspialosa caspia.

sábalo del Golfo. Designación oficial española del pez: Alosa chrysochloris; Pomolobus chrysochloris.

sábalo del mar Negro. Nombre vulgar del pez: Caspialosa pontica.

sábalo molleja. Designación oficial española del pez: Dorosoma cepedianum.

sabalote. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chanos chanos. Sinónimo: chano.

sabandeña. Ver: embutido de vísceras.

Sabanejewia aurata. Otro nombre del pez: Cobitis aurata.

sabao. Nombre vulgar, en Brasil, del pez: Rypticus saponaceuss. Sinónimo: jabonero.

sabina. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Himantura schmardae. Sinónimo: chupare.

sabina rastrera. Nombre vulgar de la planta: Juniperus sabina.

sable. Designación oficial española del pez: Trichiurus haumela; Trichiurus japonicus; Trichiurus lajor; Trichiurus lepturus. Sinónimo oficial: Machete; Peixe espada; Pez sable; Sable machete; Sabre; Tajalí.

sable. Nombre vulgar del pez: Benyhodesmus tenuis. Sinónimo: pez cinto basurero.

sable. Nombre vulgar, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

sable. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

sable. Nombre vulgar, en Europa, del molusco: Ensis ensis. Sinónimo: navaja

sable. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

sable. Nombre vulgar del molusco: Lepidopus caudatus. Sinónimo: pez cinto.

sable cincho. Designación oficial española del pez: Lepidopus xantusi. Sinónimo oficial: Basurero; Cincho.

sable machete. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Trichiurus haumela. Sinónimo: sable.

sable negro. Designación oficial española del pez: Aphanopus carbo; Aphanopus minor.

sable negro. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Lepidopus argenteus. Sinónimo: pez cinto.

sable peludo. Designación oficial española del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo oficial: Cinta; Cintilla; Cola peluda; Corbata; Correa; Culebra plateada; Listón; Machete; Pez cinta; Pez cinta plateada; Pez sable; Pez sable peludo; Sable; Sable plateado; Safiro plateado; Savola; Tahalí; Vaina.

sable plateado. Nombre vulgar, en Perú, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

saboca. Nombre vulgar del pez: Alausa vulgaris. Sinónimo: sábalo.

saboga. Designación oficial española del pez: Alosa fallax; Alosa fallax fallax; Alosa fallax nilotica; Alosa finta; Alosa finta algeriensis; Alosa finta rhodanensis; Clupea fallax; Clupea finta; Clupea nilotica; Clupea rufa; Paralosa fallax; Paralosa rhodanensis. Sinónimo oficial: Alacha; Alatja (joven); Alatxa; Alosa; Arencón, Astuna; Colaque; Coyaca; Guerxa; Javares; Kolaguia; Kolaka; Lacha; Machuelo; Polaca; Samborca; Sardina arenque; Sardine; Sábalo.

saboga. Nombre vulgar, en Puerto Rico, en Santo Domingo, del pez: Brachygenis chrysargyrea. Sinónimo: ronco boquilla.

saborea/saborija. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

saboritja. Nombre vulgar de la planta: Saturejamontana.

sabosga. Nombre vulgar del pez: Alausa vulgaris. Sinónimo: sábalo.

sabuco. Nombre vulgar de la planta: Sambucus nigra.

sabugo. Nombre vulgar de la planta: Sambucus nigra.

sacarina cálcica. (E-954b/H-6.887) Edulcorante artificial. Prohibidos en Francia en las bebidas y la alimentación desde 1950. Se le conocen potencialidades cancerígenas. En alimentación se usa en: Refrescos, sidra, cerveza, conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, mostaza, productos dietéticos para diabéticos. A evitar. Ver: edulcorantes artificiales.

sacarina potásica. (E-954a/H-6.884) (Imida del ácido o-sulfobenzoico; C7H5O3NS) Edulcorante artificial, derivado del alquitrán de la hulla, que no contiene calorías y que endulza entre 300 y 500 veces más que el azúcar. No provoca caries y se emplea como aditivo, sobre todo en las bebidas con gas. Ver: edulcorantes artificiales.

sacarina sódica. (E-954c/H-6.886) Edulcorante artificial. Prohibidos en Francia en las bebidas y la alimentación desde 1950. Se le conocen potencialidades cancerígenas. En alimentación se usa en: Refrescos, sidra, cerveza, conservas de pescado y marisco, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados yogur, repostería, pastelería, bollería, salsas, mostaza, productos dietéticos para diabéticos. A evitar. Ver: edulcorantes artificiales.

sacarosa. Disacárido C12H22O11, cuya estructura responde al α-D-glucosido-β-D-fructosido. Extraída de la planta: Saccharum officinarum. Se obtiene exprimiendo la caña entre los cilindros de un molino o trapiche y filtrando luego y cociendo el zumo al vacío hasta formar cristales, que se clarifican en una turbina. Por ebullición con ácidos o acción de ciertos enzimas se desdobla en dextrosa (glucosa) y levulosa (fructosa). Sinónimo: azúcar de caña, azúcar común.

Saccharomyces cerevisiae. Hongo ascomiceto microscópico que se desarrolla sobre sustancias azucaradas, produciendo fermentaciones alcohólicas. Se emplea sobre todo en la elaboración de pan. La levadura de cerveza es la que se utiliza más a menudo. Con el oxígeno las levaduras transforman los azúcares en agua y gas carbónico. Al añadirla a la harina, rica en gluten, ese gas carbónico se queda encerrado en el gluten y hace que aumente el volumen de la masa. A menor temperatura, más tardará la levadura en surtir su efecto. La temperatura ideal para que actúe se halla entre 25 ºC y 28 ºC. En cervecería se emplean dos tipos de levadura: la de alta fermentación u la de baja fermentación. Las primeras fermentan a altas temperaturas y las segundas a bajas, y producen cervezas diferentes, las cervezas de la familia Ale; las de baja, las de la familia Lager. Por último, existe un tipo de fermentación llamada espontánea, que se produce a altas temperaturas gracias a la actuación de levaduras que se encuentran en estado salvaje en el medio ambiente. De ella, resulta otro tipo de cerveza de la familia Lambic. Ver: ingredientes para la cocción, cerveza. Nombre vulgar: levadura.

Saccharomycetaceae. Familia botánica. Reino: plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). División: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: Proto ascomycetes. Orden: endomycetales.

Saccharum officinarum. Familia: gramíneas. Subfamilia: andropogóneas. Planta cuyo tallo está lleno de un tejido esponjoso del que se extrae el azúcar común o sacarosa; esta planta es originaria de Asia tropical, y se cultiva en gran intensidad en los países cálidos. Nombre vulgar: caña de azúcar.

Saccostrea commercialis. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra de Sydney.

Saccostrea glomerata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostra neocelandesa.

Saccrostrea cucullata. Molusco, nombre vulgar. Designación oficial: ostión indio.

saciador. Ver: vino saciador.

sada pakora (buñuelos de harina de garbanzo con especias). Plato de la cocina védica, perteneciente al grupo de entremeses. Complementan bien con un arroz blanco o integral, o una salsa kadhi. Si se hacen más pequeñas, del tamaño de una uva, pueden añadirse a algunos guisos de hortalizas, como la sukta o el matar alu takari.
                  
sadurija. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

safari. Ver: higo safari.

saffio. Nombre vulgar del pez: Conger conger.

safio. Nombre vulgar, en Cuba, del pez: Ophichthus gomesi. Sinónimo:tieso negro.

safio pintado. Designación oficial española del pez: Mystriophis rostellatus.

safio tigre. Designación oficial española del pez: Myrichtys tigrinus. Sinónimo oficial: Anguila; Anguila tigre; Culebra; Culebra marina; Víbora.

safiro. Nombre vulgar, en Colombia, del pez: Cynoponticus coniceps. Sinónimo: bio-bio.

safiro plateado. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Trichiurus nitens. Sinónimo: sable peludo.

sage derby. Ver: queso sage derby.

sago. Ver: sagú.

sagú. Pequeños gránulos de almidón obtenido del interior del tronco de las palmeras Metroxylon rumphii. Aunque más fino que la tapioca, se utiliza en la misma forma, como espesante y para cuajar pudines. Es granulosa, ligeramente rosada, y al cocer aumenta considerablemente de volumen, constituye un alimento de fácil digestión. Ver: granos, cereales y harinas.  Es la fécula extraída de la médula de la palmera sagú, género Metroxilon.

saida. Designación oficial española del pez: Boreogadus saida. Sinónimo oficial: Bacalao polar.

saifio. Nombre vulgar del pez: Diplodus vulgaris. Sinónimo: mojarra.

saíno. Nombre vulgar del mamífero: Tayassu tajacu, Tayassu pecari y Catagonus wagneri.

Saint Marcellin. Ver: queso saint Marcellin.

Saint Nectaire. Ver: queso Saint Nectaire.

sajón. Ver: pato sajón.

sajona negra. Ver: gallina sajona negra.

sajulida. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

sajurida. Nombre vulgar de la planta: Satureja montana.

sake. La bebida nacional de Japón es un vino que se obtiene de arroz fermentado. En la cocina se usa como ingrediente de marinadas y salsas (teriyaki) Como bebida se consume templado o caliente. Ver: vinos de arroz.

sal. Ver: vino sabor sal.

sal. Compuesto que, fundido o en disolución, se disocia en iones sin transferencia protónica. Las sales se obtienen, en general, por reacción entre un ácido y una base, un ácido y un metal, un anhídrido y un óxido metálico, etc. Cloruro de sodio, un compuesto químico. Se emplea mucho en la industria alimentaria como conservador y saborizante, así como en la industria química para fabricar cloruros y sodio. Tradicionalmente la sal se obtiene evaporando el agua del mar. Las impurezas de la sal marina o sal solar la hacen insactifactorias para la mayor parte de las aplicaciones comerciales y además ocasionan apelmazamiento. La sal recién producida en los pozos de evaporación de agua de mar, contiene gran cantidad de microorganismos halofílicos (que crecen en la sal). Mucha se obtiene de minas subterráneas. En general la sal se maneja como salmuera durante el proceso de refinado. La sal tiende a apelmazarse en los periodos de gran humedad por lo cual se le agregan conservantes, entre ellos carbonato de magnesio y ciertos silicatos. A la sal de mesa también se le agregan yoduros en las zonas donde existe deficiencia de yodo, con el fin de prevenirla. Hay dos tipos de sal: sal de roca y sal marina. En el mercado se encuentran los siguientes tipos de sal: flor de sal; gersal; gomasho; sal ahumada; sal de apio; sal de Guerande; sal de Maldon; sal fina; sal de Camarga; sal glutamato monosódico; sal gorda; sal negra; sal nitrificante E-250. Ver: cloruro sódico.

sal ahumada. Sal con fuerte sabor y olor a humo.

sal amoníaco. Ver: cloruro amónico (E-510).

sal blanca. Cloruro sódico cristañizado.

sal comestible. Ver: sal para alimentación.

sal común. Sustancia cristalina (NaCl) comúnmente blanca, muy soluble en agua y crepitante en el fuego; se emplea para sazonar la comida, para impedir la descomposición de carnes muertas y para usos industriales. Se añade a gran parte de la comida, incluso en platos dulces, para resaltar su sabor. Variedades que se presentan para la cocina: gorda; gorda para conservar; para cocinar; fina; mineral; marina, de mesa; aromática y de especias. Ver: especias y semillas. Es la sal piedra, marina o mineral, purificada por lavado o por disolución seguida de cristalización. Existen varias calidades gruesas, finas y entrefinas.

sal de ajo. Es una mezcla de ajo deshidratado molido y sal. Se usa para aderezar zumos de hortalizas, salsas para pasta, ensaladas, guisos y sopas. Ver: condimentos salados.

sal de apio. Una mezcla de sal y semillas de apio molidas, con el sabor característico del apio, ligeramente amargo. Se emplea paradar sabor a parrilladas, ensaladas, asados, barbacoas, rellenos, huevos, salsas y verduras. Ver: condimentos salados.

sal de Bullrich. Ver: bicarbonato sódico (E-500 i).

sal de Camarga. En Camarga (isla aluvial de Francia entre los dos brazos principales del delta del Ródano), la flor de sal se forma en verano en la superficie de las aguas donde el salinero la recoge con delicadeza; gracias a la textura fina y crujiente, realza los sabores para el placer del paladar.

Sal de Camargue. Ver: sal de Camarga.

sal de cebolla. Una mezcla de cebolla deshidratada y triturada, hierbas y sal.

sal de El Himalaya. (L´Himalayen) Un retorno a los orígenes de la sal. Fruto de antiguos mares desecados hace más de 200 millones de años y libres de cualquier contaminación, esta sal se ha formado en el seno de las estribaciones del Himalaya. Su pureza es tal que se puede hablar de un retorno a sus orígenes. La sal se ha alimentado de las infiltraciones minerales del magma, enriqueciéndola con minerales y oligoelementos. Sus cristales pincelados de rosa prueban su contenido en hierro e identifican su procedencia. Su delicado y sutil sabor crujiente y su natural granulometría es la delicia de los alimentos crudos o cocinados.

 

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